курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Патиссоны. Как и кабачки, они относятся к кустовым тыквам. Плоды имеют тарелочную форму с зубчатыми краями. Известные сорта Ранние белые, Желтые, Белые. В пищу употребляют патиссоны 3 … дневной завязи бледно-зеленого цвета, с плотной, хрустящей белой мякотью и мелкими семенами. В кулинарии патиссоны используют также, как и кабачки, кроме того, их маринуют. Арбузы. Это многосемянной крупный плод со сладкой, нежной мякотью, выращиваемый в районах Нижней Волги, Украины, Средней Азии. Арбузы происходят из Южной Африки, где до настоящего времени они встречаются в диком виде. В России первые арбузы были посеяны в 1660 га широкое распространение они получили в XIX в. Арбузы содержат много сахара в виде фруктозы и глюкозы (до 5,8 %), благодаря чему обладают прекрасными вкусовыми качествами, в них есть минеральные вещества (0,4 %), особенно много магния, калия, витамины (ВВС и РР). Различают арбузы столовые, цукатные и кормовые. На предприятия общественного питания поступают арбузы столовые. Они различаются по форме (шаровидные, эллипсовидные, цилиндрические и др, толщине коркового слоя (толстокорые, тонкокорые), окраске и рисунку корки (темно-зеленые, зеленые, бело-зеленые), цвету мякоти (красные, розовые, консистенции мякоти (зернистые, волокнистые) и срокам созревания (ранние, средние, позд- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 76 ние). Зрелость арбузов определяют по высохшей плодоножке, глянцевой поверхности и звуку при постукивании. В питании ценят арбузы с сочной, сладкой, зернистой мякотью и тонкой коркой. В кулинарии арбузы используют в свежем виде и для приготовления компотов, цукатов. Кроме того, их можно солить и приготовлять арбузный мед (нардек). Распространенные сорта Астраханский полосатый, Мелитопольский, Любимец хутора Пятигорска и «Огонек». Дыни. Как и арбузы, дыни являются многосеменным крупным плодом, у которого семена находятся в середине плода и вместе с волокнами образуют плаценту. Выращивают дыни в тех же районах, где и арбузы. Родиной дыни считается Средняя и Малая Азия. Европейцам дыня была уже известна в древние времена, о чем свидетельствуют изображения на фресках Ватикана. В Россию дыни впервые завезены в XVII виз Англии, где они выращивались в парниках. Дыни содержат сахара (7,3 %), витамины В, Си РР, минеральные вещества (0,6 %), особенно много калия, каротина, имеют сочную мякоть с чудесным ароматом. Они бывают различными по форме, размеру, строению кожицы (гладкокорые, сетчатые, ребристые, строению мякоти (мучнистые, хрящеватые, волокнистые, окраске желтые, оранжевые, зеленые, коричневые, аромату (дынные, грушевые, ванильные, травянистые) и времени созревания (ранние, средние и позднеспелые. Дыни обладают способностью дозревать при хранении, поэтому их собирают задней до полного созревания. Зрелость дынь определяют по изменению окраски корки, аромату и по высохшей плодоножке. Известные сорта Колхозница, Десертная, «Гуляби зеленая и «Таврия». В питании ценят дыни с сочной, сладкой, ароматной мякотью. В кулинарии их используют в свежем виде на десерта также для цукатов и вяления. Требования к качеству тыквенных овощей Тыквенные овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту. Огурцы, кабачки, патиссоны должны быть недозрелыми, снежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами. Арбузы и дыни должны быть зрелыми, ноне перезревшими, с сочной мякотью, у дынь семенное гнездо со зрелыми и легко отделяющимися семенами. Тыква должна иметь зрелую мякоть с окраской, свойственной ботаническому сорту. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства По длине огурцы подразделяют на короткоплодные й группы скороспелые) — длиной до 11 см, короткоплодные й группы — до 14 см среднеплодные длиной до 25 см и длинноплодные более 25 см. Диаметр всех огурцов не более 5,5 см. Длина кабачков до 20 см. Диаметр патиссонов до 8 см, тыкв — не менее 12 см, арбузов и дынь — не менее 13 (10 … 12 см для раннеспелых мелкоплодных сортов. Огурцы для консервирования подразделяют на пикули — длиной 3 … 5 см, корнишоны — длиной 5 … 7 и 7 … 9 см, зеленцы — до 11 см. Допускаются плоды с отклонением от правильной формы (кроме огурцов, ноне уродливые, до 5 … 10 % плодов с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие. Болезни тыквенных овощей Тыквенные овощи чаще всего поражаются антракнозом (медянкой, вызываемым грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти, бурой пятнистостью в виде бурых пятен на поверхности овощей, белой гнилью в виде белого налета. Упаковывание и хранение тыквенных овощей. На предприятия общественного питания огурцы и кабачки поступают в ящиках по 30 кг, а арбузы, дыни и тыквы — в ящиках или без тары. Хранят эти овощи в течение 3 сут при температуре 4 Си относительной влажности воздуха 85 … 90 %. 