гигиена задания. задания. Программа по дисциплине " гигиена "
 Скачать 272.21 Kb.
|
Гигиенические основы проектирования дошкольных образовательных учреждений.• Наиболее массовыми типами ДОУ являются детские ясли-сады. Их максимальная вместимость - не более 14 групп, или 350 мест. • Земельный участок - неотъемлемая часть ДОУ. Он предназначен для игр, занятий и отдыха детей, что способствует укреплению их здоровья, нормальному росту и развитию. • Участки ДОУ общего типа размещаются, как правило, на обособленных земельных территориях. Радиусы обслуживания ДОУ в городах составляют 300 м. • Выбор участка для ДОУ должен проводиться с учётом обеспечения необходимых санитарно-гигиенических требований, инсоляции и аэрации • На земельных участках ДОУ размещаются площадки – групповые, для занятий физкультурой, для выращивания овощных и ягодных культур, хозяйственная. • Озеленение является важным компонентом благоустройства и средством формирования благоприятных оздоровительных условий на площадке. • Озеленение должно составлять не менее 50% территории участка ДОУ. Площадь озеленения участков ДОУ должна составлять не менее 16 м 2 на одно место, в комплексах детских яслей-садов – не менее 14 м2. • Здание ДОУ общего типа имеет не более трех этажей. • Этажность здания ДОУ выбирается в зависимости от вместимости, природно климатических градостроительных условий применения. • Двухэтажные здания для ДОУ вместимостью свыше 150 мест в наибольшей степени отвечают необходимым функциональным требованиям, являются наиболее типичными и распространенными. • Все помещения, предназначенные для длительного пребывания детей, должны иметь естественное освещение. • Без естественного освещения могут быть буфетные, приемная изолятора, комната персонала, кладовая чистого белья (при наличии в здании комнаты кастелянши). Требования к размещению общеобразовательных учреждений Здания общеобразовательных учреждений должны размещаться на внутриквартальных территориях микрорайона, удаленных от межквартальных проездов с регулярным движением транспорта на расстояние 100-170 м. Расположение общеобразовательных учреждений на внутриквартальных проездах с периодическими (нерегулярным) движением автотранспорта допустимо только при условии увеличения минимального разрыва от границы участка школы до проезда с 15 до 25 м. Размещение школ на внутриквартальных и особенно межквартальных проездах с регулярным движением транспорта недопустимо. Строительство вблизи школ индивидуальных гаражей легковых машин недопустимо. Допускается размещение образовательных учреждений на расстоянии транспортной доступности: для учащихся Iступени - 15 минут ( в одну сторону), для учащихсяII и IIIступеней - не более 30 минут ( в одну сторону). В сельской местности размещение общеобразовательных учреждений должно предусматривать для учащихся I ступени радиус доступности не более 2 км пешком и не более 15 мин. (в одну сторону) при транспортном обслуживании.. Транспортному обслуживанию подлежат учащиеся, проживающие на расстоянии от школы более 3 км. Для учащихся, проживающих на расстоянии свыше предельно допустимого транспортного обслуживания, а также при транспортной недоступности в период неблагоприятных погодных условий должен предусматриваться пришкольный интернат из расчета 10% мест от общей вместимости учреждения. Общеобразовательное учреждение должно иметь самостоятельный земельный участок с расстоянием от здания учреждения до красной линии не менее 25 м. Территория участка должна быть ограждена забором высотой 1,5 м и вдоль него зелеными насаждениями. Участок должен быть озеленен из расчета не менее 50% площади его территории. При озеленении участка запрещается посадка деревьев и кустарников с ядовитыми плодами. На земельном участке должны быть выделены следующие зоны: учебно-опытная, физкультурно-спортивная, отдыха, хозяйственная. Учебно-опытная зона должна составлять не более 25% площади участка. Физкультурно-спортивная зона должна размещаться на расстоянии не менее 25 м от здания учреждения, за полосой зеленых насаждений. Не допускается располагать ее со стороны окон учебных помещений. Спортивно-игровые площадки должны иметь твердое покрытие, футбольное поле - травяной покров. Зона отдыха должна размещаться вблизи сада, зеленых насаждений, в отдалении от спортивной и хозяйственной зон. Хозяйственная зона должна располагаться со стороны входа в производственные помещения столовой (буфета) на границе участка на расстоянии от здания общеобразовательного учреждения не менее 35 м, ограждена зелеными насаждениями и иметь самостоятельный въезд с улицы. Въезды и входы на участок, проезды, дорожка к хозяйственным постройкам, к площадкам для мусоросборников, а в сельских школах без канализации - к дворовым уборным должны покрываться асфальтом, бетоном и др. твердым покрытием. Подходы к зданию школы не менее чем за 100 м также должны иметь твердое покрытие. Участок школы должен иметь наружное освещение при норме освещенности на земле - 10 лк. Количество детей в школе не должно превышать ее вместимости, предусмотренной проектом, по которому построено или приспособлено здание. Оптимальная вместимость в городских общеобразовательных учреждениях не должна превышать 1000 учащихся. Наполняемость каждого класса не должна превышать 25 человек. Вместимость сельских школ не должна превышать: для начальных малокомплектных школ - 80 учащихся, для школ I, IIступеней - 250 учащихся, для