курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
гипервитаминоз. Витамины находятся почти во всех пищевых продуктах. Некоторые продукты подвергают витаминизации в процессе производства молоко, сливочное масло, муку, продукты детского питания, кондитерские изделия и др. В зависимости от растворимости витамины подразделяют на водорастворимые — группа В, С, Н, Р, РР, холин и жирораствори- мые — А, D, Е и К. К витаминоподобным веществам относят витамины и Водорастворимые витамины К витаминам этой группы относят В, В, В, В, ВВС, Н, Р, РР, холин и др. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Витамин В тиамин играет важную роль в обмене веществ, особенно в углеводном, в регулировании деятельности нервной системы. При недостатке в пище этого витамина наблюдаются расстройства нервной системы, кишечника. Отсутствие витамина в питании приводит к авитаминозу — заболеванию нервной системы «бери-бери». Суточная норма потребления витамина составляет 1,5 мг. Этот витамин содержится в растительной и животной пище, особенно в дрожжах, в хлебе пшеничном го сорта, горохе, крупе гречневой, свинине, печени. Витамин устойчив к тепловой обработке, но разрушается в щелочной среде. Витамин В рибофлавин принимает участие в процессе роста, в белковом, жировом и углеводном обменах, нормализует зрение. При недостатке в пище витамина В ухудшается состояние кожи, слизистой оболочки, зрение и снижается функция желудочной секреции. Суточная норма потребления витамина составляет 1,8 мг. Содержится этот витамин в яйцах, сыре, молоке, мясе, рыбе, хлебе, крупе гречневой, овощах и фруктах, дрожжах. При тепловой обработке он не разрушается. Потери витамина происходят при замораживании продуктов, их оттаивании, высушивании и хранении на свету. Витамин В пиридоксин принимает участие в обмене веществ. При его недостатке в питании наблюдается расстройство нервной системы, дерматиты (кожные заболевания, склеротические изменения в сосудах. Суточная норма потребления витамина составляет 1,8 … 2,2 мг. Содержание витамина В во многих пищевых продуктах невелико, но потребности человека можно удовлетворить при правильном сбалансированном пищевом рационе. Витамин устойчив к кулинарной обработке. Витамин В фолиевая кислота обеспечивает нормальное кроветворение в организме человека и участвует в обмене веществ. При недостатке фолиевой кислоты в питании у людей развиваются различные формы малокровия. Суточная норма потребления витамина составляет 0,2 мг. Правильно сбалансированные дневные рационы содержат 50 … 60 % суточной потребности витамина В. Недостающее количество дополняется за счет синтеза витамина бактериями кишечника. Много этого витамина имеется в зеленых листьях (салате, шпинате, петрушке, зеленом луке. Витамин очень неустойчив к тепловой обработке. Витамин В кобаламин, как и фолиевая кислота, играет большую роль в процессах регулирования кроветворения, в обмене белков, жиров и углеводов. При недостатке витамина В в организме развивается злокачественное малокровие. Суточная норма по- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 24 требления витамина составляет 0,003 мг. Этот витамин содержится в продуктах только животного происхождения в мясе, печени, молоке, сыре, яйцах. Витамин устойчив к кулинарной обработке. Витамин В (пангамовая кислота участвует в окислительных процессах организма, оказывая благоприятное действие на сердце, сосуды, кровообращение, особенно в пожилом возрасте. Суточная норма потребления витамина составляет 2 мг. Содержится он ври- совых отрубях, дрожжах, в печении крови животных. Витамин С аскорбиновая кислота играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, оказывает влияние на белковый, углеводный и холестериновый обмен. Недостаток витамина Св питании снижает сопротивляемость человеческого организма к различным заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу. Суточная норма потребления витамина составляет 70 … 100 мг. Содержится витамин Св основном в свежих овощах и плодах, особенно много его в шиповнике, черной смородине и перце красном, имеется он также в зелени петрушки и укропа, луке зеленом, капусте белокочанной, красных помидорах, яблоках, картофеле и др. Картофель, свежая и квашеная капуста, хотя и содержат этого витамина немного, но являются важным его источником, так как