курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Маринованные овощи, плоды, грибы Для маринования используют огурцы, помидоры, цветную капусту, морковь, лук, свеклу, чеснок, патиссоны, сладкий перец, белокочанную и краснокочан- ную капусту и другие овощи. Из плодов маринуют вишню, черешню, яблоки, груши, из ягод — виноград, смородину, крыжовник. Подготовленные овощи и плоды укладывают в банки, заливают маринадом, в состав которого входят уксусная кислота, соль (для овощей, сахар и пряности, закатывают и пастеризуют или стерилизуют. Эфирные масла и фитонциды пряностей усиливают консервирующее действие уксусной кислоты. Для улучшения вкуса продуктов их направляют на созревание при температуре от 0 до 3 Св течение 1 … 3 мес. Овощи и плоды приобретают специфический запахи мягкий вкус. В зависимости от качества овощные, плодовые маринады подразделяют на высший и й сорта. Маринованные овощи и плоды должны быть целыми или нарезанными, здоровыми, чистыми, несморщенными, немятыми, без повреждений, неразваренные; цвет однородный, близкий к натуральному вкуси запах кисло-сладкие, слабокислые или кислые, свойственные маринованным овощам, плодам, с ароматом пряностей заливка прозрачная. В зависимости от концентрации уксусной кислоты овощные маринады подразделяют на кислые (0,71 … 0,9 %) и слабокислые (0,5 … 0,79 %), плодовые маринады — на кислые (0,6 … 0,9 %) и слабокислые (0,2 … 0,6 %). ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Маринованные продукты используют как самостоятельное блюдо и как дополнительный гарнир. Для маринования используют также грибы — белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опенки, лисички, сыроежки. Маринование грибов заключается в их варке в разбавленном растворе уксусной кислоты с добавлением соли и пряностей. Готовят маринованные грибы стерилизованными или нестерилизованными. В зависимости от качества белые маринованные грибы подразделяют на высший и й сорта, остальные грибы на сорта не подразделяют. Требования к качеству консервов Качество консервов определяют путем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическими бактериологическим показателям их содержимого. Банки должны быть без вмятин, нержавыми, герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки — плоскими или вогнутыми, ноне выпуклыми. Этикетка должна быть четкой, чистой, целой, аккуратно наклеенной на банку, без морщин, перекосов. После вскрытия банки определяют качество содержимого по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Из физико-химических показателей в консервах учитывают массовую долю поваренной соли, жира, сахара, сухих веществ, солей тяжелых металлов (олова, меди). Упаковывание и хранение консервов Упаковывают консервы в деревянные ящики или картонные коробки, прокладывая между рядами картон или плотную бумагу. На предприятиях общественного питания консервы хранят при температуре от 0 до 15 Си относительной влажности воздуха 70 … 75 % до 1 мес. При хранении консервов могут возникать дефекты подтеки, ржавление, скисание, бомбаж. Такие консервы для употребления запрещены. Бомбаж — это вздутие крышек или донышек банок в результате накопления газов внутри банки. Различают бомбаж физический, химический и биологический. Ф из и чески й бомбаж появляется при переполнении банок, при замораживании консервов или их хранении при высокой температуре в результате расширения оставшегося в банке воздуха. Х ими чески й бомбаж возникает при химическом взаимодействии содержимого консервов с металлом банки. В банке накапливается свободный водород, который создает повышенное давление. В таких банках всегда избыточное содержание олова. Б и о логический бомбаж вызывается деятельностью микроорганизмов, которые при нарушении режима стерилизации сохра- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 118 няют жизнедеятельность. Эти микроорганизмы вызывают порчу продуктов, ас ней накопление газов. Такие консервы опасны для здоровья человека. Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия Замораживание — это один из способов консервирования продуктов, при котором сохраняются входящие в их состав питательные вещества. Из овощей для замораживания используют помидоры, цветную капусту, баклажаны, перец стручковый сладкий, зеленый горошек, фасоль стручковую, спаржу, шпинат, сахарную кукурузу. Из плодов замораживают все косточковые плоды, груши, яблоки, лимоны, айву, хурму, а из ягод — малину, землянику, клюкву и др. Плоды и ягоды замораживают с сахаром, без сахара, с сахарным сиропом. Овощи и плоды замораживают россыпью ив таре при температуре −25 … −35 °С. По качеству замороженные плоды и ягоды подразделяют на высший, й и столовый сорта. Они должны быть в замороженном виде, одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Косточковые плоды заморожены с косточкой, без нее или половинками, семечковые — целые или дольками, ягоды — в целом виде, клубника — с чашелистиками или без них, виноград — гроздьями или ягодами, красная смородина кистями. Цвет однородный, свойственный данному виду плодов и ягод. Вкуси запах в размороженном