курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Коровые пряности К ним относится корица. Это кора тропического коричного дерева, содержащая до 9 % эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица — это тонкие, светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат. Используют корицу для мучных кондитерских, фруктовых фаршей, соусов, национальных блюди кисломолочных продуктов. Корневые пряности К ним относятся имбирь и колурия. Имбирь, или белый корень, — очищенное и высушенное корневище многолетнего тропического растения. Родиной его является Южная Азия. Может выращиваться как огородное растение. Имбирь бывает белым (очищенными черным, в виде кусочков корней, или молотый или строганый. Белый имбирь обладает более нежным, слегка горьковатыми жгуче-пряным вкусом, терпким запахом, серо- белым на изломе цветом. Содержит эфирных масел до 1,4 %, влаги 12 %. Имбирь используют для приготовления кваса, пряников, булочек, блюд из кури маринадов. Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Как приправу применяют корневище растения в тех же изделиях, что и гвоздику. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при температуре Си относительной влажности воздуха 75 % в упаковке производителя (пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента пакеты одинарные, двойные с внутренним пакетом из пергамента стеклянные банки, мешки бумажные четырехслойные 10.5. ПРИПРАВЫ В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, оливки, каперсы, столовый хрен и столовую гор- чицу. Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа масло вводе, приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Майонез применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости блюд. Сырьем для производства майонеза являются растительные жиры (подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое сухой яичный порошок или сухой желток молоко сухое цельное, обезжиренное сливки сухие сухая молочная сыворотка крахмал кукурузный (стабилизатор вкусовые добавки (сахар, соль, уксусная кислота, порошок горчицы пряности (тмин, перец черный молотый, консерванты (лимонная, сорбиновая кислота вода питье- вая. В зависимости от калорийности майонезы бывают следующих видов высококалорийные (жирность более 55 %) — майонез Провансаль, Молочный среднекалорийные (жирность 40 … 55 %) — майонез Любительский, Весна (с укропом, Дружба, Ароматный низкокалорийные (жирность 40 % и менее) — майонез Салатный, «Московский». По качеству майонез должен иметь однородную сметанообраз- ную консистенцию с единичными пузырьками воздуха и частиц добавленных пряностей. Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Упаковывают в стеклянные банки, тубы из алюминия, бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят майонез при температуре от 0 до 18 Си относительной влажности воздуха не более 75 % от 6 до 8 мес. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Маслины. Это плоды вечнозеленого оливкового дерева. Цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6 … 7 %, жира до 55 Оливки Это незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая доля соли 3 … 4 Маслины и оливки бывают солеными и маринованными. Используют их как закуску, для супов и салатов. Каперсы. Это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 дол. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюда также соусов. Хрен столовый Его приготовляют из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т. д. Его вырабатывают в следующем ассортименте столовый столовый со свекольным соком столовый с морковью столовый с майонезом. Цвет хрена столового белый с различными оттенками или с цветом применяемых добавок. Вкуси запах острые, свойственные данному продукту и добавкам, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, хорошо измельченная, кашицеобразная допускаются грубые частицы по всей массе в количестве не более 3 % и незначительное отслаивание заливки. Массовая доля сахара отв столовом хрене до 8 % в хрене столовом со свекольным соком. Массовая доля поваренной соли 2 … 2,4 Фасуют хрен столовый в стеклянные банки вместимостью от 0,25 долив алюминиевые тубы по 50 … 250 г. Для предприятий общественного питания допускается фасовать хрен в стеклянные банки вместимостью дол. Хранят хрен столовый при температуре 10 Св течение 15 сут со дня выработки. В кулинарии хрен столовый подают к мясным, рыбным блюдам. Горчица пищевая столовая Ее готовят из горчичного порошка го сорта, залитого кипятком, настоянного и заправленного солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями. В зависимости от применяемых добавок выпускается горчица Русская, Столовая, Ароматная, Домашняя, С хреном С чесноком. Вкуси запах горчицы Русской — среднеострые, слабопряные, Столовой — острые. Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок. Массовая доля жира отв горчице Русской до 6 % в Столовой. Массовая доля соли отв Ароматной до 2,5 % в остальных ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства видах горчицы. Фасуют готовую горчицу в стеклянные банки. Хранят горчицу в сухих помещениях при температуре 10 … 12 Св период с октября по апрель в течение 90 сут, с мая по сентябрь — 45 сут. В кулинарии столовую горчицу подают к мясным холодным блюдам 10.6. ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97 … 99,7 %) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl 2 , и др. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится, на долю хлора — 60,6 Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 … 15 г. По происхождению и способу производства различают поваренную соль каменную (40 % от общего производства, которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом она содержит 98 … 99 % чистого NaCl; выварочную, которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов (из самопроизвольно растворенной каменной соли) или искусственных рассолов растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта она содержит 99,7 % NaCl; самосадочную, которую добывают со дна соленых озер (Баскунчак) и тщательно промывают от примесей садочную, которую получают (в незначительном количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер она содержит много минеральных примесей в виде солей MgCl 2 , По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочная, размер кристаллов 0,5 мм молотую (каменная, самосадочная, садочная, размер кристаллов 0,8 мм (помол № 0), 1,2 мм (помол № 1), 2,5 мм (помол № 2), 4,5 мм (помол № 3); немоло- тую — в виде глыбы или зерен до 40 мм йодированную — мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 т соли). По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта экстра высший й и й. По органолептическим показателям соль ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в мим сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам (не менее экстра — 99,7 %, высший — 98,4 %, й — 97,7 %, й — 97 %. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сортов составляет от 0,1 % (сорт экстра) до 5 % (й сорт). На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойные бумажные мешки по 40 … 50 кг. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 Си относительной влажности воздуха 70 %. 10.7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ На предприятиях общественного питания чаще всего в процессе приготовления блюд используют лимонную и уксусную кислоты. Лимонная кислота (C 6 H 8 O 7 H 2 O). Она содержится во многих плодах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах, придавая им кислый вкус. Пищевую лимонную кислоту получают, как правило, путем лимоннокислого брожения сладких отходов сахарного производства патоки (меласса, вызванного плесневыми грибами (Asper- gillus nieger). Кроме того, лимонную кислоту выделяют из растительного сырья (лимоны, листья махорки, отходы ананасов и т. д, в котором она находится в большом количестве. Пищевая лимонная кислота — это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо-желтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый вводе. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99,5 … 100 На предприятия общественного питания лимонная кислота поступает в тканевых мешках, в ящиках из гофрированного картона, в трехслойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтилена массой 10 … 40 кг. Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17 Си относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 года. Используют лимонную кислоту в кулинарии для подкисления сладких блюд. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Уксусная кислота (CH 3 COOH). Она поступает на предприятия общественного питания в виде уксусной эссенции и столового ук- суса. Уксусная эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины. Столовый уксус бывает 3-, 6- иной концентрации. Его получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксуснокислыми бактериями. Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесцветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения. На предприятия общественного питания эту продукцию поставляют в герметично закрытых стеклянных бутылках от 200 г (уксусная эссенция) дог (столовый уксус. Используют для заправки супов, соусов, маринадов. Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус в сухих складских помещениях при температуре 17 Си относительной влажности воздуха 70 % до 1 мес 10.8. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ Алкогольными называют напитки, которые содержат этиловый спирт (алкоголь). В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные напитки подразделяют: на высокоалкогольные — до 96 % спирта (этиловый спирт); крепкие — от 31 до 65 % спирта (водка, ром, коньяк); среднеалкогольные — 9 … 30 % спирта (ликеры, наливки, виноградные вина); слабоалкогольные — 1,5 … 8 % спирта (пиво). В общественном питании в процессе приготовления некоторых блюди мучных кондитерских изделий используют следующие алкогольные напитки этиловый спирт, водку, ликер, виноградное вино, коньяк. Этиловый спирт (С 2 Н 5 ОН). Это высокоалкогольный напиток, полученный сбраживанием дрожжами продуктов, содержащих углеводы (крахмал, сахар). Сырьем для его получения служат растительные продукты, богатые крахмалом, — зерно (ячмень, рожь, пшеница, картофель, от- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ходы крахмало-паточного производства или продукты, богатые сахаром — отходы сахарного производства, сахарная свекла. Этиловый спирт получают путем осахаривания крахмала крах- малосодержащих продуктов до образования сахаров и сбраживания сахаров под действием ферментов дрожжей последующей фор- муле: С 6 Н 12 О 6 → 2С 2 Н 5 ОН + 2СО 2 Полученный спирт-сырец, очищенный от примесей (альдегиды, сивушные масла, эфиры, свободные кислоты, называют спиртом этиловым ректификованным,т. е. прошедшим очистку с помощью ректификационных аппаратов. В зависимости от степени очистки (ГОСТ Р 51652 — 00) этиловый ректификованный спирт подразделяют на сорта с объемной долей этилового спирта, не менее гос орта (для алкогольных напитков не используется, вырабатывают из зерна, картофеля, из их смеси из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы высшей очистки, вырабатывают из зерна, картофеля, из их смеси из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы базис, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля экстра, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля люкс, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля альфа, вырабатывают из пшеницы, ржи и их смеси. Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветными прозрачным, без примесей. Вкуси запах — характерные для конкретного этилового спирта, без посторонних привкуса и запаха. В кулинарии и кондитерском производстве этиловый спирт используют как растворитель различных пряностей (ванилин, шафран. Он входит в состав водки, ликеров, виноградных вин, коньяков. Водка. Это спиртной напиток, представляющий собой водно- спиртовую смесь, полученную путем смешивания ректификованного этилового спирта (высшей очистки, экстра, люкс) с мягкой водой до требуемой крепости (40 … 56 Полученную водку обрабатывают активированным углем и пропускают через специальные фильтры для удаления остатков сивушных масел, альдегидов, механических примесей и солей. Ассортимент водки очень широк. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов ее подразделяют наводку и особую водку (ГОСТ Р 51355 — Водка — спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую смесь, приготовленную из спирта высшей очистки, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства экстра, люкс крепостью 40 … 45 и 50 … 56 об, с характерным вкусом и ароматом. К таким водкам относятся Обыкновенная, Старорусская, Пшеничная (пшеничный спирт высшей очистки, Сибирская (пшеничный спирт экстра, Экстра (спирт экстра и добавка сахара). Особая водка — высокосортная водка, приготовленная из спирта высшей очистки, экстра, люкс крепостью 40 … 45 об, с подчеркнутыми специфическими ароматом и вкусом, полученными за счет внесения ароматических компонентов. К особым водкам относятся Русская (спирт экстра с добавлением корицы, Столичная (спирт высшей очистки с добавлением сахара, соды, уксуса, Московская особая (спирт высшей очистки с добавлением двууглекислого и уксуснокислого натрия, Посольская (спирт экстра с добавлением обрата и обезжиренного молока, Лимонная (спирт высшей очистки с добавлением лимонной кислоты). Кроме того, выпускают водки новых наименований Привет, Старая Москва, «Гжелка», Праздничная (Московского завода Кристалл, «Смирновъ» (г. Ростов, Тамбовский волк (г. Тамбов, Солнечная Корона (г. Курск) и др. По качеству водка должна отвечать следующим требованиям внешний вид — прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка, цвет — бесцветная жидкость, вкуси аромат — характерные для водок данного вида, без посторонних привкусов и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий вкуси характерный водочный аромата особые водки — мягкий вкуси подчеркнуто специфический аромат. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в водках и особых водках не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. В кулинарии водку используют как растворитель некоторых пряностей (ванилин, шафран и др.). Ликеры. Это ликероводочные изделия крепостью 15 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10 г в 100 см, приготовленные из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингре- диентов. Получают ликеры путем настаивания спирта-ректификата на смеси различных пряностей, плодах с добавлением эфирных масел, сильно подслащенные сахарным сиропом с добавлением крахмальной патоки для вязкости и подкрашенные растительными красителями. В зависимости от состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры подразделяют на группы (ГОСТ Р 52191 — 03): креп- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 312 кие — 35 об. крепости, сахара 25 г см десертные — 15 об. крепости, сахара 10 г в 100 см кремы — 15 об. крепости, сахара 25 г в 100 см эмульсионные — 15 об. крепости, сахара 15 г в 100 см 3 Крепкие ликеры готовят на ароматных спиртах и настоях из эфиромасличного сырья. К ним относятся Бенедиктин, Шартрез, Анисовый, Апельсиновый и др. Десертные ликеры готовят с использованием плодово-ягодных морсов и соков. К ним относятся Абрикосовый, Вишневый, Лимонный и др. Кремы имеют тягучую, сиропообразную консистенцию. К ним относятся Малиновый, Яблочный, Шоколадный и др. Эмульсионные ликеры готовят с использованием молочных и яичных продуктов. По качеству ликеры должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных, без посторонних включений и осадка. Эмульсионные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость, без посторонних включений минимальное содержание яичных желтков в них (на основе яиц) не менее 70 г в 100 см 3 Ликеры должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами на конкретное наименование. Ликеры подают к черному кофе, чаю, используют для приготовления кремов, сиропов, в кондитерском производстве. |