курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Режим хранения пищевых продуктов При хранении пищевых продуктов главными факторами, вызывающими изменение качества продукции, являются температура, влажность, газовый состав воздуха, свет, товарное соседство, упаковка. Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов. При повышении температуры до 20 Си больше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. При хранении продуктов необходима благоприятная температура. Для большинства продуктов она должна быть около 0 С, для сухих продуктов 14 … 17 С. Недопустимы резкие температурные перепады, ведущие к усилению биохимических и химических про- цессов. Влажность воздуха имеет первостепенное значение для хранения пищевых продуктов. При хранении продуктов определяют относительную влажность воздуха — процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для полного его насыщения приданной температуре. Чем ниже процент относительной влажности воздуха, тем воздух суше, те. водяных паров в нем меньше. Относительная влажность воздуха измеряется специальными прибором — психрометром (рис. 1.3) и гигрографом (самопишущим прибором). Величина относительной влажности воздуха при хранении зависит от свойств конкретного продукта. При высокой относительной ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства влажности воздуха (85 … 95 %) хранят продукты с высоким содержанием влаги (свежие плоды, при низкой относительной влажности воздуха (65 … 75 %) хранят сухие продукты муку, сахар). Изменение относительной влажности воздуха может вызвать нежелательные изменения качества продукта. Слишком влажный воздух способствует порче товара — плесне- вению, загниванию. Газовый состав воздуха оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит 78 % азота, 21 % кислорода, 0,03 % углекислого газа. Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта, поэтому следует регулировать содержание кислорода в воздухе. Этого достигают с помощью вентиляции естественной и принудительной). Свет при хранении продуктов оказывает отрицательное воздействие на них. Жиры под действием света прогоркают, изменяя цвет и приобретая неприятный вкус, сокращаются сроки хранения продуктов, окрашенные пищевые продукты обесцвечиваются. Поэтому большинство продуктов хранят без естественного осве- щения. Товарное соседство важно при размещении продуктов. Не разрешается хранить вместе сухие продукты и влажные, пахнущие продукты с продуктами, воспринимающими запахи. Поэтому на предприятиях общественного питания для хранения продуктов отводят разные складские помещения с учетом допустимого товарного соседства. Упаковка продуктов играет важную роль при их хранении. Она предохраняет продукты от загрязнения, обсеменения микробами, механических повреждений, вредных влияний света, пыли, влаги, поражения вредителями. Тару изготавливают из разных материалов. Она бывает мягкой, полужесткой, жесткой. Мягкую тару — мешки, кули и пакеты — изготавливают из ткани, бумаги, пергамента и целлофана, используют для хранения продуктов, не боящихся деформации. Рис. 1.3. Психрометр ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Полужесткую тару — коробки, корзины, решета и ящики — делают из картона (для кондитерских изделий, древесной дранки (для ягод, прутьев (для овощей, фруктов. Эта тара защищает продукты от механических повреждений. Жесткую тару — ящики, бочки, банки и бутылки — изготавливают из дерева, металла, стекла. Материалы для изготовления тары должны быть безвредными, недорогими, не передавать продуктам посторонние запахи и при- вкусы. На предприятиях общественного питания при получении продукта со склада в качестве тары применяют ведра, кастрюли, лотки. В настоящее время для упаковки продуктов широко используют полимерные материалы, разрешенные для пищевых целей. Для упаковки хрустящего картофеля и воздушной кукурузы применяют лакированный целлофан молока, сливок и кефира — тонкий парафинированный картон, покрытый внутри полиэтиленовой пленкой плавленых сыров, сгущенного молока и томата-пасты — пластмассовые тубы для хранения сельди — жесткие полиэтиленовые банки для хранения сметаны и плавленых сыров — стаканчики из полистирола для упаковки замороженного мяса, рыбы, творога, плодов и овощей — полиэтиленовые пленки для замораживания и хранения мясных готовых блюд — пленки из полиэтиленцеллофана; для упаковки кулинарных изделий — полипропиленовые пленки, в которых изделия стерилизуют, замораживают, а перед употреблением разогревают. Консервирование пищевых продуктов Консервирование — это способ сохранения продуктов от порчи. Он основан на создании таких условий, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов, в результате чего увеличивается срок их хранения. Кроме того, консервирование расширяет ассортимент пищевых продуктов (рыба свежая, соленая, вяленая, способствует улучшению их вкуса (копченая колбаса, маринованные овощи, повышает калорийность за счет добавления масла, соусов, сахара (шпроты, рыба в томатном соусе. Консервированными продуктами можно снабжать население круглогодично во всех районах страны. Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимические и химиче ские. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Физические методы консервирования К ним относят консервирование воздействием низкой и высокой температуры и лучистой энергией. Консервирование низкой температурой — охлаждение и замораживание основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении продукты хранят при температуре 0 Сне допуская замораживания. Этот способ консервирования не изменяет свойства, пищевую ценность и качество продуктов плодов, мяса, рыбы, молока, творога и сметаны. При замораживании продукт охлаждают до температуры −20 … −25 С. Применяют этот способ для длительного хранения продуктов. Его используют для хранения мяса, рыбы, а в настоящее время и для творога, овощей, готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовыми питательным свойствам уступают охлажденным из-за потери питательных веществ при от- таивании. Консервирование высокой температурой — пастеризация и стерилизация основано на губительном действии высоких температур на микробы. П ас тер из а ц и я — это нагревание продукта до определенной температуры (ниже 100 С. Различают пастеризацию длительную при температуре 63 … 65 Св течение 30 … 40 мин, кратковременную при температуре 72 … 76 Св течение 1 … 1,5 мини моментальную. Для более длительного хранения продуктов применяют многократную пастеризацию. Пастеризация почти не снижает пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта. Чаще всего пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем. При пастеризации микробы погибают, однако споры их могут сохраняться, а затем прорастать. Поэтому для более длительной сохранности продуктов применяют стерилизацию. С тер или за ц и я — это нагревание продукта до температуры выше 100 С (113 … 120 Св течение 20 … 40 мин, при ультравысо- котемпературной (УВТ) стерилизации осуществляется нагревание продукта выше 135 Св течение 10 св герметично закрытых банках, бутылках. При этом погибают все микроорганизмы и споры, поэтому продукт хранится длительное время. При стерилизации свойства продуктов изменяются в результате денатурации белков, частичного гидролиза жира, разрушения витаминов и др. Используют этот метод для приготовления консервов из мяса, рыбы, молока, фруктов. Консервирование лучистой энергией — это обработка продуктов токами высокой частоты в герметично закрытых банках, облуче- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 43 ние ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас и мясных туш, обработка гамма-лучами различных продуктов, в том числе готовых блюд в пленках. Для обработки молока и соков применяют ультра з в у к. Физико-химические методы консервирования К ним относят сушку, консервирование поваренной солью и сахаром. Сушка основана на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов в результате обезвоживания продуктов до содержания в них влаги 8 … 14 % и высокой концентрации сухих веществ. Сушенные продукты хорошо сохраняются, обладают большой энергетической ценностью. Существует несколько способов сушки конвективная — нагретым до температуры 80 … 120 С воздухом (сушка фруктов, овощей, молока, яиц контактная — основана на соприкосновении продукта с горячей поверхностью барабана (сушка молока термоизлучени- ем — инфракрасными лучами (сушка макаронных изделий сублимационная в вакуум-аппаратах (быстрозамороженных продуктов. Сублимационная сушка самая перспективная, так как она обеспечивает высокое качество сушеных продуктов сохранение ими первоначального объема, химического состава и свойств. Этой сушке подвергают мясо, рыбу, овощи, ягоды, творог, готовые блюда. Разновидностью сушки является вяление — медленное обезвоживание предварительно подсоленных продуктов (мяса, рыбы). Консервирование солью и сахаром основано на том, что под действием соли и сахара в клетках микроорганизмов создается повышенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10 %. Консервирование солью используют в основном для сельди, лососевых рыб, шпика и икры, вкусовые качества которых при посоле улучшаются. Консервирование сахаром применяют в производстве фруктово- ягодных кондитерских изделий, сиропов и сгущенного молока концентрация сахара при этом должна быть не менее 60 Биохимические методы консервирования К ним относят квашение (соление). Сущность квашения заключается в подавлении жизнедеятельности гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара плодов и овощей молочнокислыми бактериями, попавшими с поверхности продукта и из воздуха. Содержание молочной кислоты при этом достигает от 0,7 до 1,8 %. Квашению подвергают капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки. Эти продукты при температуре от 0 до 4 С хранятся несколько месяцев. