курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Производство крахмала Сырьем для получения крахмала в нашей стране является картофель технических сортов с содержанием крах- Рис. 9.1. Строение крахмала (под микроскопом — картофельного 2 — кукурузного (маисового 3 — пшеничного 4 — рисового ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства мала дои кукуруза крахмалистая с содержанием крахмала до 58 %, реже крахмал получают из пшеницы и риса. Картофельный крахмал получают путем механической переработки картофеля, который тщательно моют, затем измельчают на механических терках в однородную кашеобразную массу. Эту массу промывают на мелких ситах холодной водой. Крахмальные зерна, прошедшие через сито вместе с водой в виде крахмального молочка, поступают в отстойные чаны для промывания, а мезгу, оставшуюся на ситах, используют на корм скоту. Крахмал многократно промывают водой с последующим отстаиванием до тех пор, пока он не станет чистым. Крахмал-сырец, содержащий до 50 % влаги, сушат при температуре С, затем охлаждают, просеивают и упаковывают. Процесс получения кукурузного крахмала более сложный. Он включает предварительное замачивание зерна в подкисленной воде для размягчения, дробление зерна на крупки, отделение зародыша от зерна, тонкий помол крупок. Дальнейший процесс заключается в извлечении крахмальных зерен с помощью воды и обработке его аналогично производству картофельного крахмала. Требования к качеству крахмала. Картофельный крахмал выпускают четырех сортов экстра, высший, й и й (применяют для технических целей. По внешнему виду картофельный крахмал — измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у го, белый с сероватым оттенком у го сорта. Количество крапин на 1 дм поверхности крахмала сорта экстра 60 шт, высшего — 280 шт, го — 700 шт, гоне нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20 Кукурузный крахмал вырабатывают высшего иго сортов. Кукурузный крахмал — однородный порошок, цвет белый с желтоватым оттенком, запах — свойственный крахмалу, количество крапину крахмала высшего сорта 300 шт, у крахмала го сорта — 500 шт. Массовая доля влаги не более 13 Упаковывание и хранение крахмала Упаковывают крахмал в льняные или джутовые мешки поили кг. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картонные коробки массой нетто от 100 дог. Пакеты и коробки укладывают в ящики массой по 30 кг. Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75 % и при температуре до 17 °С. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. САХАР Сахар — это продукт, состоящий из сахарозы (С 12 Н 22 О 11 ) в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 дог в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ диабет, ожирение и т. д. Производство сахара Сырьем для получения сахара являются растения — сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы — корнеплода, содержащего до 18 % сахарозы. В России первые сахарорафинадные заводы по переработке привозного сахара-сырца (неочищенный сахар-песок) были построены в XVIII в. в Петербурге, Москве, Калуге. В 1802 г. в Тульской губернии был построен первый сахарный завод по переработке отечественной сахарной свеклы. В конце XIX в. в России появились крупные сахарные заводы. В настоящее время это высокомеханизированные предприятия, расположенные в районах свеклосеяния (Тамбовская, Курская, Владимирская области, Алтайский и Приморский края). Сахарорафинадные заводы, работающие на сахаре-сырце, размещены, как правило, в центрах потребления — крупных городах страны. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар- рафинад и рафинадную пудру. Производство сахара-песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой при температуре 80 °С. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и освет ляют. Очищенный диффузионный сок содержит 15 % сухих веществ и 85 % воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием сухих вещества затем сироп уваривают в вакуум- аппаратах до содержания сухих веществ 92 … 93 %. Для получения рафинированного сахара-песка сироп подвергают дополнительной очистке (рафинации). В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, называемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации утфель помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока. Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75 Сох- лаждают до 25 С, сортируют по величине кристаллов и упаковы- вают. Сахар-рафинад получают из сахара-песка. Увлажненный сахар- песок прессуют в формах в виде брусков под разным давлением с последующим высушиванием и раскалыванием его на кусочки прессованный колотый, или прессуют в формах отдельные кусочки (прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке). Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1 мм. Требования к качеству сахара Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки. Диаметр кристаллов сахара-песка всех видов 0,2 … 2,5 мм. Массовая доля сахарозы и влаги в сахаре-песке представлена в табл. 9.1. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, таки вводном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке. Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9 %, влаги 0,2 % (в мелкой фасовке — 0,3 %), мелочи (осколков сахара) не более 2 %. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 287 Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватый оттенок. Вкус сахара-рафинада сладкий, без посторонних привкусов и запахав сухом ив водном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный. Рафинадная пудра — массовая доля сахарозы 99,9 %, влаги не более 0,2 Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха. Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико- биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов. Наиболее распространенными дефектами сахара являются: увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка; отсыревание сахара-рафинада и его деформация; посторонние запахи и привкусы; видимые посторонние примеси. В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов. Упаковывание и хранение сахара На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг, сахар-рафинад прессованный колотый — по 40 кг. Остальные виды сахара-рафинада поступают фасованными в пачки по 0,5 … 1 кг и упакованными в гофрированные или дощатые ящики по 20 кг. Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50 кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами, по 40 кг в пяти- или шестислойных бумажных мешках. Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 17 Си относительной влажности воздуха 70 % до 1 мес. Таблица 9.1. Ассортимент и химический состав сахара-песка Ассортимент сахара-песка Сахароза, Влага, % Сахар-песок рафинированный 0,1 Сахар-песок 99,75 0,14 Сахар-песок для промышленной переработки 0,15 ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. Виды кондитерских изделий Кондитерскими называют изделия, в состав которых входят в основном сахар, либо ксилит, сорбит (для диетических изделий, а также фрукты, ягоды, орехи, молоко, масло сливочное, какао-бобы и др. Кондитерские изделия подразделяют на сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву, восточные изделия, а к мучным — печенье, вафли, пряники, кексы, торты, пирожные, мучные восточные сладости. На предприятиях общественного питания в качестве сырья используют в основном фруктово-ягодные изделия (повидло, джем, варенье, цукаты) и какао-порошок. 9.3.2. Повидло, джем, варенье, цукаты Повидло. Повидло изготовляют из протертого плодово-ягодного пюре, чаще всего яблочного и сливового, уваренного с сахаром. Повидло из смеси плодов и ягод называют по основному виду сырья. По способу приготовления повидло может быть стерилизованными нестерилизованным (с консервантами или без них). По качеству повидло подразделяют на высший и й сорта (ГОСТ Р 51934 — По внешнему виду повидло высшего сорта представляет собой однородную массу, в грушевом и айвовом повидле допускается наличие твердых частиц мякоти плодов. Консистенция повидла, фасованного в стеклянную, металлическую тару и бочки, густая, мажущаяся, а фасованного в ящики — плотная, сохраняющая грани при разрезании ножом. Цвет повидла из плодов со светлой мякотью светло-коричневый с различными оттенками, а из плодов с темной мякотью — более темный. Вкус кисловато-сладкий, запах — характерный для плодов, из которых оно изготовлено. Повидло го сорта имеет те же показатели качества, что и повидло высшего сорта, но допускаются легкое ощущение карамели- зованного сахара, менее выраженный аромат, более темный цвет. Засахаривание повидла не допускается. Массовая доля сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61 %, в нестерилизованном — не менее 70 %. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Не допускают к приемке повидло с жидкой или грубой консистенцией, засахарившееся, забродившее, с плесенью, затхлыми и пригорелыми вкусом и запахом, горечью или с другими привкусами и запахами. В кулинарии повидло используют для начинок в пироги. Упаковывают повидло в стеклянные или металлические банки или из полимерных материалов пол. По заказу потребителей упаковывают в деревянные бочки по 50 … 100 л. Хранят стерилизованное повидло в стеклянных банках 2 года, стерилизованное в металлических банках — 1 год, нестерилизован- ное с консервантами — 6 мес, нестерилизованное без консервантов мес. Джем. Джем — продукт, приготовленный из непротертых, свежих, замороженных или сульфитированных плодов яблок, айвы, мандаринов или ягод черной и красной смородины, алычи, вишни, уваренных