курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Чай черный байховый Фасованный чай выпускают сортов Букет, высший, 1, 2 и й. По размерам чаинок чай подразделяют на крупный (листовой, мелкий, гранулированный. Рис. 10.1. Ветка чайного куста ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Чай сорта Букет должен иметь полный букет, тонкий нежный аромат, приятный тонкий с терпкостью вкус яркий, прозрачный, интенсивный («вышесредний») настой однородный цвет со светло- коричневым оттенком уборка (внешний вид) ровная, однородная, чаинки хорошо скрученные. Чай высшего сорта должен иметь хорошо скрученные чаинки, тонкий приятный аромат, терпкий вкус, яркий (средний) прозрачный настой, ровный со светло-коричневым оттенком цвет разваренного листа, ровную однородную уборку. Чай го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, менее яркий настой, менее однородный цвет разваренного листа с коричневым оттенком уборка чая неровная, чаинки хорошо скрученные. У чая го сорта более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный («нижесредний») настой, темно-коричневый цвет разваренного листа с зеленоватым оттенком, неровная уборка, недостаточно скрученные чаинки. Чай го сорта имеет грубоватый вкуси аромат, темноватый слабый настой, неоднородный темно-коричневый цвет разваренного листа с оттенком зелени, неровную уборку, плохо скрученные чаинки. Массовая доля влаги в чае не более 8 %. Содержание высевок и крошки не должно превышать 5 %, у чая сорта Букет — 1 %. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ 28 … 35 % в зависимости от сорта. Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью и другими посторонними запахами и привкусами. Зеленый байховый чай Его получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвергают пропариванию для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым, мелким, гранулированным. По качеству зеленый чай подразделяют на сорта Букет, высший, 1, 2 и й. Чай сорта Букет имеет аромат тонкий, нежный, вкус терпкий, настой прозрачный, светло-желтый, уборку ровную, однородную. Чай высшего иго сортов имеет те же показатели, но менее нежный аромат. У чая го иго сортов аромат грубоватый, настой темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый, уборка не- ровная. Массовая доля влаги во всех видах и сортах чая не более 8 %, массовая доля кофеина 2,8 % в чае сорта Букет, 2,7 % в чае высшего сорта, 2,6 … 1,8 % в чае 1, 2 иго сортов. Экстрактивных веществ 30 … 35 %. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Не допускается смешивание крупнолистового и мелкого чая. Плиточный черный и зеленый чай. Его вырабатывают из высевок и крошки нефасованного черного и зеленого чая путем их прессо- вания. Черный плиточный чай по качеству подразделяют на высший, 1, 2 и й сорта, зеленый плиточный выпускают только го сорта. Аромат и вкус чая приятные, полные, с терпкостью, грубоватые у чая го иго сортов, без затхлости. Настой чистый, коричневый с темно-красным оттенком до бурого у чая го сорта. Массовая доля кофеина от 2,2 до 1,8 %, влаги — не более 9 %. Масса плитки чая нетто г. Кирпичный зеленый чай Его получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения со специальной технологией путем прессования в кирпичи определенного размера длина 357,5 мм, ширина 161,5 мм, толщина 40 мм) массой нетто до 2 кг. Аромат и вкус — свойственные зеленому кирпичному чаю, настой красно-желтый. Массовая доля танина 3,5 %, влаги — не более 12 %. На сорта чай кирпичный зеленый не подразделяют. Содержание токсичных элементов и пестицидов в чае не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-био- логическими требованиями и стандартными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Используют чай как горячий или холодный напиток. Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги — внутреннюю и этикетную, картон, подпергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Применяют также металлические или фарфоровые чайницы. Фасуют чай пои г, в пакетики для разовой заварки по 2; 2,5; 3 га для общественного питания — в полиэтиленовые пакеты по 300 г. Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении на деревянных стеллажах при температуре воздуха 17 Си относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хранения чая 8 мес со дня упаковки 10.3. КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ Кофе — это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах (рис. 10.2), используемых для приготовления напитков того же названия. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Свое название кофе получил от названия южно-эфиопской провинции Каффы. Кофе был ввезен в Европу из Египта в 1591 г. и быстро завоевал популярность. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 г, через 14 лет — в Марселе, в 1652 г. — в Лондоне. В России первые кофейни открылись в XIX в, после Отечественной войны 1812 г. Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, ботанического сорта, места произрастания и качества об- работки. Промышленное распространение получили три вида кофе аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке, дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;либерийский Западное побережье Африки, напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток менее крепкого настоя с горчинкой. Производство кофе. Плод кофе представляет собой ягоду красного цвета, похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зерна. Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях. Сырой кофе хранят в местах производства не менее 1 года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг. В течение этого периода происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре Св течение 14 … 60 мин дополучения легко размалы- вающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. При этом происходят сложные физико-химические процессы, обусловливающие цвет, вкуси аромат кофе. Химический состав кофе. Кофе жареный в зернах содержит воды 4,7 %, сухих веществ 95,3 %, в том числе кофеина до 2,5 %, белка 13,9 %, жира 14,4 %, сахаров 2,8 %, углеводов 29,5 %, минеральных веществ 6,2 %, дубильных веществ 8 %, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др) 9,2 Рис. 10.2. Плоды и ветка кофейного дерева ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Ассортимент кофе Кофе натуральный жареный (ГОСТ Р 52088 — 03) вырабатывают в зернах и молотый. Кроме того, производят кофе натуральный растворимый (ГОСТ Р 51881 — Кофе натуральный жареный в зернах вырабатывают следующих сортов премиум, высший и й. Все эти сорта производят из зеленого кофе ботанического вида арабика (й сорт, кроме того, из робуста) разных торговых наименований. Основные страны-производители: Эфиопия, Кения, Танзания, Коста-Рика, Гватемала, Мексика, Никарагуа и др. Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывается светло-обжаренным, среднеобжаренным, темнообжаренным и высшей степени обжаренным. Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают путем помола кофе натурального жареного в зернах, следовательно, сорта молотого кофе находятся в прямой зависимости от сорта кофе в зернах. Так, кофе натуральный жареный молотый производят следующих сортов премиум (вырабатывают из кофе в зернах сорта премиум), высший сорт (вырабатывают из кофе в зернах высшего сорта й сорт (из кофе в зернах го сорта й сорт (из кофе в зернах го сорта). Кофе натуральный растворимый — это высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных напитков кофе. Кофе натуральный растворимый вырабатывают из зеленого кофе ботанических видов арабика и робуста и подразделяют наследующие типы порошкообразный, гранулированный, сублими- рованный. Требования к качеству кофе. Качество кофе определяют по органолептическим (внешний вид, цвет, аромат, вкуси физико- химическим показателям (массовая доля влаги, кофеина, экстрактивных веществ, металлические и посторонние примеси). Внешний вид и цвет кофе натурального в зернах сорта преми- ум — равномерно обжаренные зерна со светлой бороздой посередине высший сорт — преимущественно равномерно обжаренные зерна, допускается наличие отличающихся по цвету зерен го сорта недостаточно равномерно обжаренные зерна. Допускается во всех сортах наличие ломаных зерен и обломки зерна у сорта пре- миум — 1,5 %, у высшего сорта — 5 %, у го сорта — 8 Кофе натуральный жареный молотый — порошок от светло- до темно-коричневого цвета с включением оболочки кофейного зерна. В сорте премиум и высшем сорте цвет однородный, а в ми во м сортах допускается неоднородный по интенсивности. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Аромат и вкус. У кофе в зернах и молотого сорта премиум аромат ярко выраженный, вкус приятный, насыщенный у высшего сорта аромат выраженный, вкус приятный у го сорта аромат от слабовыраженного до выраженного, вкус слегка жесткий у го сорта молотого кофе аромат слабовыраженный, вкус достаточно жесткий. Во всех сортах с различными оттенками вкус кисловатый, горьковатый, вяжущий, не допускаются посторонние запахи при- вкус. Во всех видах и сортах кофе массовая доля влаги не более 5,5 %, кофеина 0,7 %, экстрактивных веществ 20 … 35 %; металлопримесей 5 мг в 1 кг кофе. Посторонние примеси и вредители не допуска- ются. Упаковывание и хранение кофе Кофе в зернах упаковывают в мешках бумажных четырехслойных, в пакетах из полиэтиленовой пленки от 250 г до 25 кг. Кофе молотый упаковывают в пачках из картона с внутренним полимерным покрытием, в металлических банках вместимостью 100 … 300 г, растворимый кофе — в