Программа предприятия 1 Определение количества посетителей
 Скачать 246.95 Kb.
|
|
3.8 Расчет и подбор оборудования помещений для потребителей Площадь аванзала для ресторана с общим числом мест 50 человек по СНИП составляет 15 м2 Площадь зала с эстрадой и танцплощадкой принимают из расчета 1 место в зале – 2,0 м: S = 2,0 × 50 = 100 (м2) (3.44) 3) Вспомогательные помещения: Площадь вестибюля определяется по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывается по нормам от 0,3 до 0,45м2 на 1 место. 50×0,45 = 23(м2) (3.46) В ресторане с обслуживанием официантами в умывальных выделяют дополнительную зону туалетной площади (не менее 4 м2 ) 23+8=31(м2) Количество мест в гардеробе должно на 10 % превышать вместимость зала – 10 мест. Длина вешалок определяется из расчета 12 крючков для одежды на 1 вешалку. 3.9 Моечная столовой посуды и полуфабрикатной тары Это помещение предназначено для очистки посуды от остатков пищи, сортировке, мытье посуды, приборов и подносов, а также для хранение их. Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.
Коэффициент использования посудомоечной машины рассчитывают по формуле  (3.40)где ηф — фактический коэффициент использования оборудования; tф — фактическое время работы машины, ч; Т — продолжительность работы цеха, смены, ч. Принимаем одну посудомоечной машины МПУ-700, габаритные размеры 0,685х0,775х1,48м, производительность 700шт/ч тарелок в час, моющий цикл, 60-120 секунд. Таблица 3.32. Расчет посудомоечной машины
Принимаем одну посудомоечной машины МПУ-700, габаритные размеры 0,685х0,775х1,48м, производительность 700шт/ч тарелок в час, моющий цикл, 60-120 секунд. Таблица 3.33. - Расчет площади моечной столовой посуды
Площадь моечной столовой посуды 4,34:0,3=14 м2. Площадь бельевой принимаем из расчета 5 м2 на 50 мест в зале. 3.10 Расчет площадей служебных и бытовых помещений В эту группу помещений входят: кабинет директора, бухгалтерия, главная касса, помещение зав.производством, помещение персонала, официантов, гардероб персонала, официантов, душевая, уборные и помещения личной гигиены, подсобное помещение для хранения уборочного инвентаря. Общая площадь служебных и бытовых помещений составляет 58м2 3.11 Определение общей площади проектируемого предприятия Составляем сводную таблицу всех помещений, входящих в проектируемом предприятии, по группам, согласно их функциональному назначению. Таблица 3.34. - Сводная таблица площадей помещений
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД ИТАЛИИ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом вырабатываемое ресторана и реализуемое в ресторане ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Говядину нарезать кубиком, обжарить на масле до корочки, добавить нарезанную кубиком морковь, соль, перец, обжарить, тушить до готовности мяса. Добавить чернослив (целый), рубленные орехи, сливки. Тушить до загустения соуса. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||