курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Виноградные вина Это алкогольные напитки крепостью 9 … 20 %, полученные спиртовым брожением виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее. По химическому составу эти вина кроме спирта содержат сахара глюкозу, фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную, аминокислоты, витамины (В, В, ВВС, Р и РР), минеральные вещества (железо, кальций, магний, йод, марганец, бром, хром и др, ферменты, дубильные, красящие, ароматические вещества. Процесс производства виноградных вин складывается из следующих операций приготовление сусла, его брожение, отделение вина от дрожжей, обработка молодого вина (осветление, фильтрация, выдержка вина в бочках, бутылках для улучшения его качества. Винодельческие районы в Российской Федерации расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, в Дагестане. Классификация виноградных вин. Виноградные вина классифицируются последующим признакам (ГОСТ 7208 — 93). 1. По цвету виноградные вина бывают белые — получают из сбраживания сусла из светлых сортов винограда красные вина — ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой (кожицей и косточками розовые вина — получают из смеси белых и красных сортов винограда. В зависимости от вида сырья виноградные вина производят сортовые — из одного ампелографического сорта винограда и ку- пажные — из смеси ампелографических сортов винограда. В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина бывают молодые (реализуемые до 1 января после снятия урожая винограда без выдержки (реализуемые с 1 января после снятия урожая выдержанные (виноградные вина, выдержанные до розлива в бутылки не менее 6 мес марочные (виноградные вина высокого качества, вырабатываемые из лучших сортов винограда и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года коллекционные марочные вина, дополнительно выдержанные в бутылках не менее 3 лет. В зависимости от способа производства виноградные вина подразделяют на натуральные и специальные. Натуральные виноградные вина получают в результате полного сухое) или частичного (полусухое и полусладкое) сбраживания сусла или мезги без добавления спирта и других веществ. По содержанию спирта и сахара натуральные виноградные вина подразделяют на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие. С ухи е натуральные виноградные вина — это вина, в которых сахар сусла сброжен полностью. Они содержат 9 … 13 % спирта и сахара не более 3 г/дм 3 , имеют освежающий кислый вкус. К ним относятся белые сухие вина Рислинг Абрау», Рислинг Анапа, Алиготе, «Фетяска», Цинандали, «Гурджиани»; красные сухие вина с приятным терпким вкусом, большой экстрактивно стью: Каберне Абрау», Каберне Мысхако», «Мукузани», «Телиани». С ухи е особые натуральные виноградные вина отличаются большим содержанием спирта (14 … 16 %) и сахара не более 3 г/дм 3 К ним относится «Эчмиадзинское» (Республика Армения) — вино янтарно-коричневого цвета. П о л усу хи е натуральные виноградные вина получают при незавершенном процессе брожения виноградного сусла. В вине остается сахара 5 … 25 г/дм 3 , содержание спирта 9 … 13 %. К таким винам относятся белое полусладкое, столовое полусухое белое, красное, розовое. Эти вина после розлива в бутылки пастеризуют или стери- лизуют. П о л усл ад к и е натуральные виноградные вина получают тоже при незавершенном процессе брожения. В этих винах спирта 9 … 12 %, сахара 30 … 80 г/дм 3 . После розлива в бутылки эти вина па- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 314 стеризуют или стерилизуют. К таким винам относятся белые — «Тви- ши», «Псоу»; красные — «Хванчкара», «Киндзмараули», Арбатское белое и красное). Специальные виноградные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта. По содержанию спирта и сахара специальные виноградные вина производят сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликер- ные. С ухи е специальные виноградные вина содержат спирта 14 … 20 %, сахара не более 15 г/дм 3 . К ним относятся вина мадера сухая, херес — белый сухой с тонким букетом, соломенно-желтого до темно-янтарного цвета. К репки е специальные виноградные вина содержат спирта, сахара 30 … 120 г/дм 3 . К этой