Рациональное и сбалансированное питание
 Скачать 0.6 Mb.
|
|
Значение магния в питании человека. Магний в организме человека Организм человека содержит примерно 70 г магния (magnesium), около 60% находится в костях, оставшееся количество в жидкой среде, мягких тканях и мышцах, высокая концентрация магния в клетках головного мозга и сердцe • благотворное влияние на формирование скелета и рост костей; • регулирование ритма сердечных сокращений, снижение высокого артериального давления; • контроль над уровнем сахара в крови; • улучшение общего самочувствия и функции дыхания при заболеваниях бронхо-легочной системы (бронхите, астме, эмфиземе); • профилактика судорог, мышечных и суставных болей, мигрени, синдрома хронической усталости, депрессии; • координирует сердечный ритм, снижает повышенное артериальное давление; • облегчение состояния при предменструальном синдроме; • избавление организма от солей тяжелых металлов и радионуклидов; • предотвращение отложения солей кальция в почках, мочеточниках, желчном пузыре и на костях; • облегчение состояния при алкогольной абстиненции. богатые соединениями магния продукты, а именно: • цельнозерновой хлеб (до 122 мг%) и отруби (до 350 мг%); • соя (370 мг%); • гречишный мед (250 мг%); • фасоль (230 мг%); • орехи (100-200 мг%); • гречиха (150 мг%); • овсяная крупа (130 мг%). Нехватка магния в организме человека Дефицит магния может привести к развитию самых различный заболевания. Остановимся на некоторых из них. 1. Гипертония, стенокардия и иные сердечно-сосудистые заболевания. Как уже отмечалось, магний способствует расслаблению мышц, отвечающих за тонус сосудов, поэтому он нормализует кровяное давление. 2. Диабет. Магний играет важную роль для проникновения инсулина в клетки. Поэтому дополнительный прием магния позволяет снизить дозировку инъекций инсулина и снизить уровень сахара в крови. 3. Стресс, депрессия, нежелание жить, плохое настроение, алкоголизм. 4. Синдром хронической усталости, бессонница и отсутствие аппетита, импотенция). 5. Камни в почках 6. Заболевания желудочно-кишечного тракта 7. Заболевания костей и суставов. Симптомами избытка магния могут быть: • общее угнетенное состояние, апатия и сонливость; • обострение сердечно-сосудистых заболеваний; • ДЦП у ребенка, если его мать во время беременности применяла сернокислую магнезию; • обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта; • диарея (понос). • Суточная норма потребления магния для взрослых мужчин составляет 400-420 мг/день, для женщин — 310-320 мг/день. Значение железа в питании человека. В человеческом организме количество железа (iron) составляет 3,5 – 4,5 г, 2/3 располагаются в крови, 1/3 в печени, селезенке, мышечной ткани, костном мозге. Роль железа в организме человека Хранение и транспортировка кислорода: в составе эритроцитов находится белок гемоглобин, каждая молекула которого обладает четырьмя атомами железа. Они связывают кислород, который проходит кровеносные сосуды легких, и доставляют его в ткани, забирают углекислый газ и несут назад к легким. Эритроциты вместе с железом живут около 4 месяцев, постоянно обновляясь. Обмен веществ: железо требуется многим ферментам и белкам, контролирующим: • обмен холестерина; • разрушение ядовитых веществ печенью; • процесс кроветворения; • производство ДНК; • ответ иммунной системы на бактериальную или вирусную инфекцию; • окислительно-восстановительные реакции; • энергетический метаболизм. Энергия клетки: железо вовлечено в процесс доставки кислорода в энергетические молекулы белка - цитохромы. Гормоны: железо необходимо для выработки гормонов щитовидной железы, регулирующих обменные процессы. Иные функции: железо вовлечено в синтез соединительной ткани и определенных передатчиков импульсов мозга, также значимо для поддержания иммунной системы. Польза железа: ускоряет рост, повышает сопротивляемость заболеваниям, предотвращает железодефицитную анемию, усталость. Восстанавливает хороший тонус кожи. Железо в продуктах питания • красное мясо, птица, свиная печень, говяжьи почки, сердце и печень, яичный желток; • устрицы; • орехи; • фасоль, бобы, чечевица; • картофель, белокочанная и цветная капуста, шпинат, морковь, свекла, тыква, помидоры, брокколи, репа, петрушка; • овсяная и гречневая крупы, непросеянная мука, ростки пшеницы, горох; Среднесуточная норма железа - 10 мг для мужчин, 15-20 мг для женщин (18 мг для беременных и кормящих), максимально допустимое количество потребления в сутки - 45 мг. За месяц женский организм теряет фактически в два раза больше минерального вещества, чем мужской. Симптомы недостатка (дефицита) железа: • Неврологические нарушения: возникновение