курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от массовой доли золы (белизны, массовой доли сырой клейковины, крупности помола подразделяют на сорта экстра, высший сорт, крупчатка, й сорт, й сорт, обойная. М у ка сорта экстра имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком, массовая доля золы (на сухое вещество) 0,45 %, сырой клейковины не менее 30 %. Используется для изготовления сдобных мучных изделий. М у ка высшего сорта имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком, на ощупь мягкая, массовая доля золы 0,55 %, клейковины не менее 28 %. Мука обладает прекрасными хлебопекарными свойствами, широко используется в кондитерском производстве предприятий общественного питания и является основным сортом муки, идущим для приготовления изделий из дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного и песочного теста. В кулинарии ее используют для приготовления домашней лапши, блинов, оладьев, теста для пельменей, вареников, сырников и т. д. Мука высшего сорта широко используется в хлебопекарной про- мышленности. К р у п ч ат ка мука в виде однородной крупки чистого эндосперма, поэтому богата крахмалом и белками. Цвет муки белый или кремовый с желтоватым оттенком. Массовая доля золы 0,6 %, содержит сырой клейковины не менее 30 %. Используется крупчатка для изготовления только дрожжевых сдобных изделий. М у ка гос орта на ощупь мягкая, но частицы ее менее однородны. По величине состоит из эндосперма и содержит до 4 % измельченных оболочек. Цвет муки белый или белый с желтоватым оттенком. Массовая доля золы составляет 0,75 %, сырой клейковины содержит не менее 30 В кондитерском производстве предприятий общественного питания муку го сорта используют для приготовления изделий из дрожжевого теста (сдоба обыкновенная, булочка дорожная, из бисквитного теста (рулет фруктовый, кекс чайный, из песочного теста печенье нарезное, пряников Детских, коврижек. В кулинарии муку используют для приготовления мучных пассеровок, мучных ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 267 панировок. Мука го сорта применяется для выпечки хлеба в хлебопекарной промышленности. М у ка гос орта отличается неоднородностью частиц, имеет цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Массовая доля золы 1,25 %, количество сырой клейковины не менее 25 %. Муку используют только в хлебопекарной промышленности для выпечки хлеба. О бой на яму ка с заметными частицами оболочек зерна, белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Массовая доля золы не более 2 %, количество сырой клейковины не менее 20 %. Используют обойную муку в хлебопекарной промышленности для приготовления хлеба. Мукомольная промышленность согласно действующему стандарту производит муку пшеничную высшего иго сортов, обогащенную витаминами В, В и РР, минеральными веществами, хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной. Норма ввода этих добавок утверждена главным государственным санитарным врачом России. К наименованию такой муки соответственно добавляют — мука пшеничная высшего или го сорта витаминизированная или обогащенная витаминно-минеральной смесью, или обогащенная клейковиной и другими хлебопекарными улучшителями. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от массовой доли золы (белизны, массовой доли сырой клейковины, крупности помола подразделяют на типы ММ МКМ МКМ ММ, где М — мука из мягкой пшеницы МК — мука из мягкой пшеницы крупного помола первая группа цифр означает наибольшую массовую долю золы в муке (в пересчете на сухое вещество в %, умноженное на 100); вторая группа цифр означает массовую долю сырой клейковины муки в Показатели качества муки общего назначения таковы М — мука белого цвета или белого с кремовым оттенком, массовая доля золы 0,45 %, сырой клейковины 23 %; М — мука белого цвета или белого с кремовым оттенком, массовая доля золы 0,55 %, сырой клейковины 23 %; МК55-23 — мука крупного помола цвета белого или белого с кремовым оттенком, массовая доля золы 0,55 %, сырой клейковины 23 %; М — мука цвета белого или белого с желтоватым оттенком, массовая доля золы 0,75 %, сырой клейковины 23 %; МК75-23 — мука крупного помола, цвет белый или белый с желтоватым оттенком, массовая доля золы 0,75 %, сырой клейковины 23 %; М — мука белого цвета или с желтоватым оттенком, массовая ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства доля золы 1 %, сырой клейковины 25 %; М — мука белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, массовая доля золы 1,25 %, сырой клейковины 20 %; М — мука белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, массовая доля золы 1,45 %, сырой клейковины Все марки пшеничной муки общего назначения используются в промышленности по производству мучных изделий, не требующих содержания большого количества сырой клейковины (печенье, пряники, коржики, вафли и т. д.). Мука ржаная хлебопекарная Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. О бой ну ю муку получают обойным помолом, выход ее 95 %, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97 Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87 % (отсеивают 12 % отрубей. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый, зольность 1,45 Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63 %. Мука мягкая (так как отсеивают более 20 % отрубей, белого цвета, зольность. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек, алейронового слоя. Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной — с добавлением витаминов В, В и РР. Химический состав пшеничной муки. Пищевая ценность муки и ее хлебопекарные свойства зависят от состава зерна, из которого изготавливают муку, и ее сорта. Мука содержит те же пищевые вещества, что и зерно, но количество и соотношение этих веществ в ней несколько иное. Углеводы составляют основную часть пшеничной муки (около 70 %) и представлены в виде крахмала, сахаров, клетчатки. К р ах мал основной углевод муки, содержится в муке высших сортов в большем количестве (до 68,5 %), чем в муке низших сортов до 55,8 %). Он способен при замесе теста удерживать до 35 % влаги при брожении частично гидролизуется до мальтозы в процессе выпечки мучных изделий при температуре 50 С набухает, а при температуре С клейстеризуется, образуя сухой эластичный мякиш изделий при хранении мучных изделий крахмал теряет воду, вызывая черствение изделий. Крахмал обеспечивает чувство насыщения у человека при употреблении мучных изделий. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Сахаров в муке (сахароза, глюкоза, фруктоза) в зависимости от сорта от 0,8 до 2,2 %. Чем ниже сорт муки, тем больше сахаров, так как они сосредоточены в зародыше зерна. Сахара способствуют брожению теста, влияя на газообразующую способность муки, а следовательно, на объем изделий участвуют в образовании румяной корочки при выпечке мучных изделий. К лет ч ат ка в большем количестве содержится в муке низших сортов от 0,5 до 1,5 %, снижая ее усвояемость. При замесе теста клетчатка впитывает жидкость, увеличивая влагопоглотительную способность муки. Белки — одна из важнейших составных частей муки как по содержанию, таки по значению в производстве мучных изделий. В низших сортах муки белков больше, чем в муке высших сортов, так как они содержатся в основном в наружном слое эндосперма, алейроновом слое и зародыше зерна. Белки муки подразделяются на водорастворимые (альбулины, глобулины, проламины) и нерастворимые вводе (глиадины, глюте- нины), которые при замесе теста поглощают основное количество воды, набухают, образуя клейковину. Благодаря клейковине тесто получается упругим, эластичным, растяжимым. При выпечке мучных изделий (50 … 70 С) белки свертываются, тесто уплотняется, теряет эластичность, растяжимость, хорошо удерживается форма изде- лий. Жира в пшеничной муке от 1,1 до 2,2 % в зависимости от сорта. Высшие сорта муки содержат жира меньше, так как он сосредоточен в основном в зародыше и алейроновом слое зерна, удаляемых при сортовом помоле муки. Жир муки, состоящий из ненасыщенных жирных кислот (олей- новой, линолевой, линоленовой, легко окисляется, при хранении муки гидролизуется до свободных жирных кислот, которые повышают кислотность и ухудшают вкус муки. Минеральные вещества пшеничной муки представлены в виде солей кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, марганца, меди и др. В зависимости от сорта муки они составляют от 0,5 до 1,5 %, их больше в низших сортах муки, так как сосредоточены в оболочках, алейроновом слое и зародыше зерна. Зольность — показатель сорта муки. Витамины в муке представлены, как ив зерне, витаминами В, В, В, В, Е и РР, холином, биотином, пантотеновой кислотой, каротином, эргостеролом. Их больше в низших сортах муки, так как они сосредоточены в алейроновом слоев зародыше, частицы которых после обработки зерна попадают в муку. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства В настоящее время высший сорт пшеничной муки искусственно обогащают витаминами В, В и РР. Ферменты муки амилазы, протеазы, липазы участвуют в заме- шивании, брожении теста, способствуя улучшению качества изде- лий. Воды в муке 14 Требования к качеству пшеничной муки. Для получения пшеничной муки, отвечающей по качеству требованиям стандарта, предъявляют строгие требования к зерну, идущему для помола в муку. В зерне не должно быть наличия других злаков (ржи, ячменя, проросших зерен более 5 %, количество вредных примесей в виде головни, спорыньи, горчака, вязеля разноцветного и др. — не более 0,05 %, куколя не более 0,1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность вредителями не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Качество пшеничной муки определяют по органолептическим цвет, вкус, запахи лабораторным показателям (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины и др. Кроме того, муку оценивают по хлебопекарным свойствам. Цвет муки белый с желтоватым оттенком, является показателем качества и сорта. Высшие сорта муки светлее низших, так как в них меньше отрубей. Цвет муки зависит от крупности помола, мука более тонкого помола светлее. Мука светлеет при длительном хранении, так как разрушаются пигменты. Цвет муки определяют путем сравнения образца муки с эталоном, или сравнивая с характеристикой цвета, данной в стандарте, или с помощью фотометра (цвето- метр). Вкус муки определяют путем разжевывания образца муки. Вкус должен быть свойственным муке, без горького, кислого и постороннего привкусов. Запах муки должен быть приятным, слабовыраженным, свойственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлым, не плесневым. Для определения запаха образец муки увлажняют горячей водой (при температуре 60 С) или согревают дыханием. Содержание минеральных примесей (песок, земля. При разжевывании образца муки не должно быть ощущения хруста. Содержание металломагнитной пыли, попавшей в муку от трущихся металлических частей размолочной машины, допустимо не более 3 мг в 1 кг муки. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Массовая доля влаги муки до 15 %. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий. Влажность муки (в %) определяют путем высушивания навески ее при температуре 130 Св течение мин до постоянной массы. Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина — это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин, глютенин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества клейко вины. К о ли чес т во сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста, замешанного из 25 г муки и 13 мл воды ивы- держанного 20 мин при 180 С. Отмытую холодной водой до полного удаления крахмала клейковину отжимают от излишней воды и взвешивают. Количество полученной клейковины выражают в процентах к навеске муки (25 г. Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины — в среднем 20 … 30 % от массы муки. К а чес т во сырой клейковины зависит от таких ее признаков, как цвет, эластичность, растяжимость. По цвету клейковина бывает светлая и темная. Э ласт и ч нос т ь клейковины это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка ее после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная, неудовлетворительная. Р ас тяжи мост ь клейковины это способность ее жгутика массой 4 г растягиваться в длину над линейкой. По растяжимости жгутика клейковина бывает короткой (до 10 см, средней (10 … 20 см) и длинной (свыше 20 см). По перечисленным свойствам клейковину подразделяют натри группы I, II и Хлебопекарные свойства муки, те. способность муки давать изделия определенного качества, зависят от газообразующей, га- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 272 зоудерживающей, водопоглотительной способности и силы муки. Газообразующая способность муки это способность муки образовывать при брожении теста углекислый газ. Она зависит от наличия сахаров и активности фермента амилазы муки. Газоудерживающая способность муки заключается в удержании в тесте углекислого газа, образующегося при брожении. Она зависит от количества и качества клейковины и влияет на пышность и объем изделий. Влагопоглотительная способность муки заключается в поглощении воды при замесе теста. Она зависит от влажности и крупности помола муки. Сила муки — это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку подразделяют на сильную, среднюю, слабую. Сила муки зависит от количества и качества клейковины, водопоглотительной и газоу- держивающей способности муки, от активности ферментов (протеазы, способствующих гидролизу белков и разжижению теста. М у ка сильная должна иметь клейковину, по качеству соответствующую группе, обладать высокой водопоглотительной ига- зоудерживающей способностью и низкой активностью ферментов. Тесто из такой муки эластичное, пористое, хорошо держит форму. Используют для дрожжевых, слоеных, заварных изделий. М у ка средняя обладает клейковиной, по качеству соответствующей группе, со средними водопоглотительными и газоудер- живающими свойствами и умеренной активностью ферментов. Используют для всех видов теста. М у ка слабая имеет клейковину, по качеству соответствующую группе. Она обладает низкой водопоглотительной и газоу- держивающей способностью, повышенной активностью ферментов, в результате чего тесто разжижается, теряет форму. Используют для песочных, сдобных изделий. Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях — пробной выпечкой. Упаковывание и хранение муки На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12 … 17 Си относительной влажности воздуха до 10 сут. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения свободного доступа к ним. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ Макаронные изделия — это продукт, приготовленный из крутого теста, отформованный в виде трубочек, нитей, ленточек и других фигурок и высушенный до влажности 13 Производство макаронных изделий возникло вначале в. в Италии и на юге Франции. В России первая фабрика по изготовлению макаронных изделий была построена в 1797 г. в Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестокаты появились в России в х гг., а гидравлические прессы стали использовать еще позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г. В настоящее время кроме имеющихся крупных макаронных фабрик создаются предприятия малой и средней мощности. Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий Макаронные изделия содержат (в среднем, %): воды 13, белков 11,2, углеводов 70, жиров 1,6, минеральных веществ 0,6. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 338 ккал. Сырьем для производства макаронных изделий является макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) высшего сорта, го иго сортов мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего иго сортов мука пшеничная хлебопекарная высшего иго сортов. В производстве макаронных изделий используют дополнительное сырье в виде яиц, жидкого меланжа, яичного порошка сухого молока цельного, обезжиренного томатов, моркови соевой муки, соевого молока. Производство макаронных изделий Оно включает в себя подготовку сырья, приготовление и обработку теста, формование изделий, сушку их, охлаждение и упаковывание. Подготовка сырья заключается в смешивании отдельных партий муки, ее просеивании, очистке от металлопримесей. Замешивают тесто крутое. Его проминают и прокатывают для получения однородной плотной эластичной консистенции. Формуют изделия или прессованием под большим давлением, продавливая тесто через разной формы отверстия матриц (макароны, вермишель, или резанием тонкой ленты изделия в виде полосок определенной длины (лапша, или штампованием фигурных изделий алфавит, шестеренки, ушки и др.). ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Сформованные изделия сушат нагретым воздухом в сушилках при температуре 50 … 70 Сч (вермишель, лапшу, фигурные) или при температуре 30 … 40 Св течение 24 ч (макароны. Затем макаронные изделия охлаждают до комнатной температуры и упаковы- вают. |