состоянии, свойственные плодам, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция, близкая к консистенции свежих плодов. Допускается в м сорте 20 %, а в столовом без ограничения смесь помологических сортов, плоды с дефектами от 1 до 2,5 %, от 10 до 30 % смерзшихся плодов, температура продукта −18 °С. Поступают замороженные плоды и ягоды, упакованными в пачки из картона или пакеты из полиэтиленовой пленки массой до 1 кг, уложенными в ящики по 15 кг. Хранят их при температуре −18 С плоды — 12 мес, ягоды — 9 мес, на предприятиях общественного питания — 7 сут при температуре °С. Замороженные овощи, плоды, ягоды перед тепловой обработкой не размораживают, а овощи и ягоды, употребляемые в пищу без ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства тепловой обработки, предварительно размораживают при температуре °С. Быстрозамороженные кулинарные изделия для предприятий общественного питания вырабатывают по технологии, разработанной научно-исследовательскими институтами. Ассортимент их разнообразен. Выпускают салат из свеклы с хреном, борщ Краснодарский, щи из квашеной капусты с мясом, рассольник с фасолью, суп овощной с зеленым горошком, суп с грибами, перец фаршированный, овощные котлеты (из моркови, свеклы, а также полуфабрикаты картофельные котлеты и биточки, гарнирный картофель. Качество этих изделий определяют после разогрева. Хранят их до 10 сут при температуре −12 … −15 Си относительной влажности воздуха 90 … 95 % и до 2 сут при температуре −4 °С. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ. Какова пищевая ценность цветной капусты, кабачков, баклажанов, яблок, винограда, абрикосов 2. На каком явлении основана засолка огурцов, капусты 3. Какие требования предъявляют к качеству квашеной капусты, соленых огурцов и помидоров го, го сортов 4. Определите массу квашеной капусты после свободного стекания сока, если масса тары с шинкованной квашеной капустой 2,75 кг, масса тары 950 га масса сока после свободного стекания 270 г. Соответствует ли это требуемым нормам по стандарту 5. Сколько допускается по стандарту сока в 2 кг рубленой квашеной капусты ив кг квашеной шинкованной капусты 6. Какие требования предъявляют к качеству изюма, кураги 7. Расшифруйте маркировку на банке консервов со следующими условными обозначениями 2007 05 0909 К 8. Каковы основные показатели качества баночных консервов 9. Как поступите с бомбажной консервной банкой 10. В каких условиях следует хранить баночные консервы? ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГЛАВА РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ 3.1. ЗНАЧЕНИЕ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА Рыбы — водные холоднокровные позвоночные животные, передвигающиеся с помощью плавников и дышащие жабрами растворенным вводе кислородом. Подразделяются на два класса — хрящевые и костные рыбы. Известно свыше 20 тыс. видов рыб. Рыба как сырье используется для приготовления широкого ассортимента рыбных продуктов в свежем, соленом, копченом, сушеном, вяленом виде, в виде баночных консервов, икры, удовлетворяя разные вкусы людей, а также используется в общественном питании для приготовления отварных, жареных, запеченных блюди за- кусок. Рыбные продукты, благодаря высокой биологической полноценности и усвояемости, гастрономическим свойствам (цвет, вкус, запах, консистенция, человечество давно и широко использует в своем питании. Доказано, что люди, питающиеся главным образом рыбой, дольше живут, меньше болеют, избавлены от старческого недуга 3.2. СТРОЕНИЕ ТЕЛА РЫБЫ Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими частями нет резких границ (рис. 3.1). Форма тела у большинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги — змеевидное, у сабли-рыбы — лентовидное и т. д. На теле рыбы имеются плавники парные — грудные и брюшные и непарные — спинной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб — чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других — крупная, есть рыбы без чешуи, ау осетровых рыб вдоль ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образования жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, служащей органом осязания рыб. Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет костный, ноу некоторых — хрящекостный или хрящевой. Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. Мышцы состоят из мельчайших мускульных волокон, имеющих поперечно-полосатое строение и соединенных между собой рыхлой соединительной тканью. В брюшной полости расположены внутренние органы. В пищу используют не все части рыбы. Так, мясо, кожа, печень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник — несъедобными. Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, способа ее разделки и возраста 3.3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки — важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др, поэтому рыба является важнейшим Рис. 3.1. Схема строения тела рыбы (судака): АБ — промысловая длина рыбы 1 — жаберная крышка 2 — спинной плавник (жесткий 3 — спинной плавник (мягкий 4 — хвостовой плавник 5 — боковая линия 6 — анальный плавник 7 — анальное отверстие 8 — брюшной плавник 9 — грудной плавник ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства источником белкового питания. Усвояемость белков составляет 97 %, что обусловлено малым (3 %) содержанием соединительной ткани рыбы. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных. При варке рыбы из нее извлекаются экстрактивные вещества (вкусовые растворимые вещества, придающие бульонам специфические вкуси запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему пищеварению и усвоению пищи. Жира в мясе рыбы содержится от 0,5 до 30,3 %. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37 С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира, но из- за высокой ненасыщенности жирных кислот он легко окисляется прогоркает, появляется на поверхности рыбы ржавчина, при этом ухудшается качество рыбных товаров. Благодаря содержанию жира рыба обладает высоким вкусовым достоинством. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов и F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В, В, В, В 12 Минеральных веществ в мясе рыбы около 2 %. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, ме- дью. Углеводы мяса рыбы представлены в очень малом количестве (0,05 %) в виде животного крахмала — гликогена, содержание которого не влияет на пищевую ценность рыбы, нов процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства вялении и сушке объясняется образованием меланоидинов (соединения белков и углеводов). Воды в мясе рыбы содержится от 57,6 до 82,1 %. Количество воды зависит от жирности рыбы чем больше жира в рыбе, тем меньше воды. Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами 3.4. ОСНОВНЫЕ СЕМЕЙСТВА ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ Рыбу подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства — народы, виды и т. д. Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков формы тела, наличия чешуи, количества, формы и расположения плавников, строения скелета. В морях и пресноводных водах насчитывается свыше 20 тыс. видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми (цв. вкл., рис. В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы подразделяют на морские (морской окунь, пикша, треска, камбала и др, пресноводные (форель, стерлядь, налим, карп, щука, проходные осетровые, лососевые, полупроходные (лещ, судак, сазан и др.). Семейство осетровых К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга, бестер (искусственно выведен путем скрещивания белуги и стерляди. Осетровые имеют тело удлиненно- веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жу- чек. Между рядами жучек имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Белка содержится 16 … 18 %, жира 6 … 15 % (осетр сибирский, стерлядь сибирских водоемов содержит жира до 30 %). Большая часть жира находится между мышцами, равномерно распределена по всей тушке рыбы. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей массы. Из спинной струны (хорды) вырабатывают визигу. Поступает осетровая рыба на предприятия общественного питания в замороженном виде, выпотрошенной с головой. Стерлядь может поступать живой. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, изделий горячего копчения, а в кулинарии для супов, ухи, заливных, отварных, жареных блюди за- кусок. Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири. Они считаются крупными рыбами, кроме стерляди, достигая белуга длины 2 м, массы 70 … 80 кг калуга массы до 100 кг осетр русский (обитает в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей) массы 12 … 24 кг осетр сибирский (в реках Сибири) массы 10 … 13 кг шип массы 12 … 20 кг севрюга массы 5 … 10 кг бестер массы 3 … 6 кг, длины дом стерлядь массы 0,5 … 2 кг, длины 28 … 57 см. Семейство лососевых К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (род дальневосточных лососей) массой 2 … 6 кг семга, форель (род благородных лососей морей и озер северного бассейна) массой 2 … 10 кг нельма, белорыбица массой 6 … 12 кг омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) массой 0,2 … 2 кг. У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй — жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей, содержит белка 19 … 21,6 %, жира — 5,6 … 11 % (семга северного бассейна до 17 %). Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб — белорыбицы, нельмы, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51 … 65 % ее массы. Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов. Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии — для приготовления закусок, вторых и первых блюд. Семейство сельдевых К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых содержится белка 14 … 16 %, жира 6 … 19 %, который может накапливаться до 26 % (сельдь дунайская). В процессе посола мясо сельдевых созревает (ферментативный процесс) и приобретает приятный вкуси запах. Сельдевые солят, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства маринуют, коптят. Часть сельдевых используют для производства консервов, часть замораживают. В кулинарии используют для приготовления холодных блюди закусок. |