курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Требования к качеству охлажденной рыбы Охлажденную рыбу по качеству на сорта не подразделяют. Рыба должна быть не- побитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, ноне дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке. Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, с ослабленной консистенцией, кисловатым ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи. Упаковывание и хранение охлажденной рыбы Упаковывают охлажденную рыбу в бочки со льдом (50 % к массе рыбы) вместимостью до 150 дм, ящики деревянные вместимостью до 75 кг. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 7 … 12 сут при температуре от 0 до −2 Си относительной влажности воздуха 95 … 98 %. Прудовая рыба упаковывается безо льда, хранится при температуре 6 С до 2 сут. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики — вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы 3.7. МОРОЖЕНАЯ РЫБА Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру °С. Вода в тканях рыбы превращается в лед, создаются условия, при которых ферменты рыбы и микроорганизмы прекращают свою деятельность, поэтому рыба сохраняется долго. Замораживают все виды промысловых рыб неразделанными потрошенными с головой и без головы спинку, кусок россыпью или блоками поштучно, рассортированными по видами размеру. Замораживают рыбу быстро при низкой температуре (−20 … −30 С, образующиеся мелкие кристаллы льда не нарушают структуру тканей. Способы замораживания рыбы следующие естественным холодом (на севере при температуре ниже −15 С искусственным холодом (сухое замораживание в холодильных морозильных камерах при температуре −25 … −30 С) получается продукция самого высокого качества льдосолевым контактными бесконтактным способами продукт получается со сниженным качеством замораживание рыбы жидким азотом путем распыления при температуре −195 С получается продукт высокого качества, хорошо хранится в упаковке с газообразным азотом. Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглази- рованном виде. Глазирование — процесс нанесения защитного слоя льда на поверхность замороженной рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства окисления жира рекомендуется добавлять вводу антиокислители аскорбиновую, глутаминовую и лимонную кислоты). Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов. Требования к качеству мороженой рыбы Мороженую рыбу по качеству подразделяют на й и й сорта. Рыба го сорта может иметь различную упитанность осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными поверхность рыбы чистая, естественной окраски рыба льдосолевого замораживания может быть потускневшей, без наружных повреждений разделка правильная, допускаются небольшие отклонения консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба го сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, ноне дряблая, кисловатый запах в жабрах у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности. По показателям безопасности мороженая рыба должна соответствовать требованиям, установленным органами Роспотребнадзора. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Мороженое рыбное филе Рыбное филе — это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих продольных сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы, костей. Рыбное филе после разделки может быть с кожей и без кожи, филе с кожей сдвоенное (без разреза по спинке, филе-кусок. Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу. Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, карповых сазан, лещ, жереха также из судака, сома, морского окуня и др. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре (в пачках, пакетах) с температурой в центре продукта −18 Св глазированном и неглази- рованном виде. Мороженое рыбное филе может быть изготовлено с разделением блока пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока. Требования к качеству мороженого рыбного филе Мороженое филе по качеству на сорта не подразделяют. Блоки должны быть ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое, без значительной деформации. Филе уложено в формы равномерными слоями, нижний ряд кожей вниз, верхний — кожей вверх. Консистенция мяса после размораживания плотная или нежная, присущая данному виду рыбы. Цвет мяса — свойственный данному виду рыбы. После отваривания вкус, запах, свойственный данному виду свежей рыбы, консистенция — ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Мороженное филе допускается изготавливать с пищевыми добавками (ГОСТ Р 51494 — 99). По показателям безопасности мороженое филе должно соответствовать требованиям, установленным органами Роспотребнадзора. Для филе живые гельминты и их личинки не допускаются. Упаковывание и хранение мороженой рыбы Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины мороженое рыбное филе — в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, пакеты пленочные. Хранят рыбу сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше −18 Сот до 8 мес в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при той же температуре от 4 до 6 мес в зависимости от вида рыбы и даты изготовления 3.8. СОЛЕНАЯ РЫБА Соленая рыба — это рыба, обработанная солью. Посол — древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. Он был известен людям около 4 тыс. лет до нашей эры. Консервирующее действие поваренной соли, введенной в рыбу, состоит в том, что в процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы ив растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Происходит