Главная страница

курсовая. Профессиональное образование


Скачать 2.94 Mb.
НазваниеПрофессиональное образование
Анкоркурсовая
Дата25.02.2022
Размер2.94 Mb.
Формат файлаpdf
Имя файлаZ_P_Matyukhina_Tovarovedenie_pischevykh_produktov.pdf
ТипУчебник
#373671
страница8 из 37
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   37
Зеленый лук Этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30 мг витамина Си мг каротина. Для продажи зеленый лук идет вместе с проросшей луковицей с длиной пера не менее 20 см (цв. вкл., рис. II, 2). Этот лук широко используют в кулинарии в свежем виде.
Рис. 2.7. Схема строения луковицы — сухие чешуи 2 — общие мясистые чешуи 3 — закрытые чешуи 4 — пятка 5 — донце
(стебель)
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
68
Лук-порей. Выращивают его на юге страны. Этот лук представляет собой длинные (до 70 см, широкие, плоские листья, которые в нижней части образуют стебель белого цвета, длиной 10 … 15 см и диаметром 4 … 5 см (цв. вкл., рис. II, 3). У молодого лукав пищу используют утолщенный стебель и листья, у взрослого — только стебель. Лук-порей имеет слабоострый вкус, используется для салатов и как приправа для различных блюд.
Лук-шалот. Это разновидность репчатого лука. Он образует в гнезде от 10 до 30 луковиц общей массой до 0,5 кг (цв. вкл., рис. II, 4), острого и полуострого вкуса, с содержанием сухих веществ 18 … 20 %. Выращивается на Украине, Северном Кавказе, в Грузии под местным названием «сорокозубка». Лук-шалот используют в свежем виде и для выращивания зеленого пера.
Многолетние луки Выращивают их для получения зеленого пера в течение 3 … 5 лет. К ним относят лук-батун, лук многоярусный, лук- шнитт, лук-слизун. Все они используются в свежем виде для салатов ив качестве приправы.
Лук-батун — многолетнее растение с большой массой зелени, без образования луковицы (цв. вкл., рис. II, 5). Вкусовые качества этого лука хуже, чем зеленого, но он очень урожайный. Содержит до 3 мг каротина, соли магния, калия, железа.
Многоярусный лук за короткий период дает большое количество зеленых листьев хорошего вкуса и с большим содержанием витамина С (до 40 мг. На стрелках лука появляются от двух до семи воздушных луковиц-бульбочек и стрелки второго яруса, которые также несут воздушные луковицы, но меньшего размера (цв. вкл., рис. II, 6). Воздушные луковицы используются для размножения.
Лук-шнитт (лук-скорода) имеет шиловидные трубчатые листья, образующие сильно ветвящиеся кусты высотой до 30 см (цв. вкл., рис. II, 7). Листья нежные, сочные, содержат до 100 мг витамина С, до 4,5 мг каротина, 4,3 % сахара. Используется этот лук в лечебных целях как противоцинготное средство, а также для предупреждения атеросклероза.
Лук-слизун имеет плоские сочные листья с приятным слабоост рым вкусом и чесночным запахом (цв. вкл., рис. II, 8). В листьях содержится до 50 мг витамина С, 3 % сахара, из минеральных веществ много железа. Полезен он при малокровии.
Чеснок. Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек- зубков в количестве 1 … 50 шт, покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев (цв. вкл., рис. II, 9). Окраска чешуй бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) и стрелкующий-
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
69
ся, образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличие от лука чеснок содержит больше сухих веществ (30 %), имеет более острый вкуси запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказской кухне, для заправки супов, мясных блюда также при засоле огурцов ив производстве колбас.
Требования к качеству луковых овощей Лук репчатый по качеству (ГОСТ Р 51783—01) подразделяют на й и й классы, чеснок по качеству подразделяют на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см у стрелкующегося чеснока, совку- сом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр лука го класса 4 см, го класса — 3 см чеснока — соответственно не менее 4 и 2,5 см.