школI, II, IIIступеней - 500 учащихся. Учебные помещения запрещается размещать в подвальных и цокольных этажах здания. Этажность здания не должна превышать 3 этажей. Допускается в условиях плотной застройки городов строительство школ высотой 4 этажа. При размещении общеобразовательных учреждений в ранее выстроенных 4-5-этажных зданиях четвертый и пятый этажи необходимо отводить под редко посещаемые учащимися кабинеты. Учебные классы не должны находиться вблизи помещений, являющихся источниками шума и запахов (мастерских, спортивных и актовых залов, пищеблока). Учащиеся Iступени в городских и сельских школах должны обучаться в закрепленных за каждым классом учебных помещениях, выделенных в отдельный блок. Обучение учащихся II-IIIступеней должно осуществляться по классно-кабинетной системе. Классно-кабинетная система обеспечивает преподавание всех предметов в закрепленном классе-кабинете, в который транспортируются учебные пособия и технические средства обучения (ТСО). Количество классов-кабинетов для основных дисциплин принимается от количества старших классов. Основные неблагоприятные факторы при работе на персональных компьютерах и других электронных устройствах. Профилактика нарушений состояния здоровья, связанных с электронной информационной образовательной средой. Ответ - При выполнении работ на персональном компьютере (ПК) согласно ГОСТу 12.0.003-74 “ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация” могут иметь место следующие факторы: повышенная температура поверхностей ПК; повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны; выделение в воздух рабочей зоны ряда химических веществ; повышенное содержание в воздухе рабочей зоны двуокиси углерода, озона, аммиака, фенола и формальдегида. повышенная или пониженная влажность воздуха; повышенный или пониженный уровень отрицательных и положительных аэроионов; повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание; повышенный уровень статического электричества; повышенный уровень электромагнитных излучений; повышенная напряженность электрического поля; отсутствие или недостаток естественного света; недостаточная искусственная освещенность рабочей зоны; повышенная яркость света; повышенная контрастность; прямая и отраженная блесткость; зрительное напряжение; монотонность трудового процесса; нервно-эмоциональные перегрузки. Профилактика ограничение времени работы организация перерывов на 15 минут через 45 минут работы с проветриванием помещения зрительная и общая гимнастика подбор рабочей мебели Гигиенические требования к расписанию занятий в школе. Профилактика утомления. Определение готовности к обучению по комплексу медицинских и психофизиологических критериев. Ответ - ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОСТАВЛЕНИЮ РАСПИСАНИЯ УРОКОВ Уроки, требующие большого умственного напряжения, сосредоточенности и внимания, не следует проводить в часы наименьшей работоспособности, т.е. на 1-м уроке, когда происходит врабатывание, и на последнем уроке, когда выражено утомление. Наибольшее утомляющее действие оказывают предметы, с которыми школьники при обучении встречаются впервые: для учащихся 2-го класса природоведение, 4-го история, 5-го география, ботаника, литература, 6-го физика, для 7-го химия. Традиционно трудны для детей предметы, требующие абстрактного мышления (математика, информатика, иностранный язык), Трудность таких предметов как литература, история, география объясняются объемом задаваемого материала учебные предметы различаются по характеру деятельности, трудности, степени нагрузки первой или второй сигнальной системы, по соотношению статического и динамического компонентов. на начало учебного дня, когда еще высока работоспособность учащихся, следует ставить предметы, основанные на вербальном, словесном преподавании, т.е. нагружающие преимущественно вторую сигнальную систему (русский язык, литература, математика и др.). к концу учебного дня, когда снижается продуктивность работы, полезно включать в расписание те уроки, которые основаны на предметном, образном, конкретном восприятии, что существенно легче, чем восприятие речи (рисование, черчение, в начальных классах аппликация, лепка) во избежание преждевременного утомления важно учитывать чередование разных компонентов обучения – гуманитарных, естественнонаучных, точных наук, предметов с двигательным компонентом (труд, физкультура, ритмика) переключение с умственной деятельности на физическую служит активным отдыхом и обеспечивает высокую работоспособность не только в течение учебного дня, но и всей учебной недели Мероприятия по профилактике утомления: 1) физиологическая рационализация труда по экономии и ограничению движений при работе; 2) равномерное распределение нагрузки между различными мышечными группами; 3) соответствие производственных движений привычным движениям человека; 4) рационализация рабочей позы; 5) освобождение от излишних подсобных операций; 6) правильная организация перерывов в работе; 7)механизация и автоматизация производства, санитарное благоустройство производственных помещений (кубатура, микроклиматические условия, вентиляция, освещенность, эстетическое оформление). Организация и проведение психофизиологического исследования функциональной готовности ребенка к поступлению в школу Функциональная готовность к обучению в школе или «школьная зрелость» - это достаточный уровень развития у ребенка школьно-необходимых функций, который позволяет ему без