2.2.10. Томатные овощи В эту группу входят помидоры (томаты, баклажаны, перец (горький и сладкий, физалис, бамия. Помидоры. Плод помидоров — сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Помидоры родом из Южной Америки, где в Перу до настоящего времени встречаются в диком виде. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства ив Россию. Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. В XIX в. помидоры стали употребляться как овощи после того, как русскому ученому-агроному АТ. Болотову в результате опытов удалось доказать, что помидоры не ядовиты, как утверждали до него, а вкусны и полезны. Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания саха- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ров (3,5 %) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,8 %) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7 %) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина Св помидорах содержится каротин, витамины В, В, К и РР. В России выращивают более 100 хозяйственно-ботанических сортов помидоров, которые различаются по окраске (красные, розовые, желтые, форме (плоские, округлые, удлиненные, вишневидные и др, поверхности (гладкие, ребристые) и массе (от 60 доги более. В зависимости от семенных камер помидоры бывают много- и малокамерными (обычно многосемянные). Различают помидоры зеленой молочной бурой розовой и красной степеней зрелости Помидоры, кроме зеленой степени зрелости, способны дозревать в темноте или на рассеянном свету при температуре 20 … 25 СВ настоящее время созревание помидоров ускоряют с помощью стимуляторов (этилена, кислорода и др.). Для кулинарных целей лучшими считаются помидоры крупные и средние, красные по окраске, с гладкой поверхностью, зрелые. Этим требованиям соответствуют хозяйственно-ботаниче ские сорта Бизон 639», Волгоградский, «Гумберт 23», Молдавский ранний, Невский, Белый налив, «Грибовский» и др. Помидоры используют в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заправку супов и соусов в пассированном виде, для фарширования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томатной пасты, томатного пюре, сока, томатного соуса. Баклажаны. Это южные плоды, покрытые кожицей, под которой находится мякоть с камерами, наполненными семенами. Родиной баклажанов является Индия, где и сейчас они встречаются в диком виде. Выращивали эти овощи в Египте, Алжире и Южной Америке, где индейцы называли их «бадиджан», от этого слова, вероятно, произошло русское название баклажан. В европейских странах эти овощи особое признание получили во Франции и Болгарии. В дореволюционной России баклажаны были очень редки, по-настоящему их начали возделывать лишь в советское время. Питательная ценность баклажанов обусловлена содержанием сахаров (3,6 %) в виде глюкозы, минеральных веществ (0,5 %) в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа органических кислот (0,2 %) и витаминов (ВВС, РР). Своеобразный горький вкус баклажанам придает гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми семенами и нежной мякотью. Хозяйственно-ботанические сорта баклажанов различают по форме (грушевидная, круглая, цилиндрическая и др) и цвету кожи- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 79 цы (от светло-фиолетовой до темно-фиолетовой). Известные сорта Деликатес, Скороспелый, «Донской». В кулинарии баклажаны применяют для жаренья, фарширования и приготовления икры, их можно мариновать. Перец. Распространился стручковый перец из стран Южной Азии и Южной Америки. Первое упоминание о перце зафиксировано в записках врача, сопровождавшего Х. Колумба в его путешествии. Позднее перец стали выращивать в Европе и на юге России. Перец ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина С (250 мг, кроме того, в нем содержатся витамины В, В, РР, каротин (2 мг, сахарами- неральные вещества (0,6 %) в виде калия, натрия, фосфора, магния. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов (капсаицина) перец бывает горькими сладким. У сладкого перца в пищу пригодны плоды технической зрелости (недозрелые) — зеленого цвета и спелые желтой и красной окраски. У горького перца в пищу употребляют только зрелые плоды красного цвета. По форме плоды сладкого перца бывают яйцевидными, конусовидными, гладкими, ребристыми, а горький перец — удлиненной саблевидной формы. Лучшие сорта сладкого перца Болгарский, Майкопский, Новочеркасский. Сорта горького перца «Койенский», «Астраханский». В кулинарии сладкий перец используют в свежем виде для салатов, фарширования, заправки супов, соусов и для маринования. Горький применяют в свежем и сушеном виде, как приправу к супам, соусам, для засолки различных овощей. Физалис. Мелкие, сочные плодовые овощи по внешнему виду похожи на помидоры (рис. 2.8). Плоды сверху заключены в тонкую, раздутую чашечку. Физалис бывает огородный, или овощной, светло-желтого или зеленого цвета, с кисловато-сладковатым вкусом и кондитерский — земляничный янтарно-желтого цвета, кисло- сладкого вкуса, с земляничным запахом. Плоды содержат сахара 2,5 … 4 %, органические кислоты, пектин, минеральные вещества, витамины Си группы В. В кулинарии физалис используют в свежем и маринованном виде для Рис. 2.8. Физалис ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства салатов кондитерские сорта — для приготовления сладких блюди варенья. Бамия. Плодовые овощи выращивают на Украине, Кавказе, в Средней Азии. Плоды похожи на длинные стручки перца длинною до 25 см (цв. вкл. рис. IV, 1). Они содержат сахара до 2 %, белков до 4,5 %, крахмала 1,5 %, минеральные вещества, витамин СВ России их относят к экзотическим овощам. В питании используют плоды в виде 3 … дневных завязей для приготовления салатов, гарниров, супов. Требования к качеству томатных овощей Томаты свежие по качеству (ГОСТ Р 51810 — 01) подразделяют натри класса экстра, й и й. Помидоры должны быть целыми, чистыми, здоровыми, плотными, одного ботанического сорта, с плодоножкой или без нее, неповрежденными вредителями, не перезревшими, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускается в ми во м классах незначительные дефекты формы и окраски, легкие нажимы от тары, незначительные помятости, зарубцевавшиеся трещины у 1 % (от общего числа поми- доров). Степень зрелости помидоров — красная, розовая. Допускается у го иго классов степень зрелости бурая. Содержание плодов смежной степени зрелости у го класса 5 %, у го класса — 10 Наибольший диаметр помидоров (кроме мелкоплодных и вишне- видных) у класса экстра — 5 см, у го иго см. Диаметр мелкоплодных помидоров класса экстра — 4 см, у го иго классов — 3 см. Диаметр менее установленного у класса экстра — 5 %, у го — 10 %, у го — 20 % (от общего числа помидоров). Не допускаются плоды с трещинами, зеленые, мятые, перезревшие, загнившие, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей. Баклажаны должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, с сочной, упругой мякотью, с недозрелыми белыми семенами, с окраской, свойственной ботаническому сорту, без механических повреждений, с плодоножкой. Наибольший диаметру баклажанов — 5 см, длина удлиненных форм не менее 10 см. Допускается до 5 % плодов с незначительными отклонениями по размеру, небольшими изменениями внешнего вида и повреждениями кожицы. Перец должен быть свежим, целым, чистым сладкий перец — сладковатым с легкой остротой, горький перец — жгуче острым окраска перца — свойственная ботаническому сорту от светло- зеленого до красного цвета. Плоды перца с плодоножкой. Наибольший диаметру круглого перца — 4 см, у удлиненных форм длина ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства не менее 6 см. Допускается до 5 % перца с незначительными отклонениями по размеру, внешнему виду и повреждениями кожицы. Болезни томатных овощей Томатные овощи поражаются фитофторой в виде коричневых твердых пятен, вершинной гнилью в виде бурых пятен на верхней части плода и черной гнилью в виде черных пятен на поверхности овощей. Упаковывание и хранение томатных овощей. На предприятия общественного питания помидоры спелые поступают в ящиках- лотках или корзинах по 12 кг, бурые и молочной зрелости — по 20 кг, перец стручковый — в ящиках-клетках по 20 кг, баклажаны — по 30 кг. Хранят эти овощи в течение 3 сут при температуре от 4 до 6 Си относительной влажности воздуха 85 … 90 %. 