Допускается в луке го класса 10 % луковиц с длиной шейки более 5 см 5 % луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2 см, в весенне-летний период — не более 10 У чеснока обыкновенного сорта допускается 10 % головок меньшего размера и головок с отпавшими от 1 до 5 зубков. Лук зеленый и лук-батун должны иметь свежие листья зеленого цвета длиной не менее 20 … 25 см, а лук-порей — стебель диаметром не менее 1,5 см и длину обрезанных листьев не более 20 см. Допускается допри- липшей к корням земли.
Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом.
Болезни лука и чеснока Чаще всего луковые овощи поражаются шейковой гнилью в виде пушистой серой плесени, черной плесенью в виде пылевидного налета, фузариозной гнилью, а также бактериальными заболеваниями, превращающими мякоть луковицы в слизистую массу.
Упаковывание и хранение луковых овощей Лук репчатый и чеснок упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг, а зеленый лук, лук-порей и лук-батун — в ящики-клетки или корзины рядами. На предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят в течение 5 сут при температуре 3 Си относительной влажности воздуха помещения 70 %, а зеленый и многолетний луки — в течение
3 сут при относительной влажности воздуха 90 %.
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства. Салатно-шпинатные овощи
К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3 %), минеральными веществами (2 %), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.
Салат. Слово салат итальянского происхождения и означает блюдо, приготовленное из зеленых листовых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью. В XVIII в. приготовление салата считалось вершиной кулинарного искусства во многих европейских странах, в том числе ив России. Особенно славились французские мастера салатов. В диком виде салат распространен на всех континентах. Выращивался он с давних времен в Древнем Египте, Риме, Греции, Китае.
На предприятия общественного питания поступает салат листовой, кочанный, ромен.
Листовой салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10 … 15 см) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом, ботанический сорт — Московский парниковый».
Кочанный салат образует из нежных бледно-зеленых листьев рыхлый кочан массой от 50 до 200 г.
Салат ромен представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200 … 300 г, состоящий из жестковатых темно-зеленых не очень сочных листьев. Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для украшения блюд.
Шпинат. Это однолетнее травянистое растение, которое состоит из зеленых, мясистых, сочных листьев, собранных в розетку. В диком виде встречается в Закавказье, Средней Азии. В Европу шпинат был завезен из арабских страна в XVIII в. появился в России.
В шпинате содержится 2,9 % ценного белка, много железа, благодаря чему он рекомендуется при малокровии. В кулинарии шпинат используют для приготовления супов-пюре, соусов, в свежем виде для салатов. Консервная промышленность выпускает пюре из шпи- ната.
Щавель. Это многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. Употребляют его в питание св, а в России намного позднее. В пищу используют молодые, нежные, сочные, зеленые листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты. Щавель богат витамином С
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства мг) и каротином (2,5 %). Щавелевая кислота и ее щавелевокислая кальциевая соль вредны для организма, особенно в пожилом возрасте, для страдающих подагрой и заболеваниями почек. В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей, а также для консервирования в виде пюре.
Требования к качеству салатно-шпинатных овощей Салат, шпинат и щавель должны иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее у щавеля — 5 см, у шпината — 6, у салата — 8 см. Допустимо у щавеля массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев и 1 % примесей сорных траву салата — до 2 % отпавших от розетки листьев и 1 % прилипшей к корням земли.
Упаковывание и хранение салатно-шпинатных овощей На предприятия общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг, уложенными вертикально в один ряда щавель — навалом. Хранят их при температуре 4 Си относительной влажности воздуха 90 … 95 % в течение 1 … 2 сут, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды
(95 %).
2.2.7. Десертные овощи
К этой группе овощей (цв. вкл., рис. III) относят ревень, спаржу, артишоки, обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт (на третье блюдо, что и послужило основанием называть их десертными.
