курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Топленое масло. Этот высококонцентрированный жировой продукт, полученный путем перетапливания сливочного масла при температуре 70 … 75 С с последующим отделением от плазмы, охлаждением до 40 Си разливкой в тару. Топленое масло содержит жира 99 %, воды 0,7 %, белков 0,2 %, минеральных веществ 0,1 %, витамины А, Е, каротин. Энергетическая ценность 100 г топленого масла составляет 892 ккал. Требования к качеству коровьего масла В зависимости от качества коровье масло (сливочное и топленое) в соответствии с ГОСТ 37 — 91 подразделяют на высший и й сорта. Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по балльной шкале. Каждому показателю качества дается определенное количество баллов вкус, запах — 10 баллов, Вид сливочного масла Состав, % Сливки Характерные особенности сливочного масла жир вода добавки «Крестьян- ское» соленое 1 соли Пастеризо- ванные Сквашенные Сладкосливочное соленое с повышенным содержанием пахты Кислосливочное соленое с повышенным содержанием пахты «Шоколад- ное» 62 16 18 сахара, 2,5 какао Пастеризо- ванные Сладкосливочное со сладким шоколадным вкусом, запахом и цветом «Бутерброд- ное» 61,5 Пастеризованные табл. 7.2 ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства консистенция, внешний вид — 5 баллов, цвет — 2 балла, упаковка, маркировка — 3 балла. При определении качества масла подсчитывают общую сумму баллов по всем показателям согласно балльной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая балльная оценка 13 … 20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов, или к 1-му сорту, если общая балльная оценка 6 … 12 баллов, а оценка по вкусу и запаху 2 балла. Масло Вологодское и Шоколадное на сорта не подраз- деляют. По органолептическим показателям Вологодское масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкуси запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. Масло несоленое, соленое, Любительское, Крестьянское должны иметь вкуси запах чистые, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него — для сладкосливочного масла скис- лосливочным вкусом и запахом — для кислосливочного масла умеренно соленым вкусом — для соленого масла. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе. У Шоколадного масла вкус сладкий, с выраженным вкусом, ароматом шоколада и ванилина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция плотная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на разрезе. Цвет шоколадный, однородный по всей массе. У Бутербродного масла вкус, запах приятные с кисломолочным привкусом у кислосливочного масла, с привкусом пастеризации у сладкосливочного, допускается слабокормовой привкус консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги допускается слабая крошливость, рыхлость цвет от белого до светло-желтого. У топленого масла специфический вкус, запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов, запахов. Консистенция зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное без осадка. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта, а бактерии группы кишечной палочки — ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства в 0,01 г продукта. Содержание токсических элементов, микотокси- нов, антибиотиков и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Не допускается к реализации коровье масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький вкус, запах резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри. К дефектам коровьего масла относятся штафф — образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запахи вкус кормовой вкус (запах) — результат поедания животными пахучих растений и кормов салистый вкус (запах) — результат окисления жирных кислот и др. Упаковывание и хранение коровьего масла Упаковывают сливочное масло всех видов плотным монолитом в транспортную тару — картонные ящики массой по 20 кг, дощатые ящики по 24 кг, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной плен- кой. В потребительскую тару сливочное масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовывать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки. Топленое масло упаковывают в деревянные бочки массой 40 … 80 кг с вкладышами из полимерной пленки или в стеклянные банки массой 450, 600 г, металлические банки массой 350, 2 700 г. Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше 3 Си относительной влажности воздуха 80 % не более 10 сут со дня фасовки в пергамент, 20 сут со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 сут со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов топленое масло не более 3 мес, упакованное в стеклянные банки, и 12 мес — в металлические банки. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 сут, а топленое масло в транспортной таре — 15 сут при температуре не выше 4 Си относительной влажности воздуха не более 80 Сливочное масло используют для бутербродов, заправки молочных супов, соусов, гарниров и каш, приготовления соусов (сухарного, польского, голландского, жаренья яичниц, омлетов и сырников, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства в кондитерском производстве для приготовления кремов, теста. Топленое масло используют для жаренья овощей, мяса, пончиков. Масляная паста Масляная паста это молочный продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в котором составляет. Производят масляную пасту из коровьего молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока с использованием стабилизаторов. Пищевая промышленность вырабатывает сладко-сливочную масляную пасту, полученную из пастеризованных сливок и кисло- сливочную, полученную из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов. Сладко-сливочную и кисло- сливочную пасту подразделяют нанес о лену ю и со лену ю. Согласно ГОСТ Р 52253 — 04 органолептические показатели масляной пасты такие же, как у сливочного масла. Оценку качества пасты масляной, упаковку, маркировку оценивают также, как и сливочное масло, по бальной системе. К реализации допускается масляная паста с общей суммой баллов 12 … 20, с оценкой по вкусу и запаху 5 баллов и более. Поступает масляная паста в потребительской таре в виде стаканчиков, коробочек из полистирола или полимерных материалов. Режим и сроки хранения масляной пасты такие же, как у сливочного масла 7.4. ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ Животные топленые жиры — это жиры, полученные из жировой ткани животных. В зависимости от переработанного сырья различают топленые животные жиры — говяжий, бараний, свиной, костный, сборный. Производство животных топленых жиров Сырьем для производства животных топленых жиров служат кости от обработки мяса, субпродуктов и жировая ткань убойного скота (жир-сырец). Для производства сборного жира допускается использовать жир, полученный приварке мясного сырья, субпродуктов, а также при производстве вареных продуктов из свинины, говядины, баранины. Жир-сырец сортируют, удаляют прирези мяса, промывают, охлаждают, измельчают. Из подготовленного сырья жир извлекают вытапливанием. Костный жир получают вытапливанием из предварительно отсортированного, промытого, измельченного сырья. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Полученные животные жиры освобождают от шквары, воды, свободных жирных кислот и других примесей отстаиванием, фильтрованием, сепарированием, нейтрализацией. Затем охлаждают и упаковывают Для сохранения пищевой ценности жиров и повышения стойкости при хранении их обрабатывают после вытопки и очистки антиокислителями. Химический состав животных топленых жиров В животных топленых жирах содержится 99,7 % жира, 0,3 % воды. Энергетическая ценность 100 г топленого жира 897 ккал. Жиры имеют в своем составе витамины А, Е, холестерин — 0,1 г в 100 г продукта, фосфатиды и другие вещества. В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты. В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, поэтому они отличаются повышенной температурой плавления и застывания. Так, температура плавления говяжьего жира 40 … 51 С, бараньего 44 … 55 С, а температура застывания — соответственно 34 … 38 и 32 … 45 С. Свиной жир характеризуется относительно большим количеством ненасыщенных жирных кислот и имеет низкую температуру плавления 28 … 48 С, а температуру застывания — 22 … 32 °С. Требования к качеству животных топленых жиров В зависимости от качества топленые животные жиры подразделяют на высший и й сорта, кроме сборного. Говяжий жир высшего иго сортов от бледно-желтого до желтого цвета, бараний — от белого до бледно-желтого. Консистенция жиров плотная или твердая, в расплавленном состоянии — прозрачная. Вкус, запах — характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья в высшем сорте без посторонних при- вкусов и запахов в м допускаются приятные поджаристые. Свиной жир высшего сорта белого цвета, допускается бледно- голубой оттенок го сорта — белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок. Вкуси запах — характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов в м сорте допускаются приятные поджаристые. Консистенция мазеобразная, зернистая или плотная, в расплавленном состоянии жир прозрачный. Костный жир высшего сорта от белого до желтоватого цвета го сорта от белого до желтого, допускается сероватый оттенок. Вкуси запах — характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов в м сорте допускаются приятные поджаристые. Консистенция ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном состоянии жир прозрачный. В говяжьем, бараньем и костном жирах всех сортов допускается зеленоватый оттенок. Сборный жир от белого до темно-желтого цвета, допускается сероватый оттенок. Вкуси запах — характерные для животного жира допускаются вкуси запах поджаристые, бульона, шквары. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, в расплавленном состоянии допускается мутноватость. Массовая доля влаги в говяжьем и бараньем жире высшего сорта не более 0,2 %, в свином и костном — не более 0,25 %, в этих же жирах го сорта — не более 0,3 %, в сборном жире — не более 0,5 Массовая доля антиокислителя в свином жире го сорта не более 0,02 %. Не допускаются жиры с наличием плесени, прогорклым, са- листым и другими привкусами. Упаковывание и хранение животных топленых жиров Упаковывают жиры в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100, 120 дм, в фанерно-штампованные бочки и картонные наливные барабаны, в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона, дощатые ящики вместимостью не более 25 кг с вложенными мешками-вкладышами из полимерных материалов, в металлические и стеклянные банки. Хранят топленые животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны, кроме сборного жира, 1 мес, а упакованные в металлические и стеклянные банки — 18 мес при температуре от 0 до 4 С. При температуре от −5 до −8 Сих хранят соответственно 6 мес (сборный жир — 4 мес. Жиры с антиокислителями, упакованные в ящики, бочки и барабаны, хранят при температуре от −5 до −8 Си от −12 Си ниже в течение 24 мес. Относительная влажность воздуха при хранении топленых жиров 85 В кулинарии животные жиры используют при пассеровании овощей для заправочных супов и соусов (свиной жир, жаренья во фритюре, а также для жаренья мяса, птицы и изделий из рубленого мяса. Не допускаются жиры с наличием плесени, прогорклым, салистым и другими привкусами. 