группе вин относятся портвейн белый, красный, розовый с умеренно сладким мягким вкусом пряно-медового тона в букете мадера крепкая с тонким ярким букетом с оттенком коленного ореха марсала — крепкое вино, по вкусу напоминающее мадеру и портвейн, херес крепкий (Крымский Полуде сер т н ы е специальные вина содержат спирта 14 … 16 %, сахара 50 … 120 г/дм 3 . К ним относятся вина Лидия, Улыбка по вкусу нежные, гармоничные кисло-сладкие, «Шато- Икем». Д е сер т н ы е специальные вина содержат 15 … 17 % спирта, 140 … 200 г/дм 3 сахара. К ним относятся вина Черные глаза, Карабахское, Кизлярское мускат со своеобразным мускатным ароматом и вкусом кагор — с большим количеством дубильных веществ, бархатистым вкусом стоном шоколада, густой темно- красной окраски один из видов «Токая». Л и керны е специальные виноградные вина содержат спирта 12 … 16 %, сахара 210 … 300 г/дм 3 . К ним относятся малага, один из видов Токая, мускаты ликерные марочные белые — Ливадия, Десертный, Красный камень». Виноградные вина в кулинарии используют для приготовления соусов, сладких блюд. В кондитерском производстве — для приготовления промочек бисквитов, кремов. Ароматизированные виноградные вина называют вермутами. Получают их путем смешивания виноградных вин, спирта- ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений (полыни, зверобоя, имбиря, кориандра, ромашки аптечной, липового цвета и др.). ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Выпускают вермуты двух типов крепкий спирта и 100 г/дм 3 сахара) и десертный спирта, 160 г/дм 3 сахара. По цвету вермуты бывают белый, красный, розовый по вкусу — с горчинкой по аромату — пряный тонкий с оттенком полыни. Вермут выпускают экстра, Горный цветок, Букет Молдавии и др. Вермуты используют как самостоятельные напитки и как основу при приготовлении коктейлей. Вина игристые и газированные (шипучие Игристые вина содержат углекислый газ, который образуется при вторичном брожении. К игристым винам относится шампанское, которое в бокалах образует пузырьки и пенистость. В России выпускается Советское шампанское, Цимлянское, «Надежда». Получают шампанское из сухих виноградных вин с добавлением смеси коньячного спирта, сахара, лимонной кислоты. Производят шампанское резервуарным способом (более низкого качества) и бутылках с выдержкой в течение 3 лет при температуре 10 … 15 °С. По содержанию сахара шампанское подразделяют на брют — сахара не более 1,5 %, сухое — сахара 2 … 2,5 %, полусухое — сахара 4 … 4,5 %, полусладкое — сахара 6 … 6,5 %, сладкое — сахара 8 … 8,5 %, шампанское специальных наименований — сахара 2 … 6,5 Спирта в шампанских винах 10,5 … 12,5 %. Шампанское должно быть прозрачным, без осадка, цвет — светло-соломенный сот- тенками от зеленого до золотистого, аромат тонкий, вкус гармоничный, при наливе в бокал происходит длительное выделение пузырьков углекислого газа. К шампанскому подают сыры, миндаль, фи- сташки. Газированные шипучие вина получают искусственным насыщением осветленных вин углекислым газом. Они содержат 9 … 12 % спирта и 3 … 5 %; сахара. При наливе в бокал углекислый газ выделяется из вина быстро, крупными пузырьками, так как газ не имеет прочной связи с вином. По вкусу шипучие вина похожи на газированные напитки. К газированным винам относятся вина Салют, Огни Москвы и др. Коньяк. Алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет. Свое название напиток получил по наименованию французского города Коньяк, в районе которого был впервые приготовлен. В России коньяк стали выпускать в конце XIX в. в районах Закавказья, а в настоящее время выпускают в районах, выращивающих виноград Северный Кавказ, Краснодарский край). ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Сырьем для коньяка служат сорта белого, розового и красного виноградов, не имеющих специального сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. Виноград перерабатывают в молодые сухие белые вина, которые называются коньячным виноматериалом. Производство коньяка состоит из следующих процессов получение виноматериалов (молодых сухих белых вин перегонка виноматериалов в коньячный спирт выдержка коньячного спирта в дубовых бочках или емкостях с добавлением дубовых клепок 3 … 10 лети более получают коньячный спирт крепостью 60 … 70 %, крепость которого снижают разбавлением умягченной водой улучшают вкус введением сахара, а цвет — введением колера коньячные спирты купажируют (смешивают с коньячными спиртами разного возраста) в целях обеспечения установленных органолептических и физико-химических показателей готового коньяка соответствующего наименования готовый коньяк выдерживают 3 … 6 мес фильтруют и разливают в бутылки укупоривают пробками (корковыми или комбинированными или полиэтиленовыми упаковывают в ящики. В зависимости от качества, сроков выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на категории (ГОСТ Р 51618 — 00): коньяк летний — из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет коньяк летний — из коньячного спирта среднего возраста, выдержанного не менее 4 лет коньяк летний — из коньячного спирта, выдержанного не менее 5 лет коньяк выдержанный КВ — из коньячного спирта, выдержанного не менее 6 лет коньяк выдержанный высшего качества КВВК — из коньячного спирта, выдержанного 8 лет коньяк старый КС — из коньячного спирта, выдержанного 10 лет коньяк очень старый ОС — из коньячного спирта, выдержанного в течение 20 лет. Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка. Коньяки КВ, КВВК, КС, ОС готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках. Эти коньяки должны иметь собственные наименования, например КВ Лезгинка, КВВК «Юбилейный». К коллекционным коньякам относят коньяки группы КВ, КВВК, КС, ОС, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, с оригинальным тонким изысканным вкусом. По качеству коньяки должны отвечать следующим требованиям ГОСТ Р 51618 — 2000): прозрачные, с блеском, без посторонних включений и осадка массовая концентрация сахара (г/дм 3 ): в 3-, 4- и летних коньяках — 7 … 15, КВ — 12; КВВК, КС и ОС — 7 … 20. Объемная доля этилового спирта 40 … 45 %. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Коньяки используют в кулинарии для приготовления некоторых мясных, рыбных блюд, придавая им пикантный вкус. В производстве мучных кондитерских изделий коньяк используют в приготовлении кремов. Коньяк входит в состав некоторых коктейлей. Упаковывание и хранение алкогольных напитков На предприятиях общественного питания спирт, водки, ликеры, виноградные вина, коньяки поступают в бутылках вместимостью 0,5, 0,75, 0,8 л, уложенных в ящики. Хранят на складе сухих продуктов при температуре 12 … 17 Си относительной влажности воздуха 70 … 75 % до 1 мес 10.9. ХЛЕБНЫЙ КВАС И НАПИТКИ ИЗ ХЛЕБНОГО СЫРЬЯ Хлебный квас получают смешанным молочнокислыми спиртовым брожением квасного сусла. Сусло приготовляют путем сбраживания хлебопекарными дрожжами квасных хлебцев, выпекаемых из ржаной муки или томленого ржаного и ячменного солода. Вместо хлебцев используют также сухой квас, ржаную муку, солод ржаной и ячменный. Выпускают хлебный квас квас для окрошки и квас хлебный для горячих цехов. Хлебный квас является не только напитком, утоляющим жажду, но и сырьем, используемым в кулинарии для приготовления холодных супов (окрошки, ботвиньи) и киселей. Это непрозрачный напиток коричневого цвета, с освежающим кисло-сладким вкусом, с выраженным ароматом ржаного хлеба и ароматических добавок (тмина, мяты). К напиткам из хлебного сырья относят квасы Русский, Ароматный, Московский, Мятный, Литовский, Тминный, квас с хреном, напитки Здоровье (с витамином Си Осень. Для их получения используют воду, дрожжи, хлебцы ржаные, квас сухой, концентрат квасного сусла, мяту перечную, мед, тмин, сахар-песок и др. По способу обработки квас и напитки из хлебного сырья вырабатывают непастеризованные и пастеризованные, разливают в бутылки вместимостью от 0,33 до 0,5 л. В последние годы на рынке присутствует квас в пластиковых бутылках и металлических банках вместимостью 0,5 л, а также в пластиковых бутылках вместимостью 1, 1,5, 2 ли более. Хранят их ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства при температуре 12 С непастеризованные — в течение 2 … 5 сут, пастеризованные — от 12 сут (квас Московский, Русский) до мес («Очаковский» и др.). КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ. Как правильно заваривают черный