2.2.11. Бобовые овощи К ним относят плоды гороха, фасоли, бобов. В пищу используют семена и створки бобовых молочной и молочно-восковой зрелости. Это самые первые овощи, которые первобытный человек употреблял в пищу, так как они не требовали никакой обработки. Об этом свидетельствуют раскопки, относящиеся к бронзовому веку. Бобовые растут повсеместно. Возделывание овощного гороха относится кв сначала в Голландии, а затем в других странах. В России производство овощного гороха началось в 1674 г, особенно в Ярославской губернии. Бобовые овощи содержат много полноценного белка (2,5 … 5 %), сахара (1,6 … 4 %), крахмала, витаминов группы В, Си каротина. По энергетической ценности бобовые превосходят другие овощи (72 ккал на 100 г). Горох и фасоль овощные Они бывают сахарными и лущильными. У сахарных сортов в пищу используют боб целиком (створки и семена) в фазе технической спелости, столько что образовавшимися семенами они имеют нежные, сочные, некожистые, сладкие створки. У лущильного гороха и фасоли съедобны только семена. Горох в зависимости от формы зерна делят на гладкозерный и мозговой (морщинистый. Последние сорта лучше по вкусу и содержат больше сахара. В кулинарии эти овощи используют в отварном виде на гарнир и для овощных супов. Кроме того, овощные горохи фасоль подвергают консервированию, сушке и замораживанию. Бобы. Это крупные плоды, створки которых покрыты бархатистым пушком бурого или черного цвета. Внутри стручка имеются 3 … 4 семени диаметром 2 … 3 см. По вкусовым качествам бобы усту- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 82 пают гороху и фасоли, их используют для приготовления супов и гарниров, а также консервируют. Лопатки бобовых овощей должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту, с плодоножкой и без нее, сочными, мясистыми, легко ломающимися при сгибании. На предприятия общественного питания горох, фасоль и бобы овощные поступают в ящиках по 10 … 15 кг. Хранят их в неохлаж- даемых помещениях не более 12 ч, а при 4 Си относительной влажности воздуха 85 … 90 % — несколько дней. Зерновые овощи Сахарная кукуруза Она поступает в виде початков с зернами молочно-восковой зрелости, когда при надавливании из зерна выделяется сок в виде сладкого молочка. В этой стадии зрелости кукуруза содержит 3 % белка, 4 … 10 % сахаров и наименьшее количество крахмала (до 12 %). В кулинарии сахарную кукурузу используют целыми початками ив зерне, в отварном виде как гарнир. Ее подвергают консервированию и замораживанию. Кукурузные початки должны быть здоровыми, со свежими зелеными покровными листьями (оберткой, без признаков увядания зерна — плотно смыкающиеся друг с другом, цвета, свойственного ботаническому сорту, сочные, молочной или молочно-восковой спелости, со сладким соком в виде молочка. Длина початка должна быть не менее 12 см, длина плодоножки не более 4 см. Экзотические овощи Авокадо. Произрастает в Центральной и Южной Америке, Африке, Испании. Этот плод грушевидной формы, в зависимости от сорта с гладкой глянцевой или пузырчатой кожицей, темно-зеленого или коричневого, иногда темно-лилового цвета, с косточкой внутри. Мякоть авокадо от нежно-зеленого до желтоватого цвета, ароматна, обладающая мягким вкусом с привкусом грецкого ореха (цв. вкл., рис. IV, 2). Плод авокадо содержит много жира — до 23,5 %, углеводов, минеральные вещества, витамин С (13 мг%). В кулинарии используют плоды для приготовления пюре, мякотью авокадо можно заправить супы, применять для бутербродов, их можно фаршировать овощами (луком, чесноком, салатом, винегретом). ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Папайя. Крупные зеленовато-желтые овальные плоды, имеют выступы около плодоножки, иногда весят до 6 кг. Мякоть светло- оранжевого цвета. Плод богат витамином С, содержит фермент — папаин, расщепляющий белки, много каротина. Зерна папайи несъедобны (цв. вкл., рис. IV, В кулинарии используют спелые плоды папайи в свежем виде. Они хорошо сочетаются с ветчиной, крабами, их можно фаршировать мясным фаршем. |