эти продукты употребляют почти ежедневно. Витамин С нестоек при кулинарной обработке и хранении продуктов. Губительно на витамин действуют свет, воздух, высокая температура, вода, в которой он растворяется, окисляющиеся части оборудования. Хорошо он сохраняется в кислой среде (квашеной капусте. В процессе приготовления пищи следует учитывать факторы, отрицательно влияющие на сохраняемость витамина так, нельзя длительно хранить очищенные овощи вводе. Приварке овощи следует заливать горячей водой, полностью погружая их, варить при закрытой крышке при равномерном кипении, не допуская переваривания. Для холодных блюд овощи следует варить неочищенными. Витамин С разрушается при протирании вареных овощей, при повторном подогреве овощных блюди длительном их хранении. Витамин Н биотин регулирует деятельность нервной системы. При недостатке этого витамина в питании отмечаются нервные расстройства с поражениями кожи. Суточная норма потребления витамина составляет 0,15 … 0,3 мг. Он частично синтезируется бактериями кишечника. В продуктах биотин имеется в небольших количествах в печени, мясе, молоке, картофеле и др. Витамин устойчив к кулинарной обработке. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Витамин Р (биофлавоноид) обладает капилляроукрепляющим действием и снижает проницаемость стенок кровеносных сосудов. Он способствует лучшему усвоению витамина С. Суточная норма потребления витамина составляет 35 … 50 мг. Содержится этот витамин в достаточном количестве в тех же растительных продуктах, в которых находится витамин С. Витамин РР никотиновая кислота является составной частью некоторых ферментов, участвующих в обмене веществ. Недостаток в пище витамина РР вызывает утомляемость, слабость, раздражительность и заболевание пеллагрой (шершавая кожа, которое характеризуется расстройством нервной системы и болезнью кожи. Суточная норма потребления витамина составляет 20 мг. Витамин РР может синтезироваться в организме человека из аминокислоты триптофана. Этот витамин содержится в продуктах растительного и животного происхождения хлебе, картофеле, моркови, гречневой и овсяной крупах, говяжьей печении сыре. При разнообразном питании человек получает достаточное количество этого витамина. При кулинарной обработке продуктов потери витамина незначительны. Холин оказывает влияние на белковый и жировой обмен, обезвреживает вредные для организма вещества. Отсутствие холина в пище способствует жировому перерождению печени, поражению почек. Суточная норма потребления витамина составляет 500 … 1 000 мг. Холин находится в продуктах животного и растительного происхождения (кроме овощей и фруктов в печени, мясе, желтке яиц, молоке, зерне и рисе. Жирорастворимые витамины Витамин А ретинол оказывает влияние нарост и развитие скелета, зрение, состояние кожи и слизистой оболочки, сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. При недостатке витамина А прекращается рост, выпадают волосы, организм истощается, притупляется острота зрения, особенно в сумерках (куриная слепота. Суточная норма потребления витамина составляет 1 мг. Содержится витамин А в продуктах животного происхождения в рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В продуктах растительного происхождения желто-оранжевого цвета ив зеленых частях растений (шпинате, салате) находится провитамин А — каротин, который в организме человека в присутствии жира пищи превращается в витамин А. Потребность в витамине А на 75 % удовлетворяется за счет каротина. Суточная норма потребления каротина составляет мг. Витамин Аи каротин стойки к кулинарной обработке. Каротин хорошо растворяется в жирах при пассеровании овощей. Губитель- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства но действуют на витамин А солнечный свет, кислород воздуха и кислоты. Витамин D кальциферол участвует в образовании костной ткани, способствует удержанию в ней солей кальция и фосфора, стимулирует рост. При недостатке этого витамина в организме детей развивается тяжелое заболевание рахита у взрослых изменяются костные ткани. Суточная норма потребления витамина составляет мг. Витамин D содержится в животной пище в печени трески, палтусе, сельди, треске, печени говяжьей, сливочном масле, яйцах, молоке и др. Нов основном он синтезируется в организме, образуясь из провитамина (вещества, содержащегося в коже) в результате воздействия ультрафиолетовых лучей. Взрослые люди в обычных условиях не испытывают недостатка в этом витамине. Избыточное поступление витамина D (в виде аптечных препаратов) может привести к отравлению. Витамин Е токоферол влияет на процессы размножения. При недостатке этого витамина происходят изменения в половой и центральной нервной системах человека, нарушается деятельность желез внутренней секреции. Суточная норма потребления витамина составляет 10 мг. Витамин Е находится как в растительных, таки в животных продуктах, поэтому недостатка в нем человек не испытывает. Особенно его много в зародышах злаков и растительных маслах. Содержание витамина в продуктах при нагревании снижается. Витамин Е обладает антиокислительным действием и широко применяется в пищевой промышленности для замедления окисления жиров. Витамин К (филлохинон) участвует в процессе свертывания крови. При недостатке его замедляется свертывание крови и появляются подкожные внутримышечные кровоизлияния. Суточная норма потребления витамина составляет 2 мг. Витамин синтезируется бактериями в кишечнике человека. Витамин Кв основном содержится в зеленых листьях салата, капусты, шпината, крапивы. Он разрушается под действием света, высокой температуры и щелочей. Витаминоподобные вещества Наибольшее значение из них имеют витамины F и Витамин F ненасыщенные жирные кислоты линолевая линоленовая арахидоновая участвует в жировом и холестериновом обмене. Суточная норма потребления витамина составляет 5 … 8 г. Лучшее соотношение ненасыщенных жирных кислот в свином сале, арахисовом и оливковом маслах. Витамин U (метилметионин) нормализует секреторную функцию пищеварительных желез и способствует заживлению язв же- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 27 лудка и двенадцатиперстной кишки. Содержится витамин в соке свежей капусты. Ферменты Ферменты (энзимы) — это биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Образуются ферменты в любой живой клетке и могут проявлять активность вне ее. Известно около 1 000 ферментов, и каждый из них обладает исключительной специфичностью действия, те. катализирует только одну определенную реакцию. Поэтому название ферментов складывается из названия вещества, на которое они действуют, и окончания аза. Например, фермент, расщепляющий сахарозу, называют сахаразой, фермент, расщепляющий лактозу, — лактазой. Ферменты обладают очень большой активностью. Ничтожной дозы их достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Так, 1,6 г амилазы пищеварительного сока человека зач могут расщепить 175 кг крахмала, а 1 г пепсина желудочного сока — 50 кг яичного белка. Ферменты обладают определенными свойствами. Так, некоторые ферментативные процессы обратимы, те. в зависимости от условий одни и те же ферменты могут ускорять как процесс распада, таки процесс синтеза вещества. Очень чувствительны ферменты к изменению температуры. Наивысшую активность они проявляют при 40 … 50 С. Поэтому для предупреждения порчи продуктов от действия ферментов их хранят на холоде или подвергают тепловой обработке. Активность ферментов зависит от влажности среды, повышение которой приводит к ускорению ферментативных процессов, а это влечет за собой порчу продуктов. Она зависит также от реакции среды (рН). Так, пепсин желудочного сока действует только в кислой среде. Скорость ферментативных процессов зависит также от состояния вещества, на которое действует фермент, и от присутствия в среде других веществ. Так, свернувшийся при тепловой обработке белок мяса расщепляется ферментом быстрее сырого белка, а присутствие в супах пассерованной муки замедляет разрушение витамина С под действием ферментов. Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов, в процессе их хранения и кулинарной обработки. В произ- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 28 водстве сыров используют сычужные ферменты, в получении кисломолочных продуктов, квашеных овощей и брожении теста принимают участие ферменты, выделяемые бактериями и дрож- жами. Большое влияние ферменты оказывают на качество продуктов. В одних случаях это влияние положительное, например при созревании мяса после убоя животных и при посоле сельди, в других случаях — отрицательное, например потемнение яблок, картофеля при чистке, нарезании. Для предохранения от потемнения яблоки следует немедленно отправлять в тепловую обработку, а картофель погружать вхолодную воду. Ферменты разрушают витамин С, окисляя его при хранении и неправильной варке овощей и фруктов, которые следует погружать приварке в кипящую воду или бульон, в которых ферменты быстро разрушаются. Под действием ферментов окисляются жиры. Прокисание супов, гниение фруктов, брожение компотов и варенья вызывают ферменты, выделяемые попавшими в пищу микробами. Отрицательное действие ферментов можно прекратить путем повышения или понижения температуры воздуха при хранении продуктов. В настоящее время учеными проводится большая работа по изучению ферментативных процессов и дальнейшему применению их в пищевой промышленности. Разработаны способы размягчения соединительной ткани мяса с помощью фермента прототерризина, изучаются ферментативные процессы, замедляющие черствение хлеба. Ферментные препараты применяются в медицине, животноводстве, при переработке сельскохозяйственного сырья. Получают ферменты из культур микроорганизмов, а также из растительного и животного сырья. Прочие вещества пищевых продуктов К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, алкалоиды, фитонциды. Органические кислоты. К органическим кислотам относятся вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Они придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Органические кислоты могут быть природной составной частью продуктов, например плодов и овощей, ягод. В лимонах со- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства держится до 6 % лимонной кислоты, в винограде — до 0,8 % винной кислоты. Кислоты могут образовываться в процессе производства продукта, принимая участие в формировании его вкуса. Так, в процессе приготовления творога, дрожжевого теста образуется молочная кислота, являющаяся результатом брожения сахаров, которые содержатся в исходном сырье. Кислоты можно также добавлять в процессе приготовления продукта для улучшения его вкуса. Так, лимонной и яблочной кислотами подкисляют кондитерские изделия. Органические кислоты используют при консервировании. Уксусную, сорбиновую и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта. В процессе длительного хранения в некоторых пищевых продуктах (муке, пищевых жирах) наблюдается увеличение кислотности в связи с увеличением количества свободных жирных кислот, полученных в результате гидролиза жиров. Поэтому при оценке качества пищевых продуктов большое значение имеет их кислотность. Повышенная кислотность свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные. На некоторые пищевые продукты (молоко, творог, сметана) установлены нормы содержания органических кислот. Кислотность выражают обычно в процентах преобладающей кислоты или в градусах кислотности (Т — по Тернеру). Дубильные вещества. По химической природе они представляют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержатся в растениях. Они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов (рябины, кизила, черемухи, а также специфический вкус чая и кофе. Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску (потемнение яблок, почернение чая. Окраску свою плоды не изменяют, если их нагреть до температуры, разрушающей ферменты (свыше 90 С, активизирующие процесс окисления дубильных веществ. В некоторых случаях дубильные вещества необходимы. Их используют в производстве для осветления вин, придания им терпкости и стойкости при хранении. Красящие вещества Они придают продуктам цвет. К ним относят каротиноиды — желтые пигменты каротин, ксантофилл, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др. Из зеленых пигментов наибольшее значение имеет хлорофилл, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината, петрушки, укропа, зеле- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 30 ного лука. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в красный свеклу, фиолетовый (баклажаны) и синий цвета (сливу). В пищевой промышленности используют пищевые красители естественные (каротин, колер) и синтетические (индигокармин. Каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером (раствором жженого сахара) — вина. В кулинарии для подкрашивания блюд применяют естественные красители. Краской, приготовленной из свекольных очисток и уксуса, подкрашивают борщи. |