гигиена задания. задания. Программа по дисциплине " гигиена "

• Название: Программа по дисциплине " гигиена "
• Анкор: гигиена задания
• Дата: 25.05.2021
• Размер: 272.21 Kb.
• Имя файла: задания.docx
• Тип: Программа; #209844
• страница: 8 из 14

ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

1. 
   Соответствие энергоценности пищи энергозатратам человека Энергетическая ценность пищи – количество энергии, выделяемое при окислении пищевых
   веществ:
   1 г белка – 4 ккал,
   1 г жира – 9 ккал,
   1 г углеводов – 4 ккал
   
2. 
   Сбалансированность Питание, характеризующееся оптимальным соотношением
   пищевых компонентов, называют сбалансированным
   
3. 
   Режим питания Зависимость кратности питания и калорийности пищи:
   1 завтрак – 25 %;
   2 завтрак – 10-15 %;
   Обед – 35-40 %;
   Ужин – 25 %.
   
4. 
   Разнообразие пищевых продуктов
   
5. 
   Умеренность в еде
   

• 
  Пищевые отравления, классификация. Пищевые отравления микробной природы (токсикоинфекции, бактериальные и микотоксикозы) их профилактика. Пищевые отравления немикробной природы и их профилактика. Роль лечащего врача в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий
  

Ответ - Пищевые отравления – это острые (реже хронические) неконтагиозные (незаразные) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы клинически протекающие с явлениями токсикоза организма.

По этиологическому (причинному) принципу пищевые отравления делятся на три группы:

• 
  микробные;
  
• 
  немикробные;
  
• 
  неустановленной этиологии.
  

Пищевые отравления микробного происхождения по патогенетическому принципу делятся на три группы:

• 
  токсикоинфекции;
  
• 
  токсикозы (бактериальные и микотоксикозы);
  
• 
  отравления смешанной этиологии.
  

Пищевые отравления немикробного происхождения включают три группы заболеваний:

• 
  отравления ядовитыми растениями и тканями животных;
  
• 
  отравление растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях;
  
• 
  отравления химическими веществами.
  

Профилактика пищевой токсикоинфекции

1. Мероприятия, направленные на предупреждение контаминации продуктов и готовых блюд возбудителями ПТИ: – выявление среди работников пищевых производств больных и носителей патогенных и условно-патогенных форм микроорганизмов, их своевременное лечение и санация; – тщательный санитарно-ветеринарный надзор за животными (особенно молодняком) с целью выявления больных животных. Мясо таких животных реализуется как условно годное с использованием соответствующих способов обработки; – строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима на пищевом предприятии; – исключение контакта и разделение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; – перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте и таре; – дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: – хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (не выше 6 ºС); – реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60 ºС, холодных закусок и напитков — ниже 14 ºС; – строгое соблюдение сроков реализации продукции.

3. Соблюдение технологии приготовления пищи: – достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения возбудителей ПТИ; – термическое обезвреживание условно годных продуктов своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение их от условий приготовления пищи или контакта с готовыми блюдами;

Токсикозы: – санирование работников пищевых объектов, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки, а также осуществление профилактики простудных заболеваний; – своевременный санитарно-ветеринарный контроль за здоровьем дойных и убойных животных и безопасностью животного продовольственного сырья; – строгое соблюдение правил производственной и личной гигиены; – строгое соблюдение технологии приготовления пищи (режимов тепловой обработки), а также безусловное обеспечение температурных условий хранения и сроков реализации скоропортящихся продуктов.

Профилактика микотоксикозов: 1. Селекция (в том числе использование генно-инженерных приемов) сельскохозяйственных культур, направленная на устойчивость к болезням, вызываемых специфическими (содержащими микотоксины) формами микроскопических грибов. 2. Применение оптимальных агротехнологий : а) недопускать частую ротацию кукурузы с другими зерновыми; б) использовать селективные фунгициды и биологические средства защиты (микроорганизмы — антогонисты). 3. Строгое соблюдение регламента уборки урожая (календарные сроки, оптимальные климатические условия, осуществлять технологию неконтаминирующей уборки). 4. Строгое соблюдение регламента послеуборочной обработки (сушка зерна до 15 % влажности в течение 24–48 ч после уборки урожая) и хранения зерновых (не выше 15 ºС и оптимальная относительная влажность) с проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий. 5. Лабораторный контроль зерна и зернопродуктов за остаточными количествами микотоксинов и регламентирование их содержания (установление ДУ). 6. Не допускать присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания. 7. Поддержка механизмов алиментарной адаптации у населения за счет пропаганды использования рационального, сбалансированного питания (достаточное потребление нутриентов, участвующих в клеточных защитных процессах — полноценный белок, витамины, антиоксиданты, минералы)

Профилактика немикробной:

Профилактика отравлений направлена на исключение возможного контакта детей с ядовитыми растениями. Для этого необходимо проводить регулярные ревизии территорий детских объектов и постоянных мест прогулок (парков, садов, лагерей) и уничтожение ядовитых растений или их потенциально опасных частей (ягод, плодов). Большое значение имеет воспитательная и разъяснительная работа с детьми. Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать необходимо только заведомо съедобные грибы вдалеке от источников загрязнения (дороги, свалки, химические предприятия и др.). Запрещается продажа смеси грибов — они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы должны обязательно продаваться с ножками. Продажа грибных консервов домашнего приготовления строго запрещена ввиду их высокой потенциальной опасности

Расследование пищевых отравлений - совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению, с целью осуществления лечения и предупреждения подобных заболеваний.

