курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Ассортимент творога Творог в зависимости от массовой доли (%) жира бывает: обезжиренный — нежирный — 2, 3, классический — 4, 5, 7, 9, 12, 15, жирный — 19, 20, Требования к качеству творога Творог по качеству на сорта не подразделяют (ГОСТ Р 52096 — 03). Он должен иметь цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкуси запах чистые кисломолочные, без посторонних при- вкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная, для нежирного творога рассыпчатая мягкий творог имеет слегка мажущуюся консистенцию. Кислотность творога от 170 до 230 Ту нежирного до 240 °Т. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Упаковывание и хранение творога Творог на предприятия общественного питания поступает во флягах массой 35 кг, в бидонах по 10 кг. Может поступать в виде брикетов по 250 г, упакованных впер- гамент, бумагу с полимерным покрытием, уложенных в ящики из полимерных материалов по 12 кг. Хранят творог в холодильных камерах при температуре (4 ± С 72 ч. Для длительного хранения творог замораживают при температуре С блоками по 7 … 10 кг или брикетами по 250 г. Хранят при температуре −18 С до 6 мес. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавли- ваются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный. Творожные изделия Их получают из жирного, классического, нежирного творога, подвергнутого измельчению дополучения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, какао, ванилина, изюма, орехов и др.). В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов. Сырки творожные сладкие ной жирности (с какао, корицей, ной жирности (с какао, Цитрон, диабетические, нежирные (с корицей, «Неринга», «Неринга» пастообразная, диабетические, детские ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой). Сырки глазированные ной жирности с какао, ной — с ванилином, ной жирности с ванилином ив шоколаде с ванилином, лимоном, какао. Масса творожная сладкая Особая ной жирности и Московская ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки. Сырки и масса творожная сладкие Десертные ной иной жирности, Славянские ной жирности, Крестьянские ной жирности, сырки и масса творожные ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой, сырки и масса творожные ной жирности плодово-ягодные. Сырки и масса творожные соленые ной жирности с тмином. Кремы творожные ной жирности с ванилином, цукатами, нежирные Снегурочка, «Лакомка». Паста творожная сладкая ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Требования к качеству творожных изделий Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных ной жирности — мучнистая. Вкус, запах чистые кисломолочные с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, некрошливая, характерного для нее вкуса, запаха, цвета. Кислотность творожных изделий от 155 до 220 °Т. Упаковывание и хранение творожных изделий Упаковывают творожные изделия в пергамент, в фольгу кашированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Хранят творожные изделия в холодильных камерах при температуре (4 ± Св течение 72 ч. Сметана. Сметана — это сквашенные пастеризованные сливки, подвергнутые созреванию. Сметана считается национальным русским продуктом. Раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название. Химический состав и энергетическая ценность сметаны. Сметана содержит жира 10 … 58 %, белка 2,2 … 3 %, углеводов лактозы, воды 42 … 82 %, витамины А, ВВС, Е, РР, минеральных веществ 0,5 … 1,2 %. Энергетическая ценность 100 г сметаны 119 … 382 ккал. Сметана усваивается быстрее и легче сливок, так как при сквашивании и созревании в ней происходят изменения белков и жиров. Сметана приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии. Производство сметаны Для получения сметаны используют нормализованные сливки, восстановленные, рекомбинированные получены из смеси молока, сливочного масла. Сливки подвергают следующим видам термической обработки пастеризации, или моментальной стерилизации, или УВТ-обработке, в зависимости от сроков дальнейшего хранения сметаны. Обработанные сливки гомогенизируют во избежание отстаивания слоя жира, заквашивают закваской, в состав которой входит чистая культура молочнокислого стрептококка и ароматообразу- ющие бактерии. Заквашивают при температуре 22 … 26 С около 12 … 16 ч, затем сметана при температуре 2 … 6 С созревает. В результате сметана приобретает густую консистенцию, благодаря процессам отвердевания молочного жира и набухания белка нака- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 215 пливает ароматические вещества, кислотность. Готовую сметану расфасовывают и направляют на реализацию. Ассортимент сметаны В зависимости от массовой доли жира (%) сметана бывает нежирная — 10, 12, 14; маложирная — 15, 17, 19; классическая — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34; жирная — 35, 37, 40, 42, 45, 48; высокожирная — 50, 52, 55, На предприятиях общественного питания в основном используют маложирную и классическую сметану как самостоятельный продукт, для заправки салатов, супов, приготовления соусов, как подливу к овощным горячим блюдам, для запеченных овощных, рыбных, мясных и крупяных блюд. Требования к качеству сметаны Сметану по качеству на сорта не подразделяют (ГОСТ Р 52092 — 03). Внешний вид и консистенция сметаны однородная, в меру густая масса без крупинок жира и белка, с глянцевой поверхностью. Вкуси запах — чистые кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом. В сметане, приготовленной из рекомбинированных сливок, допускается иметь привкус топленого молока. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность у нежирной и маложирной сметаны 60 … 90 Ту классической, жирной и высокожирной сметаны — 100 °Т. Дефектами сметаны считаются кислый, горький, кормовой вкус, тягучая консистенция, загрязненность. Упаковывание и хранение сметаны На предприятия общественного питания сметана поступает во флягах вместимостью 35 кг, в бидонах вместимостью 10 кг. Может поступать в мелкой упаковке из полистирола в стаканчиках, коробочках от 50 дог. На упаковке обязательно указываются наименование продукта, состав его, наименование и адрес производителя, масса нетто продукта, конечная дата реализации, условия хранения номер стандарта или ТУ. Хранить сметану в холодильнике при температуре (4 ± С допускается в течение 72 ч 5.7. СЫРЫ Сыр — это продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Химический состав и энергетическая ценность сыров Сыры цв. вкл., рис. XVI, 1 … 7) содержат все основные питательные веще- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 216 ства молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Сыр — важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины А, В, В, В, D, Е и Н. Благодаря значительному содержанию белков (17 … 26 %) и жиров) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208 … 400 ккал наг. Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Промышленное производство сыра в России началось в 1866 г, когда по инициативе видного общественного деятеля Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии. Производство сыров Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики — мелкие (для твердых сыров) и крупные (для мягких сыров. Сыворотку сливают, сырное зерно подогревают (второй нагрев) для лучшего отделения сыворотки, затем сырные зерна формуют и прессуют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают число (числитель) и месяц выработки (знаменатель, номер варки. Для придания сыру вкуса его солят, натирая головки сыра сухой солью или погружая их в солевой раствори направляют на созревание в холодные подвалы. При созревании сыры приобретают характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок, благодаря распаду белков под действием сычужных ферментов, молочнокислых бактерий и образованию более простых легкоусваиваемых веществами- нокислот, аммиака, ароматических веществ) и углекислого газа, который пронизывает всю плотную массу сыра, образуя глазки. Для предохранения корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой типа саран. На поверхность сыров наносят производственную марку на сыры ной жирности — квадратной жирности правильный восьмиугольник, ной — шестиугольник. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6 … 7 %; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении. Сыры по способу свертывания молока бывает сычужными, которые получают путем свертывания белка молока молокосвертываю- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 217 щим сычужным ферментом, или кисломолочными, в которых белки молока свертываются молочнокислыми бактериями. По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 иной жирности, реже 20 иной жирности. Твердые сычужные сыры Сыры выпускают нескольких групп. Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания более 50 С, — Швейцарский, Алтайский, Советский. Сыры содержат жира в сухом веществе не менее 50 %, влаги не более 42 %, соли 1,5 … 2,5 Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 180 сут. Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации ввоз- расте не менее 120 сут. Советский сыр имеет форму прямоугольного бруска, выпускается в возрасте не менее 120 сут. У этих сыров корка прочная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки, у Швейцарского сыра — сухой налет серовато-белого цвета. Вкуси запах чистые, выраженный сырный, слегка сладковатый, для Алтайского, Советского сыров — слегка пряный. Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до слабо- желтого. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенный по всей массе. Сыры этой группы рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эм- менталь», «Грюйер», «Бофор», Альпийский и др. Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (36 … 42 С, — Голландский, Ярославский, Эстонский, Пошехонский, Угличский, Костромской, Степной. Сыры этой группы содержат 45 % жира в сухом веществе, кроме Голландского ной жирности, влаги 44 %, соли 1,5 … 3 Голландский сыр круглый имеет форму шаровидную, Голландский брусковой — прямоугольного бруска, выпускается для реализации в возрасте 60 сут. «Ярославский», Эстонский имеют форму высокого цилиндра, Костромской, «Пошехонский»—низкого цилиндра, «Степной»— бруска с квадратным основанием, Угличский — прямоугольного бруска. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства У этих сыров корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах — умеренно выраженные сырные, кисловатые, с наличием остроты у Голландского, Степного, у Эстонского легкой пряности. Тесто однородное по всей массе, пластичное, у Костромского, Ярославского, Угличского слегка ломкое на изгибе. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. К этой группе относят сыры полутвердые пониженной жирности Литовский, имеющий форму прямоугольного бруска, Прибалтийский, «Выруский» — низкого цилиндра. Эти сыры содержат 30 % жира в сухом веществе, влаги 52 … 55 %, соли 1,5 … 3 У этих сыров корка тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафинополимерными сплавами или полимерными пленками под вакуумом. Вкуси запах — слабовыраженные сырные, кисломолочные допускаются легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная, слегка ломкая на изгибе у сыра Литовского, «Выруского». Допускается отсутствие рисунка. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Гауда», «Эдам» и др. Рекомендуют сыры этой группы как приправу к овощным блюдам, к завтраку. Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания созревающие при участии микрофлоры сырной слизи К этой группе относятся сыры Латвийский, имеющие форму бруска с квадратным основанием, Пикантный — прямоугольного бруска. Сыр Латвийский содержит жира в сухом веществе 45 %, влаги 48 %, соли 2 … 2,5 %, сыр Пикантный — соответственно жира 55 %, влаги 44 %, соли 2 … 2,5 У этих сыров корка тонкая, покрытая парафинополимерными составами. Вкус, запах — выраженные сырные, слегка аммиачный, для Пикантного допускается наличие слабой горечи и кормового привкуса. Цвет от белого до слабо-желтого. Тесто нежное, пластичное. Глазки неправильной, угловатой, щелевидной формы, равномерно расположенные. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Тиль- зит», «Брик». Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю. Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения Сыры этой группы отличаются от предыдущих групп сыров тем, что сырные зерна под- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 219 вергаются созреванию (чеддеризации) до формования в течение нескольких часов при температуре 33 … 35 С. Сырная масса становится при этом мягкая и расслаивается. К этой группе относят сыры Чеддер и «Российский». Сыр Чеддер содержит жира в сухом веществе 50 %, влаги 42 %, соли 1,5 … 2 %. Сыр Чеддер имеет форму прямоугольного бруска, созревает в полимерных пленках. Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Вкуси запах — сырные, кисловатые, допускается легкая пряность. Тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное. Цвет от белого до слабо-желтого. Рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот. Сыр Российский выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50 % в сухом веществе, влаги 43 %, соли 1,3 … 1,8 %. При производстве этого сыра массу не подвергают полностью чеддеризации. У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными пленками. Поверхность сыра чистая. Вкуси запах — выраженные сырные, слегка кисловатые. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтого до желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы. Эти сыры используют для бутербродов и подают к завтраку. Мягкие сычужные сыры Эта группа сыров отличается от твердых большим содержанием влаги (46 … 60 %) и более нежной консистенцией. При их созревании принимают участие плесени и слизео- бразующие бактерии. Вырабатывают эти сыры без второго подогрева, самопрессующи- мися. Подразделяют сыры на несколько подгрупп. Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности К этой группе относится сыр Смоленский. Сыр имеет форму низкого цилиндра. Корка у него ровная, без повреждений, тонкая, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто- оранжевого цвета. Вкус острый, слегка аммиачный. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая. Тесто ровное, без глазков или с наличием мелких глазков неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого. Сыры, созревающие при участии культур плесени развивающейся в тесте К этой группе относится сыр Рокфор. Он вырабатывается в виде низкого цилиндра. Поверхность сыра ровная. Вкуси запах — острые, соленые, перечные. Тесто нежное, маслянистое, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства слегка крошливое. На разрезе по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Цвет теста от белого до слабо-желтого. Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени К этой группе относится сыр Русский камамбер. Сыр имеет форму низкого цилиндра, завернут в лакированную фольгу. Сыр имеет нежную, однородную консистенцию, на поверхности находится белая плесень. Сыр обладает чистым кисломолочным вкусом со слегка грибным привкусом и небольшой горечью цвет от белого до светло-желтого. Мягкие сычужные сыры возбуждают аппетит, их можно употреблять перед обедом, на завтрак. К этой группе из импортных сыров можно отнести сыры «Бри», «Горгонзола», «Стильтон» и др. |