курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Химический состав колбасных изделий Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков (9,5 … 28 %), жиров, минеральных веществ (2,4 … 6,6 %) — натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов В, В и РР. Воды содержится в вареных колбасах 53,7 … 71,6 %, в полукопченых 30 … 44,8 % ив копченых 22,5 … 34 %. Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий 165 … 606 ккал. Колбасные изделия более калорийны, лучше усваиваются, чем мясо, так как при их производстве используются высококалорийное сырье, мясо, освобожденное от малосъедобных частей, измельченное, легкоусвояемые жиры, специи, улучшающие вкус. Производство колбасных изделий Процесс производства колбасных изделий состоит из следующих операций обвалка, жиловка, сортировка мяса, приготовление фарша, подготовка оболочек, на- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 186 бивка фарша в оболочки и вязка батонов, осадка и тепловая обработка в зависимости от вида колбас. При производстве вареных колбас их обжаривают дымовыми газами при температуре дыма 90 … 110 Сот до 3 ч затем варят паром от 20 мин до 2,5 ч при температуре 75 … 85 С охлаждают под душем холодной водой, а затем воздухом в холодильных камерах до 8 … 12 Св толще батона. Полукопченые колбасы обжаривают при температуре дыма 60 … 90 Св течение 1 … 1,5 ч, варят паром 40 … 60 мин при температуре С, охлаждают до 20 С внутри батона и затем коптят при температуре дыма 35 … 50 Св течение 12 … 24 ч, сушат 2 … 3 сут при температуре 12 … 15 °С. Сырокопченые колбасы коптят при температуре дыма 18 … 22 Св течение 1 … 2 сут, сушат до 30 сут при температуре 12 °С. Варено-копченые колбасы коптят при температуре дыма 60 Св течение дней, охлаждают, варят паром 40 … 60 мин при температуре С, коптят при температуре дыма 40 С 1 сутки и сушат 7 … 12 сут при температуре 12 °С. Вареные колбасные изделия (цв. вкл., рис. XIII). К этому виду колбасных изделий относятся колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, зельцы. Вареные колбасы (ГОСТ Р 52196 — 03) вырабатываются высшего, го иго сортов. Высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская, Прима, Останкинская и др й сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, «Ветчинно-рубленная», Столовая, Свиная вареные колбасы по ТУ — «Таганская», «Таганская со шпиком, Онежская, Для завтрака, Подольская, Южная, Домашняя, Степная и др й сорт — Чайная, Заказная, Закусочная по ТУ — Российская, Сельская, Сибирская, «Молодежная». Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта — Заказной, Любительский го сорта — Отдельный, Говяжий, Ветчинный го сорта — «Чайный». Сосиски, сардельки выпускают высшего иго сортов. Сосиски высшего сорта — Особые, Сливочные и др го сорта — Любительские, Молочные, Русские, Говяжьи, Московские, Подольские, «Городские». Сардельки высшего сорта — свиные, шпикачки; го сорта — говяжьи, «Молодежные». ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Фаршированные колбасы имеют подоболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и др. Выпускают их высшим сортом — Слоеная, «Языковая». Ливерные колбасы вырабатываются из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. без добавления нитритов. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт — Ливерная яичная, й сорт — Ливерная печеночная, й сорт — Ливерная со шпиком, й сорт — Ливерная Кровяные колбасы вырабатываются из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная, пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-корич- невый, на разрезе — от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей. Консистенция от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы го сорта — Вареная, Питательная, Закусочная, го сорта — Крестьянская, Калорийная, Столовая, го сорта — Кровяная вареная». Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая, крови и др. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта — Красный, Русский копченый, го сорта — Белый, Днепропетровский, го сорта — Столовый, Растительный, го сорта — Новый, Ассорти, Красный, Серый, Из рубца, Рулет из рубца. Цвету зельца Красного, Нового — темно-красный, у Днепропетровского, Столового, Растительного — серый, у Русского копченого, Белого — серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая. Полукопченые колбасы (цв. вкл., рис. XIV, 1 … 4). Их подвергают трехкратной тепловой обработке, они содержат меньше воды, чем вареные колбасы, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас. Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта — Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, «Таллиннская», Украинская жареная, Прима, по ТУ — Московская, Славянская, Кубанская и др го сорта — Одесская, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Свиная, Украинская, Русская, Городская, «Раменская», го сорта — Баранья, «Польская». Копченые колбасы Сырокопченые колбасы (цв. вкл., рис. XIV, 5 … 7) отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6 %). Вырабатывают сырокопченые колбасы высшего сорта — Зернистая, Брауншвейгская, Майкопская, Московская, Невская, Особенная, Свиная, Советская, Столичная, Туристские колбаски, Суд- жук, Сервелат, го сорта — Любительская, по ТУ — Пикантная, Русская, «Армавирская». Варено-копченые колбасы Эти колбасы отличаются от сырокопченых б ль шим содержанием влаги. Вырабатываются эти колбасы высшего сорта — Деликатесная, Сервелат, Московская цв. вкл., рис. XIV, 8), го сорта — Любительская, Баранья, по ТУ — Праздничная Требования к качеству колбасных изделий Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета, у вареных — розовый или светло-розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика, грудинки, определенной формы, размера шпик белый или с розовым оттенком. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная — у сырокопченых и варено-копченых. Вкуси запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения. Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп бактерий кишечной палочки в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта. Упаковывание и хранение колбасных изделий Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Выпускают колбасные изделия, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Колбасные изделия хранят по СанПиН 2.3.2.1324 — 03 при относительной влажности воздуха 75 Вареные колбасы хранят в натуральной и белковой оболочках при температуре 2 … 4 С высшего сорта, го сорта, фаршированные, сосиски, сардельки, мясные хлебы — 72 ч, а го сорта, ливерные, кровяные — 48 ч колбасу в парогазонепроницаемой оболочке высшего сорта — 10 сут, го сорта — 8 сут, го сорта — 7 сут, сосиски, сардельки, мясные хлебы — 7 сут. Колбасы полукопченые хранят при температуре 12 С 10 сут, при температуре 6 С 15 сут, при температуре −7 … −9 С 3 мес. Колбасы варено-копченые хранят при температуре 12 … 15 С 15 сут, при температуре 0 … 4 С 1 мес, при температуре −7 … −9 С 4 мес. Колбасы сырокопченые хранят при температуре 12 … 15 С 4 мес, при температуре −2 … −4 С 6 мес, при температуре −7 … −9 С 9 мес. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5 … 8 С сырокопченые, варено-копченые — 8 сут, полукопченые — 6 сут, вареные — 5 сут. Используются колбасы в качестве закусок, для приготовления первых и вторых блюд 4.5. МЯСОКОПЧЕНОСТИ Мясокопчености — это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. Мясокопчености (цв. вкл., рис. XV) по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные по способу термической обработки — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Производство мясокопченостей. Процесс производства мясокоп- ченостей состоит из следующих операций разделка туш, посол, отмачивание, промывка, подсушивание, тепловая обработка в зависимости от вида вырабатываемого продукта. Сырокопченые изделия коптят дымом при температуре 18 … 22 С около 3 … 5 сут. Вареные изделия варят при температуре воды 75 … 82 С, охлаждают. Копчено-вареные изделия коптят 12 ч при температуре дыма 35 … 45 Си варят. Запеченные и жареные продукты натирают смесью соли, перца, чеснока и запекают при темпе- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 190 ратуре 110 … 120 Св течение 2,5 … 3,5 ч, охлаждают, завертывают в пергамент, целлофан. Копчено-запеченные изделия завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при температуре дыма 80 … 95 Св течение 6 … 12 ч. При копчении изделие запекается. Наиболее высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью обладают изделия из свинины. Эти изделия в процессе тепловой обработки приобретают вкус, аромат ветчинности в отличие от изделий из говядины и баранины, жир изделий легкоплавкий, хорошо усваивается. Мясокопчености содержат белки (8,9 … 14,3 %), жиры (25,6 … 63,3 %), минеральные вещества (3 … 4,8 %) натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду (23 … 57 %). Энергетическая ценность 100 г мясокопченостей 280 … 605 ккал. Свинокопчености. Ихвырабатывают в широком ассортименте. К ним относятся окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т. д. Их изготавливают из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке. Продукты из свинины вареные изготовляют высшего сорта — окорок Тамбовский, Воронежский, рулет Ленинградский, Ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме, го сорта — бекон прессованный, го сорта — мясо свиных голов прессованное. Продукты из свинины сырокопченые выпускают высшего сорта окорок Тамбовский, рулет Ленинградский, корейка, грудинка бескостная (бекон, ветчинная шейка, филей в оболочке, го сорта — ребра свиные, го сорта — рулька, голяшка. Продукты из свинины копчено-вареные изготовляютвысшего сорта — окорок Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, рулет Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке, го сорта — щековина (баки). Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают высшего сорта — окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичный, Любительский, пастрома. Продукты из свинины запеченные и жареные — высшего сорта — буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка Московская запеченная». Изделия из свиного шпика изготовляют из хребтового и бокового шпика шпик соленый, шпик копченый, шпик Венгерский (с красным перцем копченый, шпик по-домашнему, сало «Белорусское». Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш окорока — тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями форма ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства прямоугольная, удлиненно-округлая; рулет — тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндрической, округлой формы корейка спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная грудинка — грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной формы буженина — тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная карбонад — спинная, поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма ветчина в форме лопатка, без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная шейка Московская — мясо шейной части без жира, форма — овально-удлиненная; пастрома — мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольная, слегка вытянутая форма бекон Столичный — шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая бекон Любительский — грудобрюшная часть без ребер, округлая форма. Копченые изделия из птицы Изготавливают из тушек кур, цыплят, уток, гусей, индеек из частей тушек окорочков, грудной части в следующем ассортименте по ТУ копчено-вареные тушки кур, по- лутушки, грудки, окорочка тушки цыплят копченые тушки уток копчено-вареные; утка любительская копчено-вареная; построма утиная, гусиная, индюшиная ветчина из мяса птицы куриная, Ассорти и т. д. Требования к качеству мясокопченостей. Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно- розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчин- ности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов. Упаковывание и хранение мясокопченостей. Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Хранят продукты из свинины при температуре 0 … 8 Си относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков вареные сут, ветчину, ветчину для завтрака — 3 сут, копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 сут, сырокопченые — до 1 мес. Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при температуре С при сервировочной нарезке не более 5 сут, при порционной нарезке — 6 сут, сырокопченые — не более 7 сут. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Используются мясокопчености для бутербродов, закусок, первых и вторых блюд 4.6. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ Мясные консервы — это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением овощей, круп, макаронных изделий, специй, герметично укупоренные в металлические или стеклянные банки, подвергнутые стерилизации, пастеризации. Мясные консервы хорошо сохраняются, усваиваются, имеют высокую энергетическую ценность. Энергетическая ценность 100 г продукта 176 … 584 ккал. В общественном питании консервы используются редко. Их применяют в питании военнослужащих армии в полевых условиях ив походных условиях семьи. Классификация мясных консервов По назначению консервы бывают закусочными, обеденными, для диетического и детского питания. По виду сырья консервы подразделяют наследующие виды. Консервы из мяса — Говядина, Баранина и Свинина тушеные, Жареное мясо, Мясо прессованное, Гуляш (говяжий, бараний, свиной, паштет мясной. Консервы из субпродуктов — языки (говяжьи, бараньи, свиные) в собственном соку или в желе, Печень в собственном соку, паштет печеночный. Консервы из колбасных изделий — Фарш колбасный Любительский, Фарш свиной сосисочный, Завтрак туриста, Сосиски в бульоне (томате, свином жире). Консервы из мяса птицы — Куры в собственном соку, Утка с черносливом, Цыплята в белом соусе, Гусь с капустой, Паштет печеночный». Консервы мясорастительные вырабатывают из всех видов мяса с добавлением овощей, крупы, бобовых (горох, фасоль) и макаронных изделий, например Каша перловая с мясом, Говядина с фасолью, Говядина