курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Чайот или мексиканский огурец. Многолетнее тропическое растение семейства тыквенных. Плоды грушевидной формы белого или зеленого цвета сочень твердой мякотью зеленого цвета. Вот- личие от других тыквенных содержит одно семя (цв. вкл., рис. IV, 4). В России появился в 1901 г. и культивировался в ботаническом саду г. Сухуми. Чайот содержит полноценные растительные белки, витамины Си группы В. В кулинарии используют для приготовления многих блюд 2.3. СВЕЖИЕ ПЛОДЫ. Семечковые плоды По строению все плоды подразделяют наследующие группы семечковые, косточковые, субтропические и тропические (в том числе экзотические — рассмотрены в подразд. 2.3.4, показаны на цв. вкл., рис. V), ягоды и орехи. В зависимости от формы, величины, поверхности, цвета, вкуса, консистенции мякоти и других признаков плоды подразделяют на помологические сорта, а виноград — на ампелографиче ские сорта. Семечковые плоды (цв. вкл., рис. VI) формируются из завязи и плодоложа. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, боярышник, мушмулу, шиповник. Плод состоит из кожицы и сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами. Семечковые являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50 % площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9 %), витаминов (ВВС и РР) и минеральных веществ (0,6 %), прекрасными вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2 %), эфирных масел иду- бильных веществ. Содержание пектиновых веществ (до 2 %) дает ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства возможность использовать семечковые плоды для кондитерского производства. Яблоки (цв. вкл., рис. VI, 1 … 4). Выращивают яблоки в южных и северных районах страны. Они характеризуются большой пищевой ценностью, урожайностью, выносливостью в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать длительное хранение и перевозки. В настоящее время выращивают 500 помологических сортов яблок. Яблоки различаются по массе (от 50 дог, форме круглые, цилиндрические, конические, состоянию поверхности гладкие, ребристые, окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно- или мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие. В процессе роста и созревания яблоки имеют разную степень зрелости — съемную и потребительскую. Яблоки съемной зрелости имеют характерный внешний видно грубую и твердую мякоть, а яблоки потребительской зрелости свойства созревшего плода (мягкие, сочные, сладкие, ароматные). По срокам созревания все помологические сорта яблок подразделяют на летние, осенние, зимние. Летние сорта созревают и снимаются в июле — августе в полной съемной и потребительской зрелости. Эти плоды пригодны к употреблению сразу после съема. Хранятся не более 20 дней, плохо транспортируются. Распространенными летними сортами являются Белый налив, Грушовка московская, «Папировка», Китайка золотая, Астраханское белое и Астраханское красное». Осенние сорта снимают с дерева в конце августа — начале сентября в период съемной зрелости. Потребительская ценность наступает через 15 … 20 сут после съема. Плоды этих сортов крупные, хранятся 1,5 … 3 мес, хорошо транспортируются. К осенним сортам относятся Антоновка обыкновенная, Апорт, Осеннее полосатое («Штрейфлинг»), Коричное полосатое, «Боровинка», Титовка, «Бельфлер-китайка». Зимние сорта яблок убирают в конце сентября — начале октября. Потребительская зрелость плодов наступает в процессе лежки, когда яблоки дозревают. Зимние сорта яблок хорошо сохраняются (4 … 8 меси транспортируются. Распространенные сорта — «Антоновка-каменичка», «Бойкен», «Пепин шафранный, Розмарин белый, Бабушкино, Джонатан, «Ренет симиренко» и др. В кулинарии яблоки используют на десерт, для приготовления компотов, самбуков и запекания. Их сушат, маринуют, мочат и применяют для варки варенья, джемов, повидла. