Программа предприятия 1 Определение количества посетителей

Название	Программа предприятия 1 Определение количества посетителей
Дата	06.06.2020
Размер	246.95 Kb.
Формат файла
Имя файла	Italyanskiy_restoran.docx
Тип	Программа #128547
страница	6 из 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

3.5.3 Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: протирание и резка овощей, измельчения мяса. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии кухонный процессор R 301 Ultra, габаритные размеры 550х330х300мм, имеющий 36 различных степеней измельчения.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы.

Таблица 3.23. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование продуктов	Количество продуктов, кг	Объемная плотностьккг/дм3	Вместимостьдм3
Помидор	4,944	0,6	8,24
Лимон	0,23	0,55	0,4
Шампиньоны	6,408	0,6	10,6
Зеленый горошек (консер.)	0,062	0,6	0,1
Фасоль красный	0,42	0,55	1,3
Базилик	0,042	0,6	0,07
Маслины	0,125	0,6	0,2
Кальмары	1,7	0,8	2,1
Икра зернистая	0,328	0,7	0,47
Сосиски	0,154	0,6	0,2
Язык говяжий	1,145	0,8	1,4
Курица	3,825	0,25	15,3
Сметана	8,25	0,9	9,1
Сыр Коламбер	0,75	0,6	1,25
Сыр "Пармезан"	0,625	0,6	1,04
Сыр плавленый	1,3	0,6	2,1
Сливки (22%)	0,9	0,9	1
Соус 1000 островок	0,04	0,9	0,04
Молоко	5	0,9	5,5
Яйца	28 шт	0,9	1,24
Маргарин столовый	0,026	0,9	0,02
Масло сливочное	1,18	0,9	1,3
Масло растительное	0,44	0,9	0,5
Жир животный топленый пищевой	0,88	0,9	0,97
Шпик	0,088	0,9	0,097
Кулинарный жир	0,54	0,9	0,6
Вино (белое сухое)	0,03	0,9	0,03
Томатное пюре	0,89	0,6	1,5
Огурцы соленые	0,51	0,45	1,13
Итого:			67,797

Подставляя в формулу значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ν = 0,7, получим в итоге: V_п = 67,797/0,7 = 96,7дм³ = 0,96 м³. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Подбираем холодильный шкаф марки ШХ -0,7, габаритные размеры 965х884х2064мм, вместимость 900л.

Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования производим по формуле (3.18).

В горячем цехе используются:

-стол производственный СПСМ - 1500, габаритные размеры 1500х800х860— 1шт.

-стол производственный закрытый СПСМ - 3, габаритные размеры 1260х840х840 – 1 шт.;

-стол с моечной ванной и бортом Baltic Master (Литва), габаритные размеры 700х700х870

Длину фронта раздачи определяем по формуле (3.19)

Раздаточное оборудование устанавливаем в горячем цехе. Применяем стол с подогревом и конвекцией СПД-12/6Н, габаритные размеры 1200х600х870мм, мощность 2,5 кВт, напряжение 220 В.

Также принимаем раковина для мытья рук – ПРОФИ, габаритные размеры 0,5х0,5х 0,23. Весы настольные - SW-10, габаритные размеры 0,26х0,29х 0,12.

Зонт вытяжной центральный - С1180220. Микроволновая печь - WD 100DEC 30c, габаритные размеры 0,531х0,53х0,3.

Техника безопасности в горячем цеху

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

3.5.4 Расчет площади горячего цеха

Площадь помещения рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.

Расчет площади помещения представлен в виде таблице 3.24.Таблица 3.24. Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудова-ния	Габаритные размеры, м	Площадь, м²
Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудова-ния	Габаритные размеры, м	занятая едени-цей оборудования	занятая всем оборудованием
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2	1	0,10х0,84х0,86	0,8	0,8
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	2	0,7х0,7х 0,28	0,17	0,34
Пароконвектомат	CM 61	1	0,847х0,771х 0,757	0,65	0,65
Подставка для печи и пароконвектомата	ПКП 9/9Н	1	0,9х0,9х 0,61	0,81	0,81
Мармит электрический	BM 35 E7	1	0,35х0,7х 0,28	0,25	0,25
Стол с фритюр- ницей	FR 70 E7	1	0,8х0,7х0,94	0,57	0,57
Кухонный процессор	R301 Ultra	1	0.55x0.33x 0.3	0,18	0,18
Холодильный шкаф	ШХ-0,7	1	0,75х0,884х 2,064	0,65	0,65
Стол раздаточный	СПД 12/6Н	1	1,2х0,6х 0,87	0,72	0,72
Стол производственный	СПСМ-1500	1	0,15х0,8х0,86	1,2	1,2
Стол открытый	СПСМ - 3	2	0,26х0,84х0,84	0,49	0,98
Стол с моечной ванной	Baltik Master	1	0,7х0,7х0,87	0,49	0,49
Раздаточная	СПД-2/6Н	1	1,2х0,6х0,87	0,72	0,72
Стол для оборудования	СО -8/7 Би	2	0,8х0,7х0,94	0,57	1,18
Раковина для мытья рук	ПРОФИ	1	0,5х0,5х 0,23	0,25	0,25
Весы настольные	SW-10	1	0,26х0,29х 0,12	0,12	-
Зонт вытяжной центральный	С1180220	1			-
Микроволновая печь	WD 100DEC 30c	1	0,531х0,53х0,3		-
Итого					8,18

Площадь горячего цеха равна 8,18:0,3=27м².
3.6 Производственная программа холодного цеха

Таблица 3.25.-Производственная программа холодного цеха.

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Салат «Новолуния»	145	5
Салат «Звездопад»	150	3
Салат «Северное сияние» говядина, асоль консервированная, лук репчатый, цо, помидоры, чеснок, кетчуп, майонез, зелень )	170	11
Ассорти рыбное	100/40/2	5
Сельдь по-домашнему	50/50	5
Форшмак из сельди	50/70	9
Креветки королевские	140	8
Салат «Стефани »	150	9
Салат «Одесский »	105	9
Салат из тунца	210	5
Салат из кальмаров и фасоли	350	8
Ассорти мясное	200/30/10	10
Язык отварной под майонезом	100/50	5
Салат « Шалом »	170	13
Салат «Мясной удар»	150	10
Салат «Птичье гнездо»	210	10
Салат «Нежность»	210	10
Салат с ветчиной и сыром	150	5
Итальянские рулетики	320	11
Салат « Шалом »	170	13
Салат «Мясной удар»	150	10
Салат «Птичье гнездо»	210	10
Салат «Нежность»	210	10
Салат с ветчиной и сыром	150	5
Итальянские рулетики	320	11
Салат овощной	150	9
Салат «Греческий»	150	8
Салат «Моцарелла Россо»	170	14
Ананас фаршированный с фруктовым салатом	520	19
Салат с красным перцем и миндалем	170	14
Салат капустный	150	17
Салат от «Папами Беппе »	250	19
Свекольный салат с грецкими орехами и черносливом	130	13
Салат «Маэстро»	250	11

1 2 3 4 5 6 7 8 9