металлических, стеклянных, из полимерных материалов банках. Хранят кофе в зернах и молотый от 6 до 9 мес, а растворимый — до 24 мес при температуре 17 Си относительной влажности воздуха В кулинарии кофе всех видов используют для приготовления горячих напитков, а в кондитерском цехе — в приготовлении тортов и кремов для них. Кофейные напитки Это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (хлебные злаки, цикорий, желуди, семена бобовых, шиповник. В некоторые напитки добавляют натуральный кофе. Выпускают растворимые кофейные на- питки. В зависимости от вида сырья кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте, содержащие натуральный кофе и цикорий (Львовский, Мария, Новость, Черноморский и др натуральный кофе без цикория (Летний, Южный без натурального кофе с цикорием (Бодрость, «Курзе- ме»); напиток из цикория (Цикорий растворимый растворимый с натуральным кофе (Старая мельница»). Кофейный напиток — это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкуси аромат — свойственные натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 5 %, экстрактивных веществ — 20 %. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Фасуют напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой дог. Для предприятий общественного питания фасуют в двойные бумажные пакеты до 5 кг. Срок хранения от 6 до 12 мес 10.4. ПРЯНОСТИ Пряности — это высушенные продукты растительного происхождения. В старину символом пряностей был перец. Каждая горошина его была равноценна золоту. Вместо денег расплачивались перцем. Даже ценность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм. В Россию пряности стали завозить по указу Петра I в 1700 г. Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обусловливают их специфические вкуси запах. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности подразделяют на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые (рис. Семенные пряности. К ним относятся горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп. Горчица — семена однолетних травянистых растений. Существует несколько видов горчицы черная, белая и сарептская. Черная горчица растет в Южной Европе, во Франции, в Италии, а в Российской Федерации — в Краснодарском крае. Семена ее с едким запахом при растирании используют для приготовления лучших сортов столовой горчицы. Сарептскую горчицу (русскую, сизую) культивируют в Поволжье, на Украине, в Республике Казахстан, Средней Азии. Из семян горчицы прессованием выделяют горчичное масло, жмых измельчают и просеивают для получения порошка. Порошок содержит жир, эфирное масло и гликозид синигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-горчичное масло и сульфат калия. Такой гидролиз происходит при изготовлении горчицы под действием ее ферментов. Аллилово-горчичное масло обладает бактерицидным действием, в малых дозах оно возбуждает аппетит. По качеству порошок горчицы подразделяют на й и й сорта. Горчица го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет. Мускатный орех — высушенные, очищенные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в Индии, Индонезии, Малайзии. Семена мускатного ореха имеют овальную форму, на поверхности — ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус смолистый, слабо-жгучий, запах пряный, содержат эфирного масла не менее 4 %, влаги 12 %. Мускатный орех легко режется ножом. Мускатный цвет — оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это ломкие плоские лепестки различной формы с блестящей гладкой поверхностью от желто-оранжевого до оранжево-коричневого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха. Мускатный орехи мускатный цвет в кулинарии используют при приготовлении сладких блюд, кондитерских изделий, блюд из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов. Укроп — семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженный аромат и вкус. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла (4 %). Используют при консервировании овощей и Рис. 10.3. Пряности 1 черный перец 2 — мускатный орех 3 — шафран 4 — кардамон 5 — бадьян 6 — гвоздика 7 — тмин 8 — имбирь 9 — ваниль ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства для выработки укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа). Листовые пряности. К ним относится лавровый лист. Это собранные в осенне-весенний период высушенные листья благородного лавра, растущего в Крыму, Закавказье, в других странах. Листья должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями и болезнями, продолговато-овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запахи вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2 % желтых листьев. Массовая доля эфирного масла 3 %, влажность — не более 12 %. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25 га для предприятий общественного питания по 200 … 250 г. Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд. Цветочные пряности. К ним относятся шафран и гвоздика. Шафран — многолетнее клубнелуковичное растение. Родиной его является Малая Азия. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане и на Южном берегу Крыма. В качестве пряности используют рыльца только что распустившихся цветов шафрана. Готовый шафран представляет собой ярко-красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь. Запах сильный, вкус горьковато-пряный. Чем темнее шафран, чем меньше в нем тычинок светло-желтого цвета, тем выше его качество. Массовая доля эфирных масел 0,5 %, влаги 12 %. Фасуют в банки из белой жести массой до 5 кг. Гарантийный срок хранения 1 год с момента заготовки. В кулинарии и кондитерском производстве шафран используют для ароматизации и подкрашивания изделий из теста, гарниров. Гвоздика — высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) гвоздичного дерева, родина которого Молуккские острова. Массовая доля эфирного масла не менее 14 %, влаги до 12 %. Вкус гвоздики жгучий, с сильным ароматом, особенно тонкий аромат имеет бутон- головка. В гвоздике хорошего качества эластичный черешок, при нажатии на бутон-головку на бумаге остается жирный след. Если гвоздику бросить в стакан с водой, то она должна тонуть или плавать вертикально вверх головкой, ноне горизонтально (гвоздика плохого качества. Используют гвоздику для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких блюд — компотов, пудингов, кондитерских изделий (в сочетании с корицей, а в промышленности при изготовлении колбас, консервов. В пищевой промыш- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 303 ленности гвоздика заменяется отечественной пряностью — колу- рией. Плодовые пряности К ним относятся анис, перец, тмин, ваниль, кардамон и др. Анис — плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Семена имеют сильный пряный запахи сладковатый вкус. Применяют анис в кондитерском производстве и хлебопечении. Перец — это высушенные плоды тропического многолетнего растения. Он бывает черным, белым, душистыми красным. Родиной черного перца является Южная Индия. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5 … 5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий вводе и темный, без серого налета, с ароматом, свойственным черному перцу с острым жгучим вкусом. Массовая доля эфирных масел 0,8 %, влаги 12 Белый перец плоды шаровидной формы с гладкой поверхностью, диаметром 3 … 5 мм, серовато-кремового цвета, тонкого аромата, вкус среднежгучий. Массовая доля эфирных масел 0,8 Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей. П ере ц душистый высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов. П ере ц красный произрастает в южных районах России. Он поступает в виде стручков и молотый. Тмин — высушенные плоды двухлетнего пряного растения. В зависимости от назначения тмин выпускается в целом и молотом виде. Целые плоды продолговато-овальной формы, длиной 3 … 8 мм, коричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Молотый тмин — порошкообразный продукт коричневато-бурого цвета. Массовая доля эфирного масла не менее 2 %, влаги — 12 %. Применяют тмин в хлебопечении, сыроделии, кондитерском производстве. Кориандр — высушенные зрелые плоды однолетнего растения. Производят целыми молотым. Плоды шаровидной формы с извилистыми ребрами, желтовато-коричневого цвета, со свойственным ароматом, пряного вкуса. Массовая доля эфирных масел 0,5 %, влаги 12 %. Используют кориандр для ароматизации хлеба, маринадов, сыров. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Ваниль — стручки вьющейся тропической лианы, родина которой Мексика. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10 … 20 см) стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от темно- до черно-коричневого; содержит эфирное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3 %). Используется ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников, пудингов. На предприятия общественного питания она поступает расфасованной в металлические коробки или стеклянные трубочки. Ванилин — это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром его используют предварительно растворенным в соотношении 1:20 в горячей воде при температуре 80 °С. Кардамон — плоды многолетнего тропического растения. Родина его Шри-Ланка и Малабарский берег Индии. Плоды сушат и выпускают неотбеленными, полуотбеленными и отбеленными, поэтому цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого. Кардамон может быть дробленым или целым. Массовая доля эфирного масла 3 Аромат кардамона сильный, вкус пряно-жгучий. Добавляют его при приготовлении маринадов, фаршировании рыбы, для ароматизации теста и соусов. |