курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Рыбы сиговые соленые К этой группе рыбных продуктов относятся сиги, нельма, омуль, мускун, ряпушка. В зависимости от способа разделки соленые сиговые рыбы бывают неразделанные, жа- брованные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, полупласт, кусок, филе с кожей и без кожи, филе-кусок, теша с кожей и без кожи, кусочки, ломтики. По степени солености сиговых соленых рыб подразделяют по массовой доли соли на малосоленые — 3 … 5 %, слабосоленые — 5 … 7 %, среднесоленые — 7 … 10 %, крепкосоленые — свыше 12 Требования к качеству сиговых По качеству соленых сиговых рыб подразделяют на й и й сорта (ГОСТ 16079 — 02). Требования, предъявляемые к качеству каждого сорта, аналогичны тем, что и для лососей дальневосточных соленых. В м сорте у неразделанных сиговых рыб допускается слегка ослабевшее брюшко, во м сорте допускается рыба частично побитая, с небольшими наружными повреждениями, пожелтением на поверхности покрова, с ослабевшим брюшком, едва уловимым кисловатым запахом в жабрах. Упаковывание и хранение сиговых Рыбу сиговую соленую упаковывают в заливные или сухотарные бочки, деревянные ящики, пакеты из полимерных материалов, в стеклянные банки вместимостью см 3 Хранят при температуре −4 … −8 Св бочках слабосоленую — 6 мес, среднесоленую — 8 мес, крепкосоленую — 9 мес (при температуре от 0 до −8 Св ящиках хранят слабосоленую и среднесоленую мес фасованную в пакеты полимерные без вакуума сут, под вакуумом — 30 сут (при температуре −18 С до 50 сут, в стеклянных банках — 3 мес. Сельди соленые Их подразделяют по месту улова, разделки, способу посола, размерам, степени солености и сортам. По месту улова сельди подразделяют на атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, беломорские, каспийские, азово-черноморские. Атлантических и тихоокеанских сельдей в зависимости от упитанности подразделяют на жирные, содержащие жира дои нежирные, содержащие жира 7 %. Остальные соленые сельди по жирности не подразделяются. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства По способу разделки сельдь соленую выпускают неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошеную, потрошеную с головой, обезглавленную, тушку, филе с кожей и без кожи, кусочки. Азово- черноморскую и беломорскую сельдь выпускают в неразделанном виде. По содержанию поваренной соли сельдь соленая бывает малосоленой (соли 4 … 6 %), слабосоленой (соли 6 … 8 %), среднесоленой (соли 8 … 12 %), крепкосоленой (соли 12 … 19 Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, среди азово-черно- морских сельдей выделяются дунайская и керченская, а среди каспийских черноспинка (залом. Среди импортных сельдей лучшими считаются атлантические сельди исландские, шотландские, норвежские, голландские. В кулинарии соленая сельдь — одно из популярных холодных рыбных блюди закусок. Ее подают с различными гарнирами из овощей, готовят в рубленом виде ив виде селедочного масла. Требования к качеству соленой сельди В зависимости от качества соленых сельдей подразделяют на й и й сорта, филе сельди на сорта не подразделяют (ГОСТ 815 — 04). Сельди го сорта должны иметь поверхность без повреждений, нежную сочную консистенцию у малосоленой и слабосоленой сельди, плотную, носочную консистенцию у среднесоленой сельди, плотную у крепкосоленой. Соленая сельдь должна быть без постороннего привкуса и запаха. Во м сорте показатели качества те же, что и для го сорта. Допускаются у го иго сортов поломанные жаберные крышки у 15 % рыб, сбитость чешуи, ау го сорта и повреждение чешуи трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей у го сорта 12 % рыбу го сорта 30 %. У рыб го сорта допускается слабый запах окислившегося жира. Упаковывание и хранение соленой сельди Сельдей соленых упаковывают в бочки деревянные заливные, сухотарные с пленочными мешками-вкладышами, полиэтиленовые многооборотные вместимостью по 50 дм ящики деревянные вместимостью 30 кг пакеты из полимерных материалов, банки полимерные вместимостью см 3 Хранят сельдей соленых при температуре от −2 до −8 Св ведрах кусочки — 30 сут, малосоленые — 40 сут в бочках слабосоленые — 6 мес (в ящиках 1 мес, среднесоленые — 8 мес, крепкосоленые — 9 мес сельдей атлантических жирных и тихоокеанских жирных слабосоленых и среднесоленых хранят 15 сут, а при температуре от 0 до −8 С — 5 сут. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 143 Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы Дальневосточного анчоуса, хамсу, салаку, кильку балтийскую, каспийскую и черноморскую, тюльку, тихоокеанскую сельдь (длиной менее 17 см, атлантическую и беломорскую сельди (длиной менее 13 см) производят вне- разделанном виде. По содержанию соли эти рыбы подразделяют на слабосоленые (соли 8 … 10 %), среднесоленые (соли 10 … 14 %), креп- косоленые (соли более 14 %). В кулинарии ее используют для приготовления холодных блюди закусок. Требования к качеству анчоусовых и мелких сельдевых рыб. Эту группу соленых рыб подразделяют на й и й сорта. Показатели качества такие же, как у соленых сельдей, но определяют еще наличие примеси других рыб или молоди того же вида. Упаковывание и хранение анчоусовых и мелких сельдевых рыб. Осуществляется по аналогии сельди соленой в бочках при температуре от −2 до −6 С до 4 мес — слабосоленые, до 6 мес — среднесоленые и до 8 мес — крепкосоленые. Сельди иваси мелкие соленые Выпускают длиной не менее 12 см, неразделанными, по содержанию соли бывают слабосолеными (соли 6 … 9 %) и среднесолеными (соли 9 … 12 Требования к качеству соленой иваси Иваси мелкие соленые подразделяют на й и й сорта показатели качества, как у сельди соленой. Упаковывание и хранение соленой иваси Иваси соленые хранят в бочках при температуре от −2 до −6 С слабосоленые — до 4 мес, среднесоленые — до 6 мес. Скумбрия и ставрида соленые Соленую скумбрию и ставриду по способу разделки подразделяют на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, спинку, куски, неразделанную. По массовой доле соли соленые скумбрию и ставриду подразделяют на слабосоленую — с массовой долей соли от 6 до 9 %, среднесоленую от 9 до 13 % включительно. Массовая доля жира в мясе рыбы не менее 12 %. В кулинарии используют для приготовления холодных блюди закусок. Требования к качеству соленых скумбрии и ставриды По качеству скумбрию и ставриду соленые подразделяют на й и й сорта. Рыба соленая го сорта должна иметь чистую поверхность, без наружных повреждений, допускается не более трех наружных повреждений у одного экземпляра, слегка ослабевшее брюшко допускается подкожное пожелтение, несвязанное с окислением жира цвет — свойственный рыбе, у разделанной скумбрии и ставриды мясо на разрезе может быть пожелтевшим разделка правильная консистенция от сочной до плотной вкус — свойственный соленой ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства скумбрии, ставриде без порочащих признаков. Во м сорте показатели те же, что и для го сорта, но допускаются потускневшая поверхность, на поверхности и под кожей пожелтение, не проникшее в толщу мяса, лопнувшее брюшко, но без обнажения внутренностей суховатая или ослабевшая, ноне дряблая консистенция слабый запах окислившегося жира на поверхности ив брюшной полости. Упаковывание и хранение соленых скумбрии и ставриды. Скумбрию и ставриду соленые хранят в бочках при температуре от −4 до −8 С до 5 мес упакованную в пакетах без вакуума скумбрию сут, ставриду — 15 сут, под вакуумом — соответственно 25 и 35 сут. Рыба соленая В эту группу соленых рыбных продуктов входят рыбы, которые при посоле не созревают и требуют дальнейшей обработки копчения, вяления или кулинарной тепловой обработки с предварительным вымачиванием в воде. С этой целью солят такие виды рыб треску, пикшу, сайду, камбалу, рыбец, чехонь, прудовую рыбу, угорь морской, макрурус, морской окунь, терпуг, щуку, сом. По разделке эта рыба бывает неразделанная, потрошеная с головой и обезглавленная, жаброванная. По солености рыба подразделяется на слабосоленую (соли 9 %), среднесоленую (соли 9 … 13 %), крепкосоленую (соли 13 … 17 Требования к качеству соленой рыбы. Рыбу соленую подразделяют на й и й сорта. Поверхность чистая, чешуя частично сбитая. Допускаются потускнение поверхности, подкожное пожелтение, проколы, порезы, срывы кожи до 15 % у рыбы го сорта до 30 % — у рыбы го сорта слегка лопнувшее брюшко у рыб обоих