3.6.1.Расчет численности рабочих
Таблица 3.26. - Расчет численности производственных работников холодного цеха
Блюдо
|
Число блюд за день
|
Коэффициент трудоемкости блюда
|
Затраты времени на приготовление блюда,с
|
Салат «Новолуние»
|
5
|
1,0
|
50
|
Салат «Звездопад»
|
3
|
1,2
|
360
|
Салат «Северное сияние»
|
11
|
1,2
|
1320
|
Ассорти рыбное
|
5
|
1,2
|
600
|
Сельдь по-домашнему
|
5
|
1,2
|
600
|
Форшмак из сельди
|
9
|
1,2
|
1080
|
Креветки королевские
|
8
|
1,0
|
80
|
Салат «Стефани»
|
9
|
1,2
|
1080
|
Салат «Одесский»
|
9
|
1,2
|
1080
|
Салат из тунца
|
5
|
,12,2
|
600
|
Салат из кальмаров и фасоли
|
8
|
1,0
|
80
|
Ассорти мясное
|
10
|
1,2
|
1200
|
Язык отварной под майонезом
|
5
|
0,5
|
250
|
Салат «Шалом»
|
13
|
1,2
|
1560
|
Салат «Мясной удар»
|
10
|
1,2
|
1200
|
Салат «Птичье гнездо»
|
10
|
1,2
|
1200
|
Салат «Нежность»
|
10
|
1,2
|
1200
|
Салат с ветчиной и сыром
|
5
|
0,4
|
200
|
Итальянские рулетики
|
11
|
0,4
|
4400
|
Салат «Шалом»
|
13
|
1,2
|
1560
|
Салат овощной
|
9
|
0,4
|
360
|
Салат «Греческий»
|
8
|
0,4
|
320
|
Салат «Моцарелло Россо»
|
14
|
0,3
|
4200
|
Ананас фаршированный с фруктовым салатом
|
19
|
0,3
|
5700
|
Салат с красным перцем и миндалем
|
14
|
0,4
|
5600
|
Салат капустный
|
17
|
0,4
|
6800
|
Салат от «Папами Беппе»
|
19
|
0,4
|
7600
|
Свекольный салат с грецкими орехами и черносливом
|
13
|
0,5
|
6500
|
Салат «Маэстро»
|
11
|
0,5
|
5500
|
Йогурт в ассортименте
|
7
|
0,2
|
140
|
Айран
|
3
|
0,2
|
600
|
Кефир
|
4
|
0,2
|
800
|
Молоко
|
2
|
0,2
|
400
|
Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом
|
5
|
0,9
|
450
|
Сырное лакомство
|
9
|
0,9
|
810
|
Золотые шарики с сыром
|
9
|
0,9
|
540
|
Мороженое «Метеорит»
|
5
|
0,2
|
100
|
Мороженое «Банано-Сплит»
|
7
|
0,2
|
140
|
Напиток клеквенный
|
5
|
0,2
|
100
|
Напиток апельсиновый
|
5
|
0,1
|
50
|
Квас клюквенный
|
5
|
0,2
|
100
|
Итого:
|
|
|
50630
|
Численность работников холодного цеха находим по формуле (3.1; 3.2)
В холодном цехе работают по двух бригадному графику выхода на работу.
Принимаем, что в цехе ежедневно работает 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней – 2 человека.
3.6.2.Расчет и подбор холодильного оборудования
Таблица 3.27- Определение объема продуктов, подлежащих хранению
Продукт
|
Масса продукта, кг
|
Объемная плотность, кг/дм3
|
Объем продукта,
дм3
|
Сельдь
Яблоки свежие
Виноград
Свекла вареная
Масло растительное
Масло оливковое
Масло сливочное
Лимон
Салат зеленый
Петрушка
Лук зеленый
Укроп
Базилик
Сельдерей (салат)
каперсы
Майонез
копченое филе скумбрия
филе анчоусов
Осетр
Крабы (консер)
Фасоль стручковый
Креветки
Сметана
Сливки
Мороженое сливочное
желе
Помидоры свежие
Язык говяжий вареный
Говядина вареная
окорок копчено-вареный
Телятина вареная
Огурцы свежие
Грибы (шампиньоны)
Соус «1000 островов»
Куры вареные
Горошек зеленый консервированный
Ананасы консервированные
Ягоды консервированные
сыр «Моцарелла»
сыр «Пармезан»
сыр плавленный
сыр «Чеддер»
копчено колбасный сыр
капуста квашенная
огурцы соленые
грибы соленые
|
0,146
3,012
1,52
0,025
1,3
0,9
1,8
1,33
0,646
2,9
0,40
0,352
0,042
2,5
0,06
8,2
0,47
2,125
1,12
1,23
0,42
1,14
0,434
5,24
7,64
1,56
4,3
4,95
0,275
0,425
0,524
2,8
4,3
3,1
0,52
1,43
0,813
3
0,91
2,95
0,625
0,475
0,475
0,054
0,358
|
0,80
0,55
0,55
0,5
0,90
0,90
0,90
0,5
0,35
0,35
0,35
0,85
0,35
0,35
0,6
0,9
0,8
0,8
0,8
0,7
0,7
0,6
0,5
0,9
0,6
0,6
0,6
0,6
0,85
0,85
0,85
0,85
0,35
0,6
0,6
0,85
0,6
0,6
0,6
0,35
0,35
0,35
0,35
0,48
0,45
|
0,18
5,5
2,8
0,05
1,4
1
2
0,67
1,8
8,2
1,3
0,41
0,12
7,1
0,1
9,1
0,6
2,65
1,4
1,8
0,6
1,9
0,87
5,8
2,3
2,6
2,6
8,25
0,32
0,5
0,6
3,3
6
5,1
0,86
1,7
1,35
5
1,5
8,4
1,35
1,35
1,35
1,74
15,5
|
Итого:
|
|
|
140,14
|
V = Q / 0,7 = 140,14 / 0,7 = 200 дм3 =2 м3
Расчет и подбор механического оборудования.
