Программа предприятия 1 Определение количества посетителей
 Скачать 246.95 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 2. ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1Производственная программа предприятия 3.1.1 Определение количества посетителей 3.1.2. Определение количества блюд 3.1.3. Составление плана-меню 3.2.Расчет площадей складских помещений 3.3.Производственная программа мясо-рыбного цеха 3.3.1Расчет численности работников мясо-рыбного цеха 3.3.2 Расчет и подбор механического оборудования 3.3.3 Расчет и подбор холодильного оборудования 3.3.4 Расчет площади цеха 3.4.Производственная программа овощного цеха 3.4.1Расчет работников овощного цеха 3.4.2Расчет подбор механического оборудования 3.4.3Расчет площади цеха 3.5.Производственная программа горячего цеха 3.5.1 Расчет численности работников горячего цеха 3.5.2 Расчет и подбор теплового оборудования 3.5.3 Расчет и подбор механического оборудования 3.5.4 Расчет площади горячего цеха 3.6 Производственная программа холодного цеха 3.6.1.Расчет численности рабочих 3.6.2.Расчет и подбор холодильного оборудования 3.6.3Расчет площади холодного цеха 3.7 Моечная кухонной посуды 3.8 Расчет и подбор оборудования помещений для потребителей 3.9 Моечная столовой посуды и полуфабрикатной тары 3.10 Расчет площадей служебных и бытовых помещений 3.11 Определение общей площади проектируемого предприятия 4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД ИТАЛИИ ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ВВЕДЕНИЕ Ресторанный бум захватывает города. Открывается все больше разнообразных кафе, ресторанов, баров, и просто мест общественного питания. На сегодняшний день этот бизнес занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов от fast food до «высокой кухни». Но этот бизнес является не только одним из высокодоходных видов экономической деятельности, но и одним из самых рискованных. Ресторан - особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас продвигается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Особое внимание в своей работе я уделил технологическому процессу приготовления национального блюда Италии. Цель работы – рассмотреть технологический процесс приготовления национальных блюд в ресторане с итальянской кухней. Задачи: охарактеризовать типа и класс проектируемого предприятия; охарактеризовать работу проектируемого ресторана; провести расчеты по определению числа посетителей и количества блюд, реализуемых в ресторане на 50 посадочных мест; разработать планово-расчетное меню ресторана на 50 посадочных мест; произвести расчеты сырья и необходимого оборудования для работы горячего цеха проектируемого предприятия; разработать технологическую документацию на изготовление горячих блюд ресторана с итальянской кухней. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ Ресторан «Рим» на 50 посадочных мест располагается в отдельно стоящем здании по ул Муравленко. Территория является экологически чистой зоной с доступной транспортной схемой и развитой инфраструктурой. Запланировано строительство фитнес-центра, школы, детского сада, продовольственных магазинов, банка, аптек и дома быта. Осенью 2016 г. открылся крупный торговый центр "Зеленый Берег. Здание ресторана «Рим» имеет конфигурацию в виде прямоугольника. На фасаде здания предусмотрена хорошо освещенная в вечернее время вывеска с названием ресторана, режимом работы. Имеется место для парковки легковых автомобилей. На предприятии предусмотрены отдельные входы с улицы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Имеются удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу ресторана. Для маломобильных посетителей предусмотрены устройства для их удобства- пандусы при входе в здание. Здание оснащено инженерными системами: горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией и телефонной связью. Площадки с мусоросборниками удалены от здания не менее чем на 20 метров. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Ресторан «Рим» помимо обычной вывески, на которой будет указано название и время работы, имеет яркую, неоновую вывеску с элементами оформления стиля ресторана. Производственный и обслуживающий персонал имеет соответствующую специальную подготовку и обеспечивает соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Ресторан имеет уютную обстановку, оформленную в классическом стиле, располагающую к отдыху. ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ Ресторан располагается в центральной зоне, которая включает жилые массивы, административные учреждения и крупные торговые центры, недалеко располагаются офисы различных фирм. Рядом находится зона отдыха, что создает дополнительные людские потоки. Со стороны фасада здания разбиты клумбы, посажен газон, установлены лавочки. Вдоль лавочек посажены деревья лиственных пород. Озеленение положительно влияет на влажность воздуха и его тепловой режим – снижает температуру воздуха и увеличивает его влажность, а также препятствует проникновению пыли и ослабляет ветер. За деревьями имеется автомобильная парковка для посетителей. Ассортимент продукции в ресторане очень широк. В меню включены холодные закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки национальные блюда Италии. Посетители обслуживаются официантами, барменами. Режим работы предприятия с 10:00 до 2:00. Этот режим удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов. В ресторане есть дополнительные функции, это вызов такси, заказ и доставка цветов, доставка блюд от шеф-повара на дом. Оплата посетителем за предоставленные услуги осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами, банковской картой или онлайн оплатой. Конкурентное преимущество ресторана заключается в оригинальном оформлении здания. Двухэтажное здание имеет форму купола, второй этаж, где располагается зал, полностью остеклен, за счет чего он получается очень светлым. При входе в ресторан посетители попадают в вестибюль, в котором предусмотрены: гардероб и уборные для посетителей, мягкая мебель, здесь же расположены две лестницы, ведущие в зал. Интерьер зала выдержан в коричнево-золотистых тонах, для отделки используется дерево темных пород. В зале установлено две барные стойки, барные стулья для посетителей. Мебель, используемая в ресторане, повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В вечернее время зал освещен мягким светом, для придания уюта на столах стоят маленькие торшеры. Для создания оптимального микроклимата в зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха. Помимо зала и вестибюля в состав здания входят: производственные помещения - горячий, холодный, овощной, мучной, мясо-рыбный цеха, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная., административные помещения - кабинет директора и кабинет заведующего производством, бытовые помещения для персонала, складские помещения. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1Производственная программа предприятия 3.1.1 Определение количества посетителей Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле: Nч = Р × φч ×Хч / 100, (3.1) где Р – вместимость зала (число мест); φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Хx – загрузка зала в данный час, %. Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем днем – 40 мин, вечером – 150 мин. Общее число потребителей за день составит: Nд = Σ Nч (3.2) где, Nд – общее количество потребителей в течении дня; Nч – число потребителей, обслуживаемых за один час работы ресторана. Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле: Кч = Nч/N д, (3.3) где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 час; N д, - число потребителей, обслуживаемых за день. Полученные данные сводятся в таблицу 3.1. Таблица 3.1. – График загрузки зала ресторана.
3.1.2. Определение количества блюд Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,  (3.4)где n Д — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, горячих закусок, супов, вторых горячих и сладких блюд nД =218 * 3.5=763 Таблица 3.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню
3.1.3. Составление плана-меню
Определение необходимого количества напитков Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и другой продукции определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты количества покупных товаров и количества изделий собственного производства сводятся в таблицу 3.4. Таблица 3.4. - Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||