курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ З. П. МАТЮХИНА ТовАроведеНИе ПИщевыХ ПродукТов Рекомендовано Федеральным государственным учреждением Федеральный институт развития образования в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы среднего профессионального образования Регистрационный номер рецензии 121 от 28 апреля 2009 г. ФГУ «ФИРО» уЧеБНИк 7-е издание, стереотипное москва Издательский центр «Академия» 2017 ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства УДК 339.142(075.32) ББК 36.9я722 М353 Р е цензе н т ы: заведующий производством муниципального унитарного предприятия общественного питания Солнечногорск г. Солнечногорска Московской области Т. И. Сырко; заместитель директора по учебно-воспитательной работе Московского колледжа предпринимательства № 15 Е. Н. Лакеева Матюхина З. П. М353 Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З. П. Матюхина. — е изд, стер. — М. : Издательский центр Академия, 2017. — 336 с, [16] с. цв. ил. Данный учебник является частью учебно-методического комплекта по профессии Повар, кондитер». Приведены сведения о пищевых продуктах, их химическом составе, энергетической и пищевой ценности, требованиях к качеству пищевых продуктов и методах его определения. Освещены вопросы стандартизации и сертификации, маркировки и штрихового кодирования пищевых продуктов, поступающих в продажу, а также основы хранения и консервирования пищевых продуктов. Даны характеристики свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, рыбной, мясной и молочной продукции, яйцами яйцепродуктам, пищевым жирам, зерну и продуктам его переработки, кондитерским изделиям, вкусовым продуктам, хлебопекарным дрожжам, химическим разрыхлителям, пищевым красителями добавкам. Учебник может быть использован при изучении общепрофессиональной дисциплины ОП Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров в соответствии с ФГОС СПО для профессии Повар, кондитер». Для студентов учреждений среднего профессионального образования. УДК 339.142(075.32) ББК я Матюхина З.П., 2011 © Образовательно-издательский центр Академия, 2011 © Оформление. Издательский центр Академия, 2011 Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра Академия, и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается ISBN 978-5-4468-2216-4 ISBN 978-5-4468-2216-4 ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Уважаемый читатель ! Данный учебник является частью учебно-методического комплекта по профессии Повар, кондитер. Учебник предназначен для изучения общепрофессиональной дисциплины ОП Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров». Учебно-методические комплекты нового поколения включают в себя традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие обеспечить изучение общеобразовательных и общепро- фессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя. Учебные издания дополняются электронными образовательными ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и практические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами, мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы и ресурсы в Интернете. В них включен терминологический словарь и электронный журнал, в котором фиксируются основные параметры учебного процесса время работы, результат выполнения контрольных и практических заданий. Электронные ресурсы легко встраиваются в учебный процесс и могут быть адаптированы к различным учебным программам. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 4 П РЕДИСЛОВИЕ В нашей стране с изменением форм собственности существенно изменился облик и характер деятельности предприятий общественного питания. Увеличилось количество фирменных предприятий, из них многие с новыми видами услуги формами обслуживания, с ассортиментом блюд зарубежных кухонь. Одновременно на продовольственном рынке в связи с изменениями в экономике страны и переходом на рыночные отношения произошло значительное увеличение объема рынка потребительских продовольственных товаров, расширился их ассортимент, в том числе и за счет увеличения импортных товаров. Появилось много продуктов с новыми свойствами, с пониженной калорийностью, с низким содержанием жира, холестерина, повышенным содержанием растительного белка и т. д. В производстве многих продуктов питания используют пищевые добавки, существенно изменяющие технологию приготовления некоторых блюди изделий (загустители, эмульгаторы, улучшители вкуса, консер- ванты). Увеличились сроки хранения некоторых продуктов с введением новых способов консервирования (ультравысокотемпературная обработка и др.). Активная интеграция Российской Федерации в мировой рынок привела к появлению новых, соответствующих мировым стандартам требований к маркировке продукции, штриховому кодирова- нию. В соответствии с Федеральным законом от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ О техническом регулировании на должном уровне уделяется внимание вопросам, обеспечивающим качество продукции — стандартизации, сертификации, знака соответствия. Все изложенное свидетельствует о необходимости овладения обширным материалом при серьезной качественной подготовке специалистов общественного питания и доказывает значимость в этой подготовке знаний дисциплины «Товароведение». ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Овладение знаниями товароведения дает возможность повару, кондитеру в своей работе правильно подобрать необходимое сырье, составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки сырья, соблюсти технологию приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке и хранении готовых блюди изделий, приготовить полезную, вкусную пищу. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГЛАВА ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 1.1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ Товароведение — научная дисциплина, изучающая потребительные стоимости товаров, те. изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность чело- века. Термин товароведение состоит из двух слов товар — любой предмет, предназначенный для продажи и удовлетворения каких- либо человеческих потребностей, и ведение — что означает ведать этот товар, знать его всесторонне. Следовательно, слово товароведение в совокупности — это знание о товарах». Продовольственные товары, удовлетворяющие ежедневные потребности человека в питании, должны обладать определенными полезными (потребительными) свойствами пищевой и биологической ценностью, калорийностью, высокой усвояемостью, пищевой безвредностью и отсутствием опасностей для жизни человека, определенными физическими свойствами (цветом, вкусом, ароматом, консистенцией) и другими свойствами. Совокупность этих свойств и характеристик продукции, обеспечивающих удовлетворение потребностей человека, и есть качество пищевых продуктов. Основными задачами товароведения являются изучение качества товаров, те. знание факторов, формирующих, сохраняющих качество любого товара и способствующих его повышению изучение, разработка и улучшение методов оценки, контроля и сертификации качества товаров изучение условий максимального сохранения качества и сокращения потерь при хранении, транспортировании товаров изучение ассортимента товаров, его формирование и расширение изучение норм и способов рационального потребления товаров. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Товароведение тесным образом связано с экспертизой и сертификацией товаров и является основным звеном этих видов оценочной деятельности. Товароведение как экспертиза базируется наряде законодательных актов Гражданском кодексе Российской Федерации, Федеральном законе РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов, Законе РФ О защите прав потребителей». Товароведение классифицирует пищевые продукты по определенным признаками свойствам. Как научная дисциплина товароведение возникло в конце XIX в. Основоположниками его были Я. Я. Никитинский (1854 — 1924) и П. П. Петров (1850 — 1928). Большой вклад в развитие товароведения внесли профессора Ф. В. Церевитинов (1874 — 1947), В. С. Смир нов (1881 — 1958), НИ. Козин (1888 — 1975) и др. Товароведение тесно связано с другими науками с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов с химией и микробиологией, способствующими пониманию процессов формирования свойств продуктов и условий их хранения с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов с физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов 1.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Пища содержит вещества, которые служат для построения клеток организма человека, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в орга- низме. Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен. В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные вещества, гликозиды, ароматические, красящие соединения, фитонциды, алкалоиды. Все эти вещества называют пищевыми. От их содержания и количественного соотношения зависят химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запахи свойства пищевых продуктов. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства По химическому составу все пищевые вещества подразделяют на неорганические — вода, минеральные вещества и органические — углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др. Вода Вода (НО) является составной частью всех пищевых продуктов. Она играет важную роль в жизнедеятельности организма человека, являясь самой значительной по количеству составной частью всех его клеток ( 2 / 3 массы тела человека. Вода — это среда, в которой существуют клетки организма и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме человека (крови, лимфы, пищеварительных соков. При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой вода выводит из организма человека вредные продукты обмена. В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека вводе составляет 2 … 2,5 л. С питьем в организм поступает 1 л воды, с пищей — 1,2 л, около 0,3 л образуется в организме в процессе обмена веществ. Содержание воды в пищевых продуктах различно в овощах и фруктах — 70 … 95 %, в мясе — 38 … 78 %, в рыбе — 57 … 82 %, в молоке, в крупе — 10 … 14 %, в сахаре — 0,14 В продуктах вода может находиться в свободном и связанном состояниях. В свободном виде она содержится в клеточном соке, межклеточном пространстве, на поверхности продукта. Связанная вода находится в соединении с веществами продуктов. При их кулинарной обработке вода из одного состояния может переходить в другое. Так, приварке картофеля свободная вода переходит в связанную в процессе клейстеризации крахмала. Чем больше воды в продукте, тем ниже его пищевая ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Все скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, рыба, овощи, фрукты) содержат много влаги, а нескоропортящиеся (крупа, мука, сахар) — мало. Содержание воды в каждом пищевом продукте — влажность — должно быть определенным. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Так, товарный вид, вкуси цвет моркови, зелени, плодов и хлеба ухудшаются при снижении влаж- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 9 ности, а крупы, сахара и макаронных изделий — при ее увеличении. Многие продукты способны поглощать пары воды, те. обладают гигроскопичностью (сахар, соль, сухофрукты, сухари. Так как влажность влияет на пищевую ценность, товарный вид, вкус, цвет пищевых продуктов, а также на сроки и условия хранения, она является важным показателем в оценке их качества. Влажность продукта устанавливают высушиванием его определенной навески до постоянной массы. Вода, используемая для питья и приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям стандарта. Она должна иметь температуру 8 … 12 Сбыть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандар- том. Присутствие солей магния и кальция придает воде жесткость. Жесткость зависит от содержания ионов кальция и магния в 1 л воды. По стандарту она не должна превышать 7 мг/л (7 мг в 1 л воды. В жесткой воде плохо развариваются овощи и мясо, так как находящиеся в продуктах белковые вещества образуют со щелочными солями кальция и магния нерастворимые соединения. В жесткой воде ухудшается вкуси цвет чая. При кипячении жесткая вода образует накипь на стенках пищеварочных котлов и кухонной посуды, что вызывает необходимость частой их чистки. По санитарным нормам в 1 л питьевой воды допускается не более трех кишечных палочек, в 1 мл — не более 100 микробов. В питьевой воде не должно быть патогенных бактерий. Минеральные вещества Минеральные (неорганические) вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов, в которых они представлены в составе минеральных солей, органических кислот и других органических соединений. В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых, хотя они не являются источником энергии. Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови. В зависимости от содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на макроэлементы, находящиеся в продуктах ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства в сравнительно больших количествах, микроэлементы, содержащиеся в малых дозах, и ультрамикроэлементы, количество которых ничтожно мало. Макроэлементы. К ним относят кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, серу. Кальций (Са) необходим организму для построения костей, зубов, нормальной деятельности нервной системы и сердца. Он влияет нарост человека и повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, хлеб, овощи, бобовые. Суточная потребность организма в кальции составляет в среднем 1 г. Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах здесь и далее приводится в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 — 01 для условного (среднего) человека при энергетической ценности рациона питания 2 500 ккал в сутки. Фосфор (Р) входит в состав костей, влияет на функции центральной нервной системы, участвует в обмене белков и жиров. Наибольшее количество фосфора содержится в молочных продуктах, особенно в сырах кроме того, фосфор имеется в яйцах, мясе, рыбе, икре, хлебе, бобовых. Суточная потребность организма в фосфоре составляет в среднем 1 г. Магний (Mg) влияет на нервно-мышечную возбудимость, деятельность сердца, обладает сосудорасширяющим свойством. Магний является составной частью хлорофилла и содержится во всех продуктах растительного происхождения. Из животных продуктов его больше всего в молоке и мясе. Суточная потребность организма в магнии составляет 0,4 г. Железо (Fe) играет важную роль в нормализации состава крови. Оно необходимо для жизнедеятельности животных организмов, входит в состав гемоглобина и является активным участником окислительных процессов в организме. Источником железа являются продукты растительного и животного происхождения печень, почки, яйца, овсяная крупа, ржаной хлеб, яблоки, ягоды. Суточная потребность организма в железе составляет 0,014 г. Калий (К) регулирует водный обмен в организме человека, усиливая выведение жидкости, улучшает работу сердца. Калия много в сухих фруктах (кураге, урюке, изюме, черносливе, горохе, фасоли, картофеле, мясе, молоке, рыбе. Суточная потребность организма в калии составляет 3,5 г. Натрий (Na), как и калий, регулирует водный обмен, задерживая влагу в организме, поддерживает величину осмотического давления в тканях. Содержание натрия в пищевых продуктах незначительно, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства поэтому его вводят с поваренной солью (NaCl). Суточная потребность организма в натрии составляет 2,4 г (10 … 15 г поваренной соли). Хлор (Cl) участвует в регулировании осмотического давления в тканях ив образовании соляной кислоты (HCl) в желудке. В основном хлор поступает в организм за счет поваренной соли, добавляемой в пищу. Суточная потребность организма в хлоре составляет 5 … 7 г. Сера (S) входит в состав некоторых аминокислот, витамина В, гормона инсулина. Источниками серы являются горох, овсяная крупа, сыр, яйца, мясо, рыба. Суточная потребность организма в сере составляет 1 г. |