байховый чай 2. Почему зеленый байховый чай после заварки дает настой светло-желтого цвета, а черный байховый — коричневый разных оттенков 3. С какой целью кофе в зернах обжаривают 4. Почему растворимый кофе растворяется в горячей воде полностью без осадка 5. Что необходимо сделать с ванилином перед введением его в тесто или крем 6. В какой момент процесса варки супа следует вводить в него лавровый лист 7. Выберите пряности для ароматизации и вкуса мясного студня из предложенных видов гвоздика, шафран, лавровый лист, перец красный молотый, корица, перец черный горошек 8. Можно ли майонез подвергать тепловой обработке Ответ объясните. Можно ли солить кашу, суп каменной молотой солью, если нет соли сорта экстра 10. Порекомендуйте, какой пищевой кислотой следует подкислить компот из яблок? ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГЛАВА ДРОЖЖИ, РАЗРЫХЛИТЕЛИ, КРАСИТЕЛИ. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ. ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ 11.1. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ На предприятиях общественного питания для получения пышных, пористых и хорошо усваиваемых мучных изделий тестов зависимости от вида разрыхляют хлебопекарными дрожжами или химическими разрыхлителями в виде двууглекислого натрия или углекислого аммония. Дрожжи — это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять те- сто. Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов) различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др, диаметром 10 … 15 мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30 С. При температуре 60 Сони погибают. Химический состав дрожжей вода — 74 %, белки — 12,7 %, жир — 2,7 %, клетчатка — 2,1 %, минеральные вещества (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др) — 2,1 %, витамины В, В, РР. В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение сахаров, которое можно выразить следующей формулой: С 6 Н 12 О 6 = СО + 2С 2 Н 5 ОН Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. Спирт с молочной кислотой теста образует эфиры, обусловливающие специфический запах. Выделяемая тепловая энергия идет на поддержание жизнедеятельности дрожжевых клеток. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных минеральных и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых мучных изделий. Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку (мелассу, являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот. Дрожжи выращивают в течение 12 … 48 ч при температуре 30 С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до температуры 4 … 2 °С. Виды хлебопекарных дрожжей и требования к их качеству На предприятия общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушеные. Прессованные дрожжи поступают в виде бруска определенной формы массой от 50 дог. По органолептическим показателям они должны соответствовать определенным требованиям. Цвет — равномерный, без пяте, елее л, ем е. j%…“,“2е…ц, л , ле *% л%м=ю?= “ , …% ем ем, ее. лее, , !3 ее %лжен быть пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. По физико-химическим показателям для дрожжей существуют следующие нормы влажность не более 75 %, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин. Сушеные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельченных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупки. Сушат дрожжи в течение нескольких часов вначале при температуре 50 С, а в конце сушки при температуре 30 … 35 С. При сушке дрожжи должны сохранить свою ферментативную активность. Сушеные дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных районов. По качеству сушеные дрожжи подразделяют на высший и й сорта. По органолептическим показателям они должны иметь сохранившуюся форму, порошкообразных частиц допускается до 25 %. Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запахи вкус — свойственные сушеным дрожжам, без посторонних запаха и вкуса. По физико-химическим показателям сушеные дрожжи должны иметь влажность (не более высшего сорта — 8 %, го сорта — 10 %. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Подъемная сила дрожжей (подъем теста до 70 мм, не более высшего сорта — 70 мин, го сорта — 85 мин. |