курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Химический состав и энергетическая ценность молока Молоко содержит несколько десятков необходимых для нормального развития человека веществ молочный жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты, воду и др. Все эти компоненты молока хорошо сбалансированы и находятся в легкоперевариваемом состоянии, благодаря чему быстро и полностью ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства усваиваются. Великий русский физиолог И. П. Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой». Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов. Средний химический состав коровьего молока (массовая доля веществ, %): вода — 88,4, сухие вещества — 11,6 (молочный жир — 3,2, белки — 2,9, молочный сахар — 4,7, зола — Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из ненасыщенных — олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (в 1 мл молока около 2 млрд шт, которые окружены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению, они распределены в жидкости молока, образуя эмульсию. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления Си усваивается на 96 В молоке содержатся жир оп од об н ы е вещества фосфа- тиды (лецитин) и стерины (холестерин, эргостерин). Они участвуют в обмене веществ в организме человека. Белки — наиболее ценная составная часть коровьего молока, их в молоке 2,8 … 4,3 %. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98 %. Основным молочным белком является казеин — сложный белок, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Этот белок термоустойчив, составляет от всего количества белка. Под действием молочной кислоты и других кислот кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает в осадок (коагулирует, образуя сгусток. Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. В молоке содержится простые растворимые белки — альбумин и глобулин, которые при нагревании молока до 75 Си выше свертываются и выпадают в осадок в виде пенки на поверхности молока и стенках посуды. Кроме белка в молоке содержатся азотистые соединения в виде аминокислот, пептонов, креатина, аммиака и других биологически активных веществ. Молочный сахар — лактоза (4,7 … 5,2 %) — придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98 %, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца человека. Под действием ферментов молочнокислых бактерий лактоза расщепляется до образования ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства молочной кислоты, а под действием дрожжей сбраживается в спирт и углекислый газ. Все это вызывает скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При длительном нагревании до 100 Си выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения меланоидины, вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха топленого молока. Минеральных веществ содержится в молоке 0,7 %. Всего насчитывается до 80 макро- и микроэлементов. Молоко богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор, хром, стронций, литий, серебро и др. В молоке содержатся витамины жирорастворимые — A, D, E и водорастворимые — В, В, ВВС, Н, РР и др. Молоко в летний период содержит больше витаминов, чем в зимний. Газы молока в количестве 50 … 80 мл в 1 л представлены в виде азота, кислорода, водорода и углекислого газа (диоксида углерода. При кипячении молока они улетучиваются, образуя пену на поверхности молока. Ферменты молока липаза, расщепляющая жиры протеазы, расщепляющие белки фосфатазы, редуктазы способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ в организме человека. Воды в молоке в среднем 88,4 %. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока. Энергетическая ценность 100 г молока 60 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Так, ежедневное потребление л молока покрывает 35 % суточной потребности человека в животном белке, 17,5 % — в биологически активных по- линенасыщенных жирных кислотах, 6,3 % — в фосфатазах. Молоко создает кислую среду в кишечнике человека, подавляя тем самым развитие гнилостных бактерий. Казеин молока способствует выведению из организма тяжелых металлов при отравлении. Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его соком жизни, белой кровью». Обработка молока на молокозаводах Молоко, поступившее на молокозавод, подвергают проверке органолептических показателей, жирности, свежести, степени механической и бактериальной загрязненности. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Молоко с посторонним привкусом, запахом и от больных коров не принимается. Проверенное молоко очищают от механических примесей и большей части микроорганизмов на молокоочистителях или бакто- фугах. После очистки молоко нормализуют по жирности, доводя его с помощью добавления сливок или сепарирования до стандартного содержания жира. Затем молоко гомогенизируют в специальных аппаратах — гомогенизаторах — для придания молоку однородной жировой эмульсии. Молоко является прекрасной средой для развития микробов, поэтому для их уничтожения молоко подвергают тепловой обработке пастеризации, стерилизации или ультравысокотемпера- турной (УВТ) обработке, что повышает его стойкость при хранении. Пастеризация — это нагревание молока до определенной температуры. Пастеризация бывает длительной — нагревание молока до температуры 63 … 65 Св течение 30 мин, кратковременной — до температуры Св течение 15 … 20 с, моментальной — нагревают до температуры 85 С. При этом погибают вегетативные формы микробов, органолептические свойства молокане изменяются. Стерилизация — нагревание молока до температуры от 104 до 150 С. При этом погибают не только вегетативные формы микробов, но