В расследовании отравления принимают участие санитарный врач по гигиене питания, а также врачи лечебного профиля (участковый врач и врачи-специалисты поликлиники, цеховые врачи медико-санитарных частей и врачи других лечебно-профилактических учреждений).

До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач или средний медицинский персонал. Они обязаны:

1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи и взять пробы для анализа в количестве 200-300 г.

2. Собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу в количестве 100-200 мл для бактериологического анализа, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру.

Все пробы для анализа следует собирать в стерильную посуду. В связи с этим в лечебных учреждениях, в первую очередь на станциях скорой помощи, а также в больницах, поликлиниках, должен быть необходимый запас стерильной стеклянной посуды. В случае отсутствия стерильной посуды чисто вымытая стеклянная посуда должна быть прокипячена в воде перед использованием.

3. Направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию или сохранить их на холоде до прибытия санитарного врача.

4. До выяснения всех обстоятельств запретить реализацию подозрительных продуктов.

5. Немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу и отослать с нарочным экстренное извещение в местный центр гигиены и эпидемиологии.

• 
  Гигиенические требования к планировке, оборудованию, режиму эксплуатации пищеблоков ЛПО. Значение лечебного питания в комплексной терапии. Гигиенические основы организации лечебного питания. Обязанности дежурного врача и врача-диетолога по организации и контролю за питанием.
  

Ответ - Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании с удобными наземными и подземными транспортными связями с корпусами, кроме инфекционного.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производств процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Планировка помещений пищеблока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений между собой для обеспечения нормального хода технологических процессов. Все заготовочные располагаются рядом с кухней, кухня должна быть ориентирована окнами на север, а обеденный зал и комната для персонала - на юг, юго-восток вдали от кухни и заготовочных.

Кухня - главный элемент пищеблока - должна быть просторной, иметь хорошее освещение, эффективную вентиляцию, полы, покрытые плиткой. Стены в кухне должны быть выкрашены масляной краской, а лучше облицованы белой плиткой на высоту до 1.8 м. На кухне необхо­димо наличие раковины для мытья рук.

Заготовочная отделывается так же как кухня.

Столы и разделочные доски должны быть отдельно для каждого вида продуктов, необходимо наличие моек для мытья мяса, рыбы, овощей.

Разделочные столы, доски после окончания работы очищаются и моются горячей водой. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.

В холодильной камере не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов. На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений. В складах пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Для транспортирования пищевых продуктов должен использоваться автотранспорт, имеющий санитарный паспорт. Для транспорта готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы или плотно закрывающуюся крышками посуду. Категорически запрещается использование на пищеблоке эмалированной посуды для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

Для хранения хлеба и сухих продуктов, овощей и скоропортящихся пищевых продуктов должны выделяться отдельные помещения. Муку, крупу, макаронные изделия, сахар хранят в мешках, овощи - в сухом и темном помещении, капусту квашенную - в бочках, зелень - в охлаждаемых камерах на стел­лажах. Сырое мясо и колбасы хранят в подвешенном виде на крючках, молоко - в таре, в которой оно прибыло. Сроки хранения в камерах: мяса - до 5 суток, копченостей -до 20 суток, вареных колбас, сосисок, сарделек - до 2 часов, молока - до 72 часов.

Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах. Мытье кухонной посуды производят при температуре 45°С с после­дующим споласкиванием кипятком. Мытье производят в двухгнездных ваннах. Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах: в первой ванне -освобождение от остатков пищи, во второй - мытье при температуре 45 -50°С с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 1%; в третьей - ополаскивание при температуре не ниже 70°С; просушивание посуды на специальных полках или решетках. Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений ЛПУ.

Питание больного имеет большое значение не только для восстановления происходящих во время болезни потерь в организме и для поддержания сил, но и как действенное лечебное средство. Современной наукой установлено, что при любом заболевании пищевой рацион оказывает определенное воздействие, а в ряде случаев имеет решающее влияние на течение и исход болезни.

Следовательно, питание больного должно быть построено на определенных лечебных началах, поэтому оно и называется лечебным. И из этого следует его определение. Лечебное питание - это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимное питание для больных людей. Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж. Применять лечебное питание в домашних условиях можно только по назначению врача. Лечебное питание, проводимое без совета врача и его указаний, может вместо ожидаемой пользы принести больному вред.

