курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Лесной орех (плод лещины обыкновенной. Плод кустарника, произрастающего в лесах России. Собирают орехи в сентябре, когда ядро становится плотными после очистки от обертки их сушат. Орехи бывают круглой, конической или продолговатой формы, цвет скорлупы от светло- до темно-коричневого, масса ореха 2,5 г, ядро белое. Фундук. Разновидность лещины, выращивается в садах Крыма, Кавказа, Средней Азии. Форма плодов фундука бывает круглой, продолговатой или сплюснутой размеры и масса их больше плодов лещины ядро плотное белое с лучшим, чему лещины, вкусом. Рис. 2.10. Орехоплодные, 2 — лещина 3, 4 — фундук 5 — грецкий орех 6 — фисташки 7 — миндаль 8 — арахис ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Грецкий орех Плоды дерева, произрастающего в Крыму, на Кавказе, в Республике Молдова и Средней Азии в диком и культурном виде. После сбора (август — ноябрь) орехи очищают от высохшей оболочки и высушивают, иногда их предварительно отбеливают. Скорлупа ореха имеет извилистую поверхность различной толщины светло- и темно-коричневого цвета. Ядро ореха кремового цвета, покрыто коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Форма ореха — от круглой до овальной. Миндаль. Плоды миндального дерева, произрастающего в районах тропиков и Средней Азии, с мягкой пористой оболочкой, овальной формы, от сероватого до коричневого цвета, с ядром кремового оттенка и приятного вкуса и запаха. В пищевой промышленности используют только сладкие сорта миндаля, так как горький миндаль содержит гликозид амигдалин, при гидролизе которого образуется синильная кислота. Арахис (земляной орех. Это формирующиеся в земле плоды однолетнего растения семейства бобовых, произрастающих в южных районах страны. Орехи выкапывают из земли, моют и сушат. Плод арахиса — боб светло-желтого цвета, с мягкой сетчатой скорлупой, с 2 … 4 ядрами, покрытыми легко спадающей кожицей, со своеобразным приятным вкусом. В отличие от других орехов арахис содержит до 26,3 % белка. Фисташки. Плоды фисташкового дерева, произрастающего в диком виде в горах Средней Азии и культивируемого в Азербайджане и Крыму. Орехи яйцевидной формы, светло-желтого цвета, с твердой скорлупой, растрескивающейся по шву при полном созревании плода. Ядра фисташек зеленоватой окраски с фиолетовым бочком, маслянистые, приятного вкуса. Требования к качеству орехов По качеству орехи подразделяют на сорта фундук и грецкие — на высший, й и й лесной орех — на й и й миндаль — на высший и 1-й. При определении товарного сорта орехов учитывают их размеры, наличие плодов с дефектами (недоразвитых, поврежденных вредителями, прогорклых и др, засоренность посторонними примесями. Орехи высшего иго сортов должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов. Во м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, разнообразные по форме, размерами цвету. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Как правило, на предприятия общественного питания орехи поступают в виде очищенных ядер. Ядра фундука и грецкого ореха подразделяют на высший и й сорта, а сладкого миндаля — на высший, й и й сорта в зависимости от массы, цвета, вкуса, запаха, наличия посторонних примесей и дефектов. В кулинарии ядра всех орехов используют как начинку к мучным изделиям (пироги, марципаны, размельченными ядрами орехов посыпают некоторые сладкие блюда. Фисташки добавляют в фарш при приготовлении фаршированной курицы. Болезни и вредители орехов Орехи вовремя созревания на дереве могут поражаться бурой пятнистостью и ореховой плодожоркой. Упаковывание и хранение орехов Орехи упаковывают в мешки по 30 … 50 кг. Ядра орехов и миндаль упаковывают в картонные коробки по 20 кг. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении предприятий общественного питания при температуре 15 Си относительной влажности воздуха 70 % в течение 10 сут 2.4. СВЕЖИЕ ГРИБЫ Грибы (цв. вкл., рис. IX) — низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5 … 3 %), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержатся незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, Си. Усвояемость грибов невысокая (65 … 70 %) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки, придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, супы-пюре). Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки. В зависимости от строения нижней части шляпки грибы подразделяют на губчатые трубчатые, пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов (цв. вкл., рис. IX, 1 … 5) споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки, жаренья, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб с белой ароматной мякотью. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства У пластинчатых грибов (цв. вкл., рис. IX, 6 … 14) споры образуются в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опята, лисички, волнушки, сыроежки и др. Эти грибы используются для засолки с предварительным вымачиванием или отвариванием. Шампиньоны выращивают в течение всего года в теплицах и используют для приготовления супов, соусов и жаренья. У сумчатых грибов споры образуются в особых камерах-сум- ках. К ним относят сморчки, строчки и трюфели (рис. 2.11). Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жаренья (строчки предварительно отваривают в течение 15 мин). В зависимости от пищевой и товарной ценности грибы подразделяют на четыре категории — белые грибы, рыжики, грузди (настоящие и желтые — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки, подгруздки — моховики, сыроежки, опята, шампиньоны полевые, белянки, лисички, сморчки, строчки, трюфели (цв. вкл., рис. IX, 15); IV — рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки. К ядовитым грибам (цв. вкл., рис. IX, 16 … 18) относятся бледная поганка, сатанинский гриб, ложный опенок (серо-желтый и кир- пично-красный) и др. На предприятия общественного питания в соответствии с санитарными требованиями в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушеные). Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течение 1 сут, так как они быстро портятся. Рис. 2.11. Сумчатые грибы — трюфель 2 — сморчки 3 — строчки ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ГРИБОВ. Квашеные (соленые) овощи и грибы Для сохранения плодов, овощей, грибов, расширения их ассортимента применяют различные способы переработки. Наиболее распространенными из них являются квашение (соление, маринование, сушка, замораживание, консервирование стерилизацией или пастеризацией в герметичной таре. Квашение (соление распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья ив воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте — 4 … 5 %, в огурцах. Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочнокислых бактерий. Кроме молочнокислого брожения при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединении с молочной и другими кислотами образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам специфический аромат. При квашении добавляют соль. Соль влияет на вкус квашеных продуктов, повышает плотность их тканей. Кроме того, благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости ив растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из продукта и проникновения соли в него. Вместе с клеточным соком продукта в рассол переходят сахара и другие вещества. Квашеная капуста Для квашения используют среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Подготовленную капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм или рубят на кусочки размером не более 12 мм, загружают в дошники, каждый слой пересыпают солью, морковью, добавляя (в зависимости от рецептуры) яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз, что ускоряет выделение клеточного сока. Процесс брожения при температуре 16 … 18 С длится 12 дней. По окончании брожения квашеную капусту перегружают в бочки, заливают соком и закупоривают. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства По способу приготовления квашеную капусту подразделяют нашинкованную рубленую цельнокочанную, кочанную срубленной или шинкованной. Квашеная капуста содержит воды 89 %, сахаров 2,9 %, белков 1,8 %, клетчатки 1 %, минеральных веществ 3 % (Na, K, Ca, Mg, P и Fe), органических кислот (молочная) 1,1 %, витамины (РР, С — 30 мг, В и В. Калорийность 100 г квашеной капусты 23 ккал. В зависимости от качества квашеную капусту подразделяют на й и й сорта. Квашеная капуста го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, соломенно-желтого цвета, пряности распределены равномерно, вкус кисловато-солоноватый с характерным ароматом, консистенция упругая, хрустящая и сочная, сок мутно- ватый. Во м сорте допускаются слабохрустящая и малоупругая консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус, зеленоватый оттенок листьев, мутный сок. Массовая доля хлоридов (соли) в квашеной капусте го сорта 1,2 … 1,8 %, го сорта — 1,2 … 2 %. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту соответственно 0,7 … 1,3 и 0,7 … 1,8 %. После свободного стекания сока должно остаться капусты шинкованной 88 … 90 %, а рубленой и кочанной — 85 … 88 % общей массы капусты с соком. Основными недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение. По микробиологическим показателям качества квашеная капуста не должна иметь признаков гниения и плесневения. Используют квашеную капусту для салатов, винегретов, приготовления первых и вторых блюд. Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 3 Си относительной влажности воздуха 85 … 90 Соленые огурцы Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству ив зависимости от размеров рассортировывают наследующие группы пикули длиной до 5 см, корнишоны I группы длиной 5,1 … 7 см, корнишоны II группы длиной 7,1 … 9 см, зеленцы мелкие длиной 9,1 … 11 см, зеленцы средние и крупные длиной 11,1 … 14 см. Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями — чесноком, перцем стручковым, укропом, хреном. Можно добавить зелень петрушки, сельдерея, листья черной смородины, эстрагон, майоран и др. Бочку закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают 6 … 8%-ным рассолом. Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и оставляют бочки с ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства огурцами на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых помещениях через 30 сут, в охлаждаемых — через 60 сут. Соленые огурцы содержат воды 92 %, сахара 1,6 %, белков 0,8 %, жиров 0,1 %, клетчатки 0,7 %, минеральных веществ 3,9 % (Na, K, Ca, Ми, органических кислот (молочная) 0,7 %, витамины (РР, С — 5 мг, В и В. Калорийность 100 г соленых огурцов составляет 13 ккал. В зависимости от качества соленые огурцы подразделяют на й и й сорта. Соленые огурцы го сорта должны быть целыми, немятыми, несморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый. Во м сорте допускаются огурцы деформированные, но нераздавлен- ные, длиной до 14 см, с ослабленным хрустом, более солоновато- кисловатого вкуса, с легким пожелтением концов плодов. Массовая доля хлоридов (соли) в соленых огурцах го сорта 2,5 … 3,5 %, го сорта — 2,5 … 4,5 %. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту — соответственно 0,6 … 1,2 и 0,6 … 1,4 %. Массовая доля огурцов не менее 55 % общей массы огурцов с рассолом. Соленые огурцы не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения). Используют их для приготовления первых, вторых блюд, салатов, винегретов. Хранят соленые огурцы при тех же условиях ив течение тех же сроков, что и квашеную капусту. Соленые помидоры Перед засолом свежие помидоры сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Затем их моют и солят, как огурцы. Концентрация рассола 7 … 8 Соленые помидоры содержат воды 90 %, сахара 1,6 %, белков 1,1 %, жира 0,1 %, клетчатки 0,8 %, минеральных веществ 3,1 % (Na, K, Ca, P, Mg и Fe), органических кислот (молочная) до 1,5 %, витамины (РР, С — 10 мг, В и В. Калорийность 100 г соленых помидоров равна 16 ккал. В зависимости от качества соленые помидоры подразделяют на й и й сорта, а зеленые относят кому сорту. Помидоры соленые го сорта должны быть однородными по степени зрелости и размерам, целыми, неуродливыми, без плодоножек цвет, близкий к окраске свежих помидоров соответствующей степени зрелости вкуси запах кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей мякоть плотная, пропитанная рассолом, рассол с легким помутнением. Во м сорте допускаются плоды сдавленные, сморщенные, ноне деформированные, с более выраженным кисловато-солоноватым ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства привкусом, рассол более мутный. В зависимости от степени зрелости помидоров массовая доля хлоридов (соли) в них может составлять, титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту. Массовая доля помидоров в товарной емкости должна быть не менее 55 % общей массы помидоров с рассолом. Соленые помидоры не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения). Используют помидоры для гарниров и закусок. Хранят соленые помидоры на предприятиях общественного питания при тех же условиях ив течение тех же сроков, что и квашеную капусту. Соленые грибы Для соления используют главным образом пластинчатые грибы — рыжики, грузди, сыроежки, белянки и чернушки. Перед засолом все пластинчатые грибы, кроме рыжиков и сыроежек, вымачивают вводе для удаления горечи. Солят грибы холодными горячим способами. При холодном способе грибы укладывают в бочки, пересыпают солью в количестве 4,6 … 5,2 % массы грибов, перекладывают лавровым листом, укропом, перцем и другими пряностями. При горячем способе грибы