вспыльчивости, неуравновешенности, плаксивости, непонятных мигрирующих болей (в том числе, в области сердца) по всему телу, тахикардия при незначительной физической нагрузке, головные боли и головокружения. • Возникновение геофагии - извращений в питании. В особенности у детей младшего возраста, которые могут употреблять почву, мел, песок. • Изменения вкусовых ощущений и характера поверхности языка: сухость слизистой оболочки, неровная поверхность и трещины, атрофия вкусовых сосочков. • Начальные признаки, связанные с нарушения работы ЖКТ: ухудшение аппетита, отрыжка, затруднения при глотании, запоры, метеоризм, дискомфорт в области эпигастрии. • Чрезмерная утомляемость, мышечная слабость, бледность. • Снижение способности к обучению: ухудшение памяти, концентрации внимания. • Задержка физического и умственного развития у детей, возникновение неадекватного поведения. Симптомы избытка железа: • Накопление и отложение микроэлемента в органах и тканях, сидероз. • Повышенная утомляемость, упадок сил, головные боли, головокружения. • Возникновение пигментации кожи. • Тошнота, рвота, изжога, боли в области желудка, запор либо диарея, повреждения слизистой оболочки кишечника. • Снижение аппетита, потеря массы тела. • Печеночная недостаточность. • Увеличение вероятности возникновения артритов, диабета, атеросклероза, заболеваний сердца и печени и т.д. Значение фтора в питании человека. Биологическая роль фтора в организме определяется его способностью регулировать процессы, связанные с кальцификацией тканей, за счет его свойства эффективно замещать ион гидроксила в структуре гидроксиапатита и некоторых ферментативных системах. При нормальном содержании фтора в организме он обеспечивает образование (минерализацию) костной ткани, дентина и эмали зубов. Почти весь фтор в организме (99 %) локализуется в твердых тканях. Повышение его концентрации в мягких тканях, например в стенках сосудов, свидетельствует об их патологической кальцификации. Установлено, что около 75 % алиментарного фтора поступает в организм с питьевой водой, напитками и жидкой пищей. В питьевой воде холодных и умеренных климатических зон содержание фтора нормируется на уровне 1,2-1,5 мг/л, а в жарких регионах — 0,7 мг/л. При содержании фтора в питьевой воде ниже 0,5 мг/л требуется проведение мероприятий по ее фторированию для предупреждения гипофторозных состояний и, в первую очередь, зубного кариеса. Для фторирования обычно используют растворимые соединения этого элемента: NaF и Na2SiF6. Безопасный уровень алиментарного поступления хрома для взрослого.здорового человека составляет 1,5-4 мг/сут или должен соответствовать 0,05 мг на 1 кг массы тела. Из пищевых продуктов наиболее богат фтором чай, который активно концентрирует этот элемент: в 100 г сухого чайного листа содержится до 90 мг фтора. При этом в жидкой фракции заваренного чая фтор определяется в количестве 0,1-0,4 мг в 100 мл. Количество фтора в пище крайне незначительное и составляет в 100 г продуктов, мг: в консервированных сардинах (с костной частью) — 0,2-0,4; в красных виноградных винах и виноградном соке — 0,15-0,3; в креветках и крабах - 0,15-0,2; в рыбном филе — 0,01-0,17; в свинине и птице — 0,05-0,15; в хлебе и крупах — 0,05-0,07; во фруктовых и ягодных соках, прохладительных напитках, некоторых овощах и зелени — 0,01 -0,06. В последние годы существует практика обогащения поваренной соли фтором (совместно с йодом): в 1 г соли содержится 0,25 мг фтора. Такая соль может эффективно использоваться в регионах с низким уровнем фтора в питьевой воде при отсутствии практики ее фторирования. Разработаны технологии обогащения молока фтором в количестве 2,5 мг/л. Обогащенное молоко упаковывают в небольшие по объему пакеты (200-300 мл), а на этикетку наносят заметную маркировку с информацией об обогащении. Выбор приема повышения поступления фтора в организм производится по принципу использования одного системного подхода — в тех регионах, где фторируется питьевая вода, не используют другие способы введения фтора, тогда как в остальных применяют обогащение продуктов. В норме человек абсорбирует из смешанного рациона около 80 % фтора. Его усвояемость тормозят некоторые медикаменты, в частности гидроокись алюминия, входящая в состав многих антоцидных средств, а усиливают пищевые жиры. С алиментарным дефицитом фтора в организме традиционно связывают риск развития кариеса. При обеспечении установленного уровня алиментарного поступления фтора частота возникновения кариеса значительно снижается по сравнению с его недостаточным поступлением. Необходимо, однако, соблюдать баланс поступления фтора в организм, учитывая реальную возможность развития флюороза -микроэлементоза, связанного с гиперфторозом. Причинами избытка фтора в организме могут быть природные, экологические, производственные нагрузки этим элементом (водный и аэрозольный пути поступления) или его высокое содержание в диете. Следует также учитывать, что, например, однократная чистка зубов фторсодержащей пастой может сопровождаться поступлением в желудочно-кишечный тракт до 0,3 мг фтора. Допустимым (безопасным) уровнем суточного поступления фтора для взрослого здорового человека считается 10 мг. При чрезмерном поступлении фтора в организм развивается флюороз, который клинически выражается в виде эрозивно-пигментарного поражения зубов и деформации скелета. Длительная нагрузка фтором может также сопровождаться системными поражениями всего организма, в частности кальцинозом сосудов и внутренних органов и образованием камней в желчном и мочевом пузырях. Биомаркером гиперфтороза может служить концентрация фтора в волосах -480-830 мг/кг, тогда как в норме она составляет 53-72 мг/кг. Значение калия в питании человека. Незаменимый электролит организма человека. Электролитические функции калия связаны с его способностью диссоциировать в растворе с образованием заряженных ионов. Калий является основным положительно заряженным ионом (катионом) внутренней клеточной среды. Именно калий в комплексе с натрием в силу разности своих концентраций внутри и снаружи клеток обеспечивают их нормальное функционирование за счет создания мембранного потенциала. Количество внутриклеточного калия превышает более чем в 30 раз его внеклеточную концентрацию. Разность потенциалов поддерживается за счет работы натриево-калиевых мембранных насосов с затратами энергии АТФ. Энергия, затрачиваемая на поддержание мембранного потенциала, составляет от 20 до 40 % величины основного обмена. Нормальное функционирование данного механизма обеспечивает проведение нервных импульсов и мышечного сокращения. Калий также выполняет кофакторную функцию, активизируя №+/К+-АТФазу и пируваткиназу - ключевой фермент метаболизма углеводов. Основными пищевыми источниками калия являются фрукты, овощи и соки. Еще больше калия содержат сухофрукты. При этом, однако, необходимо помнить, что с гигиенических позиций в качестве источника калия предпочтительнее выглядят продукты с меньшим содержанием моно- и ди-сахаридов, жира и калорий в целом. Калий теряется при отваривании продуктов в воде, выходя в отвар (бульон), поэтому картофель запеченный будет являться лучшим источником калия, нежели отварной. В этом же плане предпочтение следует отдавать блюдам из свежих овощей и фруктов, а не из отварных: салат из свежих овощей будет содержать больше калия, чем, например, винегрет, приготовленный из них же. Усвояемость калия из смешанного рациона составляет 90- 95 %. Потребность в калии для взрослого здорового человека установлена в количестве 2500-5000 мг/сут. Биомаркером обеспеченности калием является уровень калия в крови: норма 3,5-5,0 ммоль/л в сыворотке и 78,5-112 ммоль/л в эритроцитах (Кэр: Ксыв > 20). Потребность в калии может повышаться у лиц с избытком натрия в рационе. При поступлении с пищей калия и натрия в молярном соотношении 1:1 (например, 3 900 мг К и 2 300 мг Na) поддерживается оптимальный баланс этих электролитов. Алиментарный дефицит калия у взрослого здорового человека крайне маловероятен. Причинами возникновения недостатка калия и развития вследствие этого гипокалиемии могут быть различные внешние факторы и патологические состояния, вызывающие повышенное выведение калия из организма. Длительно текущая гипокалиемия может серьезно нарушить здоровье и вызвать сердечные аритмии, парез кишечника, мышечные слабости, что требует ее правильной диагностики и коррекции. Избыточное потребление калия с пищевыми продуктами может рассматриваться в основном как относительное увеличение калия в рационе, по сравнению с натрием, за счет сочетания определенных продуктов с одновременным снижением использования поваренной соли. При этом усиливается диурез и повышается выделение натрия с мочой, что может использоваться в качестве одного из диетологических приемов. Гиперкалиемия может возникать при поступлении с рационом или в результате внутренней концентрации калия в количестве, превышающем возможность почек по его выведению. Она является опасным состоянием, которое может привести к нарушению сердечного ритма. Значение йода в питании человека. Это неметаллический микроэлемент, используемый организмом для синтеза гормонов щитовидной железы: трийодтиронина (Т3) и тироксина (Т4), регулирующих за счет экспрессии генов рост, развитие, размножение и обмен веществ. Щитовидная железа должна улавливать около 60 мкг йода в сутки для