курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Гранаты. Гранатовые деревья культивируют в Закавказье, Средней Азии и Крыму. Плод граната — крупная ягода. Форма плода шаровидная, с толстой кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод разделен пергаментовидными пленками на камеры с семенами, покрытыми прозрачной, розово-красной, сочной мякотью. Кисло- сладкая мякоть граната содержит сахара (до 11,2 %) в виде фруктозы и глюкозы, лимонную кислоту (до 2 %), дубильные и красящие вещества, витамины. В кулинарии гранаты используют в свежем виде, а их сок подают к некоторым мясным блюдам в виде соуса. Сок гранатов с древних времен используют для лечения пищеварительных органов, при ожогах, простуде, а кожицу — для лечения рани дизен- терии. По качеству гранаты подразделяют на два сорта — й и й. Они должны быть свежими, чистыми, по форме и окраске соответствовать помологическому сорту. Допустимы незначительное побурение и механические повреждения кожицы. Загнившие плоды не допу- скаются. Инжир (винная ягода Это ложная ягода, образовавшаяся из разросшегося цветоложа. Плод приплюснуто-грушевидной формы, с тонкой кожицей, мясистой, сладкой, нежной, красноватого цвета мякотью, с большим количеством мелких семян. Инжир богат сахарами глюкозой, фруктозой (до 11 %), витамином Си каротином, в нем много солей калия, кальция, железа, магния, поэтому он полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и малокровии. Плоды нетранспортабельны, так как быстро портятся. В основном их применяют для сушки и варки варенья. Хурма. Это крупные плоды, произрастающие на Черноморском побережье Кавказа. Плод круглой или конической формы, оранжевого цвета, с гладкой тонкой кожицей. Мякоть сладкая, желеобразная, с вяжущим вкусом из-за содержания большого количества дубильных веществ в ней много сахаров (13 … 15 %), каротина, витамина С (до 15 мг. Собирают плоды в октябре — ноябре, хранят до марта ив течение этого времени они дозревают. В кулинарии хурму используют только в свежем виде, так как при тепловой обработке восстанавливается ее вяжущий вкус. В промышленности ее замораживают и готовят из нее цукаты. По качеству хурма должна быть свежей, оранжевого или желтого цвета, иметь съемную степень зрелости, твердую консистенцию. Допускаются незначительные повреждения в виде градобоин, потертостей и царапин. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Бананы Это плоды травянистого растения бобовидной, изогнутой формы. Длиной 20 … 25 см и массой 150 … 400 г. Сверху плоды покрыты легко снимающейся кожицей желтого цвета (рис. 2.9, 1). Мякоть бананов нежная, ароматная, сладкая, мучнистая. В зрелых плодах содержатся сахар (до 20 %), крахмал (1 … 2 %), органические кислоты, витамин С. Бананы растут на стеблях кистями по 10 … 15 шт, образующих гроздья до 50 кг. После съема они дозревают. В кулинарии их используют в свежем виде на десерт. Качество бананов зависит от их свежести, зрелости, окраски, размера, консистенции, вкуса и аромата. Ананасы (рис. 2.9, 2). Плод состоит из сросшихся между собой многочисленных завязей в форме сосновой шишки массой 0,5 … 2 кг, на вершине которой имеется пучок листьев — султан. Мякоть плода нежная, сочная, очень ароматная, кисло-сладкого вкуса. Ананасы содержат сахара (11 … 13 %), лимонную кислоту, витамин С (15 … 60 мг. Они могут дозревать при температуре 16 СВ кулинарии ананасы используют в свежем виде и для компотов. Качество ананасов зависит от свежести, чистоты, правильности формы, окраски кожуры, наличия султана, степени зрелости, вкуса и аромата. Болезни субтропических и тропических плодов Чаще всего поражаются болезнями цитрусовые плоды. Сажистый гриб в виде черного точечного налета ухудшает внешний вид плодов. Голубая и зеленая плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов при этом становится горьким. Упаковывание и хранение субтропических и тропических плодов Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные пло- Рис. 2.9. Тропические плоды — бананы 2 — ананас ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 93 ды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном по- рядке. Гранаты упаковывают в ящики по 30 кг с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму — в ящики вместимостью 12 … 22 кг. Бананы упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы — в ящики или картонные коробки с прокладками. Хранят плоды на предприятиях общественного питания в течение 3 сут в той же таре при температуре 4 Си относительной влажности воздуха 85 %. 