ущерба для здоровья, нормального развития и без чрезмерного напряжения справляться с учебой в школе. Диагностика степени «школьной зрелости» по тесту Керна-Ирасека проводится индивидуально или в группе из 10–15 детей при наличии информированного согласия от родителей ребенка. Остальные исследования проводят с каждым ребенком отдельно в специально отведенном помещении. Тест Керна-Ирасека (ориентировочный тест «школьной зрелости») Ребенку (или группе детей в 10–15 человек) дается чистый лист нелинованной бумаги. В правом верхнем углу листа исследователь указывает имя, фамилию, возраст ребенка и дату исследования. Под рабочий лист подкладывается лист плотной бумаги. Карандаш кладется перед ребенком так, чтобы ему было одинаково удобно взять его правой и левой рукой. Тест состоит из трех заданий: 1) нарисовать человека; 2) срисовать короткую фразу из трех слов («Он ел суп»); 3) срисовать группу точек. На основании результатов психофизиологического обследования ребенок считается неготовым к школьному обучению, если он получает в сумме 9 баллов и более за выполнение теста Керна-Ирасека и имеет дефект звукопроизношения. Исследование качества звукопроизношения Для исследования качества звукопроизношения (чистоты речи) ребенку предлагается по картинкам последовательно вслух перечислить предметы, в названии которых встречаются звуки, относящиеся к группам: 1) Сонорных – Р – твердый и мягкий, Л – твердый и мягкий; 2) Свистящих – С твердое и мягкое, З –твердое и мягкое; 3) Шипящих – Ж, Ш, Ч, Щ Картинки или рисунки подбираются таким образом, чтобы каждый из перечисленных звуков встречался в начале, в середине и в конце слова Медицинские критерии • Уровень биологического развития: биологический возраст соответствует паспортному, если физическое развитие нормальное (длина соответствует возрасту, масса соответствует длине), количество постоянных зубов 2-6 и более у девочек, 2-5 и более у мальчиков (табл. 3-14); положительный «филиппинский» тест. • Уровень резистентное™ хороший — не более 3 острых заболеваний в год, предшествующий поступлению в школу. • Состояние здоровья группа здоровья I, II или III в состоянии компенсации. Отсутствие заболеваний за прошедший год, таких как инфекционный гепатит, пиелонефрит, миокардит неревматический, менингоэнцефалит, туберкулез, ревматизм в активной фазе, болезни крови. Начало систематического обучения детей в возрасте младше 7 лет ведет к снижению адаптационных возможностей, которое наиболее выражено в первые годы учебы. У детей, возраст которых при поступлении составляет 6,5 лет и младше, при изначально высоком уровне функционального состояния, отмечается значительное снижение функциональных резервов уже на 2 году обучения, достигая самых низких значений к 4 классу, а показатели состояния здоровья у них на всем протяжении обучения достоверно хуже, чем у их одноклассников, которые начали обучение в школе в 7 лет и старше. ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА Значение питания для здоровья и физического развития населения. Концепции и принципы рационального питания. Физиологические нормы питания. Принципы составления пищевого рациона для различных групп населения. Методы оценки адекватности питания. Понятие о пищевом статусе. Ответ - Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных - сердечно-сосудистых и онкологических. Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях о сущности процессов обмена веществ и поддержания гомеостаза. Питание определяет: • рост, физическое и умственное развитие молодого организма; • нормальную жизнедеятельность зрелого организма, его резистентность; • трудоспособность; • адаптационные возможности; • заболеваемость; • продолжительность жизни. Неправильное питание приводит к нарушению процессов обмена веществ в организме, ослаблению иммунитета, возникновению хронических заболеваний, преждевременному старению. Избыточное питание является частой причиной заболеваний органов кровообращения, ожирений, атеросклероза, сахарного диабета, подагры, полиостеохондроза. Недостаток питания вследствие белковой недостаточности пищи вызывает тяжелые заболевания у детей: замедление роста, умственного развития, костеобразования, возникновение изменений в поджелудочной железе и печени Основные принципы рационального питания: 1) энергетическая ценность питания должна соответствовать энергетическим затратам организма. 2) состав питательных веществ должен соответствовать физиологическим потребностям в них организма. 3) питание должно быть разнообразным, содержать свежие натуральные продукты растительного и животного происхождения. 4) суточное количество пищи должно поступать в организм порционно (регулярность, кратность и чередование приёмов пищи).5) концепция здорового питания учитывает роль различных питательных веществ (их количество и соотношение) как факторов профилактики заболеваний. Теории и концепции питания. 1.Теория сбалансированного питания: приток питательных веществ должен точно соответствовать их расходу; научно обоснованное соотношение питательных веществ в зависимости от условий деятельности организма; пища состоит из нескольких компонентов, разных по физиологическому значению (пищевых, балластных и токсических веществ); концепция об идеальной (рафинированной) пище, мономерных диетах и парентеральном питании могут быть использованы в определённых условиях ( например, при лечении больных, в космонавтике), но не для регулярного питания здоровых и больных людей 2. Теория адекватного питания (А.