курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Ассортимент и требования к качеству рыбы холодного копчения К этой группе относят рыбы внутренних водоемов и океанического промысла, за исключением осетровых, лососевых и сельдевых. По виду разделки эту рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой и без головы, жаброванной, зябренной, в виде пласта, спинки, боковника, куска, филе. В зависимости от качества рыбу подразделяют на й и й сорта. Рыба го сорта различной упитанности, поверхность чистая, не- влажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно- золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкуси запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков. У рыбы го сорта допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености. Массовая доля соли у рыбы го сорта от 5 до 10 %, го сорта — от 5 до 12 %. Массовая доля влаги от 42 до 58 % в зависимости от вида рыбы. Сельди и сардины холодного копчения По разделке сельдь бывает неразделанная, жаброванная, зябренная, полупотрошеная, обезглав- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ленная сардины неразделанные и жаброванные. По качеству их подразделяют на й и й сорта. Рыбы го сорта должны иметь поверхность чистую, с чешуей или без чешуи, незначительный белково-жировой натек, без наружных повреждений, отмякшее, но нелопнувшее брюшко, разделка правильная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый. Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Вкуси запах — свойственные копченой сельди без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе рыбы от 5 до 8 %, массовая доля жира — 12 %. Во м сорте показатели те же, что и для го сорта, но допускаются белково-жировой натек, срывы кожи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей соломенный или светло- коричневый цвет суховатая или слегка ослабевшая консистенция, ноне дряблая. Массовая доля соли в мясе от 5 до 10 %, массовая доля жира — 12 В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта не допускается. Упаковывание и хранение копченой рыбы.Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба плетеные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят надпись замороженная Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре −2 … +2 Сне более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше −18 Сне более 30 сут. Рыба холодного копчения хранится при температуре −8 … 0 Си относительной влажности воздуха не более 2 мес фасованная в пачки из картона — не более 15 сут кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре −3 … 0 Сне более 20 сут, без вакуума не более 10 сут при температуре от −4 до −8 С под вакуумом — не более 35 сут, без вакуума — не более 20 сут с даты изготовления. Дефекты копченой рыбы К ним относятся белобочка — светлые непрокопченные пятна рапа — налет соли на поверхности рыбы, плесень — белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы, возникающий при хранении ее в условиях повышенной влажности. Рыба горячего копчения, имеющая пятна плесени, к реализации не допускается. В кулинарии копченую рыбу используют как закуску. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Балычные изделия — это отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия приготовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, иссык-кульской форели, морского окуня, зубатки, угольной рыбы и др. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию белков и жиров, а также прекрасным вкусом, ароматом и нежным, полупрозрачным мясом. Так, балычные изделия из осетровых рыб содержат белков 17,6 … 20,4 %, жира 12,5 … 25,7 %, воды 47,6 … 57,2 %. Энергетическая ценность 100 г продукта 194 … 302 ккал. Рыбу, используемую для балычных изделий, разделывают на спинку, тешу и боковник, полуспинку, кусок, ломтики (рис. 3.3), солят смешанным способом, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Продолжительность вяления балычных изделий 10 … 30 сут, а продолжительность копчения 50 … 72 ч при температуре 25 … 27 °С. Балычные изделия из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб Из этих видов рыб получают наиболее ценные балычные изделия. Балычные изделия из белорыбицы и нельмы выпускают в виде спинки и теши, из осетровых рыб — в виде спинки, теши, боковника, лом- тика. Рис. 3.3. Разделка рыбы на балык ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Требования к качеству балычных изделий из белорыбицы, нель- мы, осетровых рыб В зависимости от качества эти изделия