2.3.4. Экзотические плоды Киви (цв. вкл., рис. V, 1). Малоизвестные в России экзотические плоды в основном произрастают в Южном полушарии Земли, в странах с тропическим климатом. В Новой Зеландии получил свое название в честь птицы, являющейся символом страны. Это плоды размером от грецкого ореха до мандарина, кругло овальной формы, с плотной кожицей коричневого цвета снежной зеленоватой, сочной, ароматной, тающей во рту мякотью кисловато-сладкого вкуса с легким привкусом ананаса и земляники. Плод содержит сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные вещества, витамины Си группы В. Используют в свежем виде на десерт, для приготовления фруктовых салатов, для отделки тортов и пирожных. Манго (цв. вкл., рис. V, Один из популярных плодов в тропических странах. Это плоды продолговатой формы, зеленого цвета с красноватым румянцем, с большой плоской косточкой внутри. Мякоть манго сочная, с ароматным нежным кисловато-сладким вкусом. Содержит в себе сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные вещества, витамины Си группы В. В кулинарии используют в свежем виде на десерт, в фруктовых салатах, приготавливают сок. Карамбола (цв. вкл., рис. V, 3). Плод, родиной которого являются Малайзия, Бразилия. Имеет продолговатую звездчатую форму длиной см с 5 … 6 гранями зеленовато-желтого или ярко-желтого цвета с коричневыми гранями. Мякоть спелого плода карамболы кисло-сладкая с привкусом свежести, сочная. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Плод содержит много витамина С (85 мг) и каротина (4 мг, кроме того, сахара, органические кислоты, минеральные вещества, эфирные масла. Употребляют в сыром виде, разрезанными поперек в виде звездочек украшают фруктовые и овощные салаты, десерты. Используют на гарнир к рыбным, мясным блюдам. Получают экзотический напиток, положив звездочки карамболы в бокалы с шампанским. Рамбутан (цв. вкл., рис. V, 4). Плод, произрастающий в странах Юго-Восточной Азии и Африки. Это небольшие косточковые плоды с толстой кожицей от бордового до коричневого цвета, снежной, очень сочной мякотью, сладко- кислого вкуса, с тонким ароматом мускатного ореха. Плод содержит сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные вещества, много витаминов В, С. Употребляют рамбутан в свежем виде, очищенным от кожицы, на десерт. Литчи. Косточковые плоды тропических стран, круглой или овальной формы с темно-красной или желтоватой шероховатой кожицей. Мякоть плода нежная, сочная, кисло-сладкого пряного вкуса с ароматом мускатного ореха. Плоды литчи по вкусу очень похожи на плоды рамбутана (цв. вкл., рис. V, Плод содержит сахара (до 16 %), эфирные масла, минеральные вещества, органические кислоты, витамины С (50 мг, группы В. Используют в питании литчи в свежем виде, на десерт, как гарнир с рисом, к рыбными мясным блюдам. Гранадилла. Плод произрастает в тропических странах, овальной формы, оранжевого цвета, сострой верхушкой или круглой коричневато-лилового цвета, с гладкой твердой кожицей. Плод легко разламывается руками. Мякоть плода светло-желтого цвета, желеобразная, сочная, со съедобными черными семенами, с освежающим сладким вкусом (цв. вкл., рис. V, 6). Мякоть гранадиллы содержит до 16 % сахаров, 2,3 % белка, минеральные вещества (аи др, витамины СВ, ароматические вещества, пектин. Употребляют сочную мякоть плода в свежем виде на десерт, как приправу к фруктовым салатам, при приготовлении коктейлей. Ягоды Ягоды (цв. вкл., рис. VIII) представляют собой плоды, у которых семена находятся непосредственно в мякоти или на ее поверхности. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Они рано созревают, что дает возможность уже в мае—июне иметь ценные свежие плоды. Кроме выращивания культурных видов ягод в нашей стране ведется большая заготовка дикорастущих ягод, не уступающих, а иногда и превосходящих по питательной ценности первым. Пищевая ценность ягод и их вкус обусловлены наличием в них сахаров (4 … 16 %), органических кислот (до 3 %), витаминов, минеральных, ароматических и красящих веществ. Ягоды имеют сочную, нежную мякоть, большинство из них являются скоропортящимися. По строению все ягоды подразделяют натри группы. Настоящие ягоды — это одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена к ним относят виноград, смородину, крыжовник, бруснику, чернику, голубику, клюкву, калину. В сложных ягодах плод состоит из группы сочных костянок, находящихся на общем пло- доложе; к ним относят малину и ежевику. Ложные ягоды — это разросшееся сочное плодоложе, на поверхности которого находятся семена представителями ложных ягод являются земляника и клубника. Виноград (цв. вкл., рис. VIII, 1). Это ягоды теплолюбивого, вьющегося многолетнего растения, произрастающего в Крыму, Республике Молдова, на Кавказе