М. Уголев, 1985 г.); для нормального питания организма должен быть не только поток первичных питательных веществ, но и потоки вторичных нутриентов, экзогенных и эндогенных регуляторных веществ, токсинов и балластных веществ; в питании организма важное значение имеет эндоэкология, создающаяся взаимодействием организма и его микрофлоры; баланс питательных веществ достигается за счёт освобождения их из структур пищи в результате полостного, мембранного и внутриклеточного пищеварения, а также синтеза новых веществ, в том числе незаменимых; необходимым компонентом пищи являются не только питательные, но и балластные вещества пищи (пищевые волокна) – клетчатка, гемицеллюлоза, пектин, лигнин (суточная потребность 20-30 г. 3. Альтернативные концепции питания (вегетарианство, раздельное питание, сыроедение). Физиологические нормы питания – это научно обоснованные нормы питания, полностью покрывающие потребности организма человека в энергии и обеспечивающие его всеми необходимыми пищевыми веществами в достаточных количествах и в оптимальных (сбалансированных) соотношениях. В физиологических нормах питания различают 2 стороны: 1) количественную, т. е. калорийность рациона; 2) качественную —структура калорийности, т. е. за счет каких пищевых веществ обеспечивается калорийность. 1) Количественная сторона физиологических норм должна обеспечивать покрытие энерготрат организма, складывающихся из: - нерегулируемых трат — основной обмен - работа внутренних органов (Ж-1400 –М-1700 ккал, у стариков меньше на 15%) и специфическое динамическое действие пищи (СДД), составляющее 10% от основного обмена, т. е. 140-170 ккал, - регулируемых трат — расход энергии в процессе трудовой деятельности, бытового и домашнего труда, занятий спортом и др. (200-260 ккал/час), чем тяжелее, тем больше тратится энергии. 2) Качественный состав питания представляет содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все пищевые вещества по их преимущественному назначению можно разделить на 3 группы: - белки и минеральные соли: кальций и фосфор (с преимущественно пластической функцией); - жиры и углеводы (с преимущественно энергетической функцией); - витамины и минеральные соли, микроэлементы и макроэлементы — вещества, выполняющие в организме специфическую роль нормализаторов обменных процессов. При 3-разовом: завтрак - 30%, обед – 45-50% и ужин – 20-25%. Ежедневно человеку нужно потреблять примерно: 1.5-2 г белка на 1 кг веса, точная цифра зависит от уровня активности; 0.8-1.5 г жиров на 1 кг веса; 2 г углеводов на 1 кг веса (спортсмены могут увеличивать эту норму в 2 и более раз) Исходя из концепции рационального сбалансированного питания, разработанной А.А. Покровским и другими учеными при составлении пищевого рациона (т.е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки) следует соблюдать ряд принципов: 1. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма на все виды жизнедеятельности. 2. Необходимо учитывать питательную ценность пищевых веществ. В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данного индивидуума или профессиональной группы количество белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды. 3. Требуется соблюдать сбалансированность в пищевом рационе количества белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. 4. Важно правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером труда и иных видов деятельности. 5. Применение методов технологической обработки, обеспечивающей удаление вредных веществ, не вызывающих уменьшение биологической ценности пищи, а также не допускающей образования токсических продуктов. 6. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих её перевариванию и усвоению. 7. Наличие в пищевом рационе пищевых волокон, способствующих выведению токсических продуктов распада из организма. Для изучения оценки адекватности питания используются различные методы, которые позволяют оценить питание как ограниченных контингентов, так и населения в целом. В настоящее время использовать следующие методы: балансовый — изучается баланс, поступающих и используемых в питании населения города, области, страны продуктов питания, при этом оценивается не только количественная сторона, но и структура питания населения; бюджетный — оценивается бюджет семьи, ограниченных контингентов населения, используемый для питания; анкетный, проводится опрос населения по специально разработанной анкете, отражающей количественную сторону питания; опросно-весовой, оценивается питание закрытых коллективов на основе опроса их о питании, контроле соблюдения весовых норм блюд и веса испытуемых; расчетный по меню-раскладке. При этом меню-раскладка в лечебных, детских учреждениях, войсковых подразделениях должна составляться на 7-10 дней, по ней оценивается рациональность питания по калорийности, содержанию питательных веществ, набору продуктов и их разнообразию; лабораторный, позволяет объективно оценить питание по энергетической ценности и качественному составу. Метод точный, но сложный и трудоемкий, используется для оценки процентного выполнения меню раскладки, при жалобах питающихся или снижении веса у 10 % и более людей, или при плановом контроле. С целью оценки адекватности питания используется 2 метода: изучение заболеваемости для выявления пищевой неадекватности (распространенность заболеваний общего характера, имеющие пищевую зависимость и болезней питания). Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом; оценка пищевого статуса. Под «пищевым статусом» понимается состояние организма на фоне конституциональных особенностей, сложившееся под воздействием фактического питания. Для характеристики пищевого статуса используются показатели белкового, жирового, углеводного, минерального, витаминного, водного обменов; показатели роста, массы тела, массо-ростового показателя; показатели функционального состояния органов и систем. Пищевой статус подразделяется на обычный (нормальный), оптимальный, избыточный, недостаточный. Гигиеническое значение белков, жиров, углеводов и пищевых волокон впитании населения. Витамины, их источники, гигиеническое значение. Авитаминозы, гиповитаминозы, гипервитаминозы, их причины, клинические проявления, профилактика. Ответ - Белки –сложные органические соединения, состоящие из аминокислот. В пищевом тракте белки расщепляются , на а/к, всасываются в кишечнике , а в тканях из них образуются новые белки, специфичные для данного организма. Белки – основной пластический материал для построения и постоянного обновления клеток и тканей. Белки идут на построение эритроцитов, гемоглобина, ферментов, гормонов, иммунных тел. При составлении пищевого рациона необходимо учитывать, чтобы в общей сумме белков, потребляемых в течение суток, белок животного происхождения составлял 50-55%, а у детей – 60-80%. Энергетическая ценность белка – 4,1 ккал. Суточная потребность приблизительно 1,5 г на 1 кг массы тела. Жиры ( липиды) – разнообразные по химическому составу вещества, нерастворимые в воде и обладающие способностью растворяться в органических растворителях. Жиры: – основной энергетический материал - частично выполняют строительную функцию - являются поставщиками жирорастворимых витаминов АДЕК - выполняют защитную функцию - фосфолипиды – источник фосфора, необходимого для нормальной деятельности нервной системы - увеличивают время пребывания пищи в желудке, и продлевают ощущение сытости - улучшают вкусовые свойства пищи Энергетическая ценность жиров – 9,3 ккал Суточная потребность – приблизительно 1,5 г на 1 кг массы тела. Значение в питании углеводов. Состоят из углерода, кислорода и водорода. Углеводы: - основной энергетический материал - частично выполняют пластическую функцию - тонизирует деятельность нервной системы - обладают биологической активностью ( гепарин предотвращает свертывание кровив сосудах; гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку) - выполняют защитную роль (в печени глюкуроновая кислота, соединяясь с токсическими веществами, образует нетоксичные сложные эфиры, растворимые в воде, которые удаляются через почки). Углеводы делятся на простые (моносахариды – глюкоза, фруктоза, галактоза и сложные- ди - и полисахариды) Дисахариды – сахароза, лактоза, мальтоза. Полисахариды – крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества. Энергетическая ценность углеводов – 4,1 ккал Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения. Наибольшее их количество содержится в хлебе, крупах, картофеле, кондитерских изделиях. Количество углеводов в суточном рационе должно приблизительно в 4 раза превышать количество белка ( 80% углеводов должно поступать в виде медленно перевариваемого крахмала). За счет углеводов, должно обеспечиваться 54-56% энергетической ценности суточного рациона Пищевые волокна – это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Пищевые волокна в настоящее время признаны необходимым компонентом питания. Другими словами, питание человека нельзя признать полноценным, если оно не сбалансировано по количеству и составу пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся только в растениях. Роль пищевых волокон: Пищевые волокна способствуют выведению холестерина из организма, причем «вредной» фракции холестерина, что важно при нарушении жирового обмена, атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, пищевые волокна способствуют выравниванию уровня глюкозы и инсулина в крови, что важно для больных сахарным диабетом 2 типа, пищевые волокна способствуют выведению тяжелых металлов, радионуклидов, токсических веществ, пищевые волокна, удерживая воду, способствуют улучшению опорожнения кишечника, естественному очищению организма, пищевые волокна используются полезными бактериями кишечника для своей жизнедеятельности; в результате этого увеличивается количество бактерий, что положительно сказывается на формировании каловой массы, и образуются необходимые для организма человека вещества (витамины, аминокислоты, особые жирные кислоты, которые используются клетками кишечника). Витамины– группа низкомолекулярных органических химических веществ различной структуры, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Роль витаминов в организме состоит в том, что они входят в состав ферментов– биологически активных молекул, катализирующих различные биохимические реакции. Сами по себе большинство ферментов представляют собой белковые молекулы. Витамин А (Ретинол): Печень, молочные продукты, рыбий жир, оранжевые и зеленые овощи, обогащенный маргарин. Витамин В1 (Тиамин): бобовые, хлебобулочные изделия, цельные зернопродукты, орехи, мясо. Витамин В2 (Рибофлавин): зеленые листовые овощи, мясо, яйца, молоко. Витамин В3 или Витамин PP (Ниацин, никотиновая кислота): бобовые, хлебобулочные изделия, цельные зернопродукты, орехи, мясо, птица. Витамин В5 (Пантотеновая кислота): говядина и