курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Хранение мяса На предприятиях общественного питания хранят мясо в холодильных камерах, охлажденное мясо — в подвешенном состоянии, замороженное мясо — штабелями на поддонах при температуре от 0 до 2 Си относительной влажности воздуха 85 … 90 % 3 … 5 сут. На складах в морозильных камерах мясо хранят при температуре Си относительной влажности воздуха 95 … 98 %, замороженное мясо говядины хранят 8 мес, свинины, баранины, козлятины мес. Мясные полуфабрикаты Мясные полуфабрикаты — это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке. По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки — на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш. Виды мясных полуфабрикатов Натуральные полуфабрикаты — куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. К р у п но кусковые полуфабрикаты из говядины — вырезка, тазобедренная, лопаточная, грудная части, покромка от говядины категории упитанности из свинины — корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная, шейная части, вырезка из баранины, козлятины — корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная части. П о р ц ионные полуфабрикаты из говядины — вырезка в пленке, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс в панировке и без панировки, зразы натуральные, говядина духовая из свинины — котлеты натуральные в панировке, без панировки, вырезка в пленке, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства шницель без панировки ив панировке, свинина духовая из баранины, козлятины — котлета натуральная и шницель в панировке или без панировки, эскалоп, баранина духовая. М ел коку с ко вы е полуфабрикаты из говядины — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, суповой набор из свинины — поджарка, гуляш, рагу, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка из баранины, козлятины — мясо для шашлыка и плова, рагу, суповой набор. Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму, соответствующую виду изделий, поверхность не заветренную. Консистенция упругая цвет, запах — свойственные доброкачественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность, равномерно покрытую панировкой. Не допускается увлажнение и отставание панировки. Полуфабрикаты мясные рубленые — котлеты Московские, домашние, Киевские, ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном видах. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья. Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрирован- ный, крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари и т. д. Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш должен быть хорошо перемешан. Запах в сыром виде — свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах — свойственные жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба — от 18 до 20 %, соли — от 1,2 до 1,5 %, жира — от 20 до 26 %. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба. Пельмени — изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53 % от массы пельменей. Замораживают пельмени при температуре −18 … −23 СВ зависимости от рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Богатырские и др. Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заделанные, фарш не выступает поверхность сухая не должны слипаться в комки. После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах — приятные, с ароматом пряностей, без посторонних при- вкусов и запахов. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Мясной фарш — измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденными мороженым. Вырабатывают фарш особый, говяжий и др. Упаковывание и хранение мясных полуфабрикатов Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панирован- ные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд, полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу кашированную или пергамент замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 шт. в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки. Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже +4 … −2 С крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 48 ч, порционные в панировке и мелкокусковые — 36 ч, мясной фарш — 24 ч (вырабатываемый мясокомбинатом) и 12 ч (вырабатываемый предприятием общественного питания). Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре +4 … −2 Сне более 7 сут, при температуре 0 … −2 Сне более 10 сут. Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре +4 … −2 Сне более 24 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 сут, бифштекс — не более 1 мес со дня изготовления при температуре не выше −10 С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не выше −5 Сне более 48 ч. Субпродукты Субпродукты — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое, головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10 … 18 % массы животного. Классификация субпродуктов По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи свиные бараньи и др. По термическому состоянию на охлажденные, замороженные. По пищевой ценности на субпродукты I и II категорий. К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава. Химический состав субпродуктов В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5 … 17,9 %, жиров 2,3 … 16 %, воды 65,1 … 79,1 %, минеральных веществ 0,9 … 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержатся кальций, сера, фосфор, из микроэлементов — железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов — А, В, ВВС, К, РР и др. Присутствуют в субпродуктах холестерин (50 … 2 000 мг, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов ккал на 100 г. Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В, В и РР. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозги содержат много жира, витамины В, В и РР, почки — витамины группы В. Язык богат белками, жирами, содержит витамины В, В, СВ субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ. Требования к качеству субпродуктов Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виду субпродуктов. Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холодных блюда в промышленности — для консервов и колбасных из- делий. Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют ее для жаренья, тушения, паштетов, супов- пюре. Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы. Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушеных блюд. Мозги — целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В кулинарии из них готовят жареные блюда. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы свиные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричне- вый. Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый. Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподтеков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-желтый. Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слабо- розовый или темно-коричневый. Легкие обезжирены, разделены на 2 — 3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато-светлый, розово-серый. Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от загрязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый. Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами. Упаковывание и хранение мясных субпродуктов Мясокомбинаты реализуют только замороженные субпродукты, которые упакованы в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5 … 1 кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке. Хранят замороженные субпродукты на предприятиях общественного питания при температуре −2 … +4 Сне более 24 ч 4.3. МЯСО ПТИЦЫ Мясо птицы в виде тушек получают после убоя домашней птицы кур, индеек, уток, гусей, цесарок. Убой и обработка птицы осуществляются на птицефабриках в следующей последовательности навешивание птицы на конвейер вниз головой оглушение электрическим током убой — перерезание ножом яремной вены или ножницами часть нёба над языком обескровливание удаление крупных перьев удаление оперения полупотро- шение (удаление кишечника, зоба и яйцевода потрошение (удале- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 181 ние головы, шеи, внутренних органов, ножек мойка и формовка тушек охлаждение сортировка маркировка упаковка. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава. Химический состав мяса птицы Мясо птицы содержит 15 … 21,6 % индейки) белков, 8,2 … 39 % (гуси) жира, 0,6 … 1,1 % минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа, углевод гликоген, 45 … 69,7 % воды, витамины А, В, В, D и РР, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 159 … 412 ккал (гуси). Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина. Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кури индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияют возраст, упитанность птицы. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23 … 34 Си легко усваивается организмом (на 93 %). Больше жира в мясе гусей (39 %), уток (38 Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек. Классификация мяса птицы Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки. В зависимости от вида и возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цеса- рята) и взрослой птицы куры, цесарки, индейки, гуси, утки. У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков — мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят — нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кури индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков — твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей — грубая кожа. По способу обработки различают тушки птицы полупотроше- ные — с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова — между мим шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потроше- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 182 ные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент. По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая с температурой в толще грудных мышц не выше 20 С, охлажденная с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4 Си замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше −8 °С. По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи). Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток I категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе ив виде сплошной полосы на спине, у уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом. У цыплят, индюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цыплят-бройлеров — не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят- бройлеров, у индюшат, утят, гусят — на груди и животе, у цыплят, цесарят — в нижней части живота ив виде прерывистой полоски на спине. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индюшат, цесарок, цесарят, у индеек — на животе и спине, у гусей и уток — на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II категории. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим. Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровопод- теков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены откорма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наро- стов. Допускается на тушках птицы I категории — единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каж- дый. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо — для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2 — наносят на наружную поверхность голени у тушек цыплят, цыплят-брой- леров, кур, утят — на одну ногу, у остальных видов птицы — на обе ноги. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки. Требования к качеству птицы В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие. Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих — серого цвета с синюшным оттенком жир бледно-желтого или желтого цвета на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кури индеек, красного — у уток и гусей мышцы плотные, упругие запах специфический, свойственный виду птицы бульон прозрачный, ароматный. Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета поверхность местами влажную, липкую подкрыльями, беловато- желтого цвета с серым оттенком глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска жир бледно-желтого или желтого цвета мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чему свежих тушек консистенция менее плотная запах затхлый бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом в пищу не используются. Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью глазное яблоко провалившееся поверхность покрыта слизью, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета консистенция дряблая запах гнилостный бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом в пищу не ис- пользуются. Упаковывание и хранение мяса птицы Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства утки — У, утята — УМ, гуси — Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата ИМ, С — цесарки, СМ — цесарята. По способу обработки полупотрошеные — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. По упитанности I категория — 1, II категория, несоответствующие по упитанности I и II категориям Т (тощие). На предприятиях общественного питания охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 Си относительной влажности воздуха 80 … 85 % не более 2 сут, замороженные — при температуре С — 3 сут. На холодильных складах птицу хранят при температуре −9 … −12 С 5 мес, а −12 … −15 С — 10 мес 4.4. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, копченые. Копченые подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основными дополнительным. В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину. По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным или замороженным. Мясо молодых животных применяют для вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо взрослых животных — для полукопченых и копченых колбас. Говядина является основной составной частью фарша. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые и питательные свойства изделий. Баранину применяют для выработки только некоторых колбас, так как ее специфический запахи вкус сохраняются ив готовых изделиях. Используют также мясо птицы и субпродукты. Жир входит в состав фарша в разных количествах, в основном свиной межмышечный жир и шпик. Шпик бывает твердым (хребтовым, с окороков и лопаток, полутвердым (с боковых частей туши и с грудинки) и мягким (с пашины). Твердый шпик используют для копченых колбас, полутвердый — для полукопченых. Дополнительное сырье колбасного производства — яйца, молоко, сливки, крахмал (для связывания свободной воды фарша, сахар, соль, лук, чеснок, перец, мускатный орех, нитрит натрия (для сохранения цвета фарша) и др. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства В состав (в основном) вареных колбас, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30 % мяса, вводят различные препараты, обладающие эмульгирующими свойствами, повышающие влагосвязующую способность колбасного фарша. Например белковый стабилизатор — белковый препарат из свиной шкуры, свиных и говяжьих жилок, сухожилий, которые подвергают тонкому двукратному измельчению в сыром или вареном виде (входит в рецептуру низкосортных вареных колбас в количестве 10 % от сырья сухие белковые препараты из соединительной ткани (свиной шкуры) в виде порошка светлого цвета соевые белковые препараты в виде изолята (90 % белка, тек- стурата (54 % белка) из обезжиренной соевой муки белковые препараты на молочной основе (казеинат натрия) улучшают технологические свойства колбасного фарша. В рецептуру колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки красители натуральные (кармин Е, свекольный красный Е, синтетические красители (желтый солнечный закат Е, пунцовый Е консерванты антиокислители улучшители вкуса. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Они бывают натуральными (кишки, пузыри, пищеводы, искусственными белковыми (белкозин и др, а также целлюлозными (целлофановые, вискозные) и полимерными (полиэтилен, повиден). Для перевязки батонов в целях уплотнения фарша и удобства при развешивании колбас применяют шпагат, нитки. Форма вязки колбас соответствует их наименованию. При наличии маркировки оболочки допускается закрепление концов батона металлическими скрепками с наложением петли или без нее. |