курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Классификация макаронных изделий Согласно ГОСТ Р 51865—02 макаронные изделия подразделяют: на группы А, Б и В в зависимости от качества муки (из твердой или мягкой пшеницы); на сорта высший, й и й в зависимости от сорта муки; с дополнительным сырьем — в названии макаронных изделий дополнительно обозначается яичные, молочные, томатные и др. В зависимости от способа формования макаронные изделия под- разделяют: на прессованные, резаные, штампованные; типы — в зависимости от формы изделий трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные; подтипы — в зависимости от названия (макароны, рожки, вермишель, лапша и т. д.); виды — в зависимости от размеров (диаметра, ширины) макаронных изделий. По длине макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные изделия могут быть одинарные, двойные гнутые, мотки, бантики, гнезда. По поверхности макаронные изделия могут быть ровные и риф- леные. Ассортимент макаронных изделий. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы макароны, рожки, перья и на виды по размерам поперечного сечения соломка до 4 мм (кроме перьев, обыкновенные 4,1 … 7 мм, любительские 7 мм и более. Толщина стенки изделий до 2 мм. М а кар он ы — это изделия в виде трубки с прямым срезом длиной см — короткие, свыше 30 см — длинные одинарные и двойные гнутые. Р о ж к и — это прямые или изогнутые трубочки с прямым срезом длиной 1,5 … 4 см (любительские от 3 до 10 см, с гладкой или рифленой поверхностью. П ер ь я — трубочки с косым срезом длиной от острого до тупого угла от 3 до 10 см, по размерам поперечного сечения бывают только ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства обыкновенные и любительские. Поверхность перьев бывает ровной или рифленой. Нитевидные макаронные изделия подтип — вермишель изделие в виде нитей. По размерам поперечного сечения делят на виды паутинка — до 0,8 мм, обыкновенная 0,9 … 1,5 мм, любительская 1,6 … 3,5 мм. По длине вермишель бывает короткой не менее 2 см и длинной — не менее 20 см одинарной или двойной изогнутой, либо в виде мотков, или гнезда. Ленточные макаронные изделия подтип — лапша изделие в виде ленточки, подразделяют на виды по ширине лапши узкая до 7 мм, широкая 7,1 … 25 мм по длине — короткая — не менее 2 см, длинная — не менее 20 см. Толщина лапши до 2 мм, поверхность ровная или рифленая. Фигурные макаронные изделия в виде плоских или объемных фигурок любой формы и размеров. Их подразделяют наследующие виды шестеренки, звездочки, алфавит, ушки, ракушки и т. д. Толщина изделий не должна превышать для штампованных видов 1,5 мм, для прессованных — 3 мм. Требования к качеству макаронных изделий Согласно действующему стандарту макаронные изделия подразделяют на группы А, Б и В. Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы — дурум) высшего, го иго сортов группы Б изготавливают из муки (мягкой стекловидной пшеницы) высшего иго сортов группы Виз пшеничной хлебопекарной муки высшего иго сортов. Сорт класс) макаронных изделий зависит только от сорта муки, из которой они изготовляются. Макаронные изделия высшего сорта изготовляются из муки высшего сорта, го сорта — из муки го сорта, го сорта — из муки го сорта. При изготовлении макаронных изделий с применением дополнительного сырья к названию группы и сорта макаронных изделий добавляют название этого сырья, например макароны группы А высшего сорта, яичные. Качество макаронных изделий зависит от следующих показателей. Цвет изделий — однотонный с кремовым или желтоватым оттенком без следов непромеса, соответствующий сорту муки. При введении дополнительного сырья цвет должен соответствовать цвету введенного сырья. Поверхность гладкая, допускается шероховатая. Излом стекловидный. Форма изделий — правильная, соответствующая их наименованию. Приварке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза, форма должна сохраняться, не допускаются комья, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства склеивание изделий. Вкуси запах — свойственные макаронным изделиям, без горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов. Влажность макаронных изделий 11 … 13 %. Кислотность — 4 град, томатных макаронных изделий — 10 град. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их форм. Допускается наличие крошки изделий от массы нетто каждой упаковки не более 1 % для изделий групп Аи Б 3 % для изделий группы В. Допускается не более 2 % деформированных изделий и отклонение от средней длины 15 % для длинных, 25 % для коротких изделий. Упаковывание и хранение макаронных изделий Макаронные изделия на предприятия общественного питания поступают весовыми, массой не более 5 кг, упакованные в пачки из картона, бумаги, коробки из картона массой не более 25 кг, упакованные в ящики из дерева, картона, внутри выстланные бумагой, и упакованные в бумажные четырехслойные мешки (кроме макарон, длинной вермишели, лапши и вермишели-паутинки). Хранят макаронные изделия на предприятиях общественного питания на складе сухих продуктов при температуре 12 … 17 Си относительной влажности воздуха 70 % до 1 мес. В кулинарии макаронные изделия используют для приготовления супов на курином, грибном бульонах, на молоке. Их используют как гарниры к мясным блюдами для приготовления макаронников, лап- шевников, как фарши для мясных рулетов 8.6. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5 … 6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился метровый памятник пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетными ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII в. были хлебные избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и на территории Кремля. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только вначале ХХ в. начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7 … 8,3 %), углеводы (42,5 … 50 %), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди. Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В, В и РР. Физиологическая ежедневная норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного. Производство хлеба Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности. Производство хлеба состоит из нескольких операций подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия торговли и общественного питания. При подготовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тестов тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27 … 30 С, объем его увеличивается в 2 … 3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО. Расстойка, те. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35 … 40 Сот домин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180 … 300 С мелкоштучные изделия — 8 … 12 мин, крупные изделия — более 1 ч. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовывать горячим. Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения процесс механизирован и автоматизирован. В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они подразделяются на группы: ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства по виду муки — на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; способу выпечки — на хлеб формовой и подовый; форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; рецептуре — на хлеб простой, улучшенный — с добавлением на 100 кг муки 3 … 6 % сахара или патоки, иногда 7 % жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара; способу отпуска — на весовой и штучный; назначению — на обыкновенный и диетический. Ржаной хлеб выпекают простыми улучшенным. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки го сорта. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Рижский подовый, Бородинский формовой и др. Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенными сдоб- ным. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, го иго сортов и из их смеси батоны нарезные, Подмосковный, Ситный с изюмом и др, из муки го иго сортов, пшеничный формовой и др. К улучшенным сортам относят хлеб «Горчичный». Ржано-пшеничный хлеб — Российский, Столичный, «Дарниц- кий. Выпекают из муки ржаной обдирной, пшеничной го сорта с добавлением патоки. Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, го иго сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7 Сдобные изделия содержат 10 … 12 % сахара, 7 … 20 % жира, 0,8 … 16 % яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др. Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют наследующие виды: бессолевые — это хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный назначают для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезнью ГАПОУ РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства изделия с пониженной кислотностью булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью; изделия с пониженным содержанием углеводов хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб назначаются для больных сахарным диабетом, при ожогах, ожирении, остром ревматизме; изделия с пониженным содержанием белка (безбелко- вые): безбелковый бессолевой хлеб из пшеничного крахмала для больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена; изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей хлеб Зерновой, «Барвихинский», Докторские хлебцы»; изделия с добавлением лецитина диетические булочки с лецитином, сладкие диетические отрубные хлебцы с лецитином назначаются при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника; изделия с повышенным содержанием йода диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, булочки диетические с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб используют при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы. Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, го иго сортов, отрубей, муки соевой и ржаной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг. Требования к качеству хлеба Качество хлеба оценивают органо- лептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости). Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. По- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 280 ристость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржаного хлеба 45 … 57 %, ржано-пшеничного — 46 … 62 %, пшеничного — 54 … 75 %, булочных изделий — 68 … 73 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий. Вкуси запах — свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних при- вкусов и запахов. Массовая доля влаги в хлебе ржано-пшеничном 45 … 50 %, в ржаном, в пшеничном — 42 … 46, в булочных изделиях — 37 … 45 Кислотность хлеба ржаного 7 … 12°, ржано-пшеничного — 7 … 11 град, пшеничного — 2,5 … 7 град, булочных изделий — 2,5 … 40 град. Наиболее распространенными дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша, повышенная кислотность, непромес комочки сырой муки, низкая пористость, плесневение. Упаковывание и хранение хлеба и хлебобулочных изделий Упаковывание — один из лучших способов сохранения свежести изделий, улучшающих санитарно-гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации. Упаковывают хлеб в парафинированную красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадоч- ную пленку, лакированный целлофан. Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой не выше 17 Си относительной влажности воздуха 75 %, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки- стеллажи или передвижные контейнеры с лотками. Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 ч. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Из каких частей состоит зерно пшеницы, в чем его пищевая ценность? ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. Какие виды крупы используют на вашем предприятии Дайте характеристику их ассортимента, перечислите сорта, марки, номера, укажите кулинарное использование 3. Какие сорта пшеничной муки используют на предприятиях общественного питания Укажите требования к их качеству и условия хранения 4. Дайте характеристику макаронных изделий, используемых на вашем предприятии. Укажите их тип, вид, размеры и кулинарное назначение 5. Что такое хлеб Как подразделяют хлеб по рецептуре теста, назначению, способу выпечки, форме Назовите требования к качеству хлеба и условиям его хранения 6. Чему равна зольность муки, если масса тигля с мукой до сжигания муки 9 г, после сжигания — 7,01 га масса тигля 7 г 7. Макароны группы А массой 50 г погрузили в мерный цилиндр с водой, уровень воды в цилиндре поднялся на 65 см. Затем макароны сварили и измерили объем, уровень воды поднялся на 135 см. Чему равен коэффициент увеличения объема макарон Соответствует ли это требуемым нормам по стандарту 8. Масса навески хлеба 5 г, после высушивания — 2,8 г. Чему равна влажность хлеба Соответствует ли полученная вами влажность стандарту? ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГЛАВА КРАХМАЛ. САХАР. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 9.1. КРАХМАЛ Крахмал продукт в виде однородного белого порошка без запаха и вкуса, издающий при растирании скрипящий звук. По химической природе он является чистым полисахаридом, состоящим из многих молекул глюкозы (СНОВ состав крахмала входят легкоусвояемые углеводы 78,2 … 83,5 %, белки (0,1 … 1 %), минеральные вещества (0,2 … 0,3 %), вода (13 … 20 %). Энергетическая ценность 100 г крахмала 313 … 342 ккал. Крахмал является составной частью многих растений, в которых он откладывается в виде зерен как резервный углевод. Крахмал в большом количестве содержится в зерне, зернопродуктах (мука, хлеб, крупы, макаронные изделия, кондитерские изделия) и картофеле. Благодаря крахмалу эти продукты дают человеку чувство насыщения и обеспечивают его организм энергией на длительный период. Крахмал под действие ферментов пищеварительных соков постепенно гидролизуется до глюкозы, являющейся источником энергии человека. Физико-химические свойства крахмала осах ар иван и е — расщепление молекулы крахмала под действием минеральных кислот, ферментов до декстринов, мальтозы, глюкозы, что используется при производстве глюкозы, патоки набухание способность крахмала, не растворяясь, медленно набухать в холодной воде, адсорбируя большое ее количество клейстер из а ц и я — интенсивное набухание крахмала с изменением структуры крахмального зерна (образование клейстера) при температуре 60 … 70 Св яз- кость крахмальных клейстеров имеет важное практическое значение при приготовлении киселей, соусов, подливок старение крахмального клейстера — помутнение и расслоение крахмального студня. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Виды крахмала В зависимости от сырья, из которого производят крахмал, его подразделяют на картофельный, кукурузный (маисовый, пшеничный, рисовый. Зерно крахмала различных растений отличаются по форме, строению, размерам. Под микроскопом картофельный крахмал имеет крупные овальные диаметром до 0,1 мм зерна кукурузный — зерна многоугольной формы с трещиной посередине диаметром до 0,03 мм пшеничный — зерна округлой формы диаметром 0,04 мм рисовый — мелкие многогранные зерна диаметром 0,01 мм (рис. Картофельный крахмал получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер. На предприятиях общественного питания применяют при приготовлении плодово-ягодных киселей, соусов, супов. Кукурузный (маисовый) крахмал имеет невысокую вязкость, образует непрозрачный клейстер молочно-белого цвета. На предприятиях общественного питания используют для приготовления молочных киселей. Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Он образует клейстер хорошей вязкости, его используют как стабилизатор и загуститель. Модифицированный крахмал получают из всех видов крахмала. Это крахмал с направленно измененными свойствами. Он бывает следующих разновидностей набухающий (при смачивании водой частицы набухают и увеличиваются в объеме, желирующий (как желирующее средство вместо агара применяют в кондитерской промышленности, окисленный крахмал (обладает разнообразными свойствами по вязкости). |