Лечебное питание предписывается в виде пищевых рационов, которые состоят из определенных продуктов, подвергаемых соответствующей кулинарной обработке. Лечебный пищевой рацион называется "лечебным столом" или "диетой". Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Основные принципы лечебного питания

1. Индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследований обмена веществ у конкретного больного.

2. Обеспечение пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. Например, при дефиците в кишечнике

фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, ячменя, овса (глютеновая болезнь), или повышенной чувствительности к глютену (целиакия) из диеты следует исключить все продукты, содержащие белок указанных злаков.

3. Учёт взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) и организме: необходимо обязательно предусмотреть сбалансированность питательных элементов, способных оказывать влияние на их усвояемость - например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты.

4. Стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях путём подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот.

5. Компенсация пищевых веществ, теряемых организмом больного. Например, при анемиях, в частности после кровопотери, в диете должно быть увеличено содержание микроэлементов, необходимых для кроветворения (железо, медь и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения.

6. Направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме (например, режим частого приёма пищи пониженной энергетической ценности при ожирении).

7. Использование в питании методов щажения (при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы) - ограничение в питании химических, механических или температурных раздражителей.

8. Использование в питании методов постепенного расширения строгих диет за счёт менее щадящих блюд и продуктов.

9. Использование в питании методов разгрузки и «контрастных дней» - применение на фоне основной лечебной диеты «контрастных дней» - нагрузочных (например, добавление в рацион исключённых пищевых веществ) и разгрузочных дней. Нагрузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуляции функции, но и служат пробой на функциональную выносливость. Цель разгрузочных дней - кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ. По преобладанию пищевых веществ разгрузочные диеты подразделяют на белковые (молочные, творожные, мясоовощные), углеводные (фруктовые, сахарно-овощные), жировые (сливки, сме-

Врач-диетолог отвечает за организацию лечебного питания и адекватное применение его во всех отделениях учреждений здравоохранения. Врач-диетолог руководит медицинскими сёстрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока. Врач-диетолог обязан: а) консультировать врачей отделений по вопросам организации лечебного питания; б) консультировать больных по вопросам рационального и лечебного питания в отделениях стационара; в) проводить выборочную проверку историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии; г) проводить анализ эффективности лечебного питания; д) проверять качество продуктов и их поступление на склад и пищеблок, контролировать правильность хранения запасов продуктов питания; е) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов питания при приготовлении блюд; ж) готовить документацию по организации лечебного питания: - карточки-раскладки; - семидневное меню; - семидневное сводное меню – летний и зимний вариант; з) контролировать правильность ведения документации медицинской сестрой диетической (меню-раскладка, меню-требование и др.); и) осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед подачей её в отделение, путём снятия пробы в каждый приём пищи; к) совместно с заведующими отделениями определять перечень и количество продуктовых домашних передач у больного, находящегося на лечении в лечебно-профилактическом учреждении;

Дежурный врач обязан: при приёме больных назначить лечебное питание и внести номер диеты в лист назначений; не менее чем за 30 минут до раздачи снять пробу, взвесить порционные блюда, определить санитарное состояние пищеблока и сделать запись в журнале проб готовой пищи; при обнаружении недостатков должен принять самые решительные меры, вплоть до запрещения выдачи пищи; обязан поставить в известность руководство больницы о всех нарушениях и принять меры к их устранению.

• 
  Принципы назначения и виды лечебно-профилактического питания (ЛПП) как меры профилактики профессиональных заболеваний.
  

Ответ - Основные принципы лечебно-оздоровительного действия ЛПП:

•  повышение общей резистентности организма (профилактическое применение витаминов с целью предупреждения гиповитаминозов, предупреждение дефицита макро- и микроэлементов);

•  использование антитоксических свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия, например, серосодержащие (цистеин, метионин) и другие аминокислоты обеспечивают биосинтез глутатиона, а витамин В2 - его восстановление;

•  активное вмешательство в метаболизм токсичных соединений за счет ускорения процессов биотрансформации и обезвреживания их в организме (витамины B1 и Е);

•  ограничение всасывания токсичных веществ и ускорение их выведения (например, пектины адсорбируют, ускоряют выведение тяжелых металлов и радионуклидов и сокращают время транзита и контакта чужеродных веществ в кишечнике);

•  защита наиболее чувствительных к ядам органов и систем (например, липотропные вещества: витамин B₁₂, фолиевая кислота и витамин В₆ обеспечивают защиту печени, витамин B1 необходим для защиты нервной системы, витамин А и р-каротин для защиты эпителиальных тканей от действия канцерогенов, витамин Е защищает органы дыхания от действия озона, окислов азота);

•  компенсация повышенных затрат биологически активных пищевых веществ (так, при поступлении в организм фосфора происходит повышенный расход белка, при действии окислительного стресса наблюдается высокий расход витаминов С и Е, для профилактики анемии необходимо увеличить поступление железа с пищей).