говяжья печень, почки, морская рыба, яйца, молоко, свежие овощи, пивные дрожжи, бобовые, зерновые, орехи, грибы, маточное молочко пчёл, цельная пшеница, цельная ржаная мука. Кроме того, если микрофлора кишечника нормальная, витамин B5 может вырабатываться и в нем. Витамин В6 (Пиридоксин): дрожжи, печень, проросшая пшеница, отруби, неочищенное зерно, картофель, патока, бананы, сырой желток яиц, капуста, морковь, сухая фасоль, рыба, мясо курицы, орехи, гречневая крупа. Витамин В9 (Фолиевая кислота, Bc, M): зелёный салат, петрушка, капуста, зелёная ботва многих овощей, листья чёрной смородины, шиповника, малины, берёзы, липы; одуванчик, подорожник, крапива, мята, тысячелистник, сныть, свекла, горох, фасоль, огурцы, морковь, тыква, злаки, бананы, апельсины, абрикосы, говядина, баранина, печень животных, курица и яйца, сыр, творог, молоко, тунец, лосось. Витамин В12 (Цианокобаламин): печень (говяжья и телячья), почки, сельдь, сардина, лосось, кисломолочные продукты, сыры. Витамин С (Аскорбиновая кислота): цитрусовые, дыня, шиповник, томаты, зеленый и красный перец, клюква, облепиха, грибы белые сушеные, хрен, укроп, черемша, рябина садовая красная, петрушка, гуаява. Витамин D (Калициферолы): сельдь, лосось, скумбрия, овсянные и рисовые хлопья, отруби, кукурузные хлопья, сметана, сливочное масло, яичный желток, рыбий жир. Также витамин D вырабатывается в организме под действием ультрафиолетового света. Витамин E (Токоферол): растительное масло, цельные зернопродукты, орехи, семена, зеленые листовые овощи, печень говяжья. Витамин К: капуста, салат, треска, чай зеленый и черный листовой, шпинат, брокколи, баранина, телятина, печень говяжья. Также вырабатывается бактериями в толстой кишке. Витамин F (линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты): растительные масла из завязи пшеницы, льняного семени, подсолнечника, сафлора, соевых бобов, арахиса; миндаль, авокадо, грецкий орех, семечки подсолнуха, черная смородина, сухофрукты, овсяные хлопья, кукуруза, неочищенный рис, рыбы жирных и полужирных сортов (лосось, макрель, сельдь, сардины, форель, тунец), рыбий жир. Витамин H (Биотин, Витамин B7): говяжья печень, почки, сердце быка, желтки яиц, говядина, телятина, куриное мясо, коровье молоко, сыр, сельдь, камбала, консервированные сардины, помидоры, соевые бобы, неочищенный рис, рисовые отруби, пшеничная мука, арахис, шампиньоны, зелёный горошек, морковь, цветная капуста, яблоки, апельсины, бананы, дыня, картофель, свежий лук, цельные зёрна ржи. Кроме того, необходимый для клеток организма биотин, при условии правильного питания и хорошего здоровья синтезируется кишечной микрофлорой. Авитаминозы — заболевания, развивающиеся вследствие длительного качественно неполноценного питания, в котором отсутствуют соответствующие витамины. Основные причины нехватки витаминов и минеральных веществ в организме — некачественное и несбалансированное питание (так называемая «пища на скорую руку», законсервированная еда, отсутствие определенного режима питания), стресс, неблагоприятная экологическая обстановка. Витамины и минеральные вещества необходимы нам для нормального обмена веществ, обновления тканей, они играют роль катализаторов различных ферментных систем. Основные симптомы авитаминоза: тяжелое пробуждение утром (встаете с ощущением того, что вы абсолютно не отдохнули и не выспались); сонливость (которая охраняется на протяжении всего дня); вялость, усталость; плохая концентрация внимания, рассеянность (неспособность удерживать информацию долгое время вголове); раздражительность (по любому поводу!); депрессия; ухудшение состояния кожи (чрезмерная сухость кожи, потрескавшаяся и покрасневшая кожа в уголках губ); пониженный иммунитет (частые простуды). Правильное питание, кстати, будет являться и мерой профилактики такого состояния авитаминоза. Итак, для начала следует сказать, что основу рациона должны составлять как можно более простые продукты, кулинарная обработка которых будет минимальной. Следует употреблять в пищу каши из цельных круп, а также хлеб, изготовленный из муки грубого помола. Конечно, не стоит забывать о том, что должно быть как можно больше разнообразных фруктов и овощей. И, конечно же, нельзя исключать из своего рациона мясные изделия. Гиповитаминоз - болезненное состояние, возникающее при нарушении соответствия между расходованием витаминов и поступлением их в организм; то же, что витаминная недостаточность. Гиповитаминоз развивается при недостаточном поступлении витаминов. Гиповитаминоз развивается незаметно: появляется раздражительность, повышенная утомляемость, снижается внимание, ухудшается аппетит, нарушается сон. Систематический длительный недостаток витаминов в пище снижает работоспособность, сказывается на состоянии отдельных органов и тканей (кожа, слизистые, мышцы, костная ткань) и важнейших функциях организма, таких как рост, интеллектуальные и физические возможности, продолжение рода, защитные силы организма. +Гиповитаминоз B1 – заболевание Бери-Бери При гиповитаминозе В2 отмечается: 1)снижение аппетита, падение массы тела 2)слабость 3)головная боль, чувство жжения кожи 4)резь в глазах, нарушение сумеречного зрения 5)болезненность в углах рта и на нижней губе Лечение гиповитаминозов предусматривает введение в организм недостающих витаминов. Наиболее физиологично введение витаминов в организм в составе пищевых продуктов. Это объясняется тем, что в продуктах содержится ряд веществ, которые