Главная страница

курсовая. Профессиональное образование


Скачать 2.94 Mb.
НазваниеПрофессиональное образование
Анкоркурсовая
Дата25.02.2022
Размер2.94 Mb.
Формат файлаpdf
Имя файлаZ_P_Matyukhina_Tovarovedenie_pischevykh_produktov.pdf
ТипУчебник
#373671
страница6 из 37
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   37
Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны второе место после хлеба, он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.
Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен вначале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI в. после кругосветного путешествия Магеллана.
В Россию картофель был привезен Петром I в конце XVII виз Голландии. Только в XVIII в. клубни были оценены по достоинству.
В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80 % отечественной селекции.
Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки почки. Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина, клетки которых заполнены зернами крахмала (рис. 2.1). Клубень картофеля содержит в среднем 22 % сухих веществ, из них основным является крахмал (15 %). Кроме того,
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства имеются азотистые вещества (2 %), сахара (1,3 %), минеральные вещества, такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо клетчатка (1,4 %), органические кислоты (0,2 %), до 20 мг витамина С (20 мг витамина в 100 г картофеля) и незначительное количество витаминов В, ВВЕК, РР и U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 77 ккал.
Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При температуре С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется ив клубнях накапливается сахар (до 2,5 %). Первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать два-три дня при комнатной температуре.
Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.
Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы. Для предупреждения этого процесса очищенный картофель хранят вводе ч) или подвергают бланшированию или сульфитированию (обработке бисульфитом натрия).
Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.
Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и нельзя использовать отвары такого очищенного картофеля.
По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, кормовые, универсальные.
Рис. 2.1. Поперечный разрез клубня картофеля — кора 2 — комбиальное кольцо 3 — внешняя сердцевина 4 — внутренняя сердцевина 5 — пробка
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства Столовые сорта содержат 12 … 18 % крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы, что облегчает их чистку в картофелечистке и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, ноне рассыпаться. Клубни должны хорошо сохраняться.
Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25 Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются на корм скоту.
Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.
В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов.
Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября. Ранние сорта (Белорусский ранний, «Приекуль- ский ранний и др) используют в основном для приготовления отварного картофеля и салатов. Поздние сорта («Лорх», «Берлихинген»,
«Детскосельский» и др) хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре, для жаренья и салатов.
В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля (Гатчинский, Комсомолец, Огонек,
«Олев», Темп, обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом, их используют для разнообразных блюд.
По качеству ранний картофель подразделяют на два класса й и й, а поздний картофель подразделяют натри класса экстра, й и й (ГОСТ Р 51808 — Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра — однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запахи вкус картофеля — свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру для удлиненных и округлоовальных форм устанавливается соответственно, не менее для раннего картофеля го класса 35 … 40 мм, для го класса 25 … 30 мм для позднего картофеля экстра иго класса
40 … 50 мм, для го класса 30 … 45 мм.
Картофель класса экстра должен поступать мытым, а го иго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом.
Д опускается у раннего и позднего картофеля го класса отклонения размера менее установленного на 10 %; картофель смеха- ническими повреждениями, позеленевшими на
1
/
4
часть клубнями, пораженный паршой на
1
/
4
поверхности клубня и сельхозвредите-
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
53
лями у раннего го класса и позднего класса экстра на 2 %, у раннего го класса и позднего го класса на 5 %; у позднего го класса на
10 %; наличие земли, прилипшей к клубням, до 1 Нед опускается картофель позеленевший на более
1
/
4
поверхности клубня, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни, с посторонним запахом.
Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН Топинамбур (земляная груша Это многолетняя культура, произрастающая в южных районах и средней полосе страны (рис. 2.2). Клубни разной формы и окраски (желто-белой, розовой, красной, фиолетовой) содержат инулин (20 %) и сахар (3,2 %). Используют топинамбур на корм скоту, для производства спирта и инулина, а также употребляют в пищу в вареном виде, в сыром виде для са- латов.
Батат (сладкий картофель Выращивают его на юге. Он содержит крахмал (7,3 %), сахар (6 %), азотистые вещества (2 %). Клубни разной формы и окраски, глазков не имеют. Мякоть сладковатая, сходная по вкусу с картофелем. Используют батат для приготовления первых и вторых блюда также для получения крахмала, патоки рис. Болезни клубнеплодов Заболевание фузариум (сухая гниль) вызывается грибом, который поражает поверхность и мякоть клубня Рис. 2.2. Топинамбур Рис. 2.3.