Ревень. Многолетнее растение в виде лопуха. В пищу используют молодые мясистые черешки листьев овощного ревеня (бывает ревень лекарственный, собранные ранней весной (цв. вкл., рис. III, 1). Осенний ревень грубее и содержит много щавелевой кислоты. В ревене имеются также яблочная кислота, придающая ему приятный кислый вкус, пектиновые вещества, витамины В, С, Р, РР, каротин. Благодаря этим веществами появлению ранней весной ревень используют для приготовления киселей, компотов, джемов, варенья, сладких супов, соусов, когда нет еще других овощей, атак же фруктов и ягод.
Спаржа. Это многолетнее растение. В пищу используют молодые, еще не показавшиеся из-под земли побеги бело-розового цвета (цв. вкл., рис. III, 2). Они обладают сладковатыми нежными вкусом и запахом благодаря содержанию сахаров (2,3 %), белков (1,9 %), минеральных веществ (0,9 %) в виде натрия, калия, фосфора, железа.
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной. В кулинарии ее используют в отварном виде как самостоятельное блюдо, на гарнир и для супов.
Артишоки. Цветы многолетнего растения, которые собирают до начала полного цветения. Съедобными частями такого цветка являются мясистое цветоложе и основание мясистых чешуй-лепестков (цв. вкл., рис. III, 3). Артишоки содержат сахара (до 12 %), минеральные вещества, белки (2,2 %), благодаря чему обладают высокими пищев- кусовыми свойствами и ценятся как диетический продукт. Используют артишоки на десерт в отварном виде.
На предприятия общественного питания десертные овощи должны поступать свежими, чистыми, неогрубевшими, упакованными в ящики по 10 кг. Спаржа поступает пучками по 10 … 20 побегов в каждом. Ревень поступает пучками по 1 … 3 кг черешков, длина которых
20 … 70 см. Хранят десертные овощи при тех же условиях, что и салатно-шпинатные овощи. Пряные овощи
К пряным овощам (см. цв. вкл., рис. III) относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, кориандр, чабер, базилик, фенхель и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел — от 500 мг в эстрагоне до 2 500 мг в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100 … 150 мг) и минеральных ве- ществ.
Укроп. Употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.
Эстрагон. Это многолетнее растение с анисовым запахом (цв. вкл., рис. III, 4). Его листья и молодые стебельки используют для салатов, при солении, мариновании овощей и как приправу к мясными рыбным блюдам.
Майоран. Многолетнее растение, в диком виде встречается на Кавказе, в Крыму, Сибири, а возделывается в Прибалтике, Крыму. Используется для ароматизации чая, уксуса, при засоле огурцов, помидоров и для приготовления различных национальных блюд.
Кориандр (кинза Однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощными мясным блюдам, обладает приятным запахом.
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
73
Чабер. Однолетнее растение, в дикорастущем виде встречается на Кавказе, в Крыму, обладает сильным приятным запахом (цв. вкл., рис. III, 5). Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам, а также при мариновании и засоле огурцов.
Базилик. Травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат (цв. вкл., рис.
III, 6). Используется как приправа к мясным, овощными рыбным блюдам.
Фенхель. Растение, широко распространенное в Италии, Франции, Германии, Голландии, внизу которого находится белое круглое образование в виде кочанчика с толстыми круглого сечения стеблями со сложно-перистыми листьями и цветами, собранными в зонтик. На вкус фенхель сладковатый с запахом аниса (цв. вкл., рис. III, Растение содержит до 9,7 % сахара, 2,4 % белков, много витамина С — 90 мг, Е — 6 мг, эфирные масла, минеральные вещества
(K, Ca, Р, Используют фенхель как приправу к салатам, мясным блюдам. Разрезанный на две части кочанчик можно фаршировать овощами, мясом с рисом.
Пряная зелень должна поступать свежей, чистой, снежными зелеными листьями. Допускается 2 % массы стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями.