с сахаром до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления пищевого пектина, пищевых кислот, пря- ностей. По способу приготовления джем выпускают стерилизованными нестерилизованным, джем домашний стерилизованный. По качеству джем бывает высшего иго сортов. Джем высшего сорта имеет приятный сладкий или сладко-кислый вкус, характерный для плодов и ягод, из которых он изготовлен. Цвет такой же, как у взятых для варки плодов и ягод. Консистенция желеобразная, мажущаяся. Джем не должен растекаться на горизонтальной поверхности. Джем го сорта характеризуется теми же показателями, но допускаются легкое ощущение карамелизованного сахара, менее выраженный аромат, темные оттенки цвета для джема из плодов со светлой мякотью и медленно растекающаяся масса. Массовая доля сухих веществ в джеме, не менее в стерилизованном (вишневом, мандариновом, из черной и красной смородины) — 68 %, из других плодов и ягод — 62 %, в нестерилизованном — 70 %, а в термопластичной таре — 68 %, в домашнем 55 %. Массовая доля сахара, не менее в стерилизованном джеме из вишни, мандаринов, из черной и красной смородины ив таре из термопластичного материала, из других плодов и ягод — 57, в нестерилизован- ном — 65 Не допускают к приемке джем засахарившийся, забродивший, с посторонними привкусами. Варенье. Варенье — это уваренные в сахарном или сахаропаточ- ном сиропе ягоды, плоды, незрелые грецкие орехи, лепестки роз, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства арбузные корки, ревень, кусочки дыни, а также помидоры, баклажаны, морковь. По способу приготовления варенье подразделяют на стерилизованное и нестерилизованное, домашнее, а по качеству — на сорта экстра, высший и й, а домашнее на высший и й. Варенье сортов экстра и высшего имеет плоды, равномерные по величине, сохранившие форму, несморщенные, равномерно распределенные в сиропе. Вкус от сладкого до кисловато-сладкого, цвет — близкий к цвету сырья. Консистенция плодов мягкая. Сироп прозрачный. В варенье го сорта допускаются неравномерные по величине плоды, сморщенные, с треснувшей кожицей, незначительный привкус карамелизованного сахара. Массовая доля сухих веществ в стерилизованном варенье не менее 60 %, в нестерилизованном — 73 %; в домашнем — 64 %; массовая доля сахара — соответственно 62 и 65 %. Массовая доля плодов и ягод в сиропе 40 Варенье и джем фасуют в стеклянные или металлические банки вместимостью дол для промышленной переработки — в деревянные бочки вместимостью дол (варенье — долили в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью от 1 до 0,25 л. Хранят варенье, джем в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75 % и температуре не выше 20 С. Варенье и джем нестерилизованные — 12 мес, стерилизованные — 24 мес, в таре из термопластичных материалов мес. Цукаты. Цукаты — целые или нарезанные плоды или ягоды, проваренные в сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные. В качестве сырья для приготовления цукатов используют лимоны, мандарины, апельсины и их корки, сливы, дыни, корки арбузов, инжир и др. Приготавливают цукаты путем многократной варки плодов и ягод в сахарном сиропе, чередуя ее с подсушиванием на воздухе. В зависимости от производства различают два вида цукатов глазированные фрукты (влажность 18 … 20 %) и сухое киевское варенье влажность 14 … 17 %), плоды которого после варки в сиропе обваливают в сахаре-песке. По качеству цукаты подразделяют на высший и й сорта. Цукаты должны быть одинаковыми по размеру, натурального цвета, нежной консистенции, приятного вкуса и запаха. Содержание сухих веществ не менее 80 %, в том числе сахара не менее 72 %. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Цукаты в производстве используют широко их добавляют в тесто для кексов, в кремы, ими украшают торты, пирожные. Упаковывают цукаты в жестяные банки, деревянные или фанерные ящики, картонные коробки, выстланные внутри пергаментом, массой до 5 кг. Хранят при температуре 17 Си относительной влажности воздуха 75 % в течение 12 мес. Какао-порошок Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао- жмыха из семян плодов какао-дерева, произрастающего в Южной и Центральной Америке, в Западной Африке, на островах Шри Ланка и Ява. Плоды достигают 30 см в длину и массы от 300 дог рис. 9.2). В бледно-розовой мякоти плодов находится 25 … 40 семян, их освобождают от оболочки, ферментируют 3 … 6 сут, моют, сушат, измельчают и обрабатывают щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии. Какао-порошок содержит воды 5 %; жира до 15 %, белка 24,3 %, сахара 2 %, крахмала 8,2 %, минеральных веществ 6,3 %, теобромина и кофеина 2,5 %. Энергетическая ценность 100 г какао-порошка 289 ккал. По способу обработки какао-порошок бывает не препарированный, те. необработанный щелочами (Золотой ярлык, Наша марка, Прима препарированный, те. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. Последний обладает лучшим ароматом и вкусом, дольше не оседает, дает напиток с красноватым оттенком (Экстра, Золотой якорь»). По органолептическим показателям это порошок от светло- до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую, без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги небо- лее 6 %. Приварке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка. Рис. 9.2. Ветка и плоды какао-дерева ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Выпускают растворимые какао-напитки: Дарья, «Кола-Као», «Несквик», «Микс фикс». На предприятия общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг или в металлических банках, коробках пои г. Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре Си относительной влажности воздуха 75 % в металлических банках 1 год, в другой упаковке — 6 мес. В кулинарии какао-порошок используют для приготовления горячего напитка и для добавления в кремы, помаду, тестов кондитерском производстве. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ. К какой группе углеводов относят крахмал и сахарозу Напишите их формулы 2. Какие свойства крахмала и сахарозы используют в кулинарии Приведите примеры 3. Укажите отличительные особенности повидла, варенья, джема. Назовите их кулинарное использование 4. Какие виды сахара-рафинада и сахара-песка поступают на ваше предприятие, каковы требования к их качеству и условия хранения 5. Назовите сорта картофельного и кукурузного крахмала, укажите требования к их качеству 6. Что вызнаете о какао-порошке? Каковы его показатели качества и кулинарное использование 7. Чему равна влажность крахмала, если масса навески картофельного крахмала 5 г, бюксы с крахмалом до высушивания — 14,9, после высушивания — 14,3 г 8. Какой процент крошки в сахаре, если в мешке спрессованным колотым сахаром массой нетто 70 кг оказалось 2,3 кг кусочков массой менее 5 г Соответствует ли это допустимым нормам по стандарту? ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГЛАВА ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ 10.1. ЗНАЧЕНИЕ ВКУСОВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА Вкусовые продукты — эта группа разнообразных по природе продуктов, главными компонентами которых является биологически активные вещества, воздействующие на центральную нервную систему или на органы вкуса и обоняния. Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества. Известно также и вредное влияние некоторых вкусовых веществ. Так, усиленный прием уксуса вызывает распад эритроцитов крови. Вкусовые продукты, к которым относятся чай, кофе, пряности, приправы, используют в общественном питании в основном для улучшения вкуса пищи 10.2. ЧАЙ Чай — продукт, полученный из листьев чайного растения, которые подвергают специальной обработке и используют для приготовления из них напитков. В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г, его ввозили из-за границы. Первый же чайный куст был высажен в 1818 г. в Крыму, в Никитском ботаническом саду. В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Краснодарском крае. Импортируют чай из Индии, Цейлона (Шри-Ланка), Вьетнама, Китая. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Чай получают из молодых верхушечных побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева (рис. 10.1), растущего в районах с субтропическими тропическим климатом. Напиток чая — один из самых распространенных наземном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание. В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства дубильные вещества, или чайный танин, кофеин (0,36 … 4,2 %), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (В, С, Р и РР, пантотеновая кислота, ферменты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.). По способу обработки чай подразделяют наб ай хо вы й (черный и зеленый, прессованный плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый. Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2 … 3 га также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаваренного чая. По виду и размеру чаинок чай вырабатывают трех видов крупный листовой, мелкий, гранулированный. Собранный чайный лист сначала завяливают. Затем лист скручивают в машинах-роллерах и подвергают ферментации при относительной влажности воздуха 98 % и комнатной температуре в течение 3 … 5 ч. Чай при этом приобретает коричневый цвет в результате окисления дубильных веществ. При ферментации из продуктов гидролиза крахмала, дубильных веществ и белков образуются ароматические вещества, придающие чаю вкуси аромат. После этого лист сушат (при сушке окончательно формируются вкуси аромат чая, сортируют, купажируют (смешивают) и упако- вывают. |