курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Белки. Вмясе содержится 11,7 … 20,6 % белков. Основная часть белков мяса — полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. М и о ген, ми о альбумин растворяются вводе, миозин, глобулин в солевых растворах. М и о глобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азотокси- миоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после тепловой обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительнотканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость бульону, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. К неполноценным белкам относится белок оссеин — входит в состав костей, в организме человека не усваивается, а в организме животных (собак) усваивается. Жиры. В мясе содержится от 0,9 до 49,3 % жиров. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира от 9,8 до 16 %, телятины — от 0,9 до 2 %, баранины — от 9,8 до 16,3 %, свинины жирной — 49,3 %, мясной — 33 Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90 %, затем говяжий жир, который усваивается на 94 % и свиной жирна. Это свойство жиров мяса связано с наличием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Холестерин. Жироподобное вещество, в мясе его содержание составляет 0,06 … 0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. Углеводы. В мясе они представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1 %. Гликоген участвует в созревании мяса после убоя. Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,6 домине- ральных веществ. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Витамины. Представлены группой водорастворимых витаминов В, В, В, В, В, Н, РР и жирорастворимых витаминов — A, D и E, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). Вода. Содержится в мясе от 38,4 до 78 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных, чем моложе и менее упитанно животное, тем воды в мясе больше. Экстрактивные вещества В мясе их содержится 0,3 … 0,5 %. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь вводе, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 197 до 357 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы. Ткани мяса Мясо представляет собой совокупность различных тканей мышечной, жировой, соединительной, костной. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных. Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длиной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57 … 62 %, баранины — 49 … 56 %, свинины — 39 … 58 % к массе разделанной туши. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наибольшую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей, более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной консистенцией отличается мышечная ткань, малоработаю- щая при жизни животного (вырезка). Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. Эта ткань составляет к массе разделанной туши у говядины 3 … 12 %, баранины — 4 … 18 %, свинины В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным». Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей, плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер, короткие (позвонки. Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат. Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17 … 29 %, свинины — 10 … 18 %, баранины — 20 … 35 Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т. д. Эта ткань составляет у говядины 9 … 12 %, свинины, баранины — 7 … 11 % к массе разделанной туши. В ней содержатся в основном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, уменьшает пищевую ценность. Классификация мяса Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя, зайца) и др. Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков, говядину от коров — первотелок, говядину от молодняка (быков, телок, телятину (от 14 дней до 3 мес). Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жаренья, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жа- ренья. Баранина (мясо овец Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крош- ливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до 1 года. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. Козлятина (мясо коз Цвет мяса молодых животных светло- красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жаренья. Свинина. Свинину по возрасту подразделяют на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового от- тенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чему свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно- розовой до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд. Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных — старше 2 лет, мясо молодняка — от 5 мес долети мясо оленят — от 14 дней до 5 мес. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Конина Мясо лошадей по возрасту животных подразделяют на конину — от лошадей в возрасте отлет, молодняка в возрасте от 1 года долети мясо жеребят — до 1 года. В зависимости от возрастных особенностей мясо бывает от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок. Мясо кроликов Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах — свойственный мясу кроликов. Бульон прозрачный, ароматный. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами. Мясо диких животных В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, косули, медведя, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жаренья, тушения и приготовления шашлыков. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Остывшее мясо — мясо подвергнутое охлаждению после разделки туш до температуры не выше 12 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию. Охлажденное мясо — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до −4 С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чему остывшего мяса, упругую консистенцию. Подмороженное мясо — подвергнутое подмораживанию от −3 до −5 Си имеющее температуру в толще мышц бедра на глубине 1 см. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от −2 до −3 °С. Замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше −8 Св толще мышц, имеющее плотную консистенцию, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будут потери питательных веществ. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства По упитанности мясо подразделяют на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. Говядину, баранину, козлятину по упитанности подразделяют на I и II категории. Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Говядина I категории от быков имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают. У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (кг от отборного молодняка — свыше 230; го класса — свыше 195 до 230; го класса — свыше 168 до 195; го класса — 168 и менее. Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина II категории от быков имеет мышцы, развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают. Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо. Говядина по показателям упитанности ниже I и II категорий относится к тощей. Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Свинину по упитанности подразделяют наследующие пять кате- горий. Свинина I категории (беконная — у молодняка в возрасте 8 мес) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см над остистыми отростками между мим спинными позвонками. На поперечном разрезе грудной части между мим ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Масса туши от 53 до 72 кг. Свинина II категории мясная — молодняк обрезная) — туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 98 кг в шкуре, от 34 до 90 кг без шкуры, от 37 до 91 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4 см над остистыми отростками между мим спинными позвонками. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 39 кг в шкуре и массой от 10 до 34 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более и свинина обрезная, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши; допускается остаток шпика толщиной не более 0,5 см. Свинина III категории жирная) — туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более, в ранее указанных ме- стах. Свинина IV категории (промпереработка) — туши свиней массой свыше 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 до 4 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами. Свинина идет в промышленную обработку. Свинина V категории мясо поросят) — туши поросят-мо- лочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. На предприятиях общественного питания используют свинину следующих категорий I, II (в шкуре, без шкуры, обрезную, III (без шкуры) и V. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Мясо, несоответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное используется для промышленной переработки. Клеймение мяса На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено соответствующее клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса. Говядину, телятину, баранину I категории, свинину I и V категорий клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. Говядину, телятину, баранину и свинину II категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. Свинину III категории — овальным клеймом фиолетового цвета. Говядину, баранину ниже II категории (тощие, свинину IV категории клеймят треугольным клеймом красного цвета. Козлятину и конину всех категорий упитанности клеймят соответствующими по форме клеймами только красного цвета. На говядину от молодняка и свинину V категории справа отклей- ма ставят штамп буквы М на говядину от коров-первотелок — штамп буквы П на телятину — штамп буквы Т на говядину от быков — штамп буквы Б на козлятину — штамп буквы К на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, — штамп ПП. На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам отборный — 0, первый — 1, второй, третий — Клейма на тушах и полутушах ставят на определенных частях. У говядины I категории на наружную сторону каждой полутуши наносят 5 клейм на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную. У говядины II категории ставят 2 клейма на лопаточную и бедренную части. На тушах телятины ставят 2 клейма — по одному на каждую ло- патку. У баранины и козлятины I категории на каждую тушу ставят 5 клейм по одному на две лопатки, на две бедренные части и одно на грудинку (с правой стороны). У баранины и козлятины II категории на тушу ставят 4 клейма — по одному на двух лопатках и двух бедрах. У свинины всех категорий упитанности наносят одно клеймо на лопаточную часть полутуши, у целых туш клеймо ставят на двух лопаточных частях. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. Характеристика качества мяса и его хранение Требования к качеству мяса По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим методами и др. Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию внешней поверхности и на разрезе, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно- розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины — от светло-красного до темно- красного, для свинины — от светло-розового до красного, для баранины от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах — свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится свиной жир имеет белый или бледно- розовый цвет, мягкий, эластичный бараний жир — белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе — розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону. Мясо в пищу не используется. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавли- вании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, срез- ким, неприятным запахом. Мясо несвежее в пищу не использует- ся. Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. |