Основным оборудованием для механизации технологических процессов являются:
кухонный процессор;
слайсер.
Количество переработанных продуктов на каждой машине определяется путем умножения веса продукта, подлежащего к закладке на 1 изделие (по Сборнику рецептур), на количество этих изделий, предусмотренный производственной программой цеха.
Таблица 3.28- Определение количество продуктов, подвергаемых нарезке
Продукты
|
m нетто, кг
|
Лук репчатый
Яблоки свежие
Морковь
Капуста белокочанная
Помидоры свежие
Картофель вареный
Огурцы свежие
Сельдерей
Грибы
Огурцы соленые
|
3,7
2,5
2,04
1,99
4,3
3,1
2,8
2,4
2,93
2,1
|
Таблица 3.29. - Расчет механического оборудования холодного цеха.
Операция
|
Масса продукта, кг
|
Оборудование
|
Производительность, кг/ч
|
Продолжительность работы,ч
|
Коэффициент
использования
|
Число машин
|
Оборот
|
цеха
|
Нарезание
овощей:
- сырых
- вареных
-гастрономические
|
11,77
8,24
4,98
|
кухонный процессор
|
9
9
9
|
1,06
2,04
0,41
|
12
12
12
|
0,12
0,11
0,04
|
1
|
Принимаем один кухонный процессор Robot coupe марки R 502, габаритные размеры - 480×280×350мм, емкость – 5,5л., мощность 1000Вт.
Для нарезки гастрономических продуктов принимается слайсер Fimar (Италия) модели Н/220, габаритные размеры- 580×405×340мм
3.6.3Расчет площади холодного цеха
Таблица 3.30. - Расчет площади холодного цеха
Оборудование
|
Марка
|
Число единиц оборудования
|
Габаритные размеры,мм
|
Площадь, м2
|
Занятая едини-цей оборудования
|
Занятая всем оборудованием
|
Холодильный шкаф
Холодильный стол
Раздаточная стойка
Кухонный процессор
Слайсер
Производственный стол
Стол производственный закрытый
Ванна моечная
Раковина для мытья рук
Полка настенная
Весы
Итого
|
AIST 304
MSP-150
РНМ 2
R 502
Н/220
СО-8/6Н
РПСЗ-1216
ВСМ-1/430
ПРОФИ
SW-10
АА/10
|
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
|
740×820×2100
1496×600×850
1360х700х850
480×280×350
580×405×340
800х600х870
1,2х600х870
530х530х870
0,5х0,5х0,23.
0,26х0,29х0,1211000х400х660
|
0,6
0,9
0,9
0,13
0,23
0,24
0,72
0,3
0,25
0,07
0,4
|
0,6
0,9
0,9
0,48
0,72
0,3
0,25
0,07
-4,55
|
Площадь холодного цеха равна 4,55/0,35=13 м2 .
3.7 Моечная кухонной посуды
Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, водонагревателями, моечными кухонными машинами. Моечная кухонной посуды размещают непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.
Таблица 3.31. – Расчет площади моечной кухонной посуды
Оборудование
|
Марка оборудования
|
Число единиц оборудования
|
Габаритные размеры, м
|
Площадь, м2
|
занятая еденицей оборудования
|
занятая всем оборудованием
|
Водонагреватель
|
ЭВПВ -15
|
1
|
0,32х0,26х0,53
|
0,08
|
|
Подставка для водонагревателя
|
ППК-40/40/50
|
1
|
0,4х0,4х0,5
|
0,16
|
0,16
|
Стеллаж
|
СК-12/6
|
2
|
1,2х0,6х1,85
|
0,72
|
1,44
|
Моечная ванна 2х секционная
|
ВМ-2/600
|
1
|
1,2х0,6х0,87
|
0,72
|
0,72
|
Стол призводственный
|
РПС-8/6
|
1
|
0,8х0,6х0,87
|
0,48
|
0,48
|
Раковина для мытья рук
|
ПРОФИ
|
1
|
0,5х0,5х 0,23
|
0,25
|
0,25
|
Итого:
|
|
|
|
|
3,05
|
Площадь моечной кухонной посуды 3,05:0,3=10 м2. |
Скачать 246.95 Kb.