подразделяют на высший, й и й сорта (ГОСТ 6481 — 97 и 7444 — Балычные изделия высшего сорта должны быть упитанными, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, правильно разделаны балычные изделия из осетровых рыб с большими прослойками жира. Цвету вяленых изделий из осетровых рыб серый, у копченых — темный с желтизной у изделий из белорыбицы и нельмы вяленых — от серого до темно-серого, у копченых — светло- золотистый. Консистенция нежная, сочная, у изделий из осетровых рыб — до плотной. Вкуси запах — свойственные вяленому или копченому балыку, без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,5 до 7 %, из белорыбицы — до 6 %, из нельмы — 7 Балычные изделия го сорта из осетровых рыб имеют небольшие прослойки жира, из белорыбицы и нельмы — различной упитанности, кроме тощей, мясо может слегка расслаиваться. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб до 9 %, из белорыбицы и нельмы — до 8 %. Остальные показатели такие же, как у изделий высшего сорта. Балычные изделия го сорта — различной упитанности, у изделий из осетровых рыб незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, расслаивающаяся. Допускается слабый запах окислившегося жира в подкожном слое, не проникший в толщу мяса. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5 до 10 %, из белорыбицы и нельмы — до 10 Балычные изделия из лососей дальневосточных и иссык-куль- ской форели, лосося балтийского холодного копчения Балычные изделия из лососей дальневосточных и форели выпускают в виде спинки, теши, боковника, ломтика, куска, из лосося балтийского — в виде спинки, полуспинки, теши, ломтика. Требования к качеству балычных изделий из лососевых В зависимости от качества эти изделия подразделяют на й и й сорта. Балычные изделия го сорта из лососей дальневосточных и форели должны быть от рыб различной упитанности, кроме тощей, из лососей балтийских — от упитанных рыб, без наружных повреждений, правильной разделки, равномерно прокопченные. Цвет от светло-золотистого до темно-золотистого. Вкус, запах — свойственные копченому продукту, без порочащих признаков. В изделиях го сорта допускаются различная упитанность, небольшие наружные повреждения, отклонения от правильной раз- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 154 делки; консистенция суховатая, жесткая, у изделий из лососей дальневосточных и форели слабый запах окислившегося жира на поверхности ив подкожном слое. Массовая доля соли в мясе изделий из лосося балтийского в м сорте 4 … 7 %, во м — 4 … 9 %; в спинке и боковнике лососей дальневосточных го сорта 9 %, а го — 11 %; в теше — соответственно 7 % ив спинке и теше из иссык-кульской форели в м сорте — 8 %, во м — 10 %. Массовая доля влаги во всех изделиях и всех сортах 52 … 58 Балычные изделия, нарезанные ломтиками, на сорта не подраз- деляют. Упаковывание и хранение балычных изделий Балычные изделия упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, пакеты пленочные, ломтики, кусочки — в банки металлические, стеклянные. Банки, пакеты упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона. Хранят балычные изделия при температуре −8 … −2 Сне более 1,5 мес. Ломтики, куски, фасованные в банки, хранят при температуре Сне более 1 месс даты изготовления. Ломтики, куски, фасованные в пленочные пакеты, хранят при температуре фасованные под вакуумом −8 … −2 Сне более 10 сут, изделия из лососей дальневосточных −3 … 0 Сне более 3 сут фасованные без вакуума −8 … −4 Сне более 10 сут изделия из лососей дальневосточных не более 3 сут с момента (часа) окончания технологического процесса 3.12. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ Рыбные консервы Рыбные консервы это продукты, в которых рыба, обработанная соответствующим образом, расфасована и герметично укупорена в банки, подвергнута стерилизации. Их вырабатывают из различных видов рыб. Они пригодны для длительного хранения. Рыбные консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью, полностью подготовлены к употреблению в пищу. Технологический процесс производства консервов одинаков для всех видов и состоит из следующих основных операций определение качества сырья разделка мойка и порционирование рыбы посол введение соли в банку или в заливку тепловая обработка (обжаривание или копчение горячим способом, или подсушивание нагретым воздухом, или бланширование расфасовка рыбы порциями ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства в банки заливают одним из видов заливок (желирующимися