Батат
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства в виде бурых пятен. Фитофтора — грибное заболевание картофеля, которое поражает клубень на корню в виде вдавленных коричневых пятен. Мокрая гниль вызывается бактериями картофель при этом разлагается, превращаясь в слизистую массу с неприятным запахом. Парша обыкновенная поражает картофель в виде язвочек разной величины. Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.
Упаковывание и хранение клубнеплодов Картофель в общественное питание поступает не фасованным, упакованным в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) массой по
30 … 50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение сут при температуре 3 Си относительной влажности воздуха 85 … 90 %. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.
2.2.3. Корнеплоды
Корнеплоды — овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редьку, редис, репу, брюкву, белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак, хрен, катран. Каждый корнеплод состоит изголовки, шейки и собственно корня.
Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей, под которой расположена мякоть (паренхимная ткань, богатая питательными веществами. В центре корнеплодов находится менее питательная часть — сердцевина, которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей. У свеклы пониженной питательной ценностью обладают белые и светлые кольца, расположенные внутри мякоти.
Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара (в моркови и свекле до 6 … 9 %), минеральных веществ (0,7 … 1,0 %), витаминов, ароматических веществ (сельдерей, петрушка, гликозидов (редька, редис, репа. В них содержатся также азотистые вещества (1,2 … 2,5 %) и клетчатка (0,5 … 2 Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. В Средние века морковь считалась деликатесным овощем, ас встала выращиваться в Европе повсеместно.
В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным.
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6,7 %), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг, который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).
Благодаря вкусовым качествами пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печении почек. Улучшает состояние кожи, зрение. Повышает гемоглобин крови, способствует снижению холестерина в организме. В кулинарии ценят морковь снежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраня- емость.
По длине морковь подразделяют на короткую — 3 … 5 см (каротель, полудлинную — 8 … 20 см, длинную — 20 … 45 см (рис. 2.4). К коротким сортам относится Парижская каротель — скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью используют ее для салатов в сыром виде и для гарниров. К полудлинным сортам относятся Нантская, «Бирючекутская Рис. 2.4. Сорта моркови — Парижская каротель 2 — «Геранда»; 3 — Нантская — «Шантанэ»; 5 — «Валерия»
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства, «Шантанэ», «Геранда», Несравненная, Московская зимняя А применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок. К длинным сортам относится Валерия — позднеспелый, с большой сердцевиной и грубой мякотью, хорошо хранится используется в пассерованном виде для заправки супов, соусов. В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.
Свекла. Свекла была известна в Древней Персии 2 тыс. лет до нашей эры. В Средние века свекла была уже довольно распространенной культурой.
На Руси этот корнеплод, который привезли из Византии, стал выращиваться в X в. В XVI—XVII вв. из свеклы готовили разные блюда, в том числе борща зелень ее добавляли в окрошку. В XVIII в. свекла привлекла к себе внимание как сырье для производства сахара.
Свекла содержит значительное количество сахара (9 %) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов ВВС, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.
Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоскоокруглой формы («Грибовская плоская, Бордо 237», Египетская плоская, Несравненная, Победитель, «Подзимняя», Холодостойкая 19»). В пищу используют также ботву молодой свеклы. Свеклу применяют для приготовления винегретов, салатов, борщей и для тушения.
Разновидностью свеклы является мангольд — листовая свекла, дающая крупную розетку листьев в течение всего лета, которые используют для салатов и супов.
Редька. Редька употреблялась в питании народов Древнего Египта, о чем свидетельствуют надписи на пирамиде Хеопса, а также использовалась в Китае, в Древней Греции. Соком редьки издавна пользовались медики для лечения кашля и нормализации работы кишечника.
В Россию редька была завезена из Азии и широко использовалась в исконно русских блюдах квас с редькой, редька с маслом, ее добавляли в хлеб.
Редька — это корнеплод с горько-острым вкусом и специфическим запахом, обусловленным эфирными маслами и гликозидами. В ней содержатся сахар (6,4 %), витамин Си много солей калия. Редьку
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства различают повремени созревания (летняя, зимняя, окраске корнеплода (белая, черная, серая, зеленая) и форме (длинная, полудлинная, круглая. Хозяйственно-ботанические сорта редьки Майская белая, Зимняя круглая черная и др.
