Рациональное и сбалансированное питание
 Скачать 0.6 Mb.
|
|
Особенности питания лиц пожилого и старческого возраста. Режим питания для людей в пожилом возрасте особенно важен. Поскольку в это время снижается приспособляемость организма, что может стать причиной несогласованной работы регуляторных механизмов, которые обеспечивают относительное постоянство пищевых веществ в крови. Правильное питание для людей пожилого возраста предотвращает прогрессирование, вызванное процессом старения, ферментативной и выделительной функций пищеварительных желез. Рекомендуется четырехразовое питание, прием пищи в одно и то же время, что содействует высокой усвояемости. Увеличение кратности или количества приемов пищи понижает возбудимость пищевого центра и уменьшает аппетит. Если имеется склонность к ожирению и повышенный аппетит, целесообразно есть пять раз в сутки. Этот же режим питания оправдан и для людей старческого возраста. Рекомендуются следующие варианты распределения энергии при четырехразовом питании:. 25 – 30% - на 1 – й завтрак, 15 – 20% - на 2 – й завтрак, 40 – 45 % - на обед, 10 – 15% - на ужин. 25% (600 – 700 ккал) - на 1 – й завтрак, 15% (300 – 400 ккал)- на 2 – й завтрак, 35% (900 – 1000 ккал) - на обед, 25% (600 – 700 ккал) - на ужин. При наличии склонности к ожирению и увеличению кратности приемов пищи рекомендуется сравнительно равномерное распределение энергоценности рациона на протяжении дня, либо предусматриваются дополнительные приемы – компота, кефира или фруктов между приемами пищи (обедом и ужином) и перед отходом ко сну. Предлагаются следующие рекомендации по питанию людей пожилого и старческого возраста: Употреблять рыбные и мясные блюда, а также основное количество жиров в дневное и утреннее время. Во время ужинов стоит исключить пищу, содержащую большое количество поваренной соли и экстрактивные вещества, и выбирать молочную продукцию, поскольку она в период сна ослабляет работу желудочных желез. Молочные продукты в часы ночного сна не изменяют активность физиологических систем. А соленые, мясные и рыбные блюда могут неблагоприятно воздействовать на сердечно-сосудистую и дыхательную системы: артериальное давление, частота пульса и дыхания сохраняются на прежнем уровне и иногда увеличиваются вместо снижения. Людям пожилого возраста в питании стоит отдать предпочтение тушеным и вареным блюдам, вегетарианским супам. Нужно сократить употребление жареных и очень жирных, острых блюд, маринадов, соусов, поскольку они приводят к перенапряжению пищеварительных желез. Важную роль играет внешний вид пищи, ее запах и вкус, так как содействует более активному выделению пищеварительных соков, соответственно лучшему перевариванию и усвоению. Антисклеротическая направленность предполагает ограничение употребления продуктов, которые содержат холестерин (субпродуктов, яичных желтков, мозгов), легкоусвояемых углеводов (кондитерских изделий, сахара и варенья), продуктов, богатых витамином D, азотистыми экстрактивными веществами, со значительным количеством соли. Необходимо включить в рацион продукты, богатые клетчаткой (ржаной хлеб с отрубями, сухари, несдобное печенье), витаминами, солями калия и магния, а также растительное масло. В качестве мясных продуктов рекомендуется нежирная баранина, говядина, индейка, свинина, по большей части в виде запеченных и вареных блюд. Рыба также должна быть нежирной, в том числе один раз в неделю рекомендуют вымоченную нежирную сельдь. Особое место должны занять гарниры и блюда из овощей: салаты с растительным маслом и винегреты, капуста, картофель, помидоры, огурцы, тыква, кабачки, петрушка, укроп, в небольшом количестве бобы, фасоль, грибы, горох, шпинат. Норма жира в рационе должна составлять 70 – 80 г, в том числе 1/3 – растительное масло. Если имеет место склонность к ожирению, нужно сократить потребление мучных и крупяных изделий, сладостей, сметаны, топленого и сливочного масла. Из молочной продукции рекомендуют: нежирные сорта сыров, нежирный творог и блюда из него, простоквашу, кефир, ацидофилин. В качестве напитков стоит отдать предпочтению чаю, некрепкому кофе, чаю с молоком, фруктовым, ягодным и овощным сокам. Необходимо разнообразие в рационе, недопустимо злоупотребление какой-либо группой пищевых продуктов. Рациональная организация питания людей пожилого возраста оказывает благотворное влияние на метаболизм (обмен веществ), поддерживает работоспособность и здоровье. Принципы построения и режим питания при умственном труде В бывшем СССР Институтом питания рекомендованы для людей умственного труда следующие нормы потребности в калориях и пищевых веществах (табл. 1). Таблица 1 Потребность в калориях, белках и жирах трудоспособного населения, занятого умственным трудом 1. Калорийность рациона в пределах 2400--2500 ккал, из которых 1300--1400 ккал должно обеспечиваться за счет углеводов, 550--600 ккал-- за счет жиров и 400--450 ккал -- за счет белков. 