курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Требования к качеству яичных порошков Вкуси запах яичных порошков — свойственные высушенному яйцу или белку, или желтку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообраз- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло- желтый, сухого белка — желтовато-белый, сухого желтка от светло- желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, влажность не более 8,5 Упаковывание и хранение яичных порошков Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки. Хранят их при температуре не выше 20 Си относительной влажности воздуха 65 … 70 % в течение 6 мес, а при температуре не выше 2 Си относительной влажности воздуха 60 … 70 % 2 года со дня выработки. Используют яичные порошки для приготовления омлетов, льезо- на ив кондитерском производстве. Для восстановления яичного порошка на 1 его часть берут 3,5 части жидкости, размешивают, дают набухнуть в течение 30 … 40 мин. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ. Какие требования предъявляют к качеству диетических яиц 2. Что такое меланж и какие требования предъявляют к его качеству. Какое количество яичного порошка равноценно по энергетической ценности одному яйцу, если учесть, что скорлупа составляет 12 % массы яйца, а средняя масса яйца 45 г 4. Что такое воздушная камера Отчего зависит ее высота 5. После варки яйца вкрутую поверхность желтка оказалась зеленой. Можно ли использовать такое яйцо Что произошло 6. Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении Почему 7. С каким дефектом яйца можно использовать в пищу 8. На какие категории подразделяют яйца и отчего зависит их категория? ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГЛАВА ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ 7.1. ВИДЫ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА Пищевые жиры — это высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение. Они участвуют во всех жизненно важных процессах обмена веществ в организме человека. Пищевые жиры широко используются в питании человека. Их употребляют непосредственно в пищу (бутерброды с маслом) и для приготовления кулинарных блюди изделий, значительно улучшая их вкус, придавая сочность, нежную структуру. Жиры способствуют равномерному прогреванию продукта при жаренье, улучшая его цвет и аромат. Физиологическая норма потребления пищевых жиров в сутки составляет 20 г — сливочного масла, 30 г — растительного масла. Кроме того, человек употребляет жиры с мясными, рыбными, молочными и другими продуктами. Пищевые жиры используют в пищевой промышленности при производстве майонеза, консервов, кондитерских изделий и т. д. По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные, комбинированные (маргарины, кулинарные жиры, по консистенции — на жидкие и твердые. Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности 7.2. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др, за- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 231 родыша зерна кукурузы, мякоти плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью и масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54 … 57 % их массы. В Россию подсолнечник попал при Петре I вначале враз- водили его как декоративное растение. Только в конце Х в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника. Производство растительных масел Основными процессами производства растительных масел являются подготовка масличных семян, извлечение масла из семян и очистка (рафинация) полученного масла. Подготовка масличных семян к производству — это очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания, отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки — получение мез- ги. Извлечение масла из полученной мезги производят двумя способами прессованием и экстракцией. Часто эти два способа объединяют в один — комбинированный способ (сначала прессованием, а затем экстракцией). Извлечение масла прессованием осуществляется на шнековых прессах под давлением 300 атм. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги. При этом извлекается 60 … 85 % жира. Полученное масло называется прессовым. В жмыхе (остаток масличного материала) содержание масла составляет 14 … 20 %. Поэтому из жмыха после его соответствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижается до 6 Извлечение масла экстракцией основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин. При этом способе подготовленный масличный материал движется в экстракторе навстречу растворителю. Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла раствор растительного масла в растворителе. Из мисцелллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании и под вакуумом происходит отгонка растворителя (бензина. Полученное экстракционное масло охлаждают. В шроте остается до 1 % жира. Очистка (рафинация) растительных масел. Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное — следы бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). Приме хан и ческой очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха и др, при гидратации от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ, при нейтрализации от свободных жирных кислот, при отбеливании от красящих веществ, при дезодорации от следов бензина, ароматических веществ. В зависимости от способа очистки масла подразделяют на не- рафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие кроме механической очистки и гидратации еще и нейтрализацию. Рафинированное масло бывает нед е з од ори ров ан но е и дезодорированное, если оно прошло дезодорацию. Последовательность очистки и полученные при этом виды масел приведены в табл. Растительные масла, идущие для производства маргарина, кулинарных и кондитерских жиров, подвергают вымораживанию (охлаждение до температуры 10 … 12 Си фильтрация) в целях удаления восков и отбеливанию (обработка отбельными глинами). Таблица 7.1. Виды растительного масла по способу очистки Способ очистки масла Удаляемая примесь Вид масла по очистке Механическая очистка: отстаивание фильтрация центрифугирование Остатки мезги, жмыха Нерафинирован- ное Гидратация — обработка горячей водой (70 С) или острым паром Фосфатиды, белковые вещества, слизистые вещества Гидратированное Нейтрализация — обработка щелочью Избыточное количество жирных кислот Рафинированное недезодориро- ванное Дезодорация — обработка сухим паром (230 Св ва- куум-аппаратах Ароматические вещества, следы бензина Рафинированное дезодорированное ГАПОУ РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Химический состав растительных масел Растительные масла содержат 99,9 % жира, 0,1 % воды. Калорийность 100 г масла рафинированного ккал, нерафинированного, гидратированного — 898 ккал. Растительные масла отличаются высокой степенью усвоения (95 … 98 %) и пищевой ценностью благодаря содержанию биологически активных веществ полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, фосфатидов, витамина Е (токофе- рола). Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина. Виды растительных масел и требования к их качеству На предприятия общественного питания в основном поступает подсолнечное масло, может поступать кукурузное, соевое, оливковое. Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют наследующие виды, сорта и марки нерафинированное — высшего, го иго сортов гидратированное — высшего, го иго сортов рафинированное недезодорированное; рафинированное дезодорированное марки Д — для детского питания и П — для торговли и общественного питания. Н ера фин и ров ан но е подсолнечное масло высшего иго сортов имеет интенсивно золотисто-желтоватый цвет, вкуси запах ярко выраженный, свойственный подсолнечному маслу, без горечи и посторонних привкусов и запаха. Допускается незначительный осадок и сетка (наличие мельчайших воскоподобных веществ) над ним. У масла го сорта допускается легкое помутнение (сплошной фон мельчайших частиц воскоподобных веществ). Ги др ат и ров ан но е масло высшего иго сортов должно быть прозрачным, без осадка, менее интенсивной окраски, вкуси запах, менее выраженные по сравнению с нерафинированным маслом, без горечи и постороннего привкуса и запаха. Во м сорте допускается легкое помутнение или «сетка». Р а фин и ров ан но е нед е з од ори ров ан но е масло без осадка имеет окраску слабой интенсивности, вкуси запах слабо вы- раженные. Р а фин и ров ан но еде з од ори ров ан но е масло марки Д и П прозрачное, без осадка, окраски слабой интенсивности, без запаха, со вкусом обезличенного масла. На предприятия общественного питания поступает подсолнечное масло экстракционное только рафинированное дезодорированное марки Д и Па прессовое масло поступает всех видов и ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства только высшего иго сортов. Подсолнечное масло нерафиниро- ванное и гидратированное го сорта идет для промышленной пере- работки. В кулинарии подсолнечное масло используют для приготовления салатов, винегретов, сельди с гарниром, других холодных закусок. Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное можно использовать для жаренья рыбы, мяса, пассерования овощей, идущих для заправки вегетарианских супов. Масло рафинированное дезодорированное марки Д используют для приготовления продуктов детского и диетического питания, а марки П — для предприятий общественного питания и торговли. Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией из зародышей зерна кукурузы. Оно отличается повышенным содержанием витамина Е. В зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения кукурузное масло подразделяют на марки (ГОСТ 8808 — 2000): марка Р — для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации марка СК — для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов марка Д — для производства продуктов детского и диетического питания марка П — для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания. Кукурузное масло по способу обработки вырабатывают нерафи- нированное марки Р рафинированное недезодорированное марки СК и рафинированное дезодорированное марок Д и П. На предприятия общественного питания поступает масло кукурузное рафинированное дезодорированное марки П. По качеству это масло прозрачное, без осадка, без запаха со вкусом обезличенного масла. В кулинарии кукурузное масло используют для заправки салатов, винегретов, для жаренья рыбы. Соевое масло вырабатывается прессованием или экстракцией из бобов сои. В зависимости от способа обработки соевое масло подразделяют на виды гидратированное го иго сортов, рафинированное неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для предприятий общественного питания и торговли предназначается соевое масло гидратированное го сорта (прессовое, рафинированное дезодорированное и рафинированное неотбеленное (прессовое). Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное дезодорированное соевое масло имеет вкус обезличенного ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства масла, без запаха, остальные виды должны иметь свойственные соевому маслу вкус, запах, без посторонних запаха и привкуса. Содержание токсических элементов, пестицидов, микотокси- нов в рафинированном дезодорированном масле подсолнечном и кукурузном марок Д и Па также в прессовом подсолнечном масле, соевом, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни. Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55 % масла, прессованием. Основными поставщиками этого масла в Россию являются Испания, Италия, Гре- ция. Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого у лучших сортов масла, а низших сортов зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, такое масло называют прованским. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления первых и вторых блюди для лечебных целей. Оно богато ненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для активизации обмена веществ в организме человека. Вырабатывают также масло горчичное арахисовое хлопковое и др. Упаковывание и хранение растительных масел Фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга). На тару наносится маркировка с указанием предприятия-изго- товителя и его товарного знака, вид, сорт, марка масла, дата розлива, содержание жира в 100 г, калорийность продукта, гарантийный срок хранения и др. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях при температуре Си относительной влажности воздуха 85 %: фасованное в бутылки мес, разлитое во фляги и бочки — 1,5 мес 7.3. КОРОВЬЕ МАСЛО И МАСЛЯНАЯ ПАСТА ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА Коровье масло — высококалорийный жировой продукт животного происхождения, его вырабатывают в соответствии с ГОСТ 37 91 Масло коровье сливочными топленым. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Сливочное масло. Этот ценный пищевой продукт поступает в продажу в виде концентрата молочного жира, полученного из сливок. Химический состав и энергетическая ценность сливочного масла. Сливочное масло включает в себя те же пищевые вещества, что и молоко. В нем содержатся жиры — 61 … 88,5 %, вода — 16 … 35 %, белки — 0,5 … 1,3 %, углеводы — 0,8 … 1,7 %, минеральные вещества — 0,2 … 0,5 % (натрий, калий, кальций, фосфор и железо жирораство- римые витамины Аи Е водорастворимые витамин В. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая и линоленовая форсфатиды (лецитин, холестерин. Энергетическая ценность 100 г сливочного масла 566 … 748 ккал, температура плавления его составляет 28 … 34 С. Все это придает сливочному маслу высокую пищевую ценность и обусловливает высокую усвояемость Производство сливочного масла Сырьем для производства сливочного масла являются сливки средней жирности (28 … 47 % жира) или высокожирные сливки с содержанием жира 82,5 %, соответствующие по жирности сливочному маслу. Сливки подвергают пастеризации при 85 … 92 С для уничтожения вегетативной микрофлоры и разрушения их ферментов. Для придания сливкам выраженного аромата пастеризации и орехового привкуса (присущего Вологодскому маслу) их нагревают до 96 С высокая пастеризация). Для придания маслу кислосливочного вкуса (для кислосливочно- го масла) сливки подвергают сквашиванию чистыми культурами молочнокислых бактерий. Производят сливочное масло двумя методами сбиванием сливок средней жирности в маслоизготовителях непрерывного (чаще всего) или периодического действия или преобразованием высокожирных сливок в маслообразователях. Технология производства масла методом сбивания состоит из следующих последовательных операций подготовка сливок (пастеризация, охлаждение до 2 … 8 С, созревание их, сбивание сливок в масляное зерно, удаление пахты, промывка и механическая обработка масляного зерна, расфасовка и упаковка масла. При изготовлении соленого сливочного масла сухую соль вносят в пласт масла в процессе его обработки. Технология производства масла методом преобразования подготовленных высокожирных сливок заключается в одновременном охлаждении и перемешивании сливок в маслообразователях до превращения их в масло текучей консистенции, которое через 2 … 3 ч затвердевает до соответствующей консистенции. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Таблица 7.2. Виды сливочного масла Вид сливочного масла Состав, % Сливки Характерные особенности сливочного масла жир вода добавки Несоленое 82,5 Пастеризованные 16 1 соль Пастеризо- ванные Сквашенные Сладкосливочное соленое Кислосливочное соленое «Вологод- ское» 82,5 16 — Высокопасте- ризованное с хорошим вкусом и ароматом Сладкосливочное с ореховым привкусом Любительское (несоленое Пастеризованные с привкусом сливок Кислосливочное с привкусом сливок Любительское соленое соль Пастеризо- ванные Сквашенные Сладкосливочное соленое с привкусом сливок Кислосливочное соленое с привкусом сливок Крестьянское (несоленое Пастеризованные с повышенным содержанием пахты Кислосливочное с повышенным содержанием пахты ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Виды сливочного масла, вырабатываемые промышленностью, представлены в табл. Масло сливочное, получаемое из пастеризованных сливок, называют сладкосливочным, а полученное из сквашенных сливок — кислосливочным. Эти масла бывают несоленые и со лены е. |