отваривают в подсоленной воде, охлаждают и солят, как при холодном способе. В зависимости от качества соленые грузди и рыжики подразделяют на й и й сорта, остальные соленые грибы на сорта не подразделяют. Шляпки соленых грибов должны быть целыми, чистыми, у рыжиков и груздей диаметром 4 … 9 см, у остальных — 5 … 6 см однородной окраски, близкой к натуральному цвету гриба мякоть плотная, упругая, рассол мутноватый, слегка тягучий вкуси запах кисловато-солоноватые с ароматом пряностей. По микробиологическим показателям качества соленые грибы не должны иметь признаков гниения и плесневения. Хранят соленые грибы при температуре от 0 до 8 С. Используют их как закуску и для приготовления некоторых блюди соусов. Зелень, консервированная поваренной солью Полуфабрикат приготовляют из измельченных, свежих, молодых листьев укропа, петрушки, сельдерея или из целых веточек без грубых стеблей, пересыпанных солью, уложенных в стеклянные банки, укупоренные лакированными крышками. Массовая доля соли не более 28 %, массовая доля минеральных примесей не более 0,05 Используют такую зелень для добавки впервые и вторые блюда. Хранят в течение 1 года с момента изготовления при температуре от 0 до 20 Си относительной влажности воздуха не более 75 %. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. Сушеные овощи, плоды и грибы Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей, плодов, грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги 12 … 14 %, плоды — до 16 … 25 %. При этом концентрация углеводов, минеральных и других веществ повышается, увеличивается энергетическая ценность продукта, но уменьшается содержание витаминов и ароматических веществ. Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод естественная (в тени, на солнце, искусственная (в специальных сушилках, сублимационная (сушка замороженных плодов и ягод в вакуум-аппаратах). Сушеные овощи Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чеснок, лук, зелень петрушки, укропа и др. Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, моют вторично и нарезают соломкой (морковь, свеклу, капусту, лук, белые коренья, брусочками, кубиками (картофель. Для предупреждения потемнения нарезанный картофель обрабатывают раствором бисульфита натрия, зеленый горошек бланшируют. Сушеные овощи выпускают россыпью ив брикетах, а чеснок и зелень петрушки, сельдерея, укропа — в нарезанном виде или в по- рошке. В зависимости от качества все сушеные овощи подразделяют на й и й сорта, а сушеный картофель — на высший, й, й сорта. Сушеные овощи, выпускаемые россыпью, должны иметь сохранившуюся форму, брикеты правильную форму и ровную поверхность. Консистенция овощей должна быть эластичной, слегка хрупкой, у картофеля — твердой, порошок сушенного чеснока, зелени — сыпучим. Вкуси запах должны быть свойственные сушеным овощам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сушеных овощей близкий к цвету свежего продукта. Влажность сушеных овощей 8 … 12 Допускается незначительное количество металлической примеси (0,0003 %), минеральной примеси (0,01 %), сернистого ангидрида (до 0,04 Не допускаются сушеные овощи, поврежденные вредителями хлебных запасов, заплесневевшие, загнившие. Выпускают отдельные виды сушеных овощей или их смеси для борщей, щей, супов. Из картофеля вырабатывают картофельную крупку, хлопья, жареный хрустящий картофель (чипсы), картофельный крекер. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Картофельная крупка — высушенное пюре картофеля в виде крупинок разных размеров, а хлопья — в виде тонких хлопьев разной формы и величины. Оба эти продукта имеют белый или светло- кремовый цвет, быстро восстанавливаются в горячей воде или молоке. Для этого к одной весовой части крупки или хлопьев добавляют четыре-пять весовых частей воды или молока с температурой 80 … 85 Си выдерживают смесь в течение 2 … 3 мин. Полученное пюре по вкусу, запаху, цвету и консистенции не отличается от пюре из обычного свежего картофеля. Жареный хрустящий картофель получают обжариванием в растительном масле тонких ломтиков сырого картофеля, при этом происходит его обезвоживание. Цвет продукта золотистый вкуси запах соответствующие жареному картофелю. Картофельный крекер — обезвоженный до влажности 10 … 12 % продукт, приготовленный из смеси картофельного пюре или картофельной муки, картофельного крахмала и соли. При использовании продукт обжаривают в растительном масле при температуре 180 … 190 Св течение 5 … 7 с. Продукт приобретает хрупкую консистенцию, высокопористую структуру. |