2. В среднем можно считать при умеренно ограниченном рационе суточной нормой белка 100--115 г. жира 80--90 г. и углеводов 300--350 г. 3. Количество белка животного происхождения должно составлять 50--60% от суточной нормы, причем половина этого количества должна обеспечиваться молочным белком. 4. Целесообразно обеспечить одну четверть жировой части рациона за счет сливочного масла, другую четверть -- за счет растительного масла, а третью и четвертую четверти -- за счет жира, содержащегося в самих пищевых продуктах и за счет кухонных жиров (маргарина), используемых для кулинарных целей. 5. Из общего количества углеводов на долю сахара должно приходиться не более 15%. Желательно, чтобы за счет углеводов картофеля, овощей и фруктов обеспечивалось не менее 25% общего количества углеводов (примерно 80--100 г). Ограничения в приёме пищи По современным научным представлениям, в питании людей умственного труда должны ограничиваться жиры и углеводы. Выраженное ограничение жира в питании людей умственного труда получило особенное развитие в связи с мероприятиями профилактики атеросклероза. Основанием к этому послужили данные о несомненном участии и влиянии избыточного потребления жира на интенсивное формирование раннего атеросклероза у людей, ведущих малоподвижный ненагруженный в физическом отношении образ жизни. В сбалансированном полноценном питании людей умственного труда жиры должны быть представлены как необходимое пищевое вещество, сочетающееся с другими пищевыми веществами -- белками, углеводами, витаминами и минеральными солями -- в сбалансированном количестве. Это тем более необходимо, так как жиры оказались наиболее реальными поставщиками некоторых противосклеротических веществ (полиненасыщенные жирные кислоты -- витамин F, фосфатиды -- лецитин и др. , токоферолы -- витамин Е, витамины А и D, стерины -- в-ситостерин и др. ). Вторым компонентом, подлежащим ограничению при малой физической нагруженности, являются углеводы, особенно низкомолекулярные. Существующие представления о необходимости повышенного потребления сахара в период интенсивной, продолжительной умственной деятельности нуждаются в дополнительном изучении, уточнении и в пересмотре. Усиленное потребление сахара при резко выраженной малоподвижности, связанной с продолжительной умственной работой, неизбежно приводит к прибавлению веса тела и к ожирению. Усиления в потреблении пищи Умеренно ограниченное питание в состоянии обеспечить сахаром жизнеобеспечивающие системы организма при любых уровнях интенсивности умственной деятельности. При этом целесообразно усиление потребления фруктов, особенно цитрусовых -- апельсинов и лимонов. Большинство исследователей считают, что при занятости умственным трудом удельный вес белка животного происхождения должен быть достаточно высоким (не менее 50--60% от общего количества белка). Наряду с этим имеются рекомендации о необходимости ограничения животного белка как элемента профилактики атеросклероза. Так, некоторые американские ученые считают, что «диета, базирующаяся на зерновых, фруктах и овощах с минимальным количеством животных белков показана тем людям, которым необходимо понизить уровень липидов в крови во избежание сердечно-сосудистых заболеваний» В питании людей умственного труда особое значение имеют отдельные компоненты питания, обладающие липотропными и противосклеротическими свойствами. К таким липотропным веществам, как известно, относится аминокислота метионин, в качестве источника которого давно получил признание творог. При умственном труде источником метионина и других серусодержащих аминокислот могут служить сыры, куриное мясо и некоторые рыбы (лосось, треска, сельдь и др. ), в которых суммарное содержание серусодержащих аминокислот почти в 1 1/2 раза больше, чем в твороге. Особенностью белков растительных продуктов является примерно равное содержание в них метионина и другой серусодержащей аминокислоты -- цистина. По количеству серусодержащих аминокислот выделяются белки бобовых и ржи. Витамины Последние годы большое значение придается сбалансированному витаминному питанию, т. е. поступлению всего комплекса известных витаминов, взятых в определенных количественных соотношениях. При занятости умственным трудом организм нуждается в первую очередь в витаминах, стимулирующих окислительно-восстановительные реакции. К таким витаминам относится большинство витаминов, но особое значение имеют витамины С, Р, В2, B6, PP. He меньшее значение для людей умственного труда имеют витамины, обладающие липотропным и антисклеротическим действием. К ним относятся холин, инозит, витамин B12, фолиевая кислота и витамин F (ПНЖК). Для людей умственного труда большое значение имеет предупреждение скрытых форм витаминной недостаточности. В современных условиях имеют значение не столько выраженные формы авитаминозов, сколько скрытые формы витаминной недостаточности. Последние не имеют четко очерченных симптомов, однако известен ряд нарушений общего характера. Скрытые формы витаминной недостаточности, как правило, сопровождаются понижением работоспособности, особенно умственной. В развитии распространенной