усиливают действие витаминов и способствуют лучшему их усвоению. Кроме того, потребление витаминов с пищей более физиологично, так как одновременно с ними присутствуют другие питательные вещества, в превращении которых активно участвуют витамины. +Гипервитаминоз — это отравление организма при чрезмерном употреблении витаминов. Как правило, заболевание бывает острым и хроническим. Острая форма возникает при однократном приеме больших доз витаминов, а хроническая — при длительном использовании в дозах, превышающих норму. Признаки гипервитаминоза А Изменение поведения — вялость, слабость, нежелание двигаться. Развитие гидроцефалии (скопление жидкости в голове). Симптомы раздражения нервной системы — нарушение сна, плач без причины, раздражительность. Высыпания на коже, напоминающие сыпь при скарлатине. Ломкость ногтей. Суставные боли. Повышение уровня холестерина в крови. Нарушение работы печени и почек. Гипервитаминоз витамина D Изменение поведенческих реакций — вялость, малоподвижность, капризы. Возникает жажда и повышенное употребление воды. Увеличивается отделение мочи. Снижается аппетит, возникает рвота и тошнота. Нарастает дефицит веса. Возникает брадикардия Поднимается температура. Появляются судороги. Лечение - При подозрении на гипервитаминоз необходимо срочно обратится к врачу. Он назначит соответствующее лечение. Обычно сразу же отменяется прием препаратов, содержащих витамины. В тяжелых случаях проводится лечение как при отравлении. Возможна также коррекция питания. Минеральные соли, их источники, гигиеническое значение. Макро- и микроэлементы. Ответ - Минеральные соли являются жизненно необходимыми и выполняют разные функции. Они могут быть «строительным материалом», напр., составной частью костного скелета и структуры зубов. Одни минеральные соли регулируют водно-солевой баланс организма, другие участвуют в различных ферментных реакциях (напр., в выделении, использовании и накоплении энергии). Входят во все продукты питания. По количественному составу их разделяют на макроэлементы и микроэлементы. Макроэлементы – железо, магний, калий, кальций, натрий, фосфор. Суточная норма потребления измеряется в граммах, десятых и сотых долях грамма. Микроэлементы – йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт. Суточные нормы потребления измеряются в тысячных долях грамма. Минеральные вещества необходимы человеку. Калий и натрий – поддерживают солевой состав крови. Кальций, фосфор, фтор – необходимы для костной и зубной тканей. Йод – регулирует деятельность щитовидной железы. Железо– участвует в процессе кроветворения. Марганец – влияет на обмен белков, жиров, углеводов. ИСТОЧНИКИ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ: Натрий – поваренная соль. Калий – овощи, фрукты, орехи. Кальций – молочные продукты, желток, хлеб. Фосфор – рыба, крупы, мясо, сыр, творог. Йод, фтор – морепродукты. Железо – мясо, курага, тыква, груши. Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания (зерновых, молочных, мяса, рыбы, овощей и фруктов). Значение использования их в питании населения. Ответ - Мясо. Основной источник белка, потребление зависит от уровня материального обеспечения и национальных обычаев. Достоинства мяса: 1-не приедается; 2-создает чувство насыщения; 3-улучшает вкусовые качества любого блюда; 4-усваивается в организме на 90%. Состав мяса: белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины. Белки ( 13-18%). 85% - мышечные белки ( миозин, актин, миоген). Содержат все незаменимые аминокислоты в благоприятном для человека соотношении. 15% - соединительно-тканные или опорные белки, представлены альбуминоидами ( коллаген, эластин), лишены триптофана, со временем теряют эластические свойства. Для оценки используют коэффициент аминокислотное соотношение между триптофаном и оксопролином ( 5:1). Экстрактивные вещества: азотистые соединения ( карнозин, креатин, пуриновые основания, ансерин) – участвуют в секреции. Больше в свинине, баранине, телятине. Безазотистые вещества ( гликоген, глюкоза, молочная кислота). Жиры – количество жира зависит от вида животного и его упитанности, для диетической пищи используют мясо второй категории. Жиры включают большое количество жирных кислот для повышения их биологической ценности, их перетапливают, продукт называют олеомаргарин. Минеральные вещества: ( Р, Mg, Cu, I, Zn, Fe) Витамины: В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота и др. Молоко– является незаменимым продуктом питания во всех возрастных группах. Аминокислоты и жирные кислоты находятся в оптимальном сбалансированном состоянии в форме хорошо усвояемое. Состав белка: · козеиновое молоко ( 75% козеина) – козье, коровье, овечье. · Альбуминовое молоко ( 50% альбумина) – кобылиц, ослиц, женское ( более сладкое на вкус, лучше сбалансировано аминокислотами, в кислой среде образует мелкие нежные хлопья, которые хорошо усваиваются). Козеиновое молоко образует хлопья которые плохо всасываются и плохо усваиваются. Ионитное – когда козеиновое молоко пропускают через ионитные смолы, понижается кальций, повышается молочный сахар. Жиры в зависимости от породы, упитанности могут содержать от 6 и выше % жира. Свойства жирного молока: 1. находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперстности; 2. легко всасываются; 3. включают большое количество Пи.Ж.