7.5. МАРГАРИН Маргарин — это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39 %, обладающий пластичной плотной или ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства мягкой или жидкой консистенцией, по цвету, вкусу, аромату и химическому составу сходный со сливочным маслом. Химический состав и энергетическая ценность В маргарине содержится жира 39 … 84 %, воды 16 … 61 %, белка 0,3 … 0,5 %, углеводов, минеральных веществ 0,3 … 0,5 %. Энергетическая ценность 100 г маргарина 545 … 744 ккал. Маргарин имеет высокую усвояемость (94 … 97 %) благодаря низкой температуре плавления (17 … 38 Си своей структуре в виде высокодисперсной эмульсии жира и воды. Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нем полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов Аи Е. Маргарин по своим пищевым достоинствам, обусловленным его химическим составом, усвояемостью и биологической ценностью, не уступает сливочному маслу и превосходит животные жиры. Сырье для производства маргарина Подразделяют на основное и вспомогательное (табл. Основой маргарина является саломас — гидрогенизированный отвержденный) жир в виде сала белого цвета с нерезко выраженным запахом, температурой плавления 31 … 34 °С. Саломас бывает растительный, получаемый из растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого, кукурузного и др, и животный, вырабатываемый из жидких жиров морских животных китов) и рыб. Необходимость создания твердых жиров на основе жидких с помощью процесса гидрогенизации вызвана большой потребностью маргариновой промышленности в твердых растительных жирах, так как натуральные твердые масла (кокосовое, пальмовое, какао-масло) или сырье для них наше государство импортирует. Все жиры, входящие в состав маргарина, обязательно предварительно рафинируют, дезодорируют до полного обезличивания по цвету, вкусу и запаху. В маргарин вводят коровье молоко натуральное или сухое для придания ему молочного вкуса и аромата сливочного масла. Маргарин, приготовленный с добавлением воды, называют безмолочным, ас добавлением сливочного масла — сливочным. Вкусовые добавки и красители формируют вкуси цвет маргарина. Для повышения биологической ценности в маргарин вводят натуральное или синтетические препараты витамина А или каротина. Эмульгаторы способствуют образованию устойчивой молочно- жировой эмульсии маргарина. Консерванты препятствуют развитию микроорганизмов и порче продукта. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Производство маргарина Включает в себя следующие опера- ции: составляют по рецептуре жировую смесь (растительный саломас, растительное масло, кетовый саломас); смесь подогревают до температуры 40 С, вводят витамин А, красители, ароматизаторы, эмульгаторы; молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 20 С, заквашивают, вводят соль, сахар, консерванты; жировую смесь и молоко смешивают и подвергают эмульгированию в эмульсионных аппаратах дополучения эмульсии смешанного типа масло вводе и вода в масле (с преобладанием последней); полученная эмульсия охлаждается и кристаллизуется (отвердевает); полученный маргарин подвергается пластической обработке (перемешиванию, уплотнению, перетиранию, удалению избытка влаги и воздуха) в вакуум-комплекторе для придания маргарину однородной, как у сливочного масла, консистенции; расфасовывание и упаковывание маргарина в слегка размягченном состоянии; хранение и выдержка, в процессе которого маргарин затвердевает, приобретает плотную, пластичную конси- стенцию. Таблица 7.3. Виды сырья для производства маргарина Основное сырье Вспомогательное сырье Жировая основа маргарина Жидкость Эмульгаторы Вкусовые добавки Красите- ли Консер- ванты Саломас Расти- тельные масла Молоко Сква- шенное молоко Сухое молоко или вода Фосфати- ды Моно- и дигли- цериды жирных кислот (Е471) Соль Сахар Аромати- заторы Витамин А Каротин или ан- нато Бензой- ная или сорбиновая кислота ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Классификация маргарина Маргарин по консистенции подразделяют на твердый (МТ), мягкий (ММ) и жидкий (МЖ). В зависимости от назначения маргарин подразделяют на марки (ГОСТ Р 52178 — К твердому маргарину относят маргарин марок: МТ — используется в хлебопекарном, кондитерском, кулинарном производстве ив домашней кулинарии. Под этой маркой выпускают маргарины Молочный, Сливочный, Россиянка, Пышка, Чудесница, Хозяюшка и др.; МТС — используется в производстве слоеного теста; МТК — используется в приготовлении кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет Птичье молоко и др, мучных кондитерских изделиях. Твердый маргарин всех трех марок имеет пластичную плотную консистенцию, сохраняющую свою форму при температуре (20 ± 2)°С. К мягкому маргарину относят маргарин марки ММ, который используется непосредственно для употребления в пищу в домашней кулинарии, в предприятиях общественного питания ив пищевой промышленности. Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую консистенцию, легко намазывается при температуре (10 ± 2)°С. К жидкому маргарину относят маргарин марок: МЖК — используется для жарения и приготовления выпеченных изделий в домашней кулинарии, на предприятиях общественного питания и для промышленной переработки; МЖП — используется для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченных кондитерских изделий, а также для жарения на предприятиях общественного питания. Этот маргарин двух марок имеет жидкую консистенцию, сохраняющую свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наиме- нования. |