сортов. Допускается слабовыраженный илистый запах, кисловатый привкусу рыб го сорта. Упаковывание и хранение соленой рыбы Рыбу соленую одного наименования, размера, одной степени солености и сорта упаковывают в бочки деревянные заливные или сухотарные с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в полимерные бочки, ящики деревянные. Хранят при температуре от −4 до −8 Св бочках с тузлуком: слабосоленую — 4 мес, среднесоленую — 6 мес, крепкосоленую — 9 мес. Рыба пряного посола и маринованная Пряными и маринованными вырабатывают сельдь, мелкую рыбу семейства сельдевых, а скумбрию, ставриду — пряными. По видам разделки сельди, скумбрию, ставриду подразделяют на неразделанную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную тушку и др. Массовая доля соли в сельди пряного посола и маринованной от 6 до 10 % включительно, а уксусной кислоты в мясе сельди марино- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ванной — от 0,6 до 1 % включительно массовая доля жира в мясе рыбы — 12 %. По массовой доле соли скумбрию и ставриду пряного посола подразделяют на слабосоленую — с массовой долей соли от 6 дои среднесоленую — от 8 до 10 Требования к качеству рыбы пряного посола и маринованной. По качеству рыбу пряного посола и маринованную на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету — свойственная данному виду рыбы, допускаются беловатый белковый налет на поверхности, наличие пожелтения, несвязанного с процессом окисления жира, срывы кожи, повреждения жаберных крышек слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей разделка правильная. Консистенция нежная, сочная, мягкая, для маринованной — слегка плотная с незначительной рыхловатостью; вкус, запах — приятные, пряные, характерные для созревшего продукта, без порочащих признаков для маринованной сельди — приятные, прянокисловатые, без признаков окислившегося жира, светлый цвет мяса рыбы. Упаковывают и хранят эту рыбу также, как соленую. Дефекты соленой рыбы. К ним относятся ржавчина — появление на поверхности рыбы желтого налетав результате окисления жира лопанец — механические разрывы рыбы загар — покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника затяжка — мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией (возникает в местах ушибов, ранений рыбы при ее обработке сырость — непросоленность мяса рыбы 3.9. ВЯЛЕНАЯ И СУШЕНАЯ РЫБА Вяленая рыба. Это рыба, подвергнутая посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15 … 25 Св течение 15 … 30 сут. В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая частично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием ароматических веществ, придающих ей своеобразный вкуси аромат. Наличие поваренной соли и уменьшение содержания влаги в рыбе ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов, поэтому рыба хорошо хранится. Вялят рыбу неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную. Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю, а из океанических рыб — камбалу и др. Вобла вяленая каспийская содержит воды 34,7 %, белка 46 %, жира 5,5 %, золы 13,5 %. Энергетическая ценность 100 г продукта 235 ккал. Требования к качеству вяленой рыбы В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на й и й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мелкой красноперки, которые на сорта не подразделяют, но должны соответствовать по показателям качества требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе го сорта. Вяленая рыба го сорта должна иметь чистую поверхность, без загрязнений, может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб без наружных повреждений, может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы, срывы кожи цвет — свойственный данному виду вяленой рыбы, брюшко с легким пожелтением при вялении в естественных условиях разделка правильная консистенция мяса рыбы твердая вкус, запах — свойственные вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса, запаха, у океанских рыб — свойственные им йодистый запахи кисловатый привкус. Во м сорте вяленой рыбы допускается налет соли на поверхности тела рыбы брюшко с пожелтением консистенция от плотной до слегка ослабевшей незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы. Массовая доля соли от 6 до 12 % включительно, влаги — 40, 45, 50 % в зависимости от вида рыбы. Упаковывание и хранение вяленой рыбы Вяленую рыбу упаковывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона, в рогожные кули, льняные мешки, в картонные коробки, в бумажные многослойные мешки, в пакеты пленочные предельной массой 1 кг. Хранят вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % при температуре от 0 до −8 С, с массовой долей жира менее 10 % при температуре не выше 20 С фасованную в пленочные пакеты без вакуума при температуре от −2 до 0 С. Срок хранения не более 2 мес со дня изготовления. В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску. Сушеная рыба. Это сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При сушке рыба не созревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной обработки. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации. Сушка методом сублимации позволяет получить сушеную рыбу высокого качества с содержанием воды 1 %. Эта рыба хорошо впитывает воду до 95 % влаги, содержащейся в рыбе до сушки. По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную и солено- сушеную (снетки, корюшка, ерши. Солено-сушеный снеток содержит воды 27,4 %, белка 46,3 %, жира 8,8 %, золы 17,5 %. Энергетическая ценность 100 г продукта 264 ккал. Требования к качеству сушеной рыбы Солено-сушеную рыбу в зависимости от качества подразделяют на й и й сорта. Рыба го сорта — хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкуси запах приятные. Во м сорте допускается подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция. В сушеной рыбе учитывается наличие ломаных экземпляров и примесей других рыб. Массовая доля соли в сушеной рыбе го сорта составляет 12 %, го — 13 … 15 %, массовая доля влаги — 38 В кулинарии сушеную рыбу используют для приготовления первых блюд. Упаковывание и хранение сушеной рыбы. Упаковывают сушеную рыбу в деревянные, картонные ящики. Хранят при температуре от −5 до −10 С до 1 года. Рыбу сублимационной сушки герметично упаковывают в металлические банки или пакеты из полимерных пленок. Хранят ее при температуре 25 С россыпью в течение 12 мес, в брикетах — 24 мес. Визига — спинная струна осетровых рыб, разрезанная по длине, с удаленной хрящевой массой и высушенная до влажности 16 … 20 %. Высушенная визига имеет мутноватый цвет с желтоватым оттенком, твердую, эластичную консистенцию, вкуси запах, свойственные данному продукту. Используют ее для приготовления начинок в пироги, кулебяки и другие изделия. Дефекты вяленой и сушеной рыбы К ним относятся рапа — беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы сырость — запах сырой рыбы в результате недосола или если рыба недосушена; увлажнение 3.10. КОПЧЕНАЯ РЫБА Копченая рыба — рыба, обработанная солью, дымом или коптильной жидкостью. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Различают копчение нескольких видов дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины бездымное, или мокрое, — с помощью коптильной жидкости продукт обработки конденсата дыма смешанное — сочетание мокрого копчения и дымового электрокопчение — ускоряющее осаждение частиц дыма на поверхности рыбы путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд. В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного и горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40 Св течение 2 … 5 сут, горячее при 80 … 170 Св течение 3 ч, полу горячее при температуре 80 Св течение 4 ч. В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запахи вкуса осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто- коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов идей- ствия ферментов, поэтому рыба копченая сохраняется от порчи. Дольше хранится рыба холодного копчения, так как в ней меньше воды (до 50 %) по сравнению с рыбой горячего копчения, в которой воды до 60 Рыба горячего копчения Для горячего копчения используются рыбы жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала, нототения. По видам разделки рыбу горячего копчения производят неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, филе, пласт с костью и без кости. Приготавливают