курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Химический состав и энергетическая ценность крупы Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюда в пищевой промышленности для концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава. Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4 … 73,7 %). Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7 … 23 %), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, по содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса. Жира в крупе 0,5 … 6,9 %. В крупе, содержащей много жира (овсяной, крупе из проса, гречихи, допускается при хранении легкая горечь, так как крупяной жир нестоек при хранении. Клетчатки в крупе отв манной) до 2,8 % (в овсяной клетчатка снижает качество крупы и ее усвояемость. Кроме того, в крупе имеются витамины (В, В, В, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др. Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема. Энергетическая ценность 100 г крупы 322 … 356 ккал. Производство крупы Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстрораз- варивающаяся крупа). Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветковых пленок (просо, рис, ячмень, овес, оболочек плодовых гречиха, пшеница) и семенных (горох. Сортировка после шелушения отделение лузги (нешелушенных битых ядер) увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек, частично айлеронового слоя и зародыша крупу шлифуют. Такую крупу, как горох, подвергают полированию, те. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой для придания крупе гладкой полированной поверх- ности. Процессы полирования и шлифования улучшают внешний вид крупы, ее кулинарные свойства, но снижают ценность крупы, потому что вместе с клетчаткой удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ. Затем крупу очищают, отвеивая мучку, отсеивая битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную, кукурузную крупу сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупу упаковывают. Ассортимент крупы. Пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его подразделяют на высший, й, й и й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 40 … 50 мин, увеличивается в объеме в 6 … 7 раз. Крупа гречневая.Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел. Я др и ц а — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Я др и ц абы стр о разваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками. Ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшу- ю ся подразделяют по качеству на й, й и й сорта. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Продел это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи продел быстро разваривающийся. Продел на сорта не подразделяют. В кулинарии гречневые крупы используют для приготовления каш, супов и фаршей. Из продела готовят вязкие каши, котлеты и биточки. Варится ядрица 40 … 50 мина быстроразваривающаяся — 15 … 20 мин, увеличиваясь в объеме в 5 … 6 раз. Крупа овсяная Из крупяного овса вырабатывают несколько видов крупы. К р у па овсяная недр обл е на я — продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато- желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, го, го сортов. К р у па овсяная плющеная имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее подразделяют на высший, й сорт и й сорта. Из овса вырабатывают также хлопья Геркулес, лепестковые, «Экстра». «Ге р куле с получают из недробленой пропаренной овсяной крупы высшего сорта путем дополнительного пропаривания, рас- плющивания на гладких вальцах и высушивания. Хлопья имеют толщину 0,5 … 0,7 мм, они быстро развариваются (не более 20 мини хорошо усваиваются. Лепестковые хлопья также готовят из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно подвергают шлифовке, сортировке по крупности, пропариванию и плющению эти хлопья ценят выше, чем Геркулес, они лучше усваиваются и быстрее развариваются — за 10 мин. Хлопья Экстра получают из овса го класса. В зависимости от времени варки их делят на № 1 — полученные из целой овсяной крупы, № 2 — мелкие хлопья из резаной крупы, № 3 — мелкие хлопья быстроразваривающиеся, приготовленные из резаной крупы. Все хлопья имеют белый цвет с кремовым оттенком до желтого. Т о л окно это измельченные в муку крупные ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком, с простоквашей, кефиром. Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60 … 80 мин (кроме хлопьев. Каши из них получаются слизистыми, плотными. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Крупа рисовая По способу обработки и качеству рисовая крупа подразделяется на виды и сорта. Р и с шлифованный это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая. Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1, 2 иго сортов. Р и с дробленый шлифованный это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не подразделяют. Качество, состав и потребительские достоинства рисовой крупы зависят от свойства зерна риса. Высокими вкусовыми свойствами характеризуется рис I, II и III типов. Рис IV типа уступает по качеству. Рис V, VI и VII типов среднего качества. По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают хорошей влагоемкостью, поэтому блюда из риса (супы, пудинги, каши, котлеты) хорошо усваиваются организмом, их широко применяют в диетическом питании. Продолжительность варки риса 40 … 50 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5 … 7 раз. Крупа манная Получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы диаметром 1 … 1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки М, Т и МТ. К р у пума н ну ю марки М получают из мягкой пшеницы. Она непрозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета, используют ее в детском питании для приготовления жидких и вязких каш, клецок, оладий и муссов. К р у пума н ну ю марки Т получают из твердой пшеницы. Она полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета ее применяют для варки супов и фаршей. К р у пума н ну ю марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью 20 % твердой. Она непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово-желтого цвета используют крупу для котлет и запеканок. Манная крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается за 10 … 15 мин. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Крупа пшеничная. По способу обработки твердой пшеницы и размеру крупинок подразделяется на номера и виды, например, Полтавская четыре номера и вид под названием «Артек». «П о л та в с ка як р у па целое зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы, с закругленными концами частицы дробленого зерна, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, с закругленными концами, овальной формы № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, круглой формы, зашлифованны. К р у па Арт е к — это мелкодробленое зерно пшеницы диаметром мм. Цвет пшеничной крупы всех видов и номеров желтый, содержание доброкачественного ядра не менее 99,2 %, вкуси запах — свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов. Применяют пшеничные крупы для варки супов, каш, пудингов, запека- нок. Крупа ячменная Из крупяного ячменя получают крупу перловую путем удаления цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием и ячневую путем дробления и шлифования ядра ячменя различной величины. П ер лову ю крупу по длине крупинок подразделяют на пять номеров № 1 (3,5 … 3 мм) и 2 (3 … 2,5 мм) — удлиненной формы и хорошо ошлифованные ядра с закругленными концами, используют их для супов № 3 (2,5 … 2 мм, 4 (2 … 1,5 мм) и 5 (1,5 … 0,5 мм) — ядра шарообразной формы, цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком, из них готовят каши, биточки и зразы. Я ч не в а як р у па выпускается трех номеров № 1 (2,5 … 2 мм, 2 (2 … 1,5 мм, 3 (1,5 … 0,5 мм. Это дробленные ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, чем перловая, хуже усваивается организмом. Используют эту крупу для приготовления каши, биточков. Крупа кукурузная В зависимости от размера крупинок и способа обработки выпускают следующие виды крупы кукурузную шлифованную пяти номеров из зерна кремнистой и полузу- бовидной кукурузы, цвет крупы белый или желтый с оттенками кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен кукурузную мелкую для хрустящих пало- чек. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Кукурузные хлопья (корнфлекс) — в виде тонких лепестков из кукурузы, которую замачивают, дробят, отделяют зародыш. Круп- нодробленую кукурузную крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде лепестков и обжаривают. Получают продукт, готовый к употреблению. В о з душные зерна кукурузы готовят из очищенного зерна кукурузы путем взрыва его в специальных герметичных аппаратах, где зерно проваривается в собственном паре, а затем за счет резкого перепада давления происходит расширение паров и воздуха внутри зерна. Объем зерна кукурузы увеличивается враз, приобретает ватообразную мягкую структуру, готов к употреблению с молоком, какао и т. д. Недостатками кукурузных круп считаются содержание неполноценных белков и низкое кулинарное достоинство — долгая варка около часа) из них каши быстрое старение, так как белки набухают медленно и плохо размягчаются, а клейстеризованный крахмал быстро отдает воду. Крупу используют для варки супов. Крупа из бобовых. Горох шлифованный вырабатывают из продовольственного гороха, по способу обработки горох шлифованный бывает целыми колотым. Тот и другой горох по качеству подразделяют на й и й сорта. Горох целый шлифованный — это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, примеси колотого гороха в нем не более 5 %, влажность 15 %, гороха другого цвета допускается не более 7 Горох колотый шлифованный — это разделенные семядоли с гладкой или шероховатой поверхностью и с закругленными ребрами. Цвет всего гороха желтый или зеленый. Используют горох для варки первых и вторых блюда также в качестве гарнира. Фасоль.