Программа предприятия 1 Определение количества посетителей

• Название: Программа предприятия 1 Определение количества посетителей
• Дата: 06.06.2020
• Размер: 246.95 Kb.
• Имя файла: Italyanskiy_restoran.docx
• Тип: Программа; #128547
• страница: 5 из 9

3.4.2Расчет подбор механического оборудования

Таблица 3.18. - Расчет и подбор механического оборудования.

Операция	Масса овощей, Кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность, работы, ч			Коэффициент использования		Число машин
				Оборудование	Цеха
Очистка Нарезание	23,60 39,72	РРF 5 СL 30	100 80	2,26 1,98	10 10	0,045 0,049		1 1

Расчет механического оборудования производят по формулам (3.13; 3.14; 3.15; 3.16)

Принимаем картофелечистку РРF 5 габаритные размеры – 510х520х560мм, мощность 05 кВт, производительность – 100 кг/ч.

Принимаем кухонный процессор robot coupe марки СL 30 габаритные размеры - 480×280×350, производительность 80 кг/ч.
3.4.3Расчет площади цеха

Площадь овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.

Таблица 3.19.-Расчет площади овощного цеха.

Оборудование	Марка оборудования	Число едениц оборудования	Габаритные размеры,м	Площадь, м2
				Занятая еденицей оборудования	Занятая всем оборудованием
Картофелеочистка	РРF5	1	510х520х560	0,15	0,15
Овощерезка	CL30	1	590х320х304	0,23	0,23
Стол	СРО-600	1	600х600х870	0,48	0,48
Стол	СРО-1200	1	1200х600х870	0,96	0,96
Ванна односекционная	ВМО-1/430	1	530х530х870	0,49	0,49
Ванна двухсекционная	ВМС-2/800	1	1,6х0,8х0,87	1,28	1,28
Стеллаж	СК-8/4	1	0,8х0,4х1,85	0,32	0,32
Раковина для мытья рук	ПРОФИ	1	0,5х0,5х0,23	0,25	0,25

Площадь овощного цеха равна 4,16:0,35=11 м²

3.5.Производственная программа горячего цеха

3.5.1 Расчет численности работников горячего цеха
Таблица 3.21. - Расчет численности производственных работников горячего цеха

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Рыба «АльТаир»	6	0,8	480
Семга «1000 островов»	4	0,8	320
Корейка «Меркурий»	1	1,2	120
Жульен из языка	5	1,2	600
Жульен с грибами и языком	9	1,2	108
Жульен из птицы	10	1,2	120
Жульен из грибной	5	1,2	600
Грибы жаренные в сметанном соусе	9	1,2	108
Сыр «Комамбер» жаренный с брусничным джемом	5	1,1	550
Мясной бульон с эчпочмаком	5	0,9	450
Уха из стерляди	5	0,9	450
Бульон борщок с гренками	5	0,4	200

Стейк по-министрский	10	1,2	1200
Вырезка в корзиночке из сыра	8	1,2	960
Вырезка «Егерская»	9	1,2	1080
Мяса запеченная с грибами	12	1,2	1440
Ножки фаршированные	10	1,2	1200

Подставляя полученные данные в формулы и получим:

N1= 36986 / 8,2 * 3600* 1,14 = 11 человек

N2= 11* 1,59 = 17 человек

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 11 человек, а с учетом выходных и праздничных дней – 17 человек.
3.5.2 Расчет и подбор теплового оборудования

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для варки бульонов:

(3.17)

где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки

дм3; Vв — объем воды, дм3; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем (дм3), занимаемый продуктами

(3.18.)

где G— масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3.

Масса продукта

(3.19)

где nс — количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

gp — норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами

(3.20)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 — ρ).

Таблица 3.22.- Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров.

Наименование блюда	Часы реали-зации	Количество блюд, порц.	Масса продукта нетто, кг			Объемная плот-ность продукта, кг/дм3		Объем продук-та, дм3		Норма воды на 1кг продукта, дм3	Объем воды, дм3		Объем котла, дм3
													расчетный		принятый
			на 1 порцию	Принятый
Мясо	11-21	11	161	1,8	0,85				-		-	5,4		5,5
Картофель (Мясо по-татарски)	12-14 14-15 17-19 19-21	4 2 3 2	155	0,6 0,3 0,5 0,3	0,65		0,93 0,41 0,78 0,47		-		-	0,63 2,3 0,97 1,3		0,75 2,5 1,2 1,7
Капуста	11-22	5	130	0,65	0,45		0,59		-		-	3,8		5,0
Рагу овощное: помидоры картофель морковь лук капуста свежая	11-15	3	0,24 0,27 0,15 0,06 0,3	0,6 0,65 1,5 1,3 0,65	0,72 0,81 0,45 0,18 0,9		0,14 0,17 0,2 0,01 0,27		-		-	1,55		3,2
Тушеная свекла	11-17	14	40	0,56	0,55		1,0							1,0
Рис	11-22	11	70	0,77	0,81		0,95		6		1,6	2,56		3,2
Овощи припу-щенные (морковь, лук)	11-22	21	70	1,5	0,55		2,7							3,2
Рис по-французский	11-22	4	60	2,4	0,81		0,4		6		0,76	1,2		1,2
Рис с грибами: Рис Морковь (припускание)	11-22 13-15 15-17 17-19	4 2 1 1	40 16,6	0,16 0,033 0,017 0,017	0,81 0,5		0,2 0,07 0,034 0,034		6		0,33	0,53		0,75 0,75
Лук-порей	13-15 15-17 17-19	2 1 1	16,6	0,033 0,017 0,017	0,6		0,06 0,03 0,03							0,75
Помидор	13-15 15-17 17-19	2 1 1	16,6	0,033 0,017 0,017	0,6		0,06 0,03 0,03							0,75
Цветная капуста	13-15 15-17 17-19	2 1 1	8,3	0,016 0,0083	0,45		0,04 0,02 0,02		- - -		- - -	0,05 0,03 0,03		0,75
Огурцы соленые (припускание)	11-17	7	60	0,42	0,45		0,9							1,2
Крупа пшенная	11-12	1	200	0,2	0,75		0,15		6		0,005	0,03		0,75
Креветки	11-22	8	120	0,96	0,8		0,09		-		-	0,12		0,75
Яйца	11-22	83	15	1,3(31шт)	0,9		1,4		-		-	1,9		2,2
Кальмар	11-22	4	30	1,2	0,8		0,24		-		-	14,8		15
Курица	11-21	13	60	7,8	0,25		0,15		-		-	9,7		11
Морковь	11-22	45	20	0,9	0,5		1,8		-		-	2,4		2,5
Говядина	11-22	26	48	1,1	0,85		1,3		-		-	1,8		2,2
Картофель	12-15	2	110	2,2	0,65		0,7		-		-	2,7		3,2
Грибы	13-20	9	100	0,9	0,6		0,06

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши определяют двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле

(3.24)

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f— площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01—0,02 м2; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

(3.25)

где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия. Площадь пола

(3.26)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:

(3.27)

где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); b — толщина слоя продукта, дм (b = 0,5—2); φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:

(3.28)

где FCТ — площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

(3.29)

где V — вместимость чаши, дм3; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж — объем жира, дм3; φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.