курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Сушеные плоды и ягоды Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие плоды, ягоды. Перед сушкой плоды и ягоды сортируют по качеству и размеру, моют. Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой (сернистый газ) или обрабатывают раствором сернистой кислоты (заводская обработка). Яблоки для сушки используют кислых и кисло-сладких сортов. Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты, целыми плодами, половинками, дольками без предварительной обработки. Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окуренные серой либо обработанные раствором сернистой кислоты, или без предварительной обработки, или бланшированные. Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без косточек — курагу, а также в целом виде без косточек — кайсу. При высушивании бланшированных слив сорта Венгерка получают чернослив. Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20 % сахара. Изюм подразделяют на бессемянный, столово-изюминный сорт и смесь сортов. Виноград ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом (заводская обработка) или сушат без окуривания. Сушат вишню алычу черешню кизил персики инжир. Из смеси различных сушеных плодов составляют компоты из сухофруктов, широко используемых на предприятиях общественного питания для приготовления сладких блюд. По качеству все сушеные плоды подразделяют на товарные сорта семечковые сушеные плоды, обработанные и необработанные сернистым газом, на высший, й и столовый сорта. Сушеные абрикосы, подвергнутые заводской обработке, и сливу подразделяют на сорта экстра, высший, й и столовый остальные косточковые — на высший, й и столовый сорта. Изюм заводской обработки подразделяют на высший, й и й сорта, а без заводской обработки — на й и й сорта. По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезанными, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойственными плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Массовая доля влаги 17 … 24 % у семечковых, 17 … 20 % у косточковых плодов, кроме сливу изюма 19 %, у слив 19 … 25 Допускаются механические повреждения плодов, наличие примесей, сернистого ангидрида не более 0,1 % в сушеных плодах заводской обработки. Сушеные грибы Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых, при сушке чернеют, их называют черными. В зависимости от качества сушеные белые грибы подразделяют на 1, 2, й сорта, а черные на сорта не подразделяют. Сушеные грибы должны быть сухими, чистыми, целыми, разнообразной формы. Цвет верха шляпки у черных грибов от желто-бурого до черного, у белых желтоватый или коричневатый разных оттенков. Низ шляпки у белых грибов го сорта белого цвета, у го сорта — с сероватым или желтоватым оттенком, у го сорта — зеленовато-желтый, у черных грибов — от желтого до бурого. Длина ножки у черных грибов не более 3 см, у белых го сорта — 2 см, го сорта — 3 см иго сорта — 1 см. На ощупь грибы должны быть сухими, слегка гнущимися, легко ломающимися вкуси запах — характерными, свойственные грибам. Массовая доля влаги должна быть в пределах 12 … 14 Не допускаются к использованию сушеные грибы трухлявые, с червоточиной, посторонними запахами, плесневелые. Овощные и фруктовые порошки Из овощей вырабатывают томатный, морковный, тыквенный, луковый порошки, порошки из ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства пряной зелени и др, а из фруктов — яблочный, сливовый и др. Порошки быстро восстанавливаются при добавлении жидкости, образуя пюреобразные продукты, которые по цвету, вкусу, запаху и пищевой ценности мало отличаются от свежих. Овощные и фруктовые порошки используют для приготовления пюре, начинок для пирогов, соков, киселей. Закусочные и обеденные блюда, овощи сублимационной сушки Из овощей сублимационной сушке подвергают зеленый горошек, цветную капусту, репчатый лук из закусочных блюд — салат из капусты с яблоками, салат из квашеной капусты, салат из моркови, винегрет из овощей из обеденных блюд — борщ с мясом, щи с мясом, рассольник с мясом и фасолью, суп овощной, рагу овощное. Перед употреблением овощи, блюда сублимационной сушки восстанавливаются вводе или другой жидкости. Закусочные блюда восстанавливают в кипяченой воде с температурой 18 … 20 Св течение мина затем заправляют маслом, уксусом, сметаной. Для восстановления обеденных блюд к ним добавляют горячую воду и после восстановления первые блюда подвергают кипячению, авто- рые прогревают на медленном огне. Упаковывание и хранение сушеной продукции Сушеные овощи и плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фанерные барабаны, выложенные внутри подпергамент- ной, парафинированной или оберточной бумагой. Плоды и овощи сублимационной сушки упаковывают в металлическую герметическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом. Сушеные грибы упаковывают в ящики и мешки вместимостью до 25 кг. Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес при температуре 10 … 20 Си относительной влажности воздуха 70 %, а на предприятиях общественного питания — 5 … 10 сут. Консервы овощные и плодово- ягодные Консервы представляют собой продукты, обработанные соответствующим образом, уложенные в банки, герметично укупоренные и стерилизованные или пастеризованные. Такие продукты могут сохраняться длительное время. Способ консервирования пищевых продуктов путем стерилизации в герметично закрытой таре был открыт и практически использован французом Н. Аппером вначале в. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Консервы — ценный пищевой продукт. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества, при правильном приготовлении хорошо сохраняется витамин С. Консервы не содержат несъедобных частей, а добавление масла, сахара или томатного соуса повышает их питательность. Поэтому многие консервы обладают высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность г зеленого горошка составляет 41 ккал, борща из свежей капусты — 95 ккал, икры баклажанной — 154 ккал. Производство плодоовощных консервов Для получения плодоовощных консервов плоды и овощи калибруют, сортируют по качеству, моют, очищают, измельчают, подвергают тепловой обработке в зависимости от вида консервов (бланшированию, обжарке в масле, порционируют и фасуют в банки стеклянные или металлические, герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре 112 … 120 С, после чего быстро охлаждают. Затем банки проверяют на стерильность, те. выдерживают при температуре 37 Св течение 10 дней. Если вздутие не произошло, то банки этикетируют и упаковывают в ящики. Все банки должны иметь условные обозначения (маркировку). На металлические нелитографированные банки наносят последовательно знаки условных обозначений: п ер вы й ряд ассортиментный номер продукции (три цифры) и номер смены (бригады); в тор ой ряд дата изготовления (число, меся, год — по две цифры); т ре т и й ряд индекс отрасли (К — плодоовощная, номер предприятия (одна — три цифры). Например: 2009 250109 К (Виноградный сок. Условные обозначения допускается наносить на крышке и донышке банок. У литографических банок на крышке указывают номер смены, год, месяц и число изготовления. Все остальные сведения окон- сервах указаны на нанесенном на корпус банки литографированном оттиске в виде художественно выполненной надписи на эти- кетке. Стеклянные банки маркируют нанесением на этикетку маркиро- вочной краской или компостером номера смены, числа, месяца и года изготовления продукции. Овощные консервы Эти консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, томатопродукты. Натуральные консервы вырабатывают из одного вида бланшированных овощей в целом или нарезанном виде, залитых раствором соли, ив пюреобразном виде. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Изготавливают натуральные консервы из моркови, свеклы, сахарной кукурузы, зеленого горошка, фасоли, цветной капусты, шпината, щавеля, помидоров и др. Эти консервы отличаются высокими вкусовыми качествами, почти полностью сохраняют цвет, вкус, запахи консистенцию, присущие данному сырью. Используют натуральные консервы для салатов, первых, вторых блюди гарниров. Закусочные консервы изготовляют из разнообразных овощей, предварительно обжаренных в жире для улучшения их цвета, вкуса, запаха и повышения калорийности и залитых томатным соусом. К этой группе относят овощи фаршированные, консервы из нарезанных овощей. В общественном питании применяются овощные салаты, винегреты. Из смеси свежих и соленых овощей с добавлением соли, сахара, уксуса и растительного масла готовят салат овощной со сладким стручковым перцем, закусочный с яблоками, Майский, «Межинский» и Столовый, винегрет с грибами. Закусочные консервы используют в качестве самостоятельных блюди как дополнительный гарнир. Обеденные консервы приготовляют из картофеля, различных овощей с мясом или без мяса, с добавлением соли, сахара, жира, томата-пасты, пряностей