и их споры, что увеличивает сроки хранения молока, но при этом изменяются его физико-химические свойства. Ультравысокотемпературная обработка — нагревание молока до температуры выше 135 Св течение 10 с, что дает стойкое длительное (до 6 мес) хранение молока в герметичной упаковке. Обработанное молоко охлаждают до 4 … 6 Си отправляют на реализацию. Такое молоко называют питьевым. Ассортимент молока Молокозаводы производят более 20 видов молока в зависимости от способа тепловой обработки, жирности молока, повышенного содержания белка и витаминов. В зависимости от тепловой обработки и жирности молоко согласно ГОСТ Р 52090 — 03 производят разного ассортимента (содержание жира, Пастеризованное обезжиренное — 0,1; нежирное — 0,3; 0,5 и 1; маложирное — 1,2; 1,5; 2 и 2,5; классическое — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жирное — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7; высокожирное — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и Стерилизованное 1,5; 2,5; 3; 3,2 и Топленое нежирное 0,5; 1; 4 и В перечисленном ассортименте пастеризованного молока содержание белка в обезжиренном, нежирном, маложирном — 2,8 %, а ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства в остальных видах — 2,6 %. В стерилизованном и топленом молоке белка 2,9 %. Белковое молоко содержит белка 4,3 %, а жира 1 %. Выпускают витаминизированное (с витамином С) молоко жирностью 2,5, 3,2 Требования к качеству молока Внешний вид молока — однородная непрозрачная жидкость без осадка. Для жирных и высокожирных видов молока допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании. Консистенция молока — жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкуси запах — характерный для молока, без посторонних привкусов. Для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Для восстановленного молока и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Цвет молока равномерный по всей массе. Для топленого и стерилизованного молока цвет с кремоватым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком. Кислотность всех видов молокане более 21 Т, молока жирного и высокожирного — не более 20 Т, белкового — не более 25 °Т. Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклыми другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное. В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао). Упаковывание и хранение молока Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару поил. Допускается розлив молока 1,5; 2,5 иной жирности и нежирного во фляги и цистерны. Хранят молоко на предприятиях общественного питания в холодильной камере при температуре (4 ± 2) С пастеризованное в течение 36 ч, топленое — 5 сут, стерилизованное — 10 сут, молоко УВТ-обработки — 6 мес при температуре от 0 до 25 Св герметичной упаковке 5.3. СЛИВКИ Сливки — это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых * Градус Тернера (Т) показывает количество миллилитров децинормального раствора щелочи, пошедшего на нейтрализацию кислот, которые содержатся в 100 мл молока. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. Химический состав и энергетическая ценность сливок. Сливки по химическому составу близки к молоку, но содержат 10 … 58 % жира в легкоусвояемой форме, 2,4 … 3 % белков, 3 … 4,4 % углеводов, 0,4 … 0,6 % минеральных вещества также витамины A, D, E и PP. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании. Энергетическая ценность 100 г сливок ной жирности 207 ккал. Ассортимент сливок Сливки в зависимости от молочного сырья подразделяют на нормализованные, восстановленные (из сухих сливок, рекомбинированные (полученные из смеси молока и сливочного масла) и сливки их смесей. В зависимости от режима тепловой обработки сливки, как и молоко, бывают пастеризованные, стерилизованные и УВТ-обра- ботанные. По содержанию жира сливки вырабатывают разного ассортимента (ГОСТ Р 52091 — 03) (табл. Стерилизованные сливки и сливки УВТ-обработанные производят ной жирности. Требования к качеству сливок По качеству сливки должны иметь внешний вид — однородной непрозрачной жидкости. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция — однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкуси запах — характерные для сливок с легким привкусом кипячения, без посторонних привкусов и запахов, для сливок восстановленных допускается сладковато-соло- Таблица 5.1. Ассортимент сливок по жирности Пастеризованные сливки Kоличество жира, % Kоличество белка, % Kислотность, °Т Нежирные 10, 12, 14 3 17 … Маложирные, 17, 19 2,8 16 … 18,5 Kлассические 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34 2,6 15,5 … Жирные, 37, 40, 42, 45, 48 2,5 13,5 … 15,5 Высокожирные 50, 52, 55, 58 2,4 12,5 … 14,5 ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 201 новатый привкус. Цвет сливок белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В кулинарии сливки используют для приготовления кофе и какао, для заправки сладких фруктовых супов, сладких десертов и как самостоятельные напитки. Упаковывание и хранение сливок На предприятия общественного питания сливки поступают во флягах, бумажных пакетах с полимерным покрытием. Хранят сливки пастеризованные и УВТ-обработки при температуре) Сч, стерилизованные УВТ-обработки до 25 сут 5.4. СУХОЕ МОЛОКО И СУХИЕ СЛИВКИ Сухое молоко и сухие сливки — молочные продукты, получаемые путем высушивания натурального молока и сливок. Эти продукты хорошо сохраняются, входят в состав разных концентратов, кондитерских изделий, удобны при транспортировке, позволяют сделать запасы молока на длительное время. Сущность сушки состоит в удалении влаги из молочных продуктов до такого остаточного