курсовая. Профессиональное образование
 Скачать 2.94 Mb.
|
|
Ассортимент сгущенных молочных продуктов Молочная промышленность вырабатывает большой ассортимент сгущенной молочной продукции молоко сгущенное стерилизованное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, молоко концентрированное стерилизованное. Химический состав сгущенных молочных продуктов и их энергетическая ценность представлены в табл. Таблица 5.2. Химический состав сгущенных и энергетическая ценность молочных продуктов * Ассортимент сгущенных молочных продуктов Массовая доля, Энергетическая ценность г, ккал Вода Белки Жиры Лактоза Сахароза Молоко сгущенное стерилизованное 6,4 7,8 Молоко цельное сгущенное с сахаром 7,2 8,5 12 43,5 Молоко нежирное сгущенное с сахаром 7,5 0,2 12,8 44 Сливки сгущенные с сахаром 8 19 10 37 392 Kакао со сгущенным молоком и сахаром 8,2 7,5 7,5 43,5 321 Kофе со сгущенным молоком и сахаром 8,4 8,6 9 44 Молоко концентрированное стерилизованное Химический состав российских продуктов питания / под ред. ИМ. Скурихина и В. А. Тутельяна. — М. : ДеЛи принт, 2002. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Молоко сгущенное стерилизованное и молоко сгущенное с сахаром готовят из цельного молока. Молоко нежирное сгущенное с сахаром вырабатывают из обезжиренного молока. Сливки сгущенные с сахаром производят из сливок жирностью 19 %. При производстве какао со сгущенным молоком и сахаром вводят какао- порошок, а кофе со сгущенным молоком и сахаром вводят экстракт кофе. Кислотность сгущенных молочных продуктов от 40 Ту сливок сгущенных с сахаром) до 60 Ту молока нежирного сгущенного с сахаром). Требования к качеству сгущенного молока и сливок Молоко и сливки сгущенные с сахаром должны иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации сгущенное стерилизованное молоко — чистый вкус, свойственный топленому молоку кофе и какао со сгущенным молоком с выраженным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная нормально вязкая (сгущенное молоко с сахаром легко стекает со шпателя, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Сгущенное стерилизованное молоко имеет консистенцию жидких сливок. Цвет белый с кремовым оттенком, для какао со сгущенным молоком — от светло-коричневого до коричневого, для кофе — темно-коричневый, равномерный по всей массе. К дефектам сгущенных продуктов относят песчанистая консистенция бомбаж; загустение изменение цвета дрожжевой и кормовой привкус прогорклость. На предприятиях общественного питания сгущенные молочные продукты используют для приготовления молочных блюд (супов, каш, заменяя натуральное свежее молоко сгущенным стерилизованным или концентированным молоком в разбавленном водой виде. Сгущенное молоко и сливки с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром используют для приготовления горячих напитков, а в кондитерском производстве для приготовления кремов, начинок, теста. Сгущенное нежирное молоко с сахаром применяют при производстве мороженого, в кондитерской и хлебопекарной промыш- ленности. Упаковывание и хранение сгущенного молока и сливок Фасуют сгущенное молоко с сахаром и сливки в металлические банки для предприятий общественного питания вместимостью по 3,8 … 3,9 кг, фляги, деревянные и фанерно-штампованные бочки. Хранят сгущенные молочные продукты при температуре от 0 до 10 Си ной относительной влажности воздуха до 8 мес, а на предприятиях общественного питания хранят в холодильных каме- ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства 206 рах 5 … 10 сут при температуре 4 Си относительной влажности воздуха Маркировка молочных консервов Маркировка металлических банок для сгущенных молочных продуктов проводится на дне и крышке банки. На дне банки указывается индекс молочной промышленности (М, номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер консервов и номер смены, на крышке банки — число, месяц, год изготовления. Например, М 25761, 151109. Расшифровка консервов консервы изготовлены 15 ноября 2009 г, первой сменой, ассортиментный номер 76 — молоко сгущенное с сахаром, изготовлены консервы заводом № 25 молочной промышленности. Маркировка металлических или картонно-металлических банок для сухих молочных продуктов производится на крышке или дне банки в два ряда. Например, М — первый ряд, 051209 — второй ряд. На пачку с сухими молочными продуктами наносят маркировку с указанием смены и даты выработки. Смена проставляется слева от даты выработки и отделяется от нее одним интервалом, например, 1 Ассортиментные номера молочных консервов молоко сгущенное с сахаром — 76; молоко сухое цельное — 77; какао со сгущенным молоком и сахаром — 78; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром — 79; сливки сгущенные с сахаром — 87; какао со сгущенными сливками и сахаром — 91; кофе со сгущенными сливками и сахаром — 90; молоко сгущенное стерилизованное — 80; молоко концентрированное стерилизованное — 405. 5.6. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заква- сками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрож- жей. В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообра- зующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей — в простокваше. А некоторые ароматообразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др, обусловливающих аромат кисломолочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В, В, В и С, что повышает их диетические свойства. Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желу- дочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней. Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Меч- никовым. Все кисломолочные продукты подразделяют на две группы продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др, и продукты, получаемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др. В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидо- филин). Производство кисломолочных продуктов осуществляется двумя способами термостатными резервуарным. Оба способа имеют несколько общих технологических операций оценка качества молока, его очистка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание. При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8 С. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созрева- ния. При резервуарном способе заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах. Готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидофилин, йогурт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Простоквашу, ряженку, кефир, йогурты в зависимости от молочного сырья подразделяют на приготовленные из натурального молока, из нормализованного, восстановленного, рекомбинированно- го молока и их смесей. Простокваша. Ее вырабатывают из пастеризованного, стерилизованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий термостатным способом. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши Обыкновенную, «Мечниковскую», Ацидофильную, Южную, ряженку, варенец. «Обыкновенная» простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков. «Мечниковская» простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. «Ацидофильная» простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки. Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации и пастеризации при температуре не ниже 95 С с выдержкой в течение 3 … 4 ч и сквашиванию чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас, нос добавлением или без добавления молочнокислой палочки. «Южная» простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Простокваша и ряженка в зависимости от содержания (%) жира бывают обезжиренные — 0,1; нежирные — 0,3; 0,5 и 1; маложирные и 2,5; классические — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жирные и 7; высокожирные — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5 ГОСТ Р 52095 — 03 и 52094 — Содержание белка 2,6 … 2,8 %, углеводов — 4,1 %, воды — 88 Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое употребление ее полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, некоторых заболеваниях печении почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизентерии, болезни почек и брюшном тифе. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Требования к качеству простокваши Простокваша должна иметь вкуси запах чистые, кисломолочные, без посторонних, несвойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше Южная допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке — привкус пастеризации. Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца — с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки для Ацидофильная и Южная простокваши сгусток слегка тягучий. Не допускают к приемке простоквашу с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовыми, горькими вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80 … 130 Т, ряженки — 75 … 100 °Т. Йогурт. Это национальный продукт народов северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Биойогурт сквашивают закваской с добавлением бифидобакте- рий. Йогурт может быть сладкий несладкий плодово-ягодный. По содержанию жира (%) йогурт бывает молочный нежирный — 0,1; молочный пониженной жирности — 0,3 … 1; молочный полужирный классический — 2,7 … 4,5; молочно-сливочный — 4,7 … 7; сливочно-молочный — 7,5 … 9,5; сливочный — не менее 10. Содержание белка 4,1 … 5 %, углеводов — 3,5 Энергетическая ценность 100 г йогурта 57 … 92 ккал в зависимости от наполнителей. Йогурт должен иметь консистенцию однородную, напоминающую сметану вкус, запах чистые кисломолочные цвет молочно- белый, для плодово-ягодного — соответствующий цвету введенного сиропа, ягод. Кислотность йогурта 75 … 140 °Т. Ацидофильные продукты Ацидофилин вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски ацидофильное молоко вырабатывается из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывается сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свой- ствами. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Массовая доля жира в этих продуктах от 1 до 3,2 %, белка 2,8 … 3 %, углеводов 3,8 … 4 %. Кислотность от 75 до 130 Т. Энергетическая ценность г ацидофилина 31 … 59 ккал. Требования к качеству ацидофильных продуктов Ацидофильные продукты должны иметь однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус, запах — чистые кисломолочные, приятные, освежающие, слегка острые. Цвет молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе. Упаковывание и хранение простокваши йогуртов и ацидофильных продуктов Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и банки, стаканы, коробочки из полистирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят при температуре (4 ± 2) С до 72 ч. Кефир. Его вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир по содержанию жира (%) бывает обезжиренный, нежирный — 0,3; 0,5 и 1; маложирный — 1,2; 1,5; 2 и 2,5; классический — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жирный — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7; высокожирный — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5 (ГОСТ 52095 — В кефир могут добавлять фруктовые и ягодные сиропы. Кефир содержит 2,8 … 3 % белка, 3,8 … 4,1 % углеводов. Энергетическая ценность 100 г кефира 30 … 60 ккал. Полезен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонии и диабета, при заболеваниях печени. Он возбуждает аппетит, утоляет жажду, хорошо усваивается организмом. Требования к качеству кефира Кефир должен иметь чистый кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового — с привкусом фруктового сиропа. Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и не более 2 % отделившейся сыворотки. Цвет кефира молочно-белый, слегка кремовый, для фруктового — соответствующий цвету фруктового сиропа. Кислотность кефира 85 … 120 Т, фруктового 85 … 110 °Т. Не допускают к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовыми другими привкусами и запахами, а также грязный. Кумыс. Его вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Содержит жира 1,9 %, белка 2,1 %, углеводов 5 %. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал а из кобыльего молока — 50 ккал. Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения. В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый (созревает 1 сут, средний (2 сут, крепкий (3 сут) с кислотностью соответственно 70 … 80, 81 … 100 и 101 … 130 Т и массовой долей спирта не более 1, 1,5, 3 Требования к качеству кумыса Кумыс должен иметь вкуси запах чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Цвет молочно- белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка — газированная, слегка пенящаяся. Упаковывание и хранение кефира и кумыса Фасуют кефир в бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием, а кумыс — в бутылки пол, укупоренные металлическими капсу лами. Хранят кефир и кумыс при температуре (С кефир в течение 72 ч, а кумыс в течение 48 ч. Творог. Это белковый кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания молока и последующей обработки сгустка с частичным удалением из него сыворотки. Химический состав и пищевая ценность творога Творог обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержится воды 62 … 71,7 %, сухих веществ 28,3 … 38 %, в том числе белков 15 … 22 %, жира 0,6 … 23 %, лактозы 2,8 … 3,3; минеральных веществ 1 … 1,2 %. Энергетическая ценность 100 г творога 110 … 236 ккал. Белки творога полноценные, жиры легкоусвояемые, соотношение белка и жира в твороге близко к оптимальному. Творог содержит все витамины молока (А, В, В, ВВС, Е, РР и др) и богат минеральными веществами в виде солей кальция, фосфора, железа, магния, калия, цинка, кобальта, йода, фтора и др. Поэтому творог относят к диетическому и лечебному продукту. Особенно рекомендуется детям для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы и для пожилых людей для поддержания и лечения почек, печени, сердца, для профилактики атеросклероза. ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства ГАП О У РК Колледж технологии и предпринимательства Производство творога Творог производят из натурального, нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого пастеризации, реже из сырого (непастеризованного). Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами кислотно- сычужным, при котором в качестве закваски берут смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция кислотным, при котором закваска состоит только из молочнокислых бактерий. К и слот носы ч уж н ы мс пос обо м производят творог жирностью 4 … 23 %. Вначале молоко пастеризуют при температуре 80 С, охлаждают до температуры 32 С, вносят закваску и оставляют в покое нач для образования сгустка. Сгусток разрезают проволочными ножами для лучшего выделения сыворотки, которую затем сливают. Сгусток прессуют в бязевых или лавсановых мешках по 7 … 9 кг, охлаждают до температуры 8 Си расфасовывают в тару. К и слот н ы мс пос обо м в основном вырабатывают нежирный творог. Этот способ отличается только тем, что для ускорения выделения сыворотки образовавшийся сгусток после нарезки подогревают до 38 °С. Кроме обычного традиционного способа приготовления творога есть раздельный способ, суть которого состоит в том, что цельное молоко сепарируют, разделив его на обезжиренное молоко и сливки. Из обезжиренного молока готовят творог кислотно- сычужным способом, а затем его смешивают с охлажденными сливками. Охлажденные сливки снижают температуру творога, препятствуя брожению, а следовательно, повышению кислотности творога. Таким способом готовят мягкий диетический творог. |