Разновидностью редьки является дайкон — зеленая редька, родиной которой считают Японию, а поступает этот вид редьки в Россию в основном из Узбекистана. Мякоть дайкона сочная, слаще и нежнее редьки, в ней много минеральных солей, K, P, Ca, Fe, содержатся витамины ВВС, РР и отсутствуют гликозиды. Используют дайкон также, как редьку.
В кулинарии редьку используют в сыром виде для салатов. В лечебном питании ее применяют как стимулятор выделения желудочного сока, для улучшения аппетита и усиления деятельности кишечника. Кроме того, редька способствует выведению из организма избыточного холестерина в связи с большим содержанием клетчатки.
Редис. Редис, прародительницей которого является редька, появился в Европе в Средние века. Это самая скороспелая культура. Его выращивают в открытом и закрытом грунте в течение 20 … 25 дней. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт. Кроме того, он содержит значительное количество витамина С (11 … 44 мг, минеральных веществ, особенно калия и железа, а также гликозиды и эфирные масла, которые придают ему своеобразные вкуси запах. Сорта редиса различают по форме (круглые, овальные, удлиненные, окраске (белые, розовые, красные) и срокам созревания (ранние, средние, поздние. Лучшими сортами являются «Сакса», Рубин, Ледяная сосулька и др. В кулинарии редис используют в сыром виде для салатов.
Репа. Известно, что в древние времена репа употреблялась в пищу как в Европе, таки в Азии. В России репа выращивалась издавна (упоминается во многих русских народных сказках, ели ее в сыром и вареном видах. Этот корнеплод имеет специфический вкус благодаря содержанию гликозидов, сахаров (6 %), витаминов ВВС, РР, минеральных веществ.
По окраске мякоти репа бывает желтой и белой. Лучшей считается репа округло-плоской формы с желтой сочной, сладкой мякотью без горечи сортов Петровская, Миланская белая, Красноголовая, Майская желтая зеленоголовая». Используют репу для овощных супов и рагу из овощей, в лечебном питании она рекомендуется для усиления перистальтики кишечника.
Брюква. Брюква известна с тех же времен, что и репа, нов России ее стали употреблять в пищу только в XX в.
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства Как и репу, брюкву выращивают в северных районах страны. Она богата сахарами (до 7 %), эфирными маслами (0,4 %), витаминами С
(30 мг, В и В, солями железа. Брюква имеет своеобразный вкуси запах. Форма корнеплодов бывает круглой или сплюснутой, цвет мякоти — желтым или белым. Лучшие сорта брюквы Красносельская, Масляная, Шведская. В кулинарии брюкву используют для тушения и салатов. В лечебном питании ее, как и репу, применяют для усиления перистальтики кишечника.
Белые коренья К ним относят петрушку, сельдерей, пастернак рис. Сведения о петрушке дошли до нас из Древнего Египта. Сок петрушки считался целебным, им пользовались и знахари на Руси. Как овощную культуру петрушку стали возделывать в России только в
XIX в.
О сельдерее упоминается в Одиссее Гомера. С давних времен он употреблялся с лечебной целью, а в пищу — с XV — XVI вв. В Россию сельдерей попал в XVII — XVIII вв., где его использовали в пищу как ароматный корень.
Эти корнеплоды благодаря содержанию эфирных масел обладают сильным ароматом и приятным вкусом. В них содержится много витаминов Св листьях петрушки до 150 мг, В и В, Р, каротина.
Петрушка бывает корневой, с хорошо развитым корнем, илисто- войне имеющей большого корня. Лучшие сорта корневой петруш-
Рис. 2.5. Белые коренья — петрушка листовая 2 — петрушка корневая 3 — пастернак — сельдерей корневой
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
ГАП
О
У
РК
Колледж технологии и предпринимательства
59
ки: Сахарная, «Грибовская», Урожайная листовой — Обыкновенная, «Украинская».
Сельдерей может быть корневым, черешковым с утолщенными черешками и листовым. Распространенные сорта Яблочный, Корневой грибовский», Белое перо, Золотое перо».
Пастернак — корнеплод округлой, плоско-округлой и конусовидной форм. Известные сорта Студент, Круглый ранний».
Петрушка и сельдерей могут поступать в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см у петрушки и 12 см у сельдерея.
Все белые коренья используют для заправки супов и соусов, в которые их добавляют в пассерованном виде. Зелень петрушки и сельдерея применяют в сыром виде для салатов и украшения готовых блюд. При заболевании почек и подагре белые коренья не рекомендуются, так как они содержат пуриновые основания.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   37


написать администратору сайта