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Химические методы консервирования Они основаны на действии химических веществ, которые подавляют жизнедеятельность микробов. К ним относят маринование, копчение, обработка сернистым газом, бурой, уротропином, бензойной кислотой, углекислым газом, сорбиновой кислотой, антибиотиками, фитон- цидами. Маринование — консервирование продуктов (овощей, фруктов) уксусной кислотой при ее концентрации от 0,5 до 0,9 %. Эти продукты хранят при температуре от 0 до 4 °С. Копчение основано на пропитывании продукта антисептическими (противомикробными) веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок. Коптят продукты (мясо, рыбу) в коптильных камерах горячим (при температуре 70 … 140 С) или холодным (при температуре 40 С) способом. В настоящее время применяют электростатическое и бездымное (мокрое) копчение. Электростатическое копчение основано на осаждении на поверхности продукта частиц дыма с противоположными электрическими зарядами. При бездымном копчении используют коптильную жидкость, в которую погружают продукт перед термической обработкой и сушкой. Коптильная жидкость не содержит канцерогенных (вредных) веществ. Сернистым газом (SO 2 ) обрабатывают плоды и ягоды для сохранения их цвета до переработки. Буру и уротропин применяют для консервирования икры рыб и рыбных консервов. Бензойную кислоту (С 6 Н 5 СООН) концентрации 0,07 % используют для консервирования фруктовых соков. Углекислый газ, или диоксид углерода (СО, подавляет жизнедеятельность плесеней и некоторых бактерий. При 10 … ной концентрации СО в воздухе и температуре 0 С срок хранения мяса, рыбы, колбасных изделий увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычных условиях. Сорбиновую кислоту (С 5 Н 7 СООН) в количестве 0,02 … 0,2 % добавляют в овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предохранения их от порчи. Эту кислоту вводят в состав пленок и упаковочной бумаги, в которых хранят продукты. Антибиотики (низин, биомицин) используют при производстве консервов, для обработки свежей рыбы, птицы. Фитонциды губительно действуют на микробы, их применяют в качестве консервирующих веществ. Так, аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы, используют при изготовлении мари- надов. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. Естественная убыль пищевых продуктов При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес) может уменьшаться от усыхания, распыла, утечки, рас- крошки и других естественных причин. Это уменьшение называют естественной убылью. Ус ы хан и е — уменьшение массы продукта в результате испарения влаги. Оно зависит от условий хранения и может быть уменьшено путем специальной обработки продукта (глазирование льдом мороженой рыбы, парафинирование головок сыра). Р ас пыл потери части сыпучих продуктов (муки, крупы, сахара) при перевозке, хранении. У течка потери жидких продуктов через тару. Р ас крошка потери при разрубе мяса, нарезании хлеба. Р озлив потери жидких продуктов при переливании их из одной тары в другую. В питы ван и е в тару потери при хранении жиросодержа- щих продуктов в деревянной таре (масла топленого, сала, сметаны, творога. Применение металлической тары и полимерных пленок исключает такие потери. Нормы естественной убыли устанавливают приказами вышестоящих организаций в зависимости от сроков хранения, времени года и климатических зон. На предприятиях общественного питания в связи с непродолжительным хранением продуктов нормы естественной убыли не применяют. Классификация пищевых продуктов В зависимости от сырья и особенностей использования пищевые продукты подразделяют наследующие группы овощи и плоды сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия продукты переработки зерна вкусовые продукты рыбные продукты мясные продукты молочные продукты пищевые жиры. В общественном питании пищевые продукты классифицируют по условиям хранения мясорыбные; молочно-жировые; гастрономические сухие овощи и плоды. Пищевые продукты подразделяют на виды и сорта. Вид продукта обусловлен его происхождением или получением, а сорт — уровнем качества в соответствии с требованиями стандарта. Виды и сорта продуктов составляют ассортимент. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ. Как влияет содержание воды в продукте на его качество и сохраняемость. Что такое зольность продукта, как она влияет на его качество. Какую роль в питании человека играют сахар, крахмал и клетчатка. Отчего зависят усвояемость и питательная ценность жиров и белков 5. В каких продуктах содержится больше водорастворимых и жирорастворимых витаминов 6. Назовите процессы, протекающие в пищевых продуктах под действием ферментов 7. Отчего зависят цвет, вкус (кислый, горький, терпкий) и аромат пищевых продуктов 8. Назовите основные показатели качества пищевых продуктов 9. Каково значение стандартизации пищевых продуктов 10. Какие микробиологические процессы используют в производстве пищевых продуктов 11. Назовите основные требования к условиям хранения продуктов. На чем основаны различные методы консервирования 13. Что такое вид, сорт и ассортимент продуктов 14. Масса навески муки до высушивания 5 г, после высушивания г. Чему равна влажность муки Сколько в муке сухих веществ (в процентах 15. Определите энергетическую ценность следующих пищевых продуктов молока цельного — 200 г, картофеля — 300, мяса говяжьего — 150, капусты белокочанной — 250 г. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГЛАВА СВЕЖИЕ ОВОЩИ, ПЛОДЫ, ГРИБЫ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ 2.