с капустой». Консервы салобобовые изготовляют из бобовых с добавлением жира, бульона, томатного соуса, например Фасоль со свиным жиром Консервы для детского и диетического питания изготавливают из экологически чистого сырья, молодых сельскохозяйственных ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства животных и птиц. Эти консервы обладают хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью. Приготавливаются по новой технологии, без консервантов и красителей, сбалансированы по содержанию и соотношению основных пищевых веществ. В зависимости от возраста детей консервы готовят гомогенизированными (для детей до 5 мес, пюреобразными (для детей старше 7 мес, крупноизмельченными (для детей старше 9 мес). Для детей 1 года жизни выпускают консервы Пюре из свинины, «Чебурашка», «Буратино», «Винни-Пух», «Конек-горбунок» (из ко- нины). Требования к качеству мясных консервов Качество консервов определяют органолептическим методом по внешнему виду банки, состоянию этикетки, качеству содержимого банки (см. под- разд. Мясо в банке должно быть сочным, непереваренным, без костей, сухожилий, хрящей, куски равномерно нарезанные, целые, при выкладке из банки не распадаться бульон от желтого до светло-желтого цвета, может быть слегка мутноватый томатная заливка однородная, оранжево-красного цвета вкус, запах — свойственные данному виду консервов, без постороннего вкуса, запаха. У паштетов масса однородная, мажущаяся пастообразная, без крупинок, серого цвета. Колбасный фарш розовый, упругий с небольшим количеством выделившегося жира, влаги. Макаронные изделия неразваренные, не сбившиеся в комки. Бобовые, крупы — неразваренные, с характерным вкусом, ароматом. Маркируют консервы мясные, как овощные, рыбные, но индекс мясной промышленности — А. Например, 080909 А 183. Расшифровка условных обозначений такова консервы произведены 8 сентября 2009 г. второй сменой. Номер предприятия-производи- теля 15, А — индекс мясной промышленности, ассортиментный номер консервов — Хранение мясных консервов Мясные консервы в условиях предприятий общественного питания хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 2 Си относительной влажности воздуха 75 % в течение 30 сутана холодильных складах при температуре от 0 до 15 Си относительной влажности воздуха 75 % до 2 … 3 лет. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ. Каких видов может быть мясо по термическому состоянию Дайте определение этих видов мяса и их расскажите отличительные признаки. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства. Какую роль играет корочка подсыхания, образующаяся на поверхности охлажденного мяса 3. Как делится мясо по степени свежести Какие требования предъявляются к качеству свежего охлажденного, замороженного мяса 4. Назовите достоинства и недостатки замораживания мяса 5. Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах неприятный. Что произошло с мясом Можно ли его использовать. На какие категории делятся субпродукты Что лежит в основе их деления на категории 7. Какая категория субпродуктов отличается более высокой пищевой ценностью и почему 8. Требования к качеству субпродуктов 9. Чем отличается свиная печень от говяжьей 10. Дайте характеристику птицы, имеющей маркировку на упаковке 1 ЕК, 2 ЕЕГ, 1 РК. 11. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной свежей птицы 12. Как классифицируются колбасные изделия по способу тепловой обработки 13. Дайте заключение о качестве и возможности реализации вареной колбасы, имеющей следующие показатели качества поверхность чистая, сухая, с наплывом фарша подоболочкой консистенция упругая цвет розовый, с небольшими пустотами, без порочащих привкусов и запахов. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГЛАВА МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 5.1. ВИДЫ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Среди пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и молочные продукты занимают важное место в рационе питания. По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания, каждый человек должен ежедневно употреблять 500 г молока или кефира, или кумыса, или простокваши, 20 г сливочного масла, 100 г творога, 20 г сметаны. На предприятиях общественного питания для приготовления блюд (супов, соусов, каш, киселей, мучных кондитерских изделий и как самостоятельные напитки широко используются следующие молочные продукты молоко свежее, сухое, сгущенное, сливки, кисломолочные продукты (творог, сметана, простокваша, кефир, ацидофилин, кумыс, йогурты, сыры 5.2. МОЛОКО КОРОВЬЕ Молоко — продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, оленье, буйволиное. Чаще употребляют и перерабатывают молоко коровье. |