Программа предприятия 1 Определение количества посетителей
 Скачать 246.95 Kb.
|
|
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium (кроме свинины). Цвет – Корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе сероватый Вкус и запах – Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса. Индустрия питания – стремительно развивающаяся отрасль современного российского бизнеса. Потребители становятся все более искушенными и требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище. В работе отражена специфика предприятия с Итальянской кухней. Ресторан предлагает своим гостям преимущественно услуги питания, и организацию досуга, отличительной особенностью ресторана является приготовление всех блюд из хэлэл продукта. В технологическом разделе произведены расчеты, количество потребителей, блюд, рассчитаны площади, подобрано современные оборудование. Расчетное меню включает широкий ассортимент, фирменных блюд, холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, сладких блюд, холодных и горячих напитков, кулинарных и кондитерских изделий. Разработанное меню. Произведен расчет сырья. На основание этих данных разработаны производственные программы мясо-рыбного, овощного, горячего и холодного цехов. Рассчитаны площади производственных цехов, вспомогательного производства, помещения для потребителей административно-бытовых и технических помещений. Общая площадь предприятия составила 463 м2. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991 Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979 Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988 Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004 Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986 Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981 Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980 Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005 Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981. Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990 Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972 Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975 Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981 Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987. Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990 Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002 Яковлева С.Я., Школьникова Е.Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 1982 |