ив Средней Азии. Ягода состоит из тонкой кожицы зеленого, розового или синего цвета, сочной сладкой мякоти и семян существуют и бессемянные сорта. Виноград имеет прекрасный вкус, высокую пищевую ценность (энергетическая ценность 100 г его равна 69 ккал) и лечебные свойства, обусловленные большим содержанием легкоусвояемых глюкозы и фруктозы (16 %), винной кислоты, ценных минеральных солей железа, кальция, фосфора, калия, кобальта, марганца, витаминов группы В, Си Р. Все ампелографические сорта винограда в зависимости от хозяйственного использования подразделяют на сушильные, технические и столовые. Сушильные сорта имеют повышенное содержание сахара, тонкую кожицу, плотную мякоть и небольшую кислотность используют их для получения изюма и кишмиша. Технические сорта характеризуются высоким содержанием сахара (дои азотистых веществ, хорошим ароматом, используют в виноделии. Столовые сорта имеют красивые, крупные ягоды, хорошего вкуса, с тонкой или толстой кожицей, с сочной, сладкой, ароматной, невысокой кислотности мякотью, рыхлые кисти хорошо сохраняются и транспортируются, используют в свежем виде. Ампелографические сорта винограда подразделяют натри группы к I относят «Алма-атинский ранний, Киргизский ранний, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Десертный, Кишмиш, Мускат десертный, Молдавский ко II — «Шаслу белую и розовую, «Чауш белый, Шабаш к III — прочие столовые и винные сорта. В кулинарии столовый виноград используют в свежем виде и для компотов. В диетическом питании его рекомендуют для улучшения обмена веществ, при истощении организма, упадке сил, малокровии, туберкулезе, болезнях печении почек. Смородина. В нашей стране выращивают черную, красную и белую смородину. В районе реки Волга, на Урале ив Сибири встречается дикорастущая смородина. Самой распространенной является черная смородина (цв. вкл., рис. VIII, 2), ягоды которой содержат большое количество витаминов В, С (до 200 мг, Р, пектина, яблочной и лимонной кислот, железа, калия и других минеральных веществ. Эту ягоду считают прекрасным средством против цинги и других авитаминозов. Достаточно г черной смородины, чтобы обеспечить организм суточной нормой витамина С. Известные сорта Голиаф, «Боскопский великан. В свежем виде черная смородина в реализацию почти не поступает, а используют ее для варенья, джема, желе, сиропов ив протертом виде с сахаром. Красная и белая смородина (цв. вкл., рис. VIII, 3, 4) содержат меньше питательных веществ, чем черная смородина, в том числе витамина С (38 мг. Собирают ее с кистями и используют для варенья и консервирования. Крыжовник (цв. вкл., рис. VIII, 5). Ягоды распространены в средней полосе России, их называют северным виноградом. Они бывают различными по форме (круглые, удлиненные, массе, цвету зеленые, желтые, красные, фиолетовые, с опушенной и гладкой поверхностью. Мякоть крыжовника кисло-сладкая из-за содержания сахаров и органических кислот, легко образует желе благодаря наличию пектиновых веществ. По вкусовым качествам крыжовник подразделяют на десертный столовый и технический. Десертные сорта имеют крупные красивые ягоды снежной кожицей, с сочной кисло-сладкой мякотью и небольшим количеством семян. В кулинарии крыжовник используют в свежем виде (десертные сорта, для компотов (столовые сорта, а в промышленности для приготовления варенья, желе, маринадов и джемов. Малина. Среди ягодников малина занимает одно из первых мест. Она распространена повсеместно — как садовая, таки дикорастущая. Ягоды бывают разными по величине, окраске (желтые, красные) и форме (цв. вкл., рис. VIII, 6). Мякоть мягкая, сладкая, аромат- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 97 ная. Ягоды используют в лечебных целях как потогонное средство благодаря имеющейся в них салициловой кислоте. Малина является ценным сырьем для производства варенья, джема, соков и сиропов. Готовят ее в протертом виде с сахаром. Садовая земляника и клубника Одной из самых распространенных ягод является садовая земляника (цв. вкл., рис. VIII, 7). Она произрастает на всей территории России в диком и культурном виде. Эта урожайная ранняя ягода характеризуется прекрасным вкусом и ароматом, обусловленным хорошим сочетанием сахаров (7,2 %), органических кислот, витамина С (60 мг) и ароматических веществ. В ней много солей железа, поэтому ее рекомендуют при малокровии и подагре. Ягоды бывают разной формы (округлой и грибовидной) и массы (от 5 доги более. По срокам созревания земляника может быть ранней, среднеспелой и поздней. Лучшие сорта Красавица Загорья», Комсомолка, «Коралловая». В кулинарии землянику используют в свежем виде для приготовления