курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Семейство карповых Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей. К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др. Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, содержит белка 16 … 18 %, жира — 1,1 … 8 % у толстолобика может быть до 23 %). Содержит много межмускуль- ных мелких костей. Съедобные части составляют до 45 % массы рыбы. Рыб этого семейства используют для вяления, копчения, замораживания, а в кулинарии — для жаренья, запекания карпа и сазана — для отваривания и фарширования. Семейство окуневых К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника первый — колючий, второй — мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные по- лосы. Мясо нежирное (жира содержится 0,9 … 1,1 %), но богато белком (18 … 18,5 %), экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле окуневых 38 … 45 %. Судак используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных. Семейство тресковых К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек, мерлуза и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик. Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное (жира содержится. Жир сосредоточен в печени (до 65 %), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (19 %) и минеральными веществами. Съедобных частей 55 %. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Хек и мерлуза — близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкуси аромат мяса лучше, чему трески, жира содержит 0,2 … 2,3 %, отходов меньше. Основные районы добычи тресковых — Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря. Используют тресковых для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жаренья, варки. Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала, палтус и морской язык. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо достаточно жирное жира содержится до 3 %), содержит белка до 18,9 %, хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Используют камбаловых для копчения, замораживания, приготовления консервов, а в кулинарии — для приготовления запеченных и жареных блюд. Семейство скумбриевых Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального плавников расположены от пяти до девяти свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос. Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Содержит белка 18 … 19 %. Жирность мяса до 18 %. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком. Скумбриевые встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях. Используют скумбрию для холодного и горячего копчения, выработки консервов, а в кулинарии — для жаренья и фарширова- ния. Семейство тунцовых. Тунцы — крупные морские рыбы, отличающиеся большими размерами и массивным телом, длина которого может быть от 70 см дом. На спине два плавника, позади них расположены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мышцы темные, внутренние — светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 24,4 % белков, 4,6 % жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, рыбных колбаса в кулинарии — в вареном и жареном виде. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника первый — колючий, второй — мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит 4,5 % жира, 18,5 % белка. Используют ставридовых для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии — в жареном, отварном и запеченном виде. Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира содержится 3,3 %), нежное, вкусное, содержит белка. Обитает морской окунь в Баренцевом море и других морях Северной Атлантики. Используют его для замораживания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии — для ухи, солянок, жаренья. Семейство зубатковых. Зубатки — морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет, кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит до 19,6% белка, 5,3 % жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жаренья, варки. Семейство щуковых В наших водоемах встречаются два вида щуки обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища, чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое, содержит до 18,4 % белка и 1,1 % жира. Более высоко ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру — для посола, в кулинарии применяют для фар- ширования. Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный — длинный, кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей, содержит белка 17,2 %, жира — 5,1 %. Сом обитает вводах европейской части страны и бассейне реки Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью, скелет хрящевой, грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круглый, с каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (жира содержится до 34 %), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде. Семейство угревых Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенное у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира содержится до 30 %), вкусное белка содержится до 14,5 %. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтийского моря. Семейство корюшковых К этому семейству относятся корюшка невская, финская, ладожская, снеток (белозерский, чудской), мойва дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть. Содержат белка 13 … 15 %, жира 2 … 5,4 % (мойва осенняя — до 17,4 %). Используются в соленом, мороженом, вяленом виде, снеток — в солено-сушеном виде. Рыбы других семейств Из рыб других семейств наибольшее промысловое значение имеют следующие. Аргентина, или золотая корюшка, из семейства серебрянок имеет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легкоспадающая. Жира в мясе содержится до 2 %. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо- Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде. Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко снимается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4 … 16,9 % жира и 12,2 … 14,2 % белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют для холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жаренья и варки. Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело покрыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкусное, содержит 3,4 % жира и 17,8 % белка. Обитает терпуг все- верной части Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулинарии используют в жареном виде. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую форму тела, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в кожу. Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содержится жира и 17,6 % белка. В жареном виде мясо вкусное, волокнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики. Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи, вместо хвостового плавника волосовидный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной — короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы. Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2 … 3,6 % жира и 17,6 … 20,3 % белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Мирового океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии — в жареном и отварном виде. Луфарь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состоит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой обработки приобретает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2 % жира и 19,7 % белка. Рыба обитает во всех океанах ив Черном море. Используют ее для горячего копчения, а в кулинарии отваривают и жарят. Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиповидными отростками. Один спинной плавник короткий, второй длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8 % жира (в печени содержится до 55 % жира, 13,2 % белка. Икра напоминает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана. В кулинарии ее используют в отварном и жареном видах. На предприятия общественного питания поступает обезглав- ленной. Зубан относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5 % жира и 20,3 % белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Используют его для производства консервов, филе, а в кулинарии — для варки и жаренья. Кефаль имеет два спинных плавника, первый колючий, крупную чешую, продольные полосы. Мясо жирное, вкусное. Рыба дает цен- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 130 ную ястычную икру. Вылавливают ее в Черном и Каспийском морях. Поступает в свежемороженом виде, используют для консервов, жаренья, запекания. Сайра обитает в Тихом океане. Имеет веретенообразное удлиненное тело, один спинной плавник, чешуя легкоспадающая. Белка в ней до 20,4 %, жира 8 … 20,8 %. Из сайры готовят консервы в масле. Мероу добывают в тропических и субтропических водах Атлантики и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных окуней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плавники один анальный стремя большими колючками. Тело покрыто чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9 % жира и 19,4 % белка. В кулинарии используют в жареном виде. Нототения из семейства нототениевых — довольно крупная рыба массой 1,5 … 8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7 %, белка 14,8 %. Используется для выработки продукции горячего и холодного копчения. Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе в среднем 1,4 %, белка 7,4 %. Используется для жаренья. Баттерфиш вылавливается у берегов Америки. Тело высокое, уплощенное с боков, чешуя мелкая, легко спадающая. Мясо вкусное, белое, содержит жира до 6 %. Используют для копчения, отваривания и жаренья. Новые виды рыб В настоящее время расширяется ассортимент морской рыбы, выловленной в теплых морях Индийского и Атлантического океанов, а также пресноводной тропической рыбы. К новым видам рыб на российском потребительском рынке можно отнести дорадо, си-басс, пангасиус, марлин, барабулька, ледифиш, различные виды камбалы (тюрбо, леном, плэйс), акула, каралловый окунь и т. д. Отличительной особенностью этих рыб является высокое содержание качественных и легкоусвояемых жиров, в том числе полиненасыщенной жирной кислоты омега, а также йода, цинка, селена и витамина Эта рыба поступает в свежем охлажденном виде. В кулинарии ее используют для приготовления отварных, жареных и запеченых блюд. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. ЖИВАЯ РЫБА В живом виде заготовляют в основном пресноводную прудовую рыбу (зеркальный карп, сазан, карась, амур, толстолобики др, а также рыбу из естественных водоемов, которая может жить в пресной воде (осетр, севрюга, стерлядь, сазан, сом, лещ, щука и др. Эти рыбы хорошо выдерживают перевозку и хранение вис- кусственных условиях. Реже в живом виде заготовляются судак, налим, форель, сиги др. Из морских рыб в живом виде заготовляют треску. Требования к качеству живой рыбы Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности иметь нормальное движение жаберных крышек (неснулая), плавать бодро спинкой вверх. Рыбу слабую, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды, удаляют из аквариума и немедленно используют. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу, не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета, глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах — свойственный живой рыбе, без посторонних запахов. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у стерляди, толстолобика, леща, сазана, форели, бестера, амура. Содержание токсических элементов, пестицидов в живой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико- биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции. Такие же санитарно-гигиенические требования предъявляются ко всей рыбной продукции. Хранение и транспортирование живой рыбы Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, безвредных примесей и ядовитых веществ, используя аэрацию. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1 … 2 сут при температуре воды 10 С. Вода должна быть чистой, проточной, нехлорированной. Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает. Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к местам лова. В уснувшей рыбе активно происходят сложные биохимические изменения, и рыба быстро портится. Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке охлаждению, замораживанию, сушке и др 3.6. ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от −1 до +5 С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорга- низмов. Охлаждают почти все виды рыб для местной реализации в районах лова. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная (карповые рыбы, окуневые, некрупный сом, салака, щука, пикша, навага, потрошеная с головой (крупный сом, камбала, потрошеная обезглавленная (тресковые, морской окунь, зубатка. Рыб — маринку, иглобрюха, усача — обязательно потрошат с тщательным удалением брюшной пленки, так как сама пленка и внутренние органы этих рыб ядовитые. Осетровых и лососевых рыб обычно не охлаждают. Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли. |