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Груши (цв. вкл., рис. VI, 5 … 8). Произрастают груши в основном в южных районах страны, так как они являются менее холодоустойчивой культурой, чем яблоки, и занимают 5 % площади садов. Груши нежнее яблок, труднее сохраняются и транспортируются. По химическому составу они близки к яблокам, но содержат меньше кислот и витамина С. Груши бывают разные по массе (от 50 дог, форме (грушевидная, округлая, коническая, бочковидная, окраске (одноцветные, окрашенные, желтые, консистенции мякоти (крупнозернистая, мелкозернистая, грубая, нежная, рассыпчатая, тающая) и вкусу сладкие, кисло-сладкие, винно-сладкие, пряные, терпкие. У груш многих сортов вокруг семенного гнезда расположены грубые каменистые клетки, что снижает кулинарную ценность плодов. Сроки созревания, сбора и хранения груш такие же, как яблок. Поэтому их также подразделяют на летние («Бессемянка», «Вильямс летний, Дюшес летний и др, осенние («Бере-боск», Дюшес сухумский и др) и зимние сорта («Деканка», Кюре, «Сен-жермен» и др.). В кулинарии груши используют в свежем виде и для варки компотов. Кроме того, их подвергают сушке и консервированию. Айва. Айву выращивают на юге нашей страны. По форме она сходна с яблоками и грушами, имеет гладкую или бугристую поверхность. Плоды айвы очень ароматны, с грубой, плотной, мелкозернистой мякотью и терпким вяжущим вкусом. Повремени созревания айву подразделяют на осенние и зимние сорта. Из айвы готовят самые ароматные варенья и компоты. Благодаря наличию в айве пектиновых веществ, она используется для приготовления желе, мармеладов, джемов. Только некоторые среднеазиатские сорта айвы съедобны в свежем виде. Рябина. Это мелкие плоды желтого, красного или черного цвета. Их ценят за большое содержание витаминов С (79 мг) и Р, каротина мг) и за специфический вкус, обусловленный наличием сахаров, яблочной кислоты и дубильных веществ. Дикорастущая рябина встречается повсеместно. Культивируется она в основном в Московской, Ивановской и Владимирской областях. На предприятиях общественного питания рябина, особенно черноплодная, в сочетании с другими плодами может быть использована для приготовления киселей, компотов, муссов. В промышленности из нее изготовляют варенье, начинки, повидло, пастилу, кара- мель. Требования к качеству семечковых плодов Яблоки поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября, груши и айву подразделяют на I и II помологические группы. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства В зависимости от качества семечковые плоды подразделяют наследующие товарные сорта яблоки и груши ранних сроков созревания (заготовляемые до 1 сентября) и айву — на й и й яблоки и груши поздних сроков созревания — на высший, 1, 2 и й (для промышленной переработки). Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта (кроме го сорта, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии со стандартами. Допускаются механические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до 1 / 4 поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см до 1 / 4 площади в зависимости от сорта и сроков созревания плодов. Загнившие плоды не допускаются. Болезни семечковых плодов Заболевание паршой вызывается грибом, поражающим плоды в виде темно-бурых пятен на кожице. Плодовая гниль также вызывается грибом, при этом на поверхности плодов и внутри мякоти образуются темно-коричневые пятна. Сажистый гриб образует на поверхности плодов черный точечный налет. Загар — побурение поверхности и сердцевины плодов в результате плохого вентилирования и колебания температуры на складах. Упаковывание и хранение семечковых плодов Семечковые плоды поступают и хранятся в ящиках яблоки — по 25 … 30 кг, груши по 20, айва — по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды в общественном питании в течение 3 сут при температуре 4 Си относительной влажности воздуха 85 … 90 %. 2.3.2. Косточковые плоды Косточковые плоды (цв. вкл., рис. VII) — односемянная сочная костянка. К ним относят вишни, черешни, сливы, алычу, терн, тернослив, абрикосы, персики, кизил. Плод состоит из кожицы и мякоти, внутри которой находится косточка с заключенным в ней ядром. Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью благодаря хорошему сочетанию в них сахаров (до 11 %), органических кислот (1,3 %), минеральных ве- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 87 ществ (0,6 %), витаминов (ВВС и РР), пектиновых, красящих, ароматических веществ. Из-за нежной и сочной мякоти косточковые плоды плохо хранятся и транспортируются в свежем виде, поэтому основная масса их перерабатывается. Вишня (цв. вкл., рис. VII, 1, 2). Вишня — распространенная культура различных районов страны. Она созревает в июне — августе. Плоды вишни сочные, кисло-сладкие, с яркоокрашенной мякотью и соком (морели) или светлоокрашенные с бесцветным соком и менее плотной мякотью (аморели). Вишня бывает с отделяющейся и неотделя ющейся косточкой. Лучшими кулинарными свойствами обладает вишня группы морелей с легко отделяющейся косточкой Владимирская, Шубинка, «Любская» и др.). В кулинарии вишню из-за кислого вкуса в свежем виде используют мало, в основном из нее готовят компоты, кисели, желе, а в промышленности сиропы, соки, варенье, консервы, ее также сушат. Черешня (цв. вкл., рис. VII, 3). Это плоды теплолюбивой культуры, произрастающей в Республике Молдова, на Украине, Кавказе ив Средней Азии. Черешня созревает раньше других плодов в мае— июне. Плоды черешни сочные, с приятным вкусом. Черешня может иметь плотную хрящеватую мякоть (вид бигаро) и нежную водянистую мякоть (вид гини). Цвет плодов желтый, розовый, красный. К известным сортам относятся «Дрогана желтая, Ранняя, Майская и др. Кулинарные качества черешни зависят от вкуса, консистенции мякоти и отделения косточки. Черешню с мясистой сочной мякотью используют в свежем виде на десерта с плотной — для приготовления компотов и варенья. Сливы (цв. вкл., рис. VII, 4 … 7). Произрастают сливы в средней полосе России, на Северном Кавказе, а также на Украине, в Республике Молдова. Садовые сливы бывают двух видов венгерки и ренклоды. Венгерки — плоды крупные или средние, удлиненно-овальной формы, темно-синей окраски с восковым налетом. Мякоть плотная, зеленовато-желтого цвета, сочная, кисло-сладкого вкуса, с легко отделяющейся косточкой. Созревают эти сливы в августе — сентябре, хорошо сохраняются и транспортируются. Известные сорта Венгерка итальянская, Маньчжурская красавица и др. В кулинарии венгерки используют в свежем виде на десерт и для варки компотов, варенья. Из венгерки получают прекрасный сушеный продукт — чернослив, соки. Свежие плоды замораживают и маринуют. Ренклоды — плоды крупные или средние, круглой формы, зеленой или желтой окраски. Мякоть сочная, нежная, сладкая. Созревают ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 88 ренклоды в августе — сентябре, плохо хранятся и перевозятся. Известные сорта «Ренклод зеленый, «Ренклод колхозный и др. В кулинарии эти сливы используют в свежем виде и для приготовления компотов, джема, мармелада. Разновидностями сливы считают алычу — круглые плоды желтой, красной или зеленой окраски, тернослив — мелкие плоды желтого или синего цвета, терн — мелкие плоды синего цвета. Все эти плоды произрастают в диком и культурном виде, имеют кислый терпкий вкус, используют их в основном для приготовления компотов и варенья. Абрикосы (цв. вкл., рис. VII, 8 … 10). Культивируют их на Кавказе, в Республике Молдова и Средней Азии. Плоды абрикосов содержат много сахаров (до 10 %), каротина, минеральных веществ. Абрикосы подразделяют на столово-консервные и сушильные сорта. Столово-консервные сорта имеют крупные плоды красивой окраски, снежной, сочной, сладкой мякотью, хорошим ароматом и вкусом. К ним относят сорта Ананасный, Краснощекий и др. Сушильные сорта обладают большой сахаристостью, хрящеватой мякотью и сладким ядром. В кулинарии абрикосы используют в свежем виде на десерт и для компотов. В промышленности из них делают соки, варенье, а также сушат. Персики (цв. вкл., рис. VII, 11, 12). Выращивают персики на Кавказе, в странах СНГ — на Украине (в Крыму, в Узбекистане и Таджикистане с июня по октябрь. Эти плоды имеют прекрасное сочетание вкуса, аромата и сочной мякоти. Плоды бывают с опушенной и неопушенной поверхностью, с косточкой, не отделяющейся от хрящеватой мякоти, и косточкой, отделяющейся от сочной, волокнистой мякоти. Последнее качество плодов ценят в кулинарии. Известные сорта персиков «Горийский белый, «Никитский» и др. В кулинарии персики используют в свежем виде на десерт и для компотов, а в промышленности — для изготовления соков, компотов и сухофруктов, для замораживания в свежем виде. Требования к качеству косточковых плодов Косточковые плоды подразделяют на I и II помологические группы и на й и й сорта, а персики — на высший, й и й сорта. