курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Рассольные сыры Они не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание соли в них достигает от 3 до 8 %, жира — 45 %, воды — 50 … 55 %. Вырабатывают эти сыры из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смеси. К рассольным сырам относят сыры «Кобийский», Осетинский, Грузинский, Столовый, «Имеретинский», Карачаевский, брынзу (цв. вкл., рис. XVI, 8). Эти сыры вырабатываются без чедде- ризации и плавления сырной массы. К рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы относятся сыры «Сулугуни», Слоистый. В технологии этих сыров отсутствуют операции прессования, созревания срок реализации сыров 25 сут. Сыры имеют умеренно соленый, чистый, кисломолочный вкус. Тесто плотное, слегка ломкое, у брынзы — умеренно плотное, нежное, некрошливое, у «Сулугуни» — плотное, слоистое, эластичное. Рисунок на разрезе в виде глазков различной формы и размеров в брынзе, сыре «Сулугуни» допускаются пустоты неправильной формы. Используют эти сыры в качестве закуски. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Фета», «Домиати», «Моцарелла» и др. Кисломолочные сыры К ним относят Зеленый сыр, который вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного закваской из молочнокислых бактерий. Сгусток (цигер) отделяют от сыворотки, после созревания добавляют соль и размолотые листья травы донника, благодаря чему сыр имеет зеленоватый цвет. Головка сыра в виде усеченного конуса массой 100 … 200 г. Сыр имеет плотную консистенцию, шероховатую поверхность, на изломе рисунка не имеет. Вкус остросоленый с запахом донника. Сыр содержит 40 % влаги, 6,5 % соли, 2,5 % донника. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Упаковывают в фольгу с пергаментной прокладкой. Сыр Зеленый выпускают ив виде порошка в пакетиках. Плавленые сыры Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей (фосфорнокислого и лимоннокислого натрия. В нашей стране выпускают более 40 видов плавленых сыров Янтарь, Дружба, Лето, Шоколадный, Ореховый, Вишенка, колбасный Кавказский и Охотничий, Кофейный, Костромской, Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа и др. Содержание жира в них 30, 40, 45, 50 и 60 % (на сухое веще- ство). У плавленых сыров цвет от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, у сыров со специями — с включением специй выраженный вкуси запах сыра, из которого они изготовлены, или привкус внесенных добавок консистенция однородная, нежная, плотная, у некоторых слегка мажущаяся. В кулинарии сыры широко используют как холодные закуски, для бутербродов, при запекании многих блюд, тертым твердым сыром посыпают отварные макароны. Требования к качеству сыров Твердые сычужные сыры в зависимости от качества подразделяют на высший и й сорта. Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не подразделяют (ГОСТ 7616 — Сортность сыра определяется органолептически по балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество баллов вкус, запах — 45, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка, маркировка — 5 бал- лов. В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту к высшему — с общей оценкой 100 … 87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов к 1-му — с общей оценкой 86 … 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов. К дефектам сыров относят слабовыраженные вкуси аромат, горький вкус, кормовой вкус крошливую, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка трещины на корке и др. Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др. Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать утвержденных нормативов. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Упаковывание и хранение сыров Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные — в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой. Хранят твердые сыры при температуре (4 ± Си относительной влажности воздуха 85 … 87 % 15 сут, плавленые — 10, мягкие, рассольные, Русский камамбер — 5 сут. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ. Какие требования предъявляют к качеству свежего молока 2. Перечислите ассортимент сгущенного молока 3. Почему молоко сгущенное без сахара стерилизуют 4. Почему кефир и кумыс являются продуктами смешанного брожения Требования к качеству этих продуктов 5. Какие требования предъявляют к качеству творога 6. Определите качество сметаны ной жирности последующим органолептическим показателям вкуси запах кисломолочный, цвет белый с кремовым оттенком консистенция однородная, недостаточно густая, без крупинок жира и белка, с глянцевой поверхностью 7. Определите вид кисломолочного продукта и возможность его использования последующим показателям качества вкуси запах чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов, запахов цвет молочно-белый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану 8. Как маркируют сыры 9. С какими продуктами сочетаются сыры? ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГЛАВА ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ 6.1. ЯЙЦА КУРИНЫЕ Яйцо — продукт, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью и усвояемостью. На предприятиях общественного питания его широко используют, особенно в кондитерском производстве, как один из основных видов сырья. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы (гусиные, утиные) в общественное питание и торговлю не поступают, так как они могут быть источником заболевания (сальмонеллеза индюшиные яйца не используют в связи с малой яйценоскостью индеек и идут в основном на воспроизводство этой птицы. Рис. 6.1. Схема разреза куриного яйца — воздушная камера 2 и 12 — градинки 3 — скорлупа 4 — надскорлупная пленка 5 — подскорлупная оболочка 6 — белочная оболочка 7 — зародышевый диск 8 — желток 9 — желточная оболочка 10 — белок 11 — поры ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Строение яйца. Яйцо имеет сложное строение (рис. 6.1). Оно состоит из трех основных частей скорлупы — 12 % от массы яйца, белка — 56 %, желтка — 32 %. Средняя масса куриного яйца от 35 до 75 г. Скорлупа состоит в основном из углекислого кальция и углекислого натрия и других органических веществ, она пронизана мельчайшими порами (100 … 150 пор на 1 см, на тупом конце больше, через которые проникает воздух (необходимый для развития зародыша птенца) и могут проникать микроорганизмы (портящие яйцо). Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной оболочкой (засохшей слизью, поэтому свежеснесенные яйца имеют матовую скорлупу, а хранившиеся — блестящую. Скорлупа яиц имеет разную окраску от белого до светло-коричневого цвета. Под скорлупой находится под- скорлупная оболочка, которая проницаема для воздуха, ноне пропускает микробы. Белок покрыт белочной оболочкой. После снесения яйца из-за снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом конце его между подскорлупной и белочной оболочками появляется воздушная камера высотой до 4 мм, которая при хранении яйца увеличивается в результате усыхания содержимого яйца. Размер воздушной камеры определяется овоскопированием яйца (просвечивание) и является показателем свежести, а следовательно, и его качества. Яичный белок яйца представляет собой бесцветную или слегка зеленоватую тягучую массу разной плотности, самой плотной частью которой являются градинки — жгутики из плотного белка. При взбивании белок яйца образует густую стойкую пену. Благодаря этому свойству яичный белок используется как пенообразователь при приготовлении пудингов, теста в кулинарном производстве, а также белковых кремов, бисквитов в кондитерском производстве. Усвояемость белка 98 %, энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. Желток круглой формы, состоит из чередующихся слоев светло- желтого и темно-желтого цвета, покрыт тонкой оболочкой, на поверхности которой расположен зародыш. Благодаря градинкам желток удерживается в центре яйца, что является показателем свежести, а следовательно, качества яйца. В состав желтка входит жироподобное вещество — лецитин, являющийся хорошим эмульгатором жира. Это свойство желтка используется в процессе приготовления теста (сдобного, песочного) для равномерного распределения в нем жира. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Желтки придают мучными другим изделиям желтую окраску. Усвояемость желтка 96 %, энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал. Химический состав и энергетическая ценность Пищевая ценность яиц зависит от породы, корма, времени носки яиц, срока и условий хранения их. Состав куриного яйца (%): воды 74,1, сухих веществ 25,9, в том числе белков 12,7, жира 11,5, углеводов 0,7, минеральных веществ 1; витамины, ферменты, красящие вещества. Энергетическая ценность 100 г яиц 157 ккал. Белки в основном полноценные. Их больше в желтке (16,6 %). Белки растворимы вводе, образуют пену при взбивании, при нагревании до 58 … 65 С свертываются. В сыром виде белки плохо усваиваются организмом человека. Усвояемость их повышается при взбивании, растирании с сахаром и тепловой обработке. Жир сосредоточен в желтке (32 % от массы желтка) и находится в эмульгированном состоянии. Он содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеет низкую температуру плавления (34 … 39 С, хорошо усваивается организмом. Кроме жира в яйце содержатся жироподобные вещества — лице т и них о лес тер и н, участвующие в обмене веществ. При заболевании печени, желчного пузыря и желчных путей из-за холестерина употребление яиц ограничивается. Углеводы в яйце представлены глюкозой, галактозой, маннозой и находятся в желтке и белке яйца. Минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа, хлора, серы, магния и микроэлементов йода, цинка, свинца, брома, марганца содержатся больше в желтке, чем в белке яйца. Витамины А, В, В, В, D и РР содержатся в основном в желтке яйца. Красящие вещества — пигменты каротин и ксантофилл — обусловливают желтую окраску желтка яиц. Ферменты — протеиназа, оксидаза, диастаза. Судя по химическому составу, пищевая ценность желтка выше, чем белка. Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические — срок хранения которых 7 сут, не считая дня снесения столовые яйца — срок хранения которых от 8 до 25 сут при температуре от 0 до 20 С со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильниках предприятий-производителей не более 90 сут при температуре −2 … 0 °С. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Диетические и столовые яйца в зависимости от массы одного яйца г) подразделяют на 5 категорий (ГОСТ Р 52121 — 03): высшую — 75 и выше отборную — 65 … 74,9, первую — 55 … 64,9, вторую — 45 … 54,9, третью — 35 … Яйца маркируют методом штемпелевания каждого яйца вид яиц Д — диетические, С — столовые категории яиц высшая — Вот- борная — О, первая — 1, вторая — 2, третья — На диетическом яйце кроме вида яиц, категории указывают дату сортировки (число и месяц. Например, диетические яйца маркируют следующими обозначениями Да столовое — «С- 2». Требования к качеству яиц Качество яиц определяют по состоянию скорлупы, а путем овоскопирования оценивают состояние воздушной камеры, желтка и белка. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1 / 8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм белок плотный, светлый, прозрачный желток прочный, едва видимый, но контуры невидны, занимает центральное положение и не перемещается. У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм белок плотный (допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня. Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами малое пятно яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общей площадью не более 1 / 8 поверхности скорлупы большое пятно — яйцо с наличием пятен под скорлупой общей площадью более 1 / 8 поверхности всего яйца красюк — яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого тек — яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками кровяное пятно — яйцо с наличием на поверхности желтка или ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы тумак — яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах зеленая гниль — яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом миражное яйцо — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним запахом выливка — яйцо с частичным смешением белка с желтком присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желт- ком. Яйца в кулинарии используют для приготовления многих блюд для салатов, яйцо под майонезом, яйца фаршированные, яйца всмятку, яичная кашка, яичница-глазунья, омлет, для фаршей, мучных изделий. В кондитерском производстве яйца применяют для приготовления бисквитного, заварного, дрожжевого теста, кремов. Упаковывание и хранение яиц Яйца диетические и столовые поступают на предприятия общественного питания в картонных коробках с гофрированными прокладками по 360 шт. На коробках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности г продукта. Хранят яйца при температуре от 0 до 20 С диетические не более 7 сут, столовые 8 … 25 сут, на складах-холодильниках предприятий- производителей до 90 сут при температуре −2 … 0 °С. На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2 … 4 Си относительной влажности воздуха 85 % в летний период (с 1 мая до 1 сентября) 3 сут, в остальное время года до 6 сут 6.2. ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки. Мороженые яичные продукты Их изготовляют в виде яичного меланжа — смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, ив виде яичного ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства белка или желтка — освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре −18 Св металлических банках пои кг. В состав яичного меланжа входят белки (12,7 %), жиры (11,5 %), углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1 %), вода (74,1 %). Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал. Требования к качеству мороженых яичных продуктов Вкуси запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, однородная, без осколков скорлупы, пленок, после оттаивания жидкая, у желтков густая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка — от беловато- палевого до желтовато-зеленого, у желтка — палево-желтый. После оттаивания цвету меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка — палевый, светопроницаемый, у желтка — от желтого до палево-желтого непрозрачный. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка. Упаковывание и хранение мороженых яичных продуктов. Упаковывают яичные мороженые продукты в герметично закрытые металлические банки поили кг, которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при температуре −18 С 15 мес, при температуре −12 С до 10 мес, при температуре −6 С до 6 мес при влажности воздуха 80 … 85 Используют их в кондитерском производстве для приготовления теста, размораживая в банках на воздухе при температуре 18 … 20 С или вводе при температуре 20 °С. Яичный порошок. Их выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка. Их высушивают распылительным или пленочным способом. В яичном порошке содержится воды 7,3 %, белка 46 %, жира 37,3 %, углеводов 4,5 %, золы 4,9 %. Энергетическая ценность 100 г яичного порошка 542 ккал. В сухом яичном белке содержится воды 9 %, белка 82,4 %, жира 1,8 %, углеводов 1,2 %, золы 5,6 %. Энергетическая ценность 100 г сухого белка 350 ккал. В сухом яичном желтке содержится воды 3,4 %, белка 31,1 %, жира 52,8 %, углеводов 4,7 %, золы 3,5 %. Энергетическая ценность 100 г сухого желтка 613 ккал. |