адекватного синтеза гормонов. В биосфере и соответственно продуктах питания йод распределяется неравномерно. На Земле существуют большие территории, содержание йода в воде и почве которых крайне мало — так называемые йоддефицитные биогеохимические провинции К ним относятся горные районы (Гималаи, Тянь-Шань, Анды, Кордильеры, Альпы, Пиренеи, Карпаты), низменности по ходу течения рек и расположения озер (Ганг, Большие североамериканские озера, долины больших Сибирских рек), а также Австралия, Новая Зеландия, Скандинавия. В результате дефицита йода в питании детей развивается симптомокомплекс, объединяющий эндемический зоб с отставанием в умственном и физическом развитии вплоть до низкорослости и кретинизма. У взрослых йоддефицитное состояние характеризуется развитием эндемического зоба, гипотиреоидизма и снижением работоспособности. Йод поступает в организм главным образом с морепродуктами . Его содержание в остальном продовольствии прямо зависит от наличия почвенного дефицита йода. В процессе хранения и кулинарной обработки продуктов происходят значительные потери йода. Так, при хранении картофеля в течение 4-6 мес теряется более половины йода. При тепловой обработке продуктов потери йода могут достигать 65 %. Существенным источником йода в питании является также йодированная соль: в поваренную соль вносят йодат калия (КЮ3) или, реже, менее стойкий йодид калия (KI) из расчета содержания йода 25 мкг/г в готовой пищевой соли. Таким образом, использование поваренной соли в количестве 6 г/сут (верхняя рекомендуемая граница потребления поваренной соли) обеспечивает суточную потребность в йоде. Йодированную соль можно хранить 6-12 мес и использовать ее целесообразно, внося уже в практически готовое блюдо для избежания потерь йода. Усвояемость йода из смешанного рациона достигает 95 %. Физиологическая потребность в йоде составляет 150 мкг/сут для взрослого здорового человека. Биомаркером обеспеченности этим элементом является уровень йода в суточной моче: норма - не менее 40 мкг/л. Алиментарный дефицит йода регистрируется у 200-400 млн человек. Он относится к наиболее частым микроэлементозам, возникает при недостатке в питании этого элемента и приводит к известным последствиям, связанным с гипофункцией щитовидной железы. Биомаркером йоддефицитного состояния может служить концентрация йода в суточной моче менее 10 мкг/л и высокий уровень тиреотропных гормонов (ТТГ) в крови. При погранично низком уровне йода в пище может также развиваться относительный дефицит этого элемента из-за высокого содержания в некоторых продуктах так называемых гойтерогенов (зобогенных веществ). Гойтерогены — это биологически активные соединения, относящиеся к гликозидам пищи (гликозинолаты), способные конкурентно ингибировать транспорт йода в щитовидную железу. Так, тиоционат — один из подобных гликозидов с гойтерогенной активностью, присутствует в брокколи, белокочанной, цветной, брюссельской капусте, рапсе, горчице, а цианогенные гликозиды — в маниоке, просе, батате, побегах бамбука, кукурузе, некоторых сортах бобов. В соевых продуктах (содержащих соевую муку или другие компоненты соевого боба) также присутствуют гойтерогены - генистеин и даидзеин, имеющие флавоноидную природу. Минеральные гойтерогенные вещества: фтор- и серосодержащие органические соединения гуминовой природы, могут присутствовать также в питьевой воде, отфильтровываясь из осадочных пород. Дефицит селена, марганца, кальция в питании усугубляет развитие эндемического зоба в условиях дефицита йода. Этому же способствует табакокурение и избыточное поступление в организм элементов, тропных к щитовидной железе: ртути, мышьяка, сурьмы. Избыточное поступление йода с пищевыми продуктами практически не имеет место. Например, в некоторых сеерных регионах Японии, где в рационе используется очень много морских водорослей, ежесуточное поступление йода может достигать 50- 80 мг. Для многих местных жителей подобная диета не ведет к видимым последствиям, что, по-видимому, обусловлено длительным наследственным отбором в сочетании с низкой усвояемостью йода из ламинарии. Однако у других развивается так называемый эффект Вольфа—Чайкова, сопровождающийся зобом. Для большинства населения верхним безопасным уровнем потребления йода считается 300 мкг/сут (или до 1 000 мкг за счет водорослей). Использование йодированной соли и продуктов с большим содержание йода необходимо ограничить или даже исключить для лиц, страдающих аутоиммунным тиреоидитом (болезнью Хашимото) и опасностью развития вторичного гипертиреоидизма. С осторожностью следует использовать йодированную соль и обогащенные йодом пищевые продукты при отсутствии недостатка йода в питании. |