содержания (4 %), при котором невозможно развитие микроорганизмов и плесени, вызывающих порчу про- дуктов. Для получения сухого молока и сухих сливок свежие молочные продукты пастеризуют, сгущают в вакуум-аппарате и высушивают пленочным (контактным) или распылительным (воздушным) спосо- бом. П лен очным способом сушат только молоко, которое предварительно пастеризуют, сгущают, наносят тонким слоем на нагретую до температуры 105 … 130 С поверхность вальцов, где оно высушивается, превращаясь в тонкую пленку. Полученную пленку сухого молока снимают и размалывают в порошок. Растворимость полученного сухого молока 75 … 80 Распылительным способом сушат молоко и сливки, которые пастеризуют, сгущают, а затем распыляют с помощью форсунки или вращающегося диска в камере с нагретым воздухом до температуры 150 С, где молоко и сливки превращаются в порошок. Этот способ сушки дает сухое молоко и сливки высокого качества и хорошей растворимости — 89 … 99 Сухое молоко Молочная промышленность вырабатывает сухое молоко следующего ассортимента молоко сухое цельное 20 иной ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства жирности, молоко сухое обезжиренное, высушенное распылительным или пленочным способом. Химический состав сухого молока Молоко сухое цельное содержит воды 4 %, сухих веществ 96 %, в том числе жира 25 %, молочного сахара 39,3 %, белков 24,2 %, минеральных веществ (золы) 6,3 %. Энергетическая ценность 100 г сухого молока 483 ккал. Молоко сухое, обезжиренное содержит воды 4 %, сухих веществ 96 %, в том числе жира 1 %, молочного сахара 52,6 %; белков 33,2 %; минеральных веществ. Энергетическая ценность 100 г молока сухого обезжиренного ккал. На предприятия общественного питания вместо свежего молока может поступать молоко сухое цельное, которое восстанавливают путем растворения его вводе при температуре 40 … 50 Си тщательного перемешивания. Для получения 1 кг восстановленного молока необходимы 121 г сухого цельного молока и 879 мл воды. Предприятия молочной промышленности для реализации производят восстановление молока (особенно в зимний период) из молока сухого цельного. В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию такое молоко относится к молочным напиткам. Оно по питательности и органолептическим свойствам почти не уступает натуральному свежему молоку, но содержит меньше витаминов В, Си РР. Сухие сливки. Вырабатывают из пастеризованных сливок, высушенных только распылительным способом сушки. Сухие сливки содержат воды 4 %, сухих веществ 96 %, в том числе жира 42 %, молочного сахара 30,2 %; белка 19 %; минеральных веществ 4 %. Энергетическая ценность 100 г сухих сливок 577 ккал. Требования к качеству сухого молока и сухих сливок В зависимости от качества сухое цельное молоко и сухие сливки подразделяют на высший и й сорта. Сухое обезжиренное молоко на сорта не подразделяют. Молоко сухое цельное высшего сорта имеет вкуси запах, свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному при пленочной сушке. Цвет белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока икре- мовый для пленочного. Консистенция — мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки. В м сорте допускаются слабокормовой привкус, отдельные пригорелые частицы сухого молока. Кислотность сухого молока ной жирности 21 °Т. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Сухие сливки высшего сорта имеют вкус, запах, свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком. Консистенция — мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки при механическом воздействии. В м сорте допускаются привкусы перепасте- ризации, оплавленного жира, слабокормовой и слабосалистый, комковато-рыхлая структура, наличие отдельных пожелтевших крупинок. Кислотность 20 Т. Сухие молочные продукты го сорта не допускаются к реализации в торговой сети, общественном питании. Сухие сливки применяют в кондитерском производстве и при выработке мороженого. К дефектам сухого молока относятся прогоркание, комковатость, понижение растворимости. Упаковывание и хранение сухого молока и сухих сливок Упаковывают сухое молоко и сливки в металлические и комбинированные банки, бумажные четырех- и пятислойные мешки смешками- вклыдышами из полиэтилена, в пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиле- ном. Хранят их при температуре от 1 до 10 Си относительной влажности воздуха 75 % до 8 мес со дня изготовления 5.5. СГУЩЕННЫЕ МОЛОКО И СЛИВКИ Сгущенное молоко и сливки — это концентрированные, высококалорийные молочные продукты, полученные из свежих молока и сливок путем сгущения (выпаривания воды) и консервирования их сахаром или стерилизацией. Производство сгущенных молочных продуктов. Для получения сгущенного молока и сливок, консервированных сахаром, используют свежие молоко или сливки, их нормализуют по жирности, пастеризуют, затем сгущают в вакуум-аппарате при температуре от 76 до 52 Св течение 40 мин дополучения содержания соответствующего количества сухих веществ. Далее сгущенные молоко или сливки консервируют сахаром, добавляя его в виде сахарного сиропа в сгущенную массу за 15 мин до конца сгущения. Готовность массы определяют по содержанию сухих веществ (72 … 76 %). Охлажденные до 20 С сгущенные молочные продукты расфасовывают в металлические банки, герметично закрывают и отправляют для реали- зации. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Сгущенное молоко без сахара консервируют стерилизацией. Для этого молоко после сгущения гомогенизируют (дробление жировых шариков молока, охлаждают, разливают в металлические банки, герметично закрывают и стерилизуют. Готовую продукцию охлаждают и отправляют в реализацию. |