бульонами, соусами, растительным маслом закатка банок на вакуумза- каточных машинах стерилизация, проверка герметичности этике- тировка; упаковка в ящики отправление на реализацию или на хранение. Классификация и ассортимент рыбных консервов В зависимости от используемого сырья и предварительной подготовки консервы подразделяют на группы натуральные, закусочные, рыбора- стительные. Натуральные рыбные консервы. Это консервы с минимальным изменением естественных вкусовых свойств, готовят из высококачественных рыб и печени тресковых без предварительной тепловой обработки с добавлением соли, а в консервы из жирной рыбы добавляют перец черный, душистый и лавровый лист. В некоторые консервы для улучшения вкуса добавляют рыбные бульоны или же- лирующие заливки. Эта группа консервов отличается нежным вкусом, высокой пищевой ценностью. В нее входят консервы в собственном соку Лососи дальневосточные натуральные, Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку, Печень трески натуральная консервы в желе Сельдь в желе консервы в бульоне Скумбрия в бульоне консервы-супы и уха рыбные Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский, Уха черноморская, Уха азовская и др. Уху и супы рыбные вырабатывают из нескольких видов рыб с добавлением соли, лука, пряностей, а в супы еще и круп. В кулинарии эти консервы используют для закусок, салатов, первых и вторых блюд. Закусочные консервы Они могут быть в масле, в томатном соусе ив виде паштетов и паст. Консервы в масле приготовляют из рыбы, подвергнутой горячему копчению или обжарке, или подсушке, или бланшированию с заливкой рафинированным подсолнечным или оливковым маслом. К этой группе относятся Шпроты в масле, вырабатываемые из копченой каспийской, балтийской кильки и салаки, Сардина в масле вырабатываемые из подсушенной каспийской, балтийской кильки, салаки, сардины южно-атлантической, Треска, обжаренная в масле, Сайра, бланшированная в масле. В кулинарии их используют как закусочный продукт. Консервы в томатном соусе вырабатывают из предварительно обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом рыбы с заливкой, приготовленный из томатного соуса Треска в то- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 156 матном соусе, Севрюга в томатном соусе и др. К этой группе относят также Котлеты и фрикадельки в томатном соусе. В кулинарии эти консервы используют в качестве холодных закусок, вторых блюд. Рыбные паштеты и пасты готовят из осетровых, лососевых, камбаловых и других рыба также из печени, икры и молок. Из сырья готовят фарш с добавлением томата, растительного масла или животного жира, лука и пряностей. Выпускают паштеты рыбные (из лососевых рыб, кильки и др, паштет шпротный и паштет из печени тресковых. Из тушек ершей готовят пасту. В кулинарии их применяют как холодную закуску. Рыборастительные консервы приготовляют из сырой или обжаренной рыбы, рыбного фарша с добавлением овощных гарниров (моркови, лука, петрушки, белых кореньев, бобовых, круп и макаронных изделий. К этим консервам относятся Котлеты и фрикадельки с овощным гарниром, Голубцы рыбные в томатном соусе и др. В кулинарии их используют для первых и вторых блюда также для холодных закусок. Пресервы. Это соленая, пряная, иногда специального посола или маринованная рыба, уложенная в металлические или полиэтиленовые банки с добавлением или без добавления разнообразных соусов или заливок и герметично укупоренная. В отличие от консервов пресервы не подвергают стерилизации. При их производстве добавляют антисептики. Вырабатывают пресервы из рыб, созревающих при посоле кильки, салаки, хамсы, мойвы, сельди различных видов, скумбрии, ставриды, сардинеллы. Поэтому после приготовления пресервы выдерживают для созревания от 10 сут до 3 мес в зависимости от вида рыбы, способа разделки и обработки, от температуры хранения. Созревшие пресервы готовы к употреблению без кулинарной об- работки. Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола Их вырабатывают из кильки балтийской и каспийской, хамсы, салаки, ряпушки, мойвы, мелких сельдей, из океанических рыб — атлантической скумбрии, ставриды, сардинеллы. Рыбу укладывают в банки и засыпают посолочной смесью или заливают пряносоленой заливкой. В состав посолочной смеси входят соль, сахар, пряности (перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздика и др) в разнообразном сочетании и соотношений, антисептик (бензойнокислый натрий. Банки герметично укупоривают и направляют на созревание, затем в реализацию. Содержание соли в этих пресервах 6 … 9 %. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Из пресервов этой группы большим спросом пользуются Кильки таллиннские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола, в которых рецептура включает до 19 наименований пряностей. Из океанических рыб приготавливают Скумбрию атлантическую пряного посола, Ставриду атлантическую пряного посола, «Сардинеллу пряного посола». Пресервы из рыбы специального посола Такие пресервы готовят из сельди атлантической, тихоокеанской, азово-черноморской, скумбрии, ставриды, мойвы, салаки, кильки балтийской и каспий- ской. Состав посолочной смеси соль, сахар, антисептик (бензойнокис- лый натрий. Приготавливают эти пресервы в жестяных банках и банках из полимерных материалов по обычной технологии, после созревания их отправляют на реализацию. Пресервы из разделанной рыбы Эти пресервы готовят из свежей рыбы-сырца или из рыбы простого и специального посола. Используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую, каспийскую, беломорскую, азово-черноморскую, салаку, кильку балтийскую и каспийскую, скумбрию, сардины. Рыбу разделывают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают различными соусами и заливками, в зависимости от которых приготавливают пресервы: в пряной заливке, в майонезной заливке в маринадной заливке вода, соль, сахар, уксус, пряности в горчичном соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло в винном соусе пряный отвар, сахар, вино, лимонная кислоты во фруктово-ягодном соусе сок яблочный, виноградный, лимонный и др в укропном масле, чесночной вытяжке и т. д. Содержание соли в этих пресервах 5 … 10 %, соуса или заливки 10 … 25 Требования к качеству рыбных консервов и пресервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, кроме шпрот и сардин, которые бывают высшего сорта и просто сардины и шпроты. Качество внешнего вида банки и состояние этикетки оценивают также, как консервов овощных и плодовых. Органолептические показатели качества содержимого банки рыбных консервов. Тушки, куски, ломтики рыб должны быть целые, правильно уложены в банки, разделаны, без наружных повреждений. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее брюшко. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы и способу тепловой обработки. Цвет паштетов однородный, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства от светло-серого до серого или коричневого оттенка, а цвет выделившегося жира от соломенного до желтого. Цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого. Бульон должен быть светлым, допускается помутнение от взвешенных частиц рыбы. Масло после отстоя — прозрачное с осадком частиц рыбы и небольшим количеством выделившейся влаги. Вкус, запах должны быть приятными, свойственными виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом пряностей и других добавок. Консистенция мяса должна быть сочной, неразваренной, в меру плотной допускается суховатость мяса, легкая разварен- ность. Масса паштетов и паст тонко измельченная, мажущаяся. При выкладке из банки тушки куски рыбы не должны распадаться, но допускаются отдельные ломаные экземпляры. Массовая доля поваренной соли от 1,2 до 2,5 %. Соотношение массы рыбы и заливки Рыбные пресервы из неразделанной, разделанной и специального посола рыбы на сорта не подразделяют. Они должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов, или заливок, консистенцию нежную, сочную. Рыба, тушки, кусочки, филе должны быть целыми, равномерными по ве- личине. Допускается плотное или слегка перезревшее мясо, у целых рыб слегка лопнувшее брюшко, наличие единичных чешуек, наличие хлопьев свернувшегося белка, желеобразное состояние тузлука. Массовая доля соли в пресервах от 6 до 10 %. Содержание бензойно- кислого натрия на 1 кг содержимого банок — не более 1 г. Соотношение массы рыбы и заливки (соуса) от 75:25 до 90:10, а тузлука в пресервах рыбы спецпосола от 85:15 до Маркируют консервы и пресервы условными обозначениями в три ряда первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами текущего года второй ряд — ассортиментный номер (цифры или буквы — один—три знака, номер предприятия-изготовителя (цифры или буквы — один—три знака третий ряд — номер смены (один знак, индекс рыбной промышленности — Р. Например 191009 И Р (Сайра натуральная тихоокеанская»). Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных; имеющих ржавчину, после удаления которой остаются раковины пробитых, подтечных, с черными пятнами. |