многих блюд со сливками, в сиропе, компотов, муссов. В промышленности ее применяют для изготовления варенья, конфитюра и начинок для конфет, соков и сиропов. Клубника — мелкая, малораспространенная (в Сибири, на Урале) ягода удлиненной формы, с сильным ароматом и темно-фио летовым оттенком. Дикорастущие ягоды На территории России, кроме дикорастущих смородины, малины и клубники, произрастают ценные ягоды, сбор которых организован, и они поступают на предприятия общественного питания. К таким ягодам относят клюкву, бруснику, чернику и др. Клюква произрастает на болотах в северных и западных районах страны. Ягоды мелкие, сочные, красные, с приятным кислым вкусом. В клюкве содержатся сахара, органические кислоты, в том числе бензойная, способствующая длительному хранению ягода также витамин С (15 мг. Собирают клюкву осенью и весной. В настоящее время ведутся работы по культивированию клюквы на опытных увлажненных полях. Клюква — прекрасное лечебное средство при болезнях сердца, сосудов, почек. В кулинарии ее используют для киселей, муссов, морсов и соусов, а в промышленности — для изготовления варенья, начинок для карамели, клюквы в сахаре, сиропов и экстрактов. Ежевика (цв. вкл., рис. VIII, 8). Эта ягода, как и малина, бывает садовой и дикорастущей. Построению отличается от малины тем, что имеет на плодоложе крупные костянки. Цвет ягод ежевики синевато-черный с сизым налетом мякоть кисло-сладкого вкуса, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства обладающая жаропонижающим свойством. Используют эту ягоду для производства соков, сиропов, варенья, вин. В кулинарии из ежевики готовят кисели, компоты, желе. Облепиха (цв. вкл., рис. VIII, Это популярное дикорастущее плодовое растение Сибири и Северного Кавказа. В настоящее время благодаря ценным свойствам культивируется в садах повсеместно сорта Витаминный, Масличный и др. Облепиха имеет некрупные плоды кругловатой или яйцевидной формы, густо облепляющие концы побегов растения. Цвет плодов ярко-оранжево-желтый; вкус кисло-сладкий; аромат приятный, напоминающий запах ананаса. Плоды облепихи отличаются высоким содержанием витаминов С (200 мг) и Р, каротина. Мякоть и семена плодов облепихи содержат до 7,8 % масла, богатого витамином Е и обладающего болеутоляющими ранозаживляющим свойствами. В медицинской промышленности получают ценный лечебный препарат Облепиховое масло. Из плодов облепихи изготавливают соки, варенье, кисели, ликеры, вина. Требования к качеству ягод Ягоды по качеству подразделяют на й и й сорта. Все ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, со вкусом и запахом, свойственными данному сорту, без постороннего запаха и привкуса, без следов плесени и гнили, однородной окраски. Размер земляники по диаметру, не менее го сорта — 25 мм, го сорта — 18 мм. У винограда грозди должны быть целыми. Допускается во м сорте неоднородная окраска ягод садовой земляники, крыжовника, черной смородины. У винограда в ми во м сортах допускается 10 … 20 % нецелых гроздей, 3 … 15 % осыпавшихся ягод, 2 … 10 % перезревших, механически поврежденных эк- земпляров. Болезни ягод Ягоды чаще всего поражаются серой гнилью, которая вызывается грибом, в результате чего мякоть быстро размягчается и сгнивает. Упаковывание и хранение ягод Виноград упаковывают в ящики- лотки или решетчатые ящики вместимостью до 10 кг. Кисти укладывают в ящики плотными рядами. Ягоды упаковывают насыпью вот- крытые ящики-лотки, решета, корзины землянику — по 2,5 кг, смородину — по 6, крыжовник — по 8 кг. Дикорастущие ягоды клюкву, бруснику) укладывают в бочки вместимостью полили в корзины по 60 кг. Хранят ягоды на предприятиях общественного питания не более 1 … 2 сут при температуре 4 Си относительной влажности воздуха 85 … 90 % в таре, уложенной на стеллажи и под- товарники. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. Орехи Орехи — плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра. Построению их подразделяют на настоящие (фундук, лесной орех, имеющие строение, свойственное орехами костян- ковые (грецкий орех, миндаль, состоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка. Условно к орехам относят бобы арахиса — земляные орехи (рис. Пищевая ценность ядер ореха обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры, содержание которых достигает, являются легкоусвояемыми и состоят из ненасыщенных жирных кислот. Содержание белков 18 … 25 %. Кроме того, в орехоплодных имеются до 3,7 % минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др, незначительное количество витаминов Си группы В и до 3,5 % клетчатки. Энергетическая ценность 100 г орехов составляет в среднем 650 ккал. |