просаливание рыбы и частичное ее обезвоживание. Выделенный клеточный сок рыбы с поваренной солью образует раствор, который называется тузлуком. В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содержания в ней соли создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, поэтому соленая рыба лучше сохраняется. При посоле в тузлук пере- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ходит некоторое количество белков, жира и минеральных веществ рыбы. Это понижает пищевую ценность соленой рыбы по сравнению со свежей. В зависимости от использования соленой рыбы и от особенности сырья в виде свежей рыбы, идущей для посола, получают разную соленую рыбную продукцию. Некоторые виды рыб при посоле способны созревать, те. подвергаться сложным биохимическим процессам, вызывающим расщепление белков и жира под действием ферментов рыбы ими- кроорганизмов. В результате соленая рыба приобретает приятный вкус, аромат и нежную консистенцию. Созревшая рыба не требует дополнительной обработки и является вкусным закусочным продуктом, готовым к употреблению. Созреванию при посоле подвер- Рис. 3.2. Разделка рыбы перед посолом — потрошеная с головой 2 — потрошеная обезглавленная 3 — потрошеная семужной резки 4 — пласт с головой 5 пласт без головы 6 — спинка 7 — тушка ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 137 гаются следующие виды рыб сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые, сиговые. Для этих рыб посол считается основным способом их обработки для получения продукции, имеющей высокие вкусовые достоинства. Большинство рыб при посоле не созревает. Их солят для сохранения от порчи, они сохраняют вкус, запах сырой рыбы, имеют грубую консистенцию. Такая соленая рыба перед употреблением вымачивается и обязательно подвергается тепловой обработке. Посол рыбы применяют в качестве предварительной обработки перед копчением и вялением для придания готовой продукции соленого вкуса. Способы посола рыбы Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размерам, разделывают, моют. По способу разделки (рис. 3.2) соленая рыба бывает неразделанная потрошеная с головой потрошеная обезглавленная потрошеная семужной резки — на брюшке два продольных разреза (первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — от брюшных плавников до колтычка), внутренности все удалены, сгустки крови зачищены пласт с головой — рыба разрезана по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника, а голова — вдоль до верхней губы, внутренности удалены, сгустки крови зачищены пласт без головы — рыба разделана, как указано выше, и удалена голова спинка — удалена брюшная часть от головы до анального плавника на 0,5 … 1,5 см ниже позвоночника, голова может быть удалена или оставлена тушка — удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, плавник спинной и хвостовой кусок — крупная потрошеная обезглавленная рыба разрезана на куски не менее 10 см зябренная — удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренностями, икру и молоки оставляют в рыбе жаброванная — удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены. В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посо- лочной смесью посол бывает сухой, мокрый (тузлучный) и смешан- ный. С ухой посол рыбу натирают солью, укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд солью. Продукт получается крепко- соленый, сильно обезвоженный, с плотной грубой консистенцией. Этим способом солят тресковых рыб, морского окуня, зубатку, пал- туса. М окр ы й тузлучный) посол рыбу укладывают в тару и заливают насыщенным раствором соли и выдерживают определенное время. Этот способ посола дает слабосоленую продукцию и полуфабрикаты, предназначенные для горячего копчения, вяления. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Смешанный посол рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и заливают раствором соли необходимой концентрации. Продукт получается нежный, различной степени солености. Процесс посола ускоренный, уменьшает обезвоживание рыбы. В зависимости от температурного режима посол бывает теплый, охлажденный и холодный. Т е пл ы й посол рыбу солят при температуре окружающего воздуха, ноне выше 10 … 15 С. Этим способом солят быстропроса- ливающуюся рыбу мелких и средних размеров, продукция получается жесткой, те. теряется многоклеточного сока рыбы. О х лаж де н н ы й посол рыбу солят предварительно охлажденную или в льдосолевой смеси, или в охлажденных помещениях при температуре от 0 до 7 С. Этим способом солят крупных или жирных рыб лососевых, сельдевых, нототению, ставриду, скум- брию. Х о л од н ы й посол рыбу замораживают в льдосолевой смеси при температуре −2 … −4 С, солят смешенным или сухим посолом в охлажденном помещении. Этот посол применяют при обработке семги, белорыбицы, скумбрии, кефали, сельди и балычных полуфабрикатов из осетровых рыб. Процесс посола идет медленно, получается высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты снежной, сочной консистенцией. В зависимости от рецептуры посолочной смеси посол бывает простой, специальный, пряный и маринованный. П рост ой посол рыбу солят только поваренной солью иногда добавляют антисептики. Это самый распространенный способ. С пе ц и аль н ы й посол рыбу солят посолочной смесью, состоящей из 9 % соли и 1,5 % сахара, с добавлением антисептика — бензойнокислого натрия и лаврового листа. Рыба благодаря сахару приобретает маслянистую консистенцию, мягкий нежный вкуси особую пикантность. Такой посол применяют для жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки. П р я н ы й посол рыбу солят смесью соли, сахара и пряностей, добавляют антисептик — бензойнокислый натрий. Рыба получается по органолептическим показателям такая же, как при специальном посолено с разнообразными запахами добавленных пряностей. М ар и нова н н ы й посол рыба солится также, как рыба пряного посола, нос добавлением уксуса. Уксусная кислота придает кисловатый острый вкус рыбе, обесцвечивает мясо соленой рыбы делается беловатой, обладая антисептическим свойством, позволя- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 139 ет снизить содержание соли в посолочной смеси, а следовательно, ив рыбе. На предприятия общественного питания соленая рыба поступает в следующем ассортименте лососи соленые, лососи дальневосточные соленые, кета семужного посола, сиговые рыбы соленые, сельди соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые, скумбрия и ставрида соленые, рыба соленая разных семейств и видов, рыба пряного посола, рыба маринованная. Лососи соленые К этой группе соленых рыбных товаров относят семгу, лососей каспийского, балтийского и озерного, прудовую форель. По вкусу, аромату, очень нежной консистенции, малому содержанию соли и высокому содержанию жира (8 %) они считаются одними из лучших гастрономических соленых рыбных про- дуктов. Разделывают эти рыбы способом семужной резки, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, филе, ломтики, кусок. Солят сухим холодным посолом. В кулинарии лососей соленых используют для приготовления холодных блюди закусок. Требования к качеству лососей соленых По качеству их подразделяют на й и й сорта (ГОСТ 7449 — Соленая рыба го сорта должна быть упитанной, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, помятостей допускаются частичная сбитость чешуи, легкое поверхностное пожелтение брюшка. Разделка правильная консистенция упругая, нежная, сочная, допускается плотная вкус, запах — свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса, запаха. Во м сорте показатели те же, что и для го сорта, но допускается различная упитанность сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, легкое пожелтение на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо отклонения от правильной разделки суховатая или мягковатая, ноне дряблая консистенция слабый запах окислившегося жира на поверхности. Массовая доля соли для семги го сорта 4 … 8 %, для лососей балтийского, озерного и прудовой форели — 3 … 7 %, для лосося каспийского. Массовая доля соли в мясе рыбы го сорта соответственно Упаковывание и хранение лососей соленых Их хранят потрошеными с головой, обезглавленными, семужной резки при температуре от −4 до −8 С упакованными в бочках 6 мес, в ящиках — 3 мес, пакетах полимерных — 10 сут в пакетах из полимерных материалов под вакуумом потрошеную, филе, кусок — 40 сут ломтики, ку- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 140 сочки — 30 сут в стеклянных банках — 3 мес в металлических банках — 1,5 мес (при температуре от 0 до −4 °С). Лососи дальневосточные соленые Это менее жирные, нежные соленые рыбопродукты из кеты (кроме кеты семужного посола, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца. Способы разделки соленых дальневосточных лососей таковы потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, потрошеные семужной резки, кусок, филе, ломтики, кусочки. Солят рыбу сухим холодным посолом. По степени солености лососи дальневосточные соленые подразделяются на слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10 %, среднесоленые — от 10 до 14 %, крепкосоленые — более 14 % (по спецзаказам). В общественном питании используют этих лососей для приготовления холодных блюди закусок. Требования к качеству лососевых Лососей дальневосточных соленых по качеству подразделяют на й и й сорта. Рыба го сорта должна быть различной упитанности, кроме тощей. Поверхность чистая, без наружных повреждений. Допускаются незначительные наружные повреждения не более чему рыб (по счету) в единице транспортной упаковки. Разделка правильная с незначительными отклонениями не более чему рыб (по счету) в единице транспортной упаковки. Консистенция мяса слабосоленой рыбы от нежной до сочной, среднесоленой — от сочной до плотной цвет мяса рыбы — присущий данному виду рыбы вкус, запах приятные, присущие виду рыбы, без порочащего и постороннего привкуса и запаха. Во м сорте показатели те же, что и для го сорта, но допускаются легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо отклонения от правильной разделки ослабевшая, ноне мажущаяся консистенция желтоватый оттенок мяса, с темными пятнами от кровоподтеков слабый привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости. Упаковывание и хранение лососевых Производится также, как лососей соленых. Кета семужного посола Приготовляется из рыбы, выловленной осенью в низовьях реки Амур. Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола должна иметь массу не менее 3 кг, жирность 9 % и более, должна быть упитанной. По вкусовым достоинствам не уступает семге. В кулинарии используют для холодных блюди закусок. По качеству кету семужного посола подразделяют на й и й сорта. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Требования к качеству кеты Онианалогичны по сортам лососям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете се- мужного посола 9 %, массовая доля соли в м сорте — от 4 до 8 %, во мот до 10 Упаковывание и хранение кеты Рыбу хранят в бочках небо- лее 6 мес при температуре −4 … +8 °С. |