Главная страница
Навигация по странице:

  • 3.3.1Расчет численности работников мясо-рыбного цеха

  • 3.3.2 Расчет и подбор механического оборудования

  • Расчет и подбор холодильного оборудования

    		•

    Программа предприятия 1 Определение количества посетителей


    Скачать 246.95 Kb.
    НазваниеПрограмма предприятия 1 Определение количества посетителей
    Дата06.06.2020
    Размер246.95 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаItalyanskiy_restoran.docx
    ТипПрограмма
    #128547
    страница3 из 9
    1   2   3   4   5   6   7   8   9

    3.3.Производственная программа мясо-рыбного цеха

    Таблица 3.9.- Производственная программа мясо-рыбного цеха

    Наименование сырья
    Количество, кг

    сырья (брутто)

    Говядина (толстый тонкий край, тазобедренной части)
    22,64

    Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
    3,765

    Говядина (вырезка)
    2,765

    Куры
    3,825

    Язык говяжий
    1,145

    Свинина
    3,46

    Ветчина

    0,28

    почки говяжий
    0,35

    Режим работы цехов зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемой продукции.

    Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой.



    где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100; здесь К — коэффициент трудоемкости; 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч); λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

    3.3.1Расчет численности работников мясо-рыбного цеха

    Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

    (3.10.)

    где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

    Таблица 3.12. - Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

    Блюдо
    Число блюд за день
    Коэффициент трудоемкости блюда
    Затраты времени на приготовление блюда, с

    Рыба «АльТаир»

    6
    1,2
    720

    Семга «1000 островов»

    4
    1,1
    440

    Корейка «Меркурий»

    1
    1,2
    120

    Рулики (бастурма,яйцо)
    8
    1,1
    880

    Форель жаренная в тесте
    9
    1,4
    126

    Шашлык из семги
    10
    0,9
    90

    Семга в фольге
    11
    2,0
    220

    Форель под сливочно-икорным соусом
    10
    2,0
    200

    Горбуша запеченная с сыром
    3
    1,0
    300

    Котлеты рыбные
    4
    1,1
    440

    Мясо по-татарски
    11
    0,9
    9900

    Эскалоп с помидорами
    9
    1,2
    1080

    Стейк по-министрский
    10
    1,2
    1200

    Вырезка в корзиночке из сыра
    8
    1,1
    880

    Вырезка «Егерская»
    9
    1,4
    880

    Мяса запеченная с грибами
    12
    1,4
    1680

    Ножки фаршированные

    10
    1,2
    1200

    Куриные грудки с овощами
    11
    1,0
    1100

    Куриная грудка с клубничным соусом

    13
    0,9
    1170

    Котлеты «Казань»
    4
    1,5
    600

    Язык отварной под майонезом
    5
    1,2
    600

    Язык жареный в тесте
    8
    1,2
    960

    Итого :






    24786

    Подставляя полученные данные в формулы и получим:

    N1= 31350 / * 3600 * 1,14 = 7 человек

    N2= 7 * 1,59 = 11 человек

    3.3.2 Расчет и подбор механического оборудования

    Основным оборудованием для механизации технологических процессов мясо-рыбного цеха являются мясорубка. Требуемую производительность машины находят по массе продукта, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины.

    Требуемая производительность машины, кг/ч:

    Qтр = G / ty, (3.13)

    где G – масса продукта, обрабатываемых за определенный период времени, кг;

    ty - условное время работы машины, ч.

    ty = Тήy, (3.11.)

    где Т – продолжительность работы цеха, ч;

    ήy – условный коэффициент использования машины (ήy = 0,5 ).

    Таблица 3.13. - Технологический расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха

    Оборудование
    Расчет требуемой производительности
    Тип и производительность, кг/ч
    Характеристика принятого к установке оборудования

    Коли-чест-во из-мель-чаемо-го про-дукта, кг
    Услов-ный коэф-фици-ент исполь-зования обору-дования
    Продол-житель-ность работы цеха, ч
    Услов-ное время работы обору-дования, ч
    Требу-емая про-изво-дительность обору-дова-ния, кг/ч
    Про-дол-жи-тель-ность работы, ч
    Коэф-фи-циент ис-поль-зова-ния
    Ко-ли-чество оборудования

    Мясо-рубка
    1,29
    0,5
    11
    5,5
    0,23
    22/ТЕ Q= 20 кг/ч
    0,23
    0,021
    1

    Мясо-рых-литель
    2,1
    0,3
    11
    5,5
    0,34
    КТ-РК

    Q=36кг/ч
    0,1
    0,02
    1


    Мясорубка: модель - 22/TЕ/D Q= 20 кг/ч; производитель – Италия;

    мощность - 400кВт; напряжение - 220В; габаритные размеры 300x330x360мм.

    Мясорыхлитель: модель – КТ-РК; производитель – Финляндия; мощность – 300 кВт; напряжение – 220В; габаритные размеры – 430х390х250.

        1. Расчет и подбор холодильного оборудования

    Для кратковременного хранения полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе используют холодильные шкафы. Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле

    (3.14.)

    где G — масса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение); ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7). После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбираем холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

    Таблица 3.14. - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

    Полуфабрикат
    Еди-ница изме-рения
    Число порций
    Масса одной порции
    Масса полуфаб-риката
    Объемная плотность кг/дм3
    Объем полуфабри-ката, дм3

    Рыба «АльТаир»

    шт.
    6
    100
    0,6
    0,80
    0,75

    Семга «1000 островов»

    шт.
    4
    130
    0,52
    0,50
    1,04

    Корейка Меркурий

    шт.
    1
    150
    0,15
    0,50
    0,3

    Рулики

    шт.
    8
    150
    1,2
    0,85
    1,41

    Форель жаренная в тесте
    шт.
    9
    100
    0,9
    0,80
    1,125

    Шашлык из семги
    шт.
    10
    100
    1
    0,80
    1,25

    Семга в фольге
    шт
    11
    130
    1,43
    0,50
    2,86

    Форель под сливочно-икорным соусом
    шт.
    10
    100
    1
    0,80
    1,25

    Горбуша запеченная с сыром
    шт
    3
    150
    0,45
    0,80
    0,56

    Котлеты рыбные
    шт.
    4
    75
    0,3
    0,56
    0,53

    Мясо по-татарски
    шт.
    11
    200
    2,2
    0,50
    4,4

    Эскалоп с помидорами
    шт.
    9
    180
    1,62
    0,50
    3,24

    Стейк по-министрский
    шт
    10
    130
    1,3
    0,85
    1,52

    Вырезка в корзиночке из сыра
    шт
    8
    200
    1,6
    0,50
    3,2

    Вырезка «Егерская»
    шт
    9
    200
    1,8
    0,50
    3,6

    Мяса запеченная с грибами
    шт
    12
    160
    1,92
    0,50
    3,84

    Ножки фарширован-ные

    шт.
    10
    80
    0,8
    0,25
    3,2

    Куриные грудки с овощами
    кг
    -
    -
    0,55
    0,25
    2,2

    Куриная грудка с клубничным соусом

    кг
    -
    -
    0,52
    0,25
    2,08

    Котлеты «Казань»
    шт
    4
    75
    0,3
    0,80
    0,375

    Итого :















    38,73


    Также принимаем настольный однокамерный аппарат для вакуумной упаковки, модель Favola 3416, габаритные размеры – 0,47х0,58х0,325м.
    1   2   3   4   5   6   7   8   9

    написать администратору сайта