курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Упаковывание и хранение рыбных консервов и пресервов. Банки рыбных консервов и пресервов упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Рыбные консервы хранят 2 года при температуре от 0 до 15 Си относительной влажности воздуха 70 … 75 %. Пресервы хранят при температуре 0 … −8 Си относительной влажности воздуха 70 … 75 %. Гарантийный срок хранения 45 дней со дня отгрузки поставщиком. При температуре −6 … −8 С пресервы можно хранить до 6 мес 3.13. ИКРА Икра рыб — ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты. Жир икры содержит витамины A, B, C и D. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов. Икра осетровых рыб Эту икру вырабатывают зернистой баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло- до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакированные банки. Зернистую бочоночную икру готовят редко из зерна всех размеров и любого цвета. Зернистую пастеризованную икру получают из баночной зернистой икры го или го сорта. Икру укладывают в банки, герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают. Паюсную икру вырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки. Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4 % белка, 9,7 … 14 % жира, 54 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 235 ккал. Паюсная осетровая икра содержит 38,2 % белка, 14,5 % жира, 39,5 % воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 289 ккал. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Требования к качеству икры осетровых В зависимости от качества зернистую баночную икру выпускают высшего, го иго сортов (ГОСТ 7442 — 02). К высшему сорту относят икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного диаметра цвет от светло- до темно-серого, естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов. К 1-му сорту относят икру с зерном одного диаметра — крупное, среднее, мелкое допускается незначительная разница в величине икринок цвет ее от светло-серого до черного консистенция может быть влажноватой или густоватой икринки слабо отделяются одна от другой может быть привкус «травки». В икре го сорта допускается разница в цвете и величине икринок, консистенция влажная или густая икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочек, могут быть посторонние привкусы и острота. Массовая доля соли в икре от 3,5 до 5 % для всех сортов. Зернистую пастеризованную икру на сорта не подразделяют ГОСТ 6052 — 04). Икра должна быть одной породы осетровых рыб, зерно одного диаметра (крупное, среднее, мелкое. Может быть небольшая разница по величине икринок. Зерна однородного цвета, может быть небольшая разница в цвете. Икринки легко отделяются друг от друга. Икра может быть влажноватая, с незначительным отделением жидкости. Вкус, запах — свойственные пастеризованной икре, без посторонних запаха и привкуса, допускается незначительный естественный запах травки и острота. Массовая доля соли от 3 до 5 Паюсную икру в зависимости от качества подразделяют на высший, й и й сорта. Икра высшего сорта однородная по всей массе, темного цвета вкус, запах — приятные, со свойственным икре ароматом, с едва ощутимой нестойкой горечью консистенция однородная, средней мягкости. В икре го сорта допускаются недостаточно однородная консистенция, незначительные привкусы остроты и горечи. Во м сорте допускается икра разных оттенков, неоднородная, слабый запах окислившегося жира, привкус ила и травки, го- речь. Массовая доля влаги во всех сортах 40 %, массовая доля соли в икре высшего сорта 4,5 %, го — 5 %, го — 7 Икра лососевых рыб Готовят икру из дальневосточных лососевых ив основном зернистой. В подсоленную икру добавляют антисепти- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 161 ки (уротропин, растительные масла (оливковое, подсолнечное и др) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин от высыхания и смягчает привкус горечи в икре. Фасуют икру в бочки и банки. Икра зернистая кетовая содержит 31,5 % белка, 13,8 % жира, 46,9 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 249 ккал. Требования к качеству икры лососевых По качеству икру лососевых рыб подразделяют на й и й сорта (ГОСТ 18173 — В м сорте икра одной породы рыб, одного цвета икринки, отделяющиеся одна от другой, без кусочков пленки и сгустков крови, с незначительным количеством лопанца; вкус, запах — приятные, без порочащих признаков, присущие данному виду икры, допускается слабый привкус горечи и остроты. Во м сорте допускаются смешивание икры разных видов рыб, неоднородный цвет, наличие лопанца и кусочков пленок, могут быть слабые кисловатый запахи привкус горечи и остроты. Массовая доля соли в икре го сорта от 4 до 6 %, го сорта — от 4 до 7 %. Массовая доля уротропина не более 0,1 Икра прочих рыб Кроме осетровых и лососевых рыб вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб. Икру этих рыб готовят пробойную, консервированную поваренной солью с добавлением или без добавления бензойнокис- лого натрия. Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклянные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиле- ном. Икра пробойная минтаевая содержит 27,9 % белка, 1,8 % жира, 62,8 % воды. Энергетическая ценность 100 г икры 132 ккал. Требования к качеству икры разных рыб. Икру пробойную на сорта не подразделяют. Икра должна быть однородной окраски, от одного вида рыб консистенция от упругой до мягкой, однородной, допускается незначительная вязкость или жидковатость икры вкус, запах — свойственные икре данного вида, без посторонних запахов, привкусов; допускается легкая естественная горьковатость, незначительные естественные илистые, йодистые запахи, привкус. Массовая доля соли от 5 до 10 % в слабосоленой икре, от 10 до 14 % в среднесоленой. Массовая доля бензойнокислого натрия 0,1 %. Наличие посторонних примесей во всех видах икры не допускается. Дефекты икры.К ним относятся привкус травки и ила, что зависит от характера питания рыб и обитания на илистых грунтах острота — слабый кисловатый привкус, возникающий при неправильном хранении, горечь — результат прогоркания жиров или избытка соли. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Используют икру всех видов в качестве закуски. Упаковывание и хранение икры Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в бочки. Банки с икрой упаковывают в дощатые, фанерные ящики, ящики из гофрированного картона. Хранят икру при температуре от −2 до −4 С осетровую зернистую баночную 2,5 мес без консервантов, с консервантами — 9 мес осетровую паюсную без консервантов — 2,5 месс консервантами — 9 мес зернистую пастеризованную осетровых рыб без консервантов, фасованную в стеклянные банки, — не более 8 мес, в металлические не более 10 месс консервантами 12 месс даты изготовления. Икру зернистую лососевых рыб хранят при температуре от −4 до −6 С с антисептиками 12 мес, без антисептиков — 4 месс даты изготовления. Пробойная икра хранится при температуре от −2 до −6 Св банках слабосоленая — 2 мес, среднесоленая — 2,5 мес, в бочках среднесоленая — 4 мес. Маркировка банок с икрой Маркируют икру путем нанесения на крышках банок условных обозначений: на банках с икрой лососевой зернистой в три ряда первый ряд дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами текущего года второй ряд ассортиментный знак — слово икра третий ряд номер завода (до трех знаков, номер смены (одна цифра, индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографированные банки не наносят); на банках с икрой осетровых рыб — в два ряда первый ряд дата изготовления (декада — одна цифра — 1, 2, 3), месяц — двумя цифрами, год — одна последняя цифра второй ряд номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры 3.14. НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ Среди нерыбных пищевых водных продуктов наибольшее промысловое значение имеют ракообразные — крабы, омары, креветки, лангусты, раки (цв. вкл., рис. XI), моллюски двустворчатые — мидии, гребешки, устрицы и головоногие — кальмары, осьминоги, иглокожие — трепанги (цв. вкл., рис. XII), морские ежи, морские водоросли. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов В, В, ВВС, провитамина также минеральные вещества (кобальт, медь, марганец, цинк, кальций, фосфор, йод, натрий, сера и др.). В мясе беспозвоночных микроэлементов враз больше, чем в мясе наземных животных. Экстрактивные вещества придают этим продуктам приятные вкуси аромат. Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются. Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови. Крабы добывают в морях Дальнего Востока. Наибольшее промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого достигает кг. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка («шейки»). Из мяса крабов выпускают консервы Крабы в собственном соку, Копченое мясо краба в масле и др. Выпускают также в мороженом виде сырые и вареные конечности крабов, вареное мясо в панцире и без панциря. Используют крабов для салатов, заливных, первых и вторых блюд. Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Съедобная часть креветок — шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы Креветки натуральные, а также мороженые свежие креветки (сырые и вареные. Используют их для закусок и горячих блюд. Омары и лангусты достигают 40 … 65 см в длину. Добывают их у берегов Японии, Южной Америки, Австралии. Заготовляют в живом и мороженом виде. Раки водятся во всех реках и озерах. Доставляют их в места потребления в живом виде. На предприятиях общественного питания раков используют в основном в отварном виде как закуску, а также для приготовления салатов и супов. Вареные раки имеют чистую поверхность, необломанные клешни, панцирь целый неповрежденный ярко-красного цвета, подогнутую к брюшку шейку. Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке. Мясо устриц легко усваивается, имеет беловато-зеленоватый цвет, приятный вкус, запах напоминает запах свежего огурца. Выпускают их в живом виде, а мясо замораживают, сушат и изготовляют из него консервы. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Мидии встречаются во всех морях России, особенно много их в Черном море. Мясо приятного вкуса, очень питательно. Выпускают мидий в мороженом и сушеном виде, а также изготовляют из них консервы. Из мидий готовят салаты, супы, щи, котлеты. Гребешок — наиболее крупный и ценный моллюск, распространенный на Дальнем Востоке. В пищу используют мускул и мантию гребешка. Мясо его очень приятно и по вкусу напоминает крабов. Выпускают в сушеном и мороженом виде. Используют для салатов, супов, борщей, щей и голубцов, при производстве консервов Мясо гребешка с рисом». Кальмар распространен во всех дальневосточных морях. Съедобными частями являются туловище, щупальца и печень. Мясо кальмара сушат, замораживают, готовят из него консервы. Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки и котлеты. Трепанг обитает в районе Тихого океана. Тело цилиндрической формы, покрыто бугорками, по вкусу напоминает хорошо разваренные хрящи из осетровых голов. Выпускают трепанги варено- сушеными, варено-морожеными ив виде консервов. Используют для закусок, первых и вторых блюд. Блюда из трепангов хорошо сочетаются с огуречным, луковыми томатным соусами. Морская капуста — водоросль коричневого или темно-корич- невого цвета. Она богата микроэлементами (йод, кобальт, никель, титан и др) и витаминами (A, ВВС и E), поэтому ее используют для выработки пищевых и лечебных продуктов. С добавлением морской капусты выпускают мармелад, драже, карамель, зефир ее замораживают, сушат и изготовляют из нее консервы, салаты, супы овощные, солянки. Рекомендуют ее употреблять при сердечно- сосудистых заболеваниях, в питании больных атеросклерозом, при заболеваниях щитовидной железы. Белковая паста Океан — продукт, полученный из криля (антарктической креветки. Паста Океан содержит азотистые вещества (18,9 %), жир (6,8 %), углеводы (1 … 2 %), витамины группы В, Си РР. Усвояемость ее 98 %, энергетическая ценность 100 г продукта 139 ккал. Установлено, что паста улучшает обмен веществ, аппетит, способствует повышению жизненного тонуса, снижению холестерина в крови, способствует кроветворению. Паста сочетается со многими продуктами — яйцами, творогом, сыром, овощами и крупами, придает им тонкий вкуси нежный аромат. Разработана технология приготовления блюд с пастой Океан на предприятиях общественного питания — творог с пастой, форшмак, яйца, фаршированные пастой, и др. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Хранят пасту Океан в течение 72 ч при температуре от −1 до −3 С, мороженые нерыбные морепродукты при −18 С, сушеную морскую капусту при 15 Си относительной влажности воздуха 75 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Почему рыбные блюда можно использовать в пищу в холодном и горячем виде 2. Ознакомьтесь на практике со строением тела предложенного вам образца рыбы и определите содержание съедобных и несъедобных частей 3. Определите возможность использования в пищу живой рыбы, имеющей следующие показатели качества а) естественная окраска обесцвечена, движения вялые, плавает в основном на боку или лежит на дне б) механические повреждения, с тусклой чешуей, мутными глазами, запахом нефтепродуктов 4. Дайте заключение о качестве свежемороженой камбалы, если при проверке обнаружены следующие дефекты потускневшая чешуя, ослабевшая консистенция после оттаивания 5. На каких физических процессах основан посол рыбы В чем сущность процесса посола 6. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса 7. Что происходит с рыбой в процессе копчения 8. Как отличить рыбу холодного копчения от рыбы горячего копчения Какая из них будет лучше сохраняться и почему 9. Определите возможность использования в пищу и сорт кетового боковника холодного копчения, имеющего следующие признаки равномерно прокопченный, частичное отставание кожи от мякоти, слабый запах окислившегося жира на поверхности 10. Определите доброкачественность и сорт икры зернистой лососевых рыб, имеющей следующие показатели качества однородный цвет икринок, незначительное количество лопанца, слабый привкус остроты и горечи 11. Расшифруйте маркировку консервов 051009 137157 1P; 2171009 Р 12. Чем рыбные пресервы отличаются от рыбных консервов 13. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов и пресервов? ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГЛАВА МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ 4.1. ВИДЫ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Мясо — это туша или часть туши, полученная от убоя скота. Мясо является ценным пищевым продуктом, источником полноценных белков, жиров и других питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Суточная физиологическая норма потребления мяса для человека г. Все мясные продукты подразделяются наследующие основные группы мясо убойных животных, мясо птицы, колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы 4.2. МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ Для питания человека используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей, кроликов. Мясо производят на мясокомбинатах, где животных подвергают следующей обработке ветеринарный осмотр животных на выявление у них зоонозов — опасных для человека заболеваний сортировка скота по виду, полу, возрасту и упитанности предубойное содержание скота и подготовка к убою (прекращение кормления и поения зач до убоя оглушение животных электротоком убой и обескровливание съем шкуры и отделение головы и ног извлечение внутренних органов через разрез брюшной полости продольная распиловка говяжьих и крупных свиных туш на полутуши; зачистка полутуш и туш от сгустков крови и бахромок; туши промывают от загрязнений теплой водой (25 … 40 С) щеткой-душ; клеймение по- лутуш и туш (клейма ветеринарного контроля, категории упитан- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 167 ности, возрастные клейма взвешивание туши полутуш; остывание их охлаждение или замораживание туши полутуш. 4.2.1. Химический состав и пищевая ценность мяса В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества и др. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. |