курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Ароматические вещества. Они обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержатся ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел используют в пищевой промышленности ив кулинарии (цедру лимона применяют для ароматизации напитков, компотов и желе, гвоздику — для маринадов, лавровый лист — для супов и соусов). В настоящее время в пищевой промышленности ив кондитерских цехах предприятий общественного питания для ароматизации изделий используют синтетические сложные эфиры органических кислот, обладающие запахом различных фруктов. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые приварке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкуси аромат. Гликозиды. Это сложные органические соединения моносахаридов с агликоном — веществом с резкими вкусом и запахом. В основном они содержатся в плодах (грейпфрутах) и овощах (редьке, чесноке, луке, в картофеле (соланин, в горьком перце (капсаицин). Попадая в организм человека в большом количестве, они могут раздражать слизистую оболочку пищеварительных органов. Алкалоиды. Это азотосодержащие органические вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека. К алкалоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца. В больших дозах алкалоиды ядовиты, в небольших дозах их используют в медицине. Фитонциды. Содержатся в растениях (петрушке, луке, чесноке) и обладают бактерицидными свойствами. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно- кишечном тракте. При хранении продуктов количество и активность фитонцидов снижается. Фитонциды используют в медицине и при хранении пищевых продуктов. Впервые они были выделены Б. П. Токиным из эфирных масел. Фитонциды играют важную роль ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства в иммунитете растений. Фитонциды низших грибов и бактерий называют антибиотиками. Энергетическая ценность калорийность) пищевых продуктов Энергетическая ценность калорийность пищевых продуктов — это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров и углеводов этих продуктов. Пищевые продукты имеют разный химический состав и, следовательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях. Энергетическую ценность основных пищевых веществ определяют калориметром. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Минеральные вещества и вода не имеют энергетической ценности. Для определения энергетической ценности пищевых продуктов необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ. Пример 1.1. Определим энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного го сорта. Согласно справочнику Химический состав российских продуктов питания, в 100 г хлеба содержится 7,9 г белка, 1 г жира и 48,3 г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100 г этого хлеба будет равна + 9⋅1 + 4⋅48,3 = 235 ккал. Подсчитанная в примере 1.1 калорийность называется теоретической, так как условно принято, что все вещества усвоились полностью. Однако пищевые вещества полностью организмом человека практически не усваиваются. Установлена средняя усвояемость различных веществ. Она зависит от химического состава, цвета, вкуса, запаха продукта, возраста и самочувствия человека, условий его труда и т. п. Такая усвояемость называется практической. Пища животного происхождения усваивается на 90 … 95 %, растительного — на 80 … 85 %, поэтому при вычислении энергетической ценности пищевых продуктов следует учитывать поправку на их усвояемость. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Качество пищевых продуктов и методы его определения Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями каче- ства. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка, состояние тары, транспортирование и хранение. Качество пищевых продуктов определяют органолептическими измерительным (лабораторным) методами. Органолептический методпозволяет определить качество продуктов с помощью органов чувств зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основными дополняется пробной варкой или жареньем продукта, качество которого сомнительно. Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям, указанных в стандарте, с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкуси запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта. Измерительный лабораторный метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельную массу, плотность, температуру их плавления и застывания, вязкость, химические (массовую долю влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей, микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов, физиологические свойства (энергетическую ценность, усвояемость, витаминную ценность, пищевую безвредность и т. д) продуктов. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Для исследования качества продукта лабораторным методом берут среднюю пробу образец партии продукта из разных мест упаковки, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. При взятии пробы жидких или сыпучих товаров их необходимо перемешать. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах. Продукты, несоответствующие требованиям стандарта по всем показателям качества, являются нестандартными и к использованию не допускаются. Стандартизация и сертификация пищевых продуктов Стандартизация — деятельность по установлению правили характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг. Стандартизация осуществляется в целях обеспечения взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями установления оптимальных требований к качеству продукта в интересах потребителя и государства повышения уровня безопасности жизни и здоровья граждан, экологической безопасности повышения конкурентоспособности продукции, работ и услуг установления требований по совместимости и взаимозаменяемости продукции обеспечения научно-технического прогресса норма- тивно-технического обеспечения контроля сертификации и оценки качества продукции. Стандарт — документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикетками правилам их нанесения. Стандарт разрабатывается с учетом последних достижений науки и техники и утверждается компетентным органом. Стандарты должны излагаться четко и ясно. Их периодически пересматривают в соответствии с достижениями научно-технического прогресса и повышения требований к качеству продукции. В 2003 г. в Российской Федерации введен в действие Федеральный закон от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ О техническом регулировании, по ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства которому на территории страны к документам в области стандартизации относятся: национальные стандарты (ГОСТ Р); стандарты организаций (ТУ); правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации классификаторы технико-экономической и социальной информации. Национальные стандарты могут быть разработаны любым лицом по программе, созданной и утвержденной национальным органом Российской Федерации по стандартизации, который затем утверждает эти стандарты. Применение национального стандарта подтверждается соответствующим знаком соответствия. Стандарты организаций, в том числе коммерческих, общественных, научных, саморегулируемых организаций, объединений юридических лиц, могут разрабатываться и утверждаться ими самостоятельно после утверждения проекта стандарта в техническом комитете по стандартизации. Стандарты на пищевые продукты построены по определенному принципу и состоят из следующих разделов область применения данного стандарта нормативные ссылки на сырье, используемое при производстве продукции виды продукции технические требования, предъявляемые к качеству товара по органолептическим, физико-химическим, биологическим (для некоторых товаров) показателям упаковка, маркировка, правила приемки методы контроля транспортирования и хранения товара гарантия изготови- теля. На первой странице стандарта указаны его индекс (ГОСТ Р, номер и год утверждения (ГОСТ Р 52189 — 03), наименование продукта, дата введения в действие, раздел (С — продукты сельского хозяйства, Н — пищевые и вкусовые товары, класс и группа стандарта обозначены цифрами от 0 до 9). В стандартах указывают, кем они разработаны и утверждены. В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке производящим их разным предприятиями фирмам необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанному в стандарте. Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия. Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Сертификация — форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров. Система сертификации — совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом. Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсан- эпиднадзора в 1993 г. Целью гигиенического сертификата является предупреждение о неблагоприятном влиянии на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых превышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты. Любой продукт, произведенный в Российской Федерации с сертификатом качества, должен иметь на каждой упаковочной единице знак соответствия. Это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта согласно сертификации. Знак соответствия имеет утвержденную ГОСТ символику (рис. 1.1), состоящую из двух частей непосредственно знак в виде графического изображения букв С, РТ и код органа стандартизации, выдавшего сертификат, состоящего из сочетания букв и цифр (АЯ78). Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства, в частности Роспотребнадзора и других контролирующих органов. Маркировка и штриховое кодирование пищевых продуктов В настоящее время все пищевые продукты отечественного и импортного производства поступают маркированными. Маркировка — это текст или условные обозначения, нанесенные на упаковку продукта, предназначенные для идентификации (установления тождественности) продукта или отдельных его свойств, Рис. 1.1. Знак соответствия ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства доведения информации до потребителя о производителях, количественных и качественных характеристиках продукта. Эта информация о пищевых продуктах должна иметь следующие данные юридический адрес фирмы-производителя; дата изготовления срок годности и условия хранения химический составили пищевая и энергетическая ценность, обозначение нормативного документа (ГОСТ или ТУ, в соответствии с которым изготовлен про- дукт. Для автоматизированной индексации и учета информации ото- варе введено штриховое кодирование товаров. С 1990 г. в Российской Федерации в соответствии с Европейской системой кодирования (ЕАN — European Article Numbering) каждому продукту присваивается штриховой код (штрихкод). Штрихкод — это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты вначале и конце его. Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является ЕАN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. По этим 13 цифрам можно определить код страны—поставщика товара (первые 2 — 3 цифры код предприятия—изготовителя продукции (следующие 5 цифр код товара (следующие 5 цифр) — ин- Рис. 1.2. Штриховой код EAN-13 ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства формация о товаре — наименование, потребительские свойства, габариты, масса, цвет убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если я цифра (контрольная) совпадает с результатом считывания всех кодов прибором-сканером. 1.4. ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Хранение пищевых продуктов Процессы, происходящие в пищевых продуктах При хранении в пищевых продуктах протекают физические, химические, биохимические, биологические процессы, в результате которых снижаются качество и пищевая ценность продуктов. Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава воздуха, света, механических воздействий. К ним относятся процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизации сахара и соли, старение белков, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов. Процесс сорбции, те. поглощение продуктом влаги, происходит при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. Продукты при этом размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются. Процесс десорбции обусловлен усыханием продукта. В результате уменьшается масса продукта, ухудшается его качество. Десорбции подвержены плоды, овощи, хлеб, печенье и др. Старением белков при хранении продуктов объясняется ухудшение набухаемости муки. Деформация таких продуктов, как хлеб, макароны, плоды и овощи, приводит к частичной или полной непригодности товара к употре- блению. Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах, вызываются превращениями отдельных химических веществ, входящих в их состав, и приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность продуктов. Эти процессы протекают безучастия фермента продукта и микроорганизмов. Например, при длительном хранении чая исчезает его аромат, ухудшаются вкуси цвет настоя жиры в процессе длительного хранения прогоркают. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства При длительном хранении пищевых продуктов наблюдается также значительное снижение содержания в них витаминов. Скорость химических процессов можно замедлить, снизив температуру хранения. К биохимическим процессам относят дыхание и гидролитические процессы. Протекают эти процессы под действием ферментов, находящихся в самих продуктах. Дыхание — это окислительно-восстановительный процесс, протекающий в живых организмах. Наблюдается дыхание при хранении зерна, плодов, овощей. При этом расходуются запасные вещества продукта жиры, углеводы, органические кислоты. Это приводит к изменению массы продукта и ухудшению его качества. При интенсивном дыхании в продукте повышается влажность и начинается прорастание (например, зерна. Интенсивность дыхания зависит от температуры, влажности воздуха и его газового состава. Гидролитические процессы (гидролиз) протекают, например, при дозревании плодов. При этом крахмал расщепляется до сахара, а протопектин до пектина, в результате чего плоды становятся слаще и мягче. При хранении продуктов, богатых белками (мяса, рыбы, происходит гидролиз белков до аминокислот. Это превращение называется автолизом (самосозреванием) и обусловливает созревание мяса после убоя животных. Гидролиз жиров до жирных кислот и глицерина в зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности этих продуктов. Скорость всех гидролитических процессов замедляется при пониженной температуре. Биологические процессы вызываются ферментами микроорганизмов, попавших в продукт, или воздействием на продукты клещей, насекомых и грызунов. К этим процессам относят брожение, гниение, плесневение. Брожение — расщепление углеводов продукта под действием ферментов микроорганизмов, попавших в продукт. В результате жизнедеятельности этих микроорганизмов в продукте накапливаются спирт, углекислый газ, молочная, уксусная и масляная кислоты. Различают брожение спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое. При спиртовом брожении под действием ферментов дрожжей образуются спирт, углекислый газ (диоксид углерода. Этому виду брожения подвергаются плоды, ягоды, повидло, варенье и др. При молочнокислом брожении под действием ферментов молочнокислых бактерий происходит разложение сахаров с образованием молочной кислоты. При брожении происходит прокисание молока, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства это явление используют при производстве творога, сметаны и других продуктов. Маслянокислое брожение возникает при длительном хранении муки, молочных продуктов, которые в результате становятся горькими, с неприятным запахом. Брожение происходит под действием маслянокислых бактерий, сбраживающих сахар этих продуктов до масляной кислоты. Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, развивающимися в слабоспиртовых жидкостях. В результате продукты мутнеют, приобретают кислый вкуси ослизняются. Гниение — разложение белковых веществ продуктов ферментами микроорганизмов с образованием аммиака и других токсичных для человека веществ. Оно наступает при нарушении режимов хранения пищевых продуктов (зерно и яйцо). Плесневение — результат развития на продуктах плесневых грибов. Этот процесс наблюдается при высокой относительной влажности воздуха. Грибы, расщепляя сахара и жиры пищевых продуктов, придают им плесневелый вкуси запах. Особенно подвержены плес- невению зерномучные продукты, сливочное масло, плоды. |