курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Требования к качеству. Согласно ГОСТ Р 52178 — 03 по органолептическим показателям маргарин должен соответствовать следующим требованиям. Вкус и запах маргарина марок МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК и МЖП должны быть чистые с привкусом и запахом введенных пищевкусо- вых и ароматических добавок. Цвет всех марок маргарина должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введением добавок. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Консистенция и внешний виду маргарина марок МТ, МТС и МТК при температуре (20 ± С пластичная, плотная, однородная. При введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая, сухая на вид, при введении пищевкусовых добавок допускается матовая. У маргарина марки ММ при температуре (10 ± С консистенция пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная при введении пи- щевкусовых добавок допускается неоднородность. поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид при введении пищевкусовых добавок допускается матовая. Маргарин марок МЖК и МЖП имеет консистенцию жидкую однородную. По физико-химическим показателям маргарин должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля жира (%) у маргарина марок МТ, МТС, МТК 39 … 84; марки ММ 39 … 82; марок МЖК, МЖП 60 … массовая доля влаги, не более (%), у твердых и мягких марок маргарина 61,6, у жидких марок температура плавления маргарина (Су марок МТ и МТК 27 … 38, у марки МТС 36 … 44; у мягкого 25 … 36; у жидких 17 … массовая доля соли (%) у всех марок маргарина 0 … Упаковывание и хранение маргарина Маргарин изготавливают в фасованном и нефасованном виде. Твердый маргарин фасуют в виде бруска массой 200 … 500 г или пластин массой 1 … 25 кг завернутых в пергамент, которые укладывают в ящики дощатые, фанерные, в картонные коробки. Мягкий и жидкий маргарин фасуют массой 1 … 10 кг в тару из полимерных материалов или в металлические банки, которые укладывают в ящики или коробки. Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные бочки по 100 кг, фанерные барабаны по 50 кг, ящики по 25 кг, выстланные пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Жидкий маргарин упаковывают в металлические фляги или во фляги из полимерных материалов вместимостью 35 л. Хранят маргарин при температуре 7 … 15 С 45 сут, при температуре С — 120 сут, при температуре от −20 до 0 С — 180 сут. На предприятиях общественного питания маргарин хранят в холодильной камере при температуре 4 Си относительной влажности воздуха до 45 сут. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫ Кулинарные и кондитерские жиры — это безводная смесь сало- маса (растительного или животного) и натуральных жиров (растительных масел, животных топленых жиров) с введением доба- вок. Эти жиры используют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий. Кроме того, они расширяют применение растительных масел и животных топленых жиров. Химический состав и энергетическая ценность Кулинарные и кондитерские жиры содержат жира не менее 99,7 % и воды не более 0,3 %. Энергетическая ценность 100 г жиров 897 ккал. Благодаря низкой температуре плавления (28 … 36 Сиза счет жидких растительных масел в своем составе кулинарные и кондитерские жиры имеют высокую усвояемость (96,5 %). Пищевую ценность этих жиров повышают за счет добавления витаминов А, D, фосфатидов, которые способствуют образованию золотистой корочки при жареньи и выпечке изделий. Сырье для производства кулинарных и кондитерских жиров Для производства этих жиров используют пищевые саломасы (растительные и животные жидкие растительные рафинированные и дезодорированные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др твердые растительные масла (пальмоядровое, кокосовое топленые животные жиры (свиной, говяжий, бараний. В зависимости от соотношения этих жиров получают широкий ассортимент кулинарных и кондитерских жиров. В качестве добавок в эти жиры используют витамины А, D, антиокислители, ароматизаторы, красители (каротин, аннато), консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, фосфатидный концентрат, способствующий подъему теста, образованию румяной корочки на поверхности мучных изделий, уменьшению черствения готовых изделий. Производство кулинарных и кондитерских жиров Технология производства кулинарного и кондитерского жиров включает следующие операции подготовка сырья рафинирование, дезодориро- вание саломаса и растительных жиров и их фильтрация составление жировой смеси по рецептуре расплавление и смешивание жировой основы и добавок охлаждение и кристаллизация (загустение) жира расфасовывание и упаковывание жира. Ассортимент жиров В зависимости от назначения и состава выпускают следующие жиры. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Кулинарные жиры. Жир фритюр н ы й — чистый растительный саломас. Температура плавления 18 … 25 С. Используется для жаренья во фритюре изделий из теста. С а лора ст и тельное смесь растительного саломаса с рафинированным растительным маслом (15 … 25 %). Температура плавления 28 … 34 С. Рекомендуется для обжаривания мяса, рыбы, заправки вторых блюд, для выпечки блинов, жаренья пончиков. «У кр аи нс кий жир смесь саломасов растительного и животного (морских млекопитающих, растительного масла (20 … 25 %), свиного топленого жира (30 %). Температура плавления жира 28 … 36 С. Используется для мясных блюд, обжаривания пирожков, пончиков. «Б ело русский жир смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (20 … 25 %), говяжьего топленого жира (30 %). Температура плавления 28 … 36 С. Рекомендуется для жаренья котлет, шницелей и других мясных блюд. «В ост очный жир смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (20 … 25 %), бараньего топленого жира (15 %). Температура плавления жира 28 … 36 С. Применяют для приготовления плова, жаренья чебуреки других восточных блюд. Прима смесь переэтерифицированного саломаса, растительного масла, животного топленого жира. Н овин ка смесь саломаса (растительного и животного, пе- реэтерифицированных жиров (45 … 50 %) и растительного масла (10 … 15 М ар гагу сели н — смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (10 … 30 %), свиного топленого жира (20 %), экстракта масляной луковой вытяжки. Жир имеет характерный запах поджаренного в масле лука. Используют для пассерования овощей для первых блюд, обжарки мяса, рыбы. Кондитерские жиры Жир для печенья смесь растительного саломаса, топленого свиного жира (12 %), топленого говяжьего жира (12 %) и фосфатидного концентрата (3 %). Температура плавления °С. Ж и р для вафель и прохладительных начин о к — смесь растительного саломаса, кокосового или пальмоядрового масла (20 … 40 %). Температура плавления 26 … 30 °С. Ж и р для кексов смесь саломаса из хлопкового масла, растительного масла (80 Требования к качеству жиров Кулинарные и кондитерские жиры по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Вкуси запах жиров должны быть чистыми, свойственными для данного жира. Посторонних привкусов и запахов не допускается. Цвет в зависимости от вида жира от белого (кулинарные жиры) до светло-желтого (кондитерские жиры, равномерный по всей массе. Консистенция жиров при 20 С однородная твердая или мазеобразная, пластичная. В расплавленном виде жиры прозрачные. Не допускаются к производству жиры с наличием плесени, с са- листым, прогорклым привкусом и загрязненные. Упаковывание и хранение жиров На предприятия общественного питания кулинарные и кондитерские жиры поступают в фанерных ящиках массой до 30 кг или в деревянных бочках вместимостью 100 кг, выстланных пергаментом или полимерными пленками. Фасованные жиры поступают брусками массой от 200 дог, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу, уложенными в ящики вместимостью 10 … 25 кг. Хранят жиры при температуре 1 … 4 Си относительной влажности воздуха 80 % до 4 месс антиокислителями — до 6 мес, на предприятиях общественного питания — до 10 сут 7.7. СПРЕДЫ И ТОПЛЕНЫЕ СМЕСИ Спреды. Спред — это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией (ГОСТ Р 52100 — Вырабатывают спреды из молочного жира (сливок, сливочного масла) и растительных масел (или натуральных, или фракционированных, или переэтерифицированных, или гидрогенизированных. Спреды могут вырабатывать также только из растительных масел (натуральных или фракционированных, или переэтери- фицированных или гидрогенизированых), или из их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и вита минов. Классификация спредов. В зависимости от состава спреды подразделяют на подгруппы спреды сливочно-растительные, с массовой долей молочного жира не менее 50 %; спреды растительно- сливочные, с массовой долей молочного жира 15 … 49; спреды растительно-жировые (безмолочного жира). В зависимости от массовой доли общего жира спреды бывают высокожирные (70 … 95 %), среднежирные (50 … 69,9 %), низкожирные (33 … 49,9 %). ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Требования к качеству спредов. По качеству спреды должны иметь вкуси запах — сливочный (сладко-сливочный или кисло- сливочный. Допускается привкус введенных пищевкусовых добавок консистенция — пластичная, однородная плотная или мягкая поверхность среза — блестящая или слабо блестящая, сухая цвет — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе влажность 30 … 61 %, количество хлоридов от 0 до 1,5 %. Название спредам дают производители Кремлевское, Смолянка, Рама и др. Топленые смеси Это жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, выработанный методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавлять пищевкусовые добавки, ароматизаторы, витамины. Классификация топленых смесей Топленые смеси, как и спре- ды, в зависимости от состава подразделяют на подгруппы сливочно- растительные с массовой долей молочного жира не менее 50 %; растительно-сливочные с массовой долей молочного жира 15 … 49 %; растительно-жировые (безмолочного жира) (ГОСТ Р 52100 — Требования к качеству топленых смесей По качеству топленые смеси должны иметь вкуси запах — свойственный топленому молочному жиру консистенция — зернистая или однородная плотная или мягкая цвет — от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе влажность — 1 %, количество хлоридов от 0 до 1,5 Упаковывание и хранение спредов и топленых смесей Спреды и топленые смеси поступают фасованными в виде брусков от 200 дог, упакованными в алюминиевой кошированной фольге или в жестких стаканчиках и коробочках. Нефасовенные спреды и топленые смеси в виде блоков по 25 кг упаковывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Хранят спреды и топленые смеси на предприятиях общественного питания в холодильных камерах при температуре 4 Си относительной влажности воздуха 80 % до 1 мес. Спреды и топленые смеси предназначены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в диетическом, детском питании, в кондитерском производстве, хлебопекарной и консервной промышленности. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ. Почему растительные масла при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию? ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. Определите вид подсолнечного масла по способу очистки последующим органолептическим показателям: Органолептический показатель вариант вариант Цвет Интенсивно золотисто-соло- менный Слабо интенсивный Запах, вкус Ярко-выраженный подсолнечного масла Без запаха, вкуса, обезличенный Прозрачность Масло имеет осадок и легкую сетку над ним Прозрачное, без осадка. Каким способом растительные масла сохраняют от окисления при хранении 4. Отчего зависит твердая консистенция и высокая температура плавления животных топленых жиров 5. Последующим органолептическим показателям определите вид и сорт животного топленого жира: Органолептический показатель вариант вариант Цвет Белый Желтый Запах, вкус Характерный для данного жира, без посторонних привкусов и запахов Характерный для данного жира с поджаристым привкусом и запахом Консистенция Мазеобразная Плотная 6. Почему животные топленые жиры хранятся дольше, чем растительные масла 7. Какова структура сливочного масла 8. К какому сорту следует отнести сливочное масло с общей балльной оценкой 14 баллов, в том числе по вкусу и запаху 5 баллов 9. Почему топленое коровье масло хранится дольше сливочного при одних и тех же условиях хранения 10. Какое масло вы выберете для жаренья пончиков сливочное или топленое коровье, почему 11. Что такое саломас, из чего его получают и почему его используют в производстве маргарина, кулинарных и кондитерских жиров 12. Что такое маргарин и спред, чем они отличаются друг от друга 13. Дайте расшифровку следующих марок маргарина и каково их использование МТ, МТК, ММ, МЖК. 14. Каков состав кулинарных жиров и почему их рекомендуют для всех видов жаренья различных продуктов 15. Какие жиры носят название топленые смеси ив чем особенность этих жиров? ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГЛАВА ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ 8.1. ВИДЫ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, макаронные и хлебобулочные изделия, которые занимают в рационе питания человека значительное место. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с выработкой таких продуктов питания, как мясо, птица, молоко. Поэтому дальнейший рост производства зерна — главная задача сельского хозяй- ства. Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, рис, гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, соя). Основным хлебным злаком является пшеница. Родиной пшеницы считают нынешние районы Сирии, Ирака, Турции. Сейчас на нашей планете пшеница занимает около 250 млн га, из них 60 млн гав Российской Федерации. «Ржаной хлебушко — калачу дедушка, — говорят в народе. На Руси рожь была основным продуктом питания и до конца XIX в. занимала первое место среди всех зерновых культур. Когда-то рожь была сорным растением при возделывании пшеницы, ячменя. Как культурное растение рожь стали выращивать славяне. Рожь впервые появилась на Украине, затем в Ленинградской и Новгородской областях, Прибалтике. Культурой всех широт называют ячмень. Он может созревать за Полярным кругом ив высокогорье. Прежде всего ячмень возделывают для кормовых целей, хотя по питательности он превосходит многие культуры. Родиной ячменя считают Сирию, Ирак, Иран. Позднее ячмень появился в Туркмении и странах Закавказья. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Сыном солнца и воды с древних времен называют рис. Родина его Индия. Затем посевы риса появились в Узбекистане и Турк- мении. К у кур уза одна из основных культур современного земледелия. Родиной культурной кукурузы является Центральная и Южная Америка. Внедрена кукуруза в нашу страну из Балканских стран. Культурой больших возможностей является просо ценный продукт не только для пищевых целей, но и для животноводства. Просо наряду с пшеницей и ячменем — древняя культура, родина его — Восточная Азия (Китай, Монголия, юго-восточный Казах- стан). О вес отличается повышенным содержанием незаменимых аминокислот и легкоусвояемых жиров. Из него производят продукты диетического и детского питания. Исконно русской культурой считали гречиху главную пищу крестьян, хотя родина ее Непал и Индия. На Дальний Восток России она проникла из Китая и быстро завоевала популярность на Руси. Из всех крупяных культур это самый питательный и диетический продукт. Фабрикой белка и жира считают бобовые культуры, ив первую очередь сою. Зерна сои используют в хлебопекарной, мясной, консервной промышленности, применяют сою и для кормовых целей. Родина сои — Китай. Первое упоминание о сое в России относят к 1643 — 1646 гг. 8.2. СТРОЕНИЕ ЗЕРНА Зерно хлебных злаков состоит их цветковых пленок, покрывающих зерно снаружи, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша (рис. 8.1, Цветковые пленки и плодовая и семенная оболочки составляют 4 … 6 % массы зерна, содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. При переработке зерна цветковые пленки и оболочки удаляют, так как они не усваиваются организмом человека. А лей ро новый слой составляет 5 … 7 % массы зерна, богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами В, В, РР, нов нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке зерна алейроновый слой удаляют. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 % (у овса) до 83 % (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36 … 59 %), белки (7 … 12 %), сахара (2 … 3 %), жиры (1 %), в небольшом количестве клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма (мука высшего сорта, рис и др, высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей. Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее много белка — плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодными для производства макаронных изделий. Рис. 8.1. Продольный разрез пшеницы (под микроскопом — бородка 2 … 4 — плодовые и семенные оболочки 5 — алейроновый слой 6 — эндосперм 7 — зародыш Рис. 8.2. Поперечный разрез участка зерна пшеницы под микроскопом — плодовая оболочка 2 — семенная оболочка 3 — алейроновый слой 4 — эндосперм ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства В зародыше, который составляет 7 … 9 % массы зерна, содержатся белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта. Для пищевых целей используют лишь зародыш зерен пшеницы (для получения витамина Е) и кукурузы (для получения масла 8.3. КРУПА Крупа — один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Из года в год увеличивается производство крупы и ее ассортимент. |