На предприятия общественного питания пряные овощи поступают в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят эти овощи не более 1 … 2 дней при той же температуре и относительной влажности воздуха, что и салатно-шпинатные овощи. Тыквенные овощи
В группу тыквенных овощей входят огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни. Годовая потребность человека в этих овощах
30 кг.
Огурцы. Это распространенная овощная культура, которая по посевным площадям занимает в России второе место после капусты.
Родиной огурцов считают Индию, где их употребляли в пищу
3 тыс. лет до нашей эры. Их знали древние египтяне и римляне, о чем свидетельствуют изображения на памятниках. Во времена Го- мера в Греции существовал город Сикион, те. город огурцов. В Россию огурцы завезены из Византии.
Огурцы выращивают в открытом грунте, парниках и теплицах. По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия — 141 мг, кальция, магния, фосфора и железа, сахаров (2,5 %), витаминов (ВВС и
РР) огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде снежной, плотной мякотью и зеленой кожицей.
По срокам созревания различают огурцы ранние (45 дней, средние (50 дней, поздние (более 50 дней).
Наиболее распространенными хозяйственно-ботаническими сортами огурцов являются Муромский — самый скороспелый сорт с небольшими плодами, используется в свежем виде и для засолки
«Нежинский» — поздний сорт, лучший сорт для засолки, плоды средних размеров Успех, Каскад, Миг — сорта для засолки и салатов «Неросимый» — среднеспелый сорт, чаще используется в свежем виде Клинский — выращивается в теплицах, веретенообразной формы, зелено-салатового цвета, употребляется только в свежем виде Гибрид московский тепличный — имеет длину до 40 см, пальцевидной формы, темно-зеленого цвета с плотной мякотью, выращивается в теплицах, используется в свежем виде.
В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их используют в свежем виде для салатов, на гарнир к различным блюдам, а также солят и маринуют. В лечебном питании огурцы применяют для нормализации работы кишечника и рекомендуют тучным людям как малокалорийные овощи (15 ккал наг, способствуют выведению камней из желчного пузыря, являются хорошим мочегонным сред- ством.
Тыквы. Это однолетние растения с большими мясистыми плодами, выращиваемые в южных и средних широтах нашей страны.
Родиной съедобной тыквы является Америка, а бутылочная тыква применялась в питании народов Европы и Азии, где из нее, кроме того, делали различные сосуды. В России тыква известна с XVI в.
По назначению тыквы подразделяют на столовые, кормовые и технические, а повремени созревания — на ранние средние поздние. Столовые тыквы богаты сахарами (4 %), пектином, минеральными веществами (калий, кальций, фосфор, магний и железо много в них каротина (до 1,5 мг, они содержат витамины ВВС и РР. Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную. Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого, желтого или оранжевого цвета. «Мозолевская», Витаминная, Белая медовая — наиболее распространенные сорта.
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства Мякоть — белая, желтая, слабо-зеленого или оранжевого цвета.
В кулинарии ценят тыквы с мягкой, сочной, сладкой мякотью оранжевого цвета и используют для приготовления каш, овощных супов, для тушения и жарки. В лечебном питании из-за незначительного количества клетчатки и содержания калия (170 мг) тыква рекомендуется при заболевании желудочно-кишечного тракта, сердца и сосудов.
Кабачки. Они относятся к кустовым тыквам. Это холодоустойчивая культура, дающая товарные плоды через 40 … 45 дней после посева. В пищу используют 7 … дневные завязи — недозрелые плоды удлиненной формы, бледно-зеленого цвета, с плотной, хрустящей белой мякотью и неогрубевшими семенами. Кабачки содержат сахара, минеральные вещества (0,4 %) в виде калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины ВВС и РР. Распространенные сорта «Грибовский», Греческий, Одесский и др.
В кулинарии кабачки применяют для жарки, фарширования, тушения, для овощных супов. В лечебном питании их рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях сердца, при туч- ности.
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   37


написать администратору сайта