курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Хрен. Это многолетнее растение, корневища которого используют в пищу. Хрен считается исконно русским овощем, название которого происходит от древнерусского слова крен — запах. Как и редька, хрен имеет горько-острый вкус, отсюда русская пословица Хрен редьки не слаще. В рукописях XVI в. говорится, что хрен в качестве обязательной приправы подавался к студнями жареному поросенку. Хрен содержит большое количество витамина С (55 мг, белков (2,5 %). Острый и жгучий вкуси запах хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое образуется при гидролизе гликозида синигрина. В пищу используют одно- и двухлетнее корневище хре- на. Катран. Растение образует мясистые корни цилиндрической формы, по вкусу напоминающие хрен. Содержит минеральные вещества, сахара, ароматические вещества, витамины В, С, РР (рис. 2.6). Используют в пищу в сыром виде в соусы, салаты и для засолки огурцов. Требования к качеству корнеплодов Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетрес- нувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не- уродливыми по форме, с оставшимися череш- Рис. 2.6. Катран ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 60 ками длиной не более двух сантиметров, сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом. Морковь столовую по качеству (ГОСТ Р 51782 — 01) подразделяют натри класса экстра, й, й. Наибольший поперечный диаметр моркови до 1 сентября 2 … 4 см, после 1 сентября у класса экстра 2 … 4,5 см, у го класса 2 … 6 см, у го класса 2 … 7 см. Отклонения диаметра (от общей массы моркови) допускается у класса экстра — 5 %, у го иго классов — 10 %. Длина моркови класса экстра иго класса — 10 см, го классов не нормируется. Допускается во внешнем виде моркови го иго класса зарубцевавшиеся природные трещины, незначительные дефекты формы и окраски, зеленоватые или лиловатые части головок моркови до 1 … 2 см у го класса, до 2 … 3 см у го класса. Допускается морковь с повреждениями и порезами у го иго классов до 5 % (от общей массы моркови). Морковь класса экстра поступает мытой, а го иго классов — мытой или очищенной от земли сухим способом. Свеклу столовую по качеству (ГОСТ Р 51811 — 01) подразделяют также натри класса экстра, й, й классы. Корнеплод с гладкой поверхностью, правильной формы в мм классах допускаются неглубокие зарубцевавшиеся природные трещины, повреждения на поверхности глубиной 0,3 см. Мякоть свеклы сочная, темно-красного цвета разных оттенков. В мим классах допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для ботанического сорта Египетская плоская и Кубанская борщевая», для остальных ботанических сортов с узкими светлыми кольцами до 10 % от массы. Размер по наибольшему поперечному диаметру свеклы классов экстра иго см, го класса — 5 … 14 см. Отклонение размера (от общей массы свеклы) допускается в ми во м классах до 10 %. Корнеплоды с механическими повреждениями на глубине более 0,3 см допускаются в м, во м классах до 5 % (от общей массы свеклы. Свекла класса экстра поступает мытой, а го иго классов — мытой или очищенной от земли сухим способом. У репы наибольший диаметр составляет 3 … 6 см, у редьки — более 4 см, у редиса — 1,5 см и более. Петрушка и сельдерей с зеленью должны быть незастволивши- мися, с чистыми зелеными листьями длиной 8 … 12 см, диаметром корнеплодов не менее 1 см (у петрушки). Допускается у всех (кроме класса экстра) корнеплодов 1 % прилипшей земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Болезни корнеплодов Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой, черной и сердцевинной гнилями, вызываемыми грибами. Белая и серая гнили образуют белый или серый налета мякоть превращается в слизистую массу. Черная гниль проявляется в виде черных вдавленных пятен на поверхности корнеплода. Сердцевинная гниль поражает сначала головку, а затем сердцевину корнеплода, образуя пустоты и черные пятна на ткани. Упаковывание и хранение корнеплодов Для упаковывания корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 Св течение сут при относительной влажности воздуха 85 … 90 %. 2.2.4. Капустные овощи К этой группе овощей (цв. вкл., рис. I) относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, брокколи, пекинскую, кольраби. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходит из Средиземноморья. В Древнем Риме были известны кочанная, кольраби, цветная и спаржевая (брокколи) капуста. Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара (до 7,4 % в кольраби) в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8 % в брюссельской и савойской), органических кислот, минеральных веществ (0,7 … 1,3 %) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов ВВС, К, РР и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обусловливают ее вкуси запах сероводорода при тепловой обработке и квашении. Белокочанная капуста Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в России свив настоящее время являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей. Издавна на Руси пекли пироги с капустой, а рубка и засолка капусты сопровождалась капустниками — веселыми вечеринками, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства хороводами, шуточными песнями и плясками в честь капусты. Особенно капустниками славились Рязанская, Тамбовская и Тульская губернии. Кочан капусты состоит из листьев и кочерыжки, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4 … 9 % его массы. Ко- черыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан (цв. вкл., рис. I, 1). Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее. В пазухах листьев на кочерыге расположены почки, которые при хранении капусты прорастают, вызывая растрескивание кочана. Капусту подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные, плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания (раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя, позднеспелая. Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями и недлинной кочерыгой. Раннеспелые сорта капусты (Номер первый грибовский 147», Номер первый, Полярный К, «Дымерская», Стахановка 1513») имеют кочаны массой от 0,6 до 3 кг, средней плотности, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде, для хранения они непри- годны. Кочаны среднеспелых сортов (Слава 1305», «Вальватьевская») имеют массу от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде. Среднепоздние сорта капусты (Брауншвейгская 423», Подарок 2500») имеют кочаны массой от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса, хранятся до февраля-марта, используются в свежем виде и для ква- шения. Позднеспелые сорта капусты (Московская поздняя 15», Белорусская, Зимовка 1474», «Амагер 611») имеют крупные плотные кочаны массой от 2,5 до 6,5 кг, хорошего вкуса. Применяются для квашения и длительного хранения в свежем виде. В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов и для приготовления борщей, щей, голубцов и других блюд, тушения. Это прекрасный продукт для квашения и маринования. В лечебном питании его применяют для улучшения деятельности кишечника. Она способствует предупреждению атеросклероза. Сок свежей капусты обладает противоязвенным свойством. Краснокочанная капуста Это капуста с темно-красным или фиолетово-красным цветом листьев, содержащих красящие вещества антоцианы (цв. вкл., рис. I, 2). Кочаны краснокочанной капусты ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства меньшей массой (1,5 … 3 кг, чем белокочанной, но обладают повышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняются в свежем виде до апреля. Распространенные сорта Каменная головка, «Михнев- ская», «Гако» и др. В кулинарии эту капусту используют в свежем виде для салатов, гарниров и для маринования. При добавлении уксуса цвет капусты становится красным. Для квашения и тепловой обработки эта капуста непригодна. Савойская капуста Она мало распространена, имеет морщинистые (гофрированные) листья светло-зеленого цвета и хороший нежный вкус (цв. вкл., рис. I, 3). Морщинистость листьев объясняется тем, что листовая мякоть растет быстрее, чем жилки листа. Савой- ская капуста богата азотистыми веществами, содержание которых достигает 2,8 %. Известные сорта этой капусты Венская ранняя, Юбилейная, «Вертю» и др. В кулинарии савойскую капусту используют в основном в свежем виде для салатов, а также для супов, гарниров и фарша для пирогов. Для квашения она непригодна. Брюссельская капуста В отличие от других капустных овощей эта капуста многокочанная. Она имеет высокий стебель (80 … 100 см, на котором развиваются маленькие, величиной с грецкий орех ко- чешки (до 90 шт, являющиеся съедобной частью растения (цв. вкл., рис. I, 4). Из всех капустных овощей брюссельская капуста наиболее богата белками (4,8 %), минеральными солями (1,3 %) и витамином С (120 мг. Вкус нежный, капуста хорошо усваивается организмом. Известные хозяйственно-ботанические сорта Геркулес, Витаминная. В кулинарии брюссельскую капусту используют целыми отварными кочешками как самостоятельное блюдо и гарнир. Цветная капуста Съедобной частью ее служит нераспустившееся соцветие — головка (цв. вкл., рис. I, 5). Родиной цветной капусты является остров Кипр, где ее обнаружили римляне. В Россию цветная капуста была завезена в XVII в. и использовалась только в питании знати. Цветная капуста содержит много полноценных легкоусвояемых белков (2,5 %), витамин С (70 мг) и мало клетчатки, обладает нежным вкусом и хорошей усвояемостью, что делает ее ценным диетическим продуктом. Лучшие сорта Ранняя грибовская», Москвичка, «Отечественная». В кулинарии ценят цветную капусту с белыми плотными головками. Серые и зеленоватые головки имеют грубый горьковатый вкус. Цветную капусту используют для приготовления супов, гарниров, в жареном и маринованном виде. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Брокколи Эта капуста является переходной формой к цветной капусте и носит еще другое название — спаржевая. Съедобной частью брокколи служит головка — плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях (цв. вкл., рис. I, 6). Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя — фиолетовую. От других видов капусты брокколи отличается повышенным содержанием питательных веществ (в 2 раза больше, чем в цветной капусте, лучшим вкусом и высокой усвояемостью. В кулинарии она используется для приготовления супов, гарниров и как самостоятельное блюдо в отварном и жареном видах. Пекинская капуста Эта капуста образует только розетки листьев, пригодных к употреблению через 3 нед после появления всходов (цв. вкл., рис. I, 7). В России ее выращивают на Дальнем Востоке. Широко возделывается в Китае, Японии, Корее. Пекинская капуста богата витаминами ВВС, РР и каротином. Используется в свежем виде, для приготовления зеленых щей, голубцов и для кон- сервирования. Кольраби. Съедобной частью кольраби является молодой, неогру- бевший, нежный стеблеплод, имеющий круглую или овальную форму бледно-зеленого или фиолетово-синего цвета (цв. вкл., рис. I, 8). Кольраби ценится значительным содержанием белковых веществ, сахаров и витамина Св ней много фосфора и железа. Она имеет вкус кочерыги белокочанной капусты. Благодаря пищевой ценности, хорошей сохраняемости и транспортабельности кольраби используют в питании населения северных районов. Хозяйственно- ботанические сорта Венская белая, Венская синяя, Голиаф. В кулинарии кольраби применяют для свежих салатов и используют в отварном и тушеном видах. Требования к качеству капустных овощей Белокочанную капусту по качеству (ГОСТ Р 51809 — 01) подразделяют на два класса й и й. Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, нетреснув- шими, непроросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Масса кочана у белокочанной ранней капусты должна быть 0,4 … 0,6 кг у го класса среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг у го класса не менее 0,6 … 0,8 кг у краснокочанной капусты — 0,5 … 0,6 кг, кочаны должны быть свежими, чистыми, здоро- выми. Допускается до 5 % кочанов с сухим загрязнением, с механическими повреждениями на глубину трех листьев. До 1 февраля до- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства пускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не более 1 / 8 поверхности кочана, после 1 февраля на 1 / 4 части, с массой зачищенного кочана у белокочанной капусты не менее 0,6 кг, у краснокочанной — 0,5 кг. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом, пораженные точечным некрозом. Головки цветной капусты должны быть целыми, плотными, белыми, чистыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листьев, без постороннего запаха, без механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2 … 3 см выше головки, с кочерыгой не более 2 см, с размером головки по наибольшему диаметру у отборного сорта не менее 11 см, у обыкновенного сорта не менее 8 см. Допускается до 10 % головок цветной капусты менее плотных, с незначительно проросшими внутренними листьями и механическими повреждениями, а также до 5 % головок диаметром 6 … 8 см. Савойская капуста должна иметь кочаны свежими, целыми, без повреждений и признаков заболеваний. Кочаны должны быть массой не менее 0,4 кг с диаметром кочерыги не более 3 см. Брюссельская капуста должна иметь кочешки целыми, свежими, здоровыми, по поперечному диаметру в средних частях стебля не менее 1,5 см. Кольраби по качеству должна иметь свежий, целый, чистый стеблеплод с плотной кожурой светло-зеленого (у ранних сортов) или фиолетово-синего (у поздних сортов) цвета, с сочной белой мякотью. Болезни капустных овощей Наиболее характерные болезни — серая и белая гнили, сосудистый бактериоз и пятнистость. Серая и белая гнили вызываются грибами пораженные листья при этом ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки листьев капусты в виде черных пятен, асам лист желтеет и засыхает. Пятнистость является физиологическим заболеванием и проявляется в виде мелких точек серого или черного цвета. Упаковывание и хранение капустных овощей Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а также капусту крас- нокочанную, савойскую и кольраби упаковывают в кули, корзины и ящики массой по 40 … 50 кг. Цветную и брюссельскую капусту укладывают в ящики-клетки массой по 20 кг. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства На предприятиях общественного питания капустные овощи хранят в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3 Си относительной влажности воздуха 85 … 90 % от 3 до 5 дней. Луковые овощи Луковые овощи (цв. вкл., рис. II) — травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются репчатый лук, зеленый лук, лук-порей, лук-шалот, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок. Луковые овощи имеют древнюю историю возделывания. В России лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши. На Руси лук считали универсальным средством от многих болезней, отсюда поговорка Лук от семи недуг». Родиной репчатого лука считается Средняя Азия. О чесноке упоминается в рукописях XIII в. Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкуси аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Репчатый лук Это самый распространенный вид луковых овощей цв. вкл., рис. II, 1). Луковица состоит из донца (укороченного стебля, от котороговниз отходят корни, а вверх — листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями — рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой (рис. 2.7). В репчатом луке содержится до 6 мг эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины В, ВВС, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо, азотистые вещества (до 1,7 Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фио- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 67 летовый, коричневый цвета. Мякоть лука бывает белого с зеленоватым оттенком или фиолетового цветов. По вкусу сорта репчатого лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и слад- кие. Острые сорта лука (Арзамасский местный, «Мстерский местный, «Стригуновский местный) выращивают в России, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, наружные чешуи желтого цвета, луковицы по 50 … 150 г. Эти сорта хорошо сохраняются. Полуострые сорта лука (Даниловский 301», «Каба», «Мячков- ский местный) выращивают в районах средней полосы России и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы дог, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта. Сладкие сорта лука (Испанский 313», Ялтинский местный) выращивают на юге России, Украине, в Казахстане. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный чем острые и полуострые сорта, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы массой по 50 … 300 г. В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд. Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта — для маринования. |