К. 4. содержат фосфотиллецитин; 5. содержат жирорастворимые витамины ( А и D) 6. низкая точка плавления; 7. имеет высокие вкусовые качества. Жирность по ГОСТу 2.5%; 3.2%; 6%. Углеводы – молочный сахар ( лактоза) в организме нейтрализуется на глюкозу и галактозу. Алактазия – неспособность усваивать молоко детьми. Минеральные вещества: Ca, P, K Mg Сa в молоке самый легко усваиваемый. Витамины ( сбалансированы витамины А и В2, D и каротин, холин и Е), но однако избыток D приводит к резкому понижению А). Овощи и фрукты. Значение: витамины, источники пектиновых волокон и клетчатки, минеральных веществ, органических кислот и углеводов. Функции в организме: 1. Нормализуют микрофлору кишечника; 2. Снижение интенсивности гнилостных процессов; 3. Повышение моторики ЖКТ; 4. Повышение перистальтики и опорожнения кишечника; 5. Поддерживают кислотно – щелочное равновесие и предупреждают развитие ацидоза. Химический состав: § Углеводы ( различное содержание в разных овощах, но не менее 50%); § Фитонциды ( БАВ, обладают бактерицидными свойствами) § Эфирные масла основу пищевого рациона должны формировать хлеб, изделия и блюда из круп и макарон, картофеля. Эти продукты, богатые белками и углеводами, должны обеспечивать более половины суточной потребности в энергии. Кроме того, они являются важным источником растительного белка, витаминов (в особенности группы В), минералов (калий, кальций, магний) и пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Функциональные пищевые продукты. Использование биологически активных добавок к пище (БАД) в коррекции пищевого статуса человека. Ответ - Функциональный пищевой продукт - это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов. К функциональным относят продукты из сырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которых регулирует обмен веществ. Такие продукты должны содержать сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества. Функциональные продукты разделяют на натуральные и искусственные. Первые сами по себе содержат значительное количество физиологически-функциональных ингредиентов; вторые — приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки. К функциональным (обработанным) продуктам принадлежат: обогащенные продукты, к которым добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна; продукты, из которых изъяты определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и прочие); а также те, в которых удаленные вещества заменены другими компонентами. Биологически активные добавки к пище (БАД) – концентраты натуральных природных пищевых и биологически активных веществ, выделенных из животного, минерального, растительного сырья, или полученных путем химического синтеза. Бад к пище используют в качестве дополнительного источника пищевых и биологически активных веществ с целью оптимизации углеводного, белкового, жирового витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях, для нормализации и\или улучшении функционального состояния органов и систем организма, в том числе для снижения риска заболеваний, а также для нормализации микрофлоры ЖКТ. БАДы поставляют в наш организм необходимые компоненты, которые при обычном питании в достаточном количестве обеспечить не в состоянии Профилактика заболеваний, связанных с нерациональным питанием. Основные направления рационализации питания населения. . Ответ - Нерациональное питание — источник различных болезненных состояний, низкой физической и умственной работоспособности, сокращения продолжительности жизни. 1. Рацион должен включать в себя разнообразные продукты. (Разнообразные овощи и фрукты, предпочтительно в свежем виде, хлебобулочные изделия, бобовые, зерновые и макаронные продукты, молочные и кисломолочные продукты.) 2. Под четким контролем должно находиться : содержание в рационе общего количества жира; поддержание массы тела в рекомендуемых пределах. 3. Рекомендуемое количество жидкости составляет 1,5–2 л в день. 4. Необходимо соблюдать правильный режим питания с равномерным распределением пищи в течение дня. 5. Существуют правила кулинарной обработки продуктов и гигиенические правила приема пищи, которых следует придерживаться. . Потребление хлеба, зерновых продуктов, макаронных изделий, риса или картофеля — несколько раз в день. 3. Употребление разнообразных овощей и фруктов, желательно свежих и выращенных в местных условиях экологически чистых зон, не менее 400 г в сутки. 4. Поддержание массы тела в рекомендованных границах (значение ИМТ 20–25 кг/м 2 ) с помощью диеты и ежедневных физических нагрузок. 5. Контроль потребления жиров, удельный вес которых не должен превышать 30% суточной калорийности; замена большинства насыщенных жиров ненасыщенными растительными маслами или мягкими маргаринами. 6. Замена жирного мяса и мясопродуктов фасолью, бобами, рыбой, птицей или нежирными сортами мяса. 7. Употребление молока и молочных продуктов (кефир, кислое молоко, йогурт, сыр) с низким содержанием жира и соли. 8. Выбор продуктов с низким содержанием сахара, ограничение частоты употребления рафинированного сахара, сладких напитков и других сладостей. 9. Предпочтение продуктам с низким содержанием соли, общее количество которой не должно превышать 6 г в сутки, включая соль, находящуюся в готовых продуктах. В эндемических зонах необходимо употреблять йодированную соль. 10. Ограничение употребления алкоголя до 20 мл этанола в сутки или эквивалентных алкогольных напитков. 11. Приготовление пищи на пару, ее варка, тушение, запекание или обработка в микроволновой печи помогает уменьшить количество добавляемого жира |