и других продуктов по рецептуре первых и вторых блюд. Ассортимент обеденных консервов борщи, щи, рассольники, овощные солянки, овощи с мясом, голубцы мясные, картофель тушеный с грибами, грибы тушеные. Блюда из этих консервов по вкусу и биологической полноценности не уступают пище из натуральных продуктов. В общественном питании используют специально подготовленные заправки для первых и вторых блюд морковь пассированную, лук пассированный, борщевую заправку, суповую заправку, заправку для рассольника, тушеную квашеную капусту. Овощи в консервах должны сохранять форму, быть неразварен- ными, соответствовать вкусу и аромату, иметь цвет, близкий к натуральному. Протертая масса должна быть однородной, равномерно измельченной. Томатопродукты представляют собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Различают следующие виды томатопродуктов: томатное пюре, томатную пасту, томатные соусы, томатный сок. Т ома т но е пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих вещества томатную пасту несоленую до 25, 30, 35, 40 %. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Томатную пасту соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27, 32, 37 % без учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8 … 10 В зависимости от качества томатное пюре подразделяют на высший и й сорта, томатную пасту несоленую — на экстра, высший и й сорта. Соленую томатную пасту выпускают только го сорта. Томатное пюре высшего сорта и томатная паста экстра и высшего сорта — однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов вкуси запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. В м сорте допускаются единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выраженные вкуси запах для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневатый оттенок. Т ома т н ы е соусы Острый, Кубанский, кетчуп и др. — готовят из протертой массы свежих томатов путем уваривания с добавлением фруктовых или овощных полуфабрикатов, сахара, уксуса, соли, пряностей в некоторые соусы (кетчуп) добавляют загустители, стабилизаторы, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты (или без них. Соус кетчуп по составу подразделяют ГОСТ Р 52141 — 03) на 4 категории экстра (25 % сухих веществ, высшая (23 % сухих веществ, первая (18 % сухих веществ, вторая (14 % сухих веществ). Томатные соусы должны быть в виде однородной протертой массы, допускаются мелкоизмельченные частицы лука, чеснока вкуси запах острые, кисло-сладкие с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей, пряностей цвет красный, оранжево- красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабокоричневый оттенок. Фасуют томатные соусы в стеклянные и металлические банки, в бутылки из полимерных материалов. Т ома т н ы й сок с массовой долей сухих веществ от 4 до 5,5 %, с массовой долей кислоты 0,6 % бывает прямого отжима из томатов или восстановленным. Вырабатывают его с мякотью (массовой долей 12 … 20 %) натуральным или с добавками с солью (до 1 %), сахаром, пряностями. Это ценный диетический продукт, способствующий пищеварению. По качеству томатный сок на сорта не подразделяют (ГОСТ Р 52183 — 03). Он представляет собой однородную жидкость со взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти красного или оранжево-красного цвета, со вкусом и запахом нату- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 114 ральных томатов. На предприятия общественного питания поступает в стеклянных и металлических банках вместимостью 3 л. Плодово-ягодные консервы К ним относят компоты, соки, пюре, соусы и приправы, вырабатываемые из различных плодов (яблок, груш, слив, персиков) и ягод (земляники, смородины и др.). Компоты плодово-ягодные. Это плодово-ягодные консервы, приготовленные из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых сахарным сиропом, подвергнутых пастеризации или стерилизации. Приготавливают компоты из одного вида сырья (яблоки, груши, вишни, сливы) или из нескольких видов — ассорти. По качеству компоты подразделяют на высший, й и столовый сорта. Компоты должны иметь прозрачный сироп, допускаются взвешенные частицы мякоти плодов. Плоды и ягоды в компоте должны быть равномерными по величине, однородными по окраске, без дефектов на поверхности плодов. Вкуси аромат компота должны соответствовать свежим плодами ягодам. В столовом сорте компота допускаются помутнение сиропа, плоды неравномерных размеров, также разваренные плоды. Массовая доля сухих