Продовольственную по цвету и форме фасоль подразделяют на типы — фасоль белую, овальной или удлиненной формы, цветную однотонную (зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы и цветную пеструю светлая и темная. Белая фасоль по качеству выше цветной. Чечевица тарелочная Имеет форму двояковыпуклых линз. Лучшей в кулинарии считают крупно-семенную тарелочную чечевицу следующих трех типов темно-зеленого, светло-зеленого, неоднородного цвета. По составу чечевица близка к гороху, но отличается б льшим содержанием белков и крахмала. Чечевицу используют для супов, гарниров и вторых блюд. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Срок варки чечевицы 45 … 60 мин, гороха — 1 … 1,5 ч, фасоли — 1 … 2 ч, при этом крупы из бобовых увеличиваются в объеме в 3 … 4 раза. Другие виды крупы. К ним относят Пионерскую, Здоровье, Спортивную и комбинированные крупы — Южную, Сильную, Флотскую. Эти крупы имеют повышенную пищевую ценность. Их изготовляют из риса, продела или овсяной дробленой крупы, измельченных в муку, с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, особенно для детского и диетического питания. Гарантийный срок их хранения 10 мес. Промышленность осваивает выработку быстроразваривающей- ся крупы перловой № 1, 2, 3, пшеничной Полтавской № 1, 2 и 3, пшена, ядрицы риса и гороха. Эту крупу дополнительно увлажняют, пропаривают, некоторую сплющивают и подсушивают. По составу и свойству крупа не отличается от обычных, но варится быстрее — за 10 … 20 мин. Саго. Это крупа, состоящая из зерен оклейстеризованного крахмала. Различают саго натуральное, которое приготовляют из крахмала, извлеченного из сердцевины стволов саговой пальмы или корней маниокового кустарника, и искусственное, получаемое из кукурузного или картофельного крахмала. Искусственное саго в зависимости от размера зерен делят на два вида мелкое диаметром 1,5 … 2,1 мм и крупное диаметром 2,1 … 3,1 мм. В зависимости от качества саго подразделяют на высший и й сорта. Используют его для приготовления каш, супов, запеканок, пудингов и фаршей. Требования к качеству крупы Цвет, вкуси запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. Массовая доля влаги в крупе не более 12 … 15,5 %. Основным показателем, по которому крупа делится на сорта, является содержание доброкачественного ядра. Например, рис шлифованный экстра, высшего сорта имеет доброкачественное ядро не менее 99,7 %, го сорта — 99,4 %, го — 99,1 %, го — 99 Обязательными требованиями к качеству всей крупы, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, являются наличие примесей в виде минеральной — не более 0,05 % (песок, галька, частицы земли, шлака, органической примеси — не более ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства (цветковые пленки, частицы стеблей, семян растений (дикорастущих, культурных, вредной примеси не более 0,05 % (головня, спорынья, софора лисохвостная, вязель разноцветный, металломаг- нитной примеси не более 3 мг на 1 кг продукта. Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных за- пасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом и с запахом прогорклого крупяного жира. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимого уровня, установленного медико- биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Упаковывание и хранение круп На предприятия общественного питания крупы поступают в тканевых мешках вместимостью 50 … 60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках вместимостью 0,5 … 1 кг, уложенных в ящики вместимостью 15 кг. Хранят крупы в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12 … 17 Си относительной влажности воздуха 70 % до 10 сут 8.4. МУКА Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит оттого, из какой зерновой культуры она изготовлена пшеничная, ржаная, кукурузная и др. Тип муки зависит от целевого назначения каждого вида муки. Так, пшеничная мука бывает следующих типов хлебопекарной, общего назначения (для кондитерской промышленности, для макаронной промышленности. Ржаную муку выпускают одного типа — только для хлебопечения. Сорт муки обусловлен количественным соотношением содержащихся в муке различных частей (тканей) зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша, оболочек. Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др. Производство муки Мукупроизводят на мельницах — крупных высокомеханизированных предприятиях с автоматическим управлением технологического процесса. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Процесс производства муки включает следующие операции составление помольных партий зерна, подготовку зерна к помолу и помол зерна в муку. П ом о ль н ы е партии зерна составляют смешиванием различных сортов зерна (озимые, яровые, твердые, мягкие) с целью получения муки с определенными свойствами в соответствии с рецептурой и назначением. Добавление улучшителей в виде пшеницы твердых и мягких сильных сортов повышает хлебопекарные свойства зерна, а следовательно, и муки. П од готовка зерна к помолу осуществляется в очистительном отделении мельницы. Вначале зерно очищают от сорной, металлической и зерновой примесей путем просеивания через систему сит, провеивания на веялках, пропускания через магнитоуло- вители, обработки на триерах для удаления семян вики, куколя, овсюга и т. д. Затем поверхность зерна очищают от грязи, пыли, микроорганизмов на обоечных и щеточных машинах. При этом частично удаляются оболочки, бородка и зародыш зерна. Далее зерно подвергают кондиционированию, те. обработке водой и теплом с последующей отлежкой и подсушиванием. Такая обработка улучшает хлебопекарные свойства зерна и облегчает размол его в муку. П ом о л зерна в муку производят в размольном отделении мельниц на специальных системах, состоящих из вальцовых станков с вращающимися металлическими валками и рассевов (просеива- тельных машин, состоящих из 12 горизонтальных сит различных номеров. Зерно, попадая в зазор между валками с нарезной поверхностью, дробится в крупку, а попадая между валками с гладкой поверхностью, измельчается в муку. Далее мука просеивается на рас- севах. Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторительными. При разовом помоле муку получают в результате однократного пропускания зерна через размалывающую машину. При этом получают нетоварную муку низкого качества. При повторительном помоле муку получают в результате многократного и последовательного пропускания зерна и его частей через размалывающие машины. Повторительный помол делят на простой или обойный) и сложный (сортовой) только для пшеничной муки. При простом повторительном помоле получают сразу тонкоиз- мельченную муку одного сорта обойную пшеничную с выходом 96 % или обойную ржаную с выходом 95 % (без отбора отрубей) или ржаную обдирную муку (с отбором отрубей) выходом 87 %. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Сортовой повторительный помол применяют только для получения пшеничной муки разных сортов и осуществляют в следующей последовательности. Зерно дробят на крупки. Получают крупку разных размеров мелкие — из чистого эндосперма, крупные — крупки с оболочкой содержащие клетчатку. Обогащение крупок. Крупки сортируют по размеру, получая до 20 … 24 фракций крупок, которые подвергаются дополнительному шлифованию для удаления оставшихся оболочек. Размол крупок. Каждую фракцию крупок измельчают в муку на разных размалывающих машинах, получая до 24 потоков муки разного качества. Формирование сортов муки. Осуществляют смешиванием муки с разных потоков в один, два или три товарных сорта. Поэтому сортовой помол муки бывает односортовым, двухсортовым и трех- сортовым. Полученная мука, пройдя магнитные сепараторы, расфасовывается в мешки и взвешивается. Количество муки, полученной при помоле, должно соответствовать установленной норме ее выхода. Нормы выхода пшеничной муки разных сортов при сортовом помоле приведены в табл. Выход муки — это отношение массы муки к массе переработанного зерна, выраженное в процентах. Таблица 8.1. Сорта и нормы выхода пшеничной муки при сортовом помоле Сорт пшеничной муки Норма выхода муки (%) к массе зерна Сортовой помол Простой помол (обой- ный) трехсортовой двухсортовой односортовой Экстра, крупчатка 10 — — 10 — — — — — Высший сорт й сорт 30 40 60 — 50 й сорт 33 28 — 38 28 — 85 — Обойная — — — — — — — — 96 Итого: 78 78 78 70 78 78 72 85 96 ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Мука пшеничная Согласно действующему стандарту (ГОСТ Р 52189 — 03) мука пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы с добавлением 20 % твердой пшеницы (дурум). В зависимости от целевого назначения пшеничную муку подразделяют на хлебопекарную (для розничной торговли, хлебопекарной промышленности и общественного питания) и общего назначе- ния. |