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускаются механические повреждения в виде градобоин, нажи- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 89 мов, потертостей, а также повреждения вредителями и болезнями в соответствии с нормами стандартов. Не допускаются косточковые плоды загнившие и заплесневевшие. Болезни косточковых плодов Косточковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, которая в виде пятен темно- коричневого цвета распространяется по поверхности ив глубь мя- коти. Упаковывание и хранение косточковых плодов Косточковые плоды упаковывают в ящики-лотки или решетчатые ящики вишни, абрикосы и персики — по 8 кг, сливы — по 6 кг. Хранят их не более 2 сут при температуре 4 Си относительной влажности воздуха 85 … 90 %. 2.3.3. Субтропические и тропические плоды К субтропическим плодам относят цитрусовые, гранаты, инжир, хурму. Они произрастают на Черноморском побережье Кавказа, Крыма, в Средней Азии. К тропическим плодам относят бананы, ананасы. Эти плоды импортируются из стран с тропическим климатом Индии, Вьетнама, Кубы, Мексики, Гвинеи и др. Цитрусовые плоды Такими плодами являются мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты. Плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян. Благодаря содержанию сахаров (до 8 %), эфирных масел (до 2,5 %), лимонной кислоты (до 6 %), минеральных веществ, витаминов С (до 50 мг, Р и каротина, цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготными свойствами. В кожице цитрусовых сосредоточено много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла, поэтому ее используют в кулинарии для приготовления цукатов. Благодаря толстой кожице цитрусовые хорошо сохраняются и перевозятся на далекие расстояния. Мандарины — самые распространенные цитрусовые плоды, созревающие в ноябре — декабре. Плоды оранжевого цвета, имеют плоскоокруглую форму, плотную, легко отделяющуюся кожицу, сочную, нежную, сладкую и ароматную мякоть. В кулинарии их используют в свежем виде и для компотов, желе, а в промышленности для изготовления сока. Апельсины — это крупные плоды от 100 дог, круглой формы, с толстой кожицей, сочной, тонковолокниcтой и душистой мякотью желтого или рубиново-красного цвета. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства В зависимости от формы, величины, вкуса, окраски кожицы и мякоти апельсины делят на обыкновенные шаровидной формы, мякоть сладко-кислая, светло-желтого цвета корольки некрупные, шаровидные, мякоть кисло-сладкая, кроваво-красного цвета пупочные крупные, шаровидные или продолговато- овальные плоды с наличием маленького недоразвитого плодика около верхушки основного плода, сладкие, ароматные. В кулинарии апельсины используют также, как мандарины. Лимоны — плоды обычно овальной формы (по 40 … 200 г) со светло-желтой кожицей, сросшейся с мякотью. Благодаря большому содержанию органических кислот, пектиновых веществ, витаминов и эфирных масел лимоны широко используют для приготовления компотов, желе, для украшения блюд. Их подают к чаю, холодному кофе. В лечебном питании лимонный сок рекомендуется при подагре, желчнокаменной болезни. Грейпфруты — крупные (дог) плоды желтого цвета, с сочной нежной мякотью, сходной по вкусу с апельсином. Используются в свежем виде на десерт. Горьковатый вкус грейпфрутов обусловлен содержанием гликозида нарингина. Помпельмус — плод произрастает в Юго-Восточной Азии, размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски разных оттенков. Мякоть плода зеленовато-желтоватая или кроваво- красная, вкус виннокисло-сладкий с горьковатым привкусом, с характерным ароматом. Плод содержит сахар, органические кислоты, ароматические вещества, каротин, минеральные вещества, витамины Си группы В. Употребляют помпельмус в свежем виде, из него готовят соки, варенье, цукаты. По качеству плоды цитрусовых должны быть чистыми, без механических повреждений, без повреждения вредителями и болезнями, с плодоножкой и без нее. Запахи вкус — соответствующие свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет плодов у апельсинов и мандаринов от светло-оранжевого до оранжевого, допускаются с незначительной прозеленью, у лимонов от светло-зеленого до желтого. Размер плодов по наибольшему диаметру составляет у апельсинов не менее 50 мм у мандаринов I категории — 60 мм и более, II категории — 60 … 54 мм, III категории — 54 … 38 мм у лимоновка тегории — 60 мм и более, II категории — 60 … 51 мм, III категории мм. Допускаются нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся повреждения, градобоины, царапины на 1 / 4 площади поверхности плода. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются. |