рыбу горячего копчения дымовым, мокрым, смешанным способами или электрокопчением. При дымовом копчении разделанную и неразделанную рыбу моют, солят мокрым способом (соли 1,5 … 2 %), промывают для удаления тузлука, обвязывают шпагатом, в коптильной камере подсушивают при температуре от 60 … 80 Св течение 40 … 60 мин, при температуре 90 … 170 С рыба пропекается и коптится при температуре Св течение 30 … 100 мин до готовности. Рыба приобретает золотистый цвет и приятный запах. Рыбу охлаждают и упаковывают. При мокром копчении рыбу смачивают в коптильной жидкости, затем пропекают 60 … 100 мин в камерах с тепловым обо- рудованием. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Ассортимент и требования к качеству рыбы горячего копчения Рыбу горячего копчения на сорта не подразделяют. Сельди, сардины, ставрида горячего копчения должны быть прокопчены до полной готовности признаки сырости отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника поверхность чистая, незначительно увлажненная, у рыбы Ароматная с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряностей (изготовлена рыба Ароматная из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей разделка правильная. Допускаются белково-жировые натеки на поверхности, повреждение жаберных крышек, кожи. Цвет поверхности равномерный, золотистый сот- тенком до темно-золотистого; консистенция сочная, суховатая или слегка крошащаяся. Вкуси запах — приятные, свойственные рыбе горячего копчения, без порочащих признаков, для рыбы Ароматная, с выраженным ароматом и вкусом пряностей, чеснока или только пряностей. Массовая доля соли от 1,5 до 3 %, для ставриды океанической Ароматной — 2,5 … 4 %, для сельдей — 2 … 4 Осетровые рыбы горячего копчения по качеству на сорта не подразделяют (ГОСТ 7445 — 04). Рыба должна быть упитанной, прокопчена до полной готовности, мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свернувшаяся поверхность рыбы и брюшная полость чистые, без ожогов кожного покрова, с незначительными повреждениями поверхности и вздутостью кожи. Цвет — свойственный для данного вида копченой рыбы, допускаются незначительные светлые пятна в местах обвязки, не охваченные дымом. Консистенция от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой, слоистой. Вкус, запах — свойственные рыбе горячего копчения. Допускается слабовыраженный илистый запах. Массовая доля соли от 1,5 до 4 Копчушка. Приготавливают из мелкой рыбы — сельди, скумбрии, ставриды, кильки, салаки, корюшки. Рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую поверхность, золотистый цвет, нежную, сочную консистенцию, приятный вкуси запах, содержание соли 1,5 … 3 Рыба горячего копчения промысловых и океанических семейств треска, сом, морской окунь, сазан и др) может быть разной разделки (даже в виде рулета, куска, различной упитанности, прокопченной до готовности, с чистой поверхностью, сочной плотной консистенцией, с приятным запахом, вкусом, количество соли 1,5 … 3 Рыба холодного копчения Используют осетровые, лососевые рыбы, воблу, зубатку, сельдь, скумбрию, тарань, палтус, угольную рыбу из осетровых и лососевых готовят балычные изделия. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, жаброванную, зябренную, в виде пласта с головой и без головы, полупласта, спинки, боковника, теши, куска, филе, ломтиками. Приготавливают рыбу холодного копчения в основном дымовыми смешанным способами. Рыбу берут жирную, так как она лучше созревает при обработке и хранении. Ее разделывают, моют, солят смешанным посолом, затем отмачивают для понижения солености до 6 … 9 %. Малосоленую рыбу подсушивают (подвяливают) в естественных условиях или в специальных сушилках при температуре 20 … 25 С. Коптят холодным дымом при температуре 30 Сот до 5 сут. При этом мясо рыбы уплотняется, так как теряется влага, увеличивается содержание соли, мышечная ткань пропитывается дымом, жир окрашивается в янтарный цвет, происходит созревание рыбы. Такая рыба готова к употреблению. При смешанном холодном копчении подготовленную рыбу погружают в коптильную жидкость на 2 мина затем подсушивают (1 сут) при температуре 30 С, после чего подкапчивают в воздушно- дымовой смеси до 10 ч. |