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ Свежие овощи, плоды и продукты их переработки занимают важное место в питании человека. Поэтому в нашей стране большое внимание уделяется развитию овощеводства и садоводства. Применение прогрессивных методов выращивания овощей, плодов и ягод способствует повышению их урожайности, увеличивает производство высокопитательных и малораспространенных культур. В дальнейшем будет совершенствоваться организация производства, заготовок, хранения, переработки и реализации плодоовощной продукции и картофеля. Увеличится строительство холодильников, хранилищ, перерабатывающих предприятий и цехов. Расширится тепличное хозяйство, особенно с использованием тепловых отходов промышленных предприятий и термальных вод. Все это даст возможность улучшить обеспечение населения свежими и переработанными овощами и фруктами в течение года. В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами. По данным Института питания РАМН, взрослым людям рекомендуется ежедневно употреблять около 300 г картофеля, 325 … 400 г овощей и 240 г плодов. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом. Водыв свежих овощах и плодах содержится от 70 до 95 %. Она в них находится в свободном ( 4 / 5 общего количества) ив связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Углеводы это важнейшая составная часть овощей и плодов, которая представлена сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в овощах составляет до 9,5 %, в плодах — дои представлены они сахарозой (в свекле, персиках, фруктозой в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде. Крахмал содержится в основном в овощах в картофеле (18 %), зеленом горошке (6 %) и сахарной кукурузе (10 %). Крахмал находится также в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до сахаров. Клетчатка в овощах и плодах составляет до 4 %. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20 %) находится в топинамбуре. К пектиновым веществам относятся протопектин, обуславливающий жесткость овощей и плодов пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром пектиновая и пек- тов а яки слот ы. Минеральных веществв овощах и плодах содержится 0,25 … 2 %. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря наличию калия, магния и натрия овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами (Р, S, Cl) мяса, рыбы, крупы, хлеба. Овощи и плоды являются основным источником витаминов: С (капуста белокочанная, зелень, сладкий перец, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста, каротина (морковь, помидоры, абрикосы, К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника). Органические кислотыв сочетании с сахарами придают овощами плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимон, яблочной (яблоки, винной (виноград, бензойной (клюква и брусника, обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина) кислотами. Эфирные масла придают овощами плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укропе, петрушке, эстрагоне) и цитрусовых плодах (лимонах, апельсинах, а также в клубнике и яблоках. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде. Гликозиды придают овощами плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле, зеленых томатах (соланин, хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, ядрах абрикосов, вишен амигдалин, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запахи вкус овощей и плодов. Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета. Х лор о фил л (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсинов, лимонов, помидоров) и при тепловой обработке. К ар от и но и д ы придают овощам (моркови, помидорам, репе, плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров. А н то циан ы и бета циан ы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать приварке и тушении свеклы. Азотистые вещества в виде белка и аминокислот содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в брюссельской капусте (4,8 %) ив зеленом горошке (5 Жиров в плодах и овощах содержится до 1 %, в ядрах орехов — до 62 %, в мякоти оливок — 23,7 Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах. Они обладают бактерицидными свойствами, губительно действующими на микроорганизмы, и играют важную роль в иммунитете растений. Свойства этих веществ, содержащихся в овощах и плодах, издавна используются в народной медицине для лечения многих болезней. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. СВЕЖИЕ ОВОЩИ. Группы свежих овощей Овощи подразделяются на две группы вегетативную и плодовую в зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу. У вегетативной группы в пищу используют вегетативные органы, те. листья, стебли, корни, клубни и др. К этой группе относят клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощи, луковые, салатно-шпи- натные, десертные и пряные овощи. У плодовой группы овощей в пищу используют плоды и семена, к ним относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые овощи. В зависимости от формы, строения, величины, вкуса, аромата, цвета и других признаков овощи каждой из групп подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта. Клубнеплоды Клубнеплоды — это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляная груша, батат (сладкий картофель). |