веществ в сиропе от 14 (столовый сорт) до 20 % (высший и й сорта. Масса плодов в компоте составляет не менее 50 … 60 %. Плодово-ягодные компоты поступают на предприятия общественного питания в стеклянных и металлических банках вместимостью 0,5 … 1 л, уложенных в деревянные ящики или картонные коробки. Соки плодово-ягодные. Это продукт, полученный из измельченной массы свежих или быстрозамороженных плодов и ягод. Сок содержит все ценные растворимые вводе пищевые вещества, свойственные плодами ягодам. Производят соки с мякотью и без мякоти, с добавлением сахара и без него, осветленными и неосветленными. Осветляют соки ферментными препаратами, разрешенными к употреблению Министерством здравоохранения и социального развития Российской Феде- рации. При производстве соков не разрешается добавлять искусственные красители, синтетические ароматические и консервирующие вещества, кроме аскорбиновой и сорбиновой кислот. Соки пастеризуют или стерилизуют. В зависимости от сырья и производства соки подразделяют на плодовые и ягодные натуральные, с сахаром, с мякотью, сок виноградный и соки из цитрусовых плодов. С о кип л од о вы е и ягодные натуральные айвовый, вишневый, гранатовый, клюквенный, сливовый, яблочный и др. Вырабатывают из плодов и ягод без добавления сахара и каких-либо ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства компонентов. Их выпускают осветленными и неосветленными. По качеству натуральные соки подразделяют на два сорта — высший и 1-й. С о кип л од о вы е и ягодные с сахаром вырабатывают из сырья с высоким содержанием естественных органических кислот. Они могут быть осветленными и неосветленными. В них добавляют сахарили сахарный сироп. С о кип л од о вы е и ягодные смяк от ь ю вырабатывают двух видов натуральные (айвовый, брусничный, вишневый, сливовый, яблочный) и с сахаром (абрикосовый, алычовый, черносмородиновый, яблочный и др.). С о кв и ног рад н ы й в зависимости от качества и используемого сырья вырабатывают трех сортов марочный, высший и й. Сок марочного и высшего сорта приготавливают из винограда по качеству не ниже го товарного и одного ампелографического сорта. Сок го сорта приготавливают из одного или смеси сортов винограда. С о кии з цитрусовых плодов апельсиновый, мандариновый, лимонный вырабатывают неосветленными натуральными или с сахаром. По качеству все осветленные соки должны быть прозрачными, неосветленные — непрозрачными, с мякотью — однородными, с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью, массовая доля которой составляет 30 Соки должны иметь вкус, запахи цвет, свойственные исходному сырью. Массовая доля сухих веществ в среднему натуральных соков, у соков с сахаром 12 … 19 %, у виноградного 14 … 16 %. Титруемая кислотность от 0,2 % (виноградный) до 6 % (лимонный натуральный сок). Плодово-ягодные соки упаковывают в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью от 0,5 доли укладывают в ящики. Плодово-ягодное пюре — это протертая мякоть плодов, подвергнутая консервированию. Готовят пюре в основном из яблок зимних сортов с хорошими, ярко выраженными вкусом и ароматом, с достаточно большим содержанием пектина и органических кислот. Пюре приготовляют также из айвы, алычи, абрикосов, черной смородины, крыжовника. Для получения пюре плоды и ягоды сортируют, моют, ошпаривают паром, протирают. Консервируют пюре химическим способом (0,05 … ной сорбиновой кислотой) или стерилизацией в герметичной металлической или стеклянной таре. По органолептическим показателям качество ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 116 плодово-ягодного пюре должно отвечать следующим требованиям по внешнему виду пюре — равномерно протертая масса, в которой допускается наличие семян (в пюре из черной смородины, малины, клюквы цвет, вкус, запах пюре должны быть свойственными плодами ягодам, из которых оно приготовлено массовая доля сухих веществ не менее 21,6 На предприятия общественного питания плодово-ягодное пюре поступает в металлических или стеклянных банках вместимостью от 0,5 до 3 л. Фруктовые соусы представляют собой уваренные с сахаром пюре айвовое, грушевое, яблочное и др. Используют соусы для приготовления киселей и как сладкие блюда. Соусы должны быть в виде однородной протертой массы, со вкусом, ароматом, окраской свежих плодов или ягод. Фруктовые приправы получают из плодово-ягодного пюре с сахаром и добавлением пряностей — гвоздики, корицы, имбиря (абрикосовая, сливовая и др.). |