в настоящее время патологии человека, в том числе в развитии атеросклероза и гипертонической болезни, скрытые формы витаминной недостаточности играют важную роль и нередко способствуют прогрессированию этих заболеваний. Суточная потребность в основных витаминах при занятости умственным трудам определена в следующих количествах (в мг): для мужчин витамипа В1 1,6-2,0; В2 2,1-2,6; РР 17-22; В6 1,8-2,3; аскорбиновой кислоты 65--85; для женщин B1 1,3--1,7; В2 1,8--2,3; РР 14--19; В6 1,5-2,0; С 55-75 Режим питания Широко распространен трехразовый прием пищи, при котором обычно рекомендуется на завтрак 30%, обед 45% и ужин 25% суточного рациона. Однако в последние годы выявлены существенные преимущества четырехразового питания: 1-й завтрак- 15%, второй завтрак- 25%, обед- 35%, ужин -25% суточного рациона. Приведенные режимы питания являются ориентировочными. Они могут подвергаться уточнению, коррекции и изменению соответственно распорядку дня, времени начала и окончания работы, времени обеденного перерыва, отдаленности места жительства, индивидуальных привычек и др. Большого внимания требует установление правильного режима питания рабочих ночных смен. Согласно современным данным, для рабочих ночных смен наиболее рациональным режимом является прием значительного количества пищи перед началом работы и небольшого- во вторую половину ночной смены. При таком режиме обеспечивается высокая трудоспособность и хорошее самочувствие рабочих. Рабочим ночных смен может быть рекомендован следующий режим питания: завтрак- 25%, обед- 30%, ужин- 30%, второй ужин- 15% (во вторую половину ночной смены). Организация питания при физическом труде Высокий уровень технической оснащенности современного производства, внедрение механизации и автоматизации коренным образом изменили условия и характер труда промышленных рабочих. Элементы физического напряжения в его труде стали занимать все меньший удельный вес, уступая свое место труду у пультов управления, приближающемуся к труду умственному. Механизация и автоматизация трудовых процессов, с одной стороны, и сокращение продолжительности рабочего дня и рабочей недели - с другой, значительно облегчили труд промышленных рабочих и снизили размеры их энергетических затрат. Энергетические затраты промышленных рабочих в настоящее время характеризуются невысокими показателями и составляют в основных видах промышленности в среднем около 3000 ккал в сутки. Соответственно этому и в результате дополнительного изучения Институтом питания АМН даны рекомендации о потребности в калориях населения, занятого физическим трудом. В организации питания промышленных рабочих всегда предусматривается наличие рабочей столовой, территориально связанной с предприятием, в результате чего обеспечивается возможность приема пищи с наименьшей затратой времени, а также возможность наиболее эффективно реализовать мероприятия рациональности питания соответственно особенностям данного производства. Общее рациональное питание является фоном, в который могут вноситься коррективы, диктуемые особенностями производства. Разработка мероприятий по организации рационального питания промышленных рабочих того или иного вида промышленности должна производиться на основе тщательного изучения особенностей труда в данном производстве, возрастного состава рабочих, анализа заболеваемости, а также результатов медицинских осмотров и обследований рабочих. Особое внимание должно быть уделено питанию молодых рабочих, которое надо организовывать с учетом не только характера и интенсивности труда, но и физиологических особенностей переходного возраста и незаконченных процессов роста. Весьма важным при этом является включение в пищевой рацион достаточных количеств белка, особенно животного, необходимого для обеспечения нормального течения пластических процессов в растущем организме. В равной мере необходимо включать в рацион источники легкоусвояемого кальция - молочные продукты, особенно молоко, творог и сыр. Питание рабочих промышленности, строительства и транспорта организуется на основе общих принципов сбалансированности, принятых в рациональном питании. Отношение основных пищевых веществ белков, жиров и углеводов принимается как 1:1:4. Удельный вес животного белка должен составлять 60 %, а удельный вес растительного жира - около 30 % от общей суточной нормы жира. Особое внимание обращают на белковую полноценность. По современным научным представлениям, люди физического труда нуждаются в достаточно высоких белковых нормах. Потребление жира при физическом труде также должно быть высоким и тем выше, чем тяжелее труд. Основанием к этому служат исследования, показывающие, что интенсивная физическая нагрузка сопровождается значительным расходом жира и ограничением образования в организме жира из углеводов. У людей, занимающихся интенсивным физическим трудом, как правило, отсутствуют выраженные проявления избыточного отложения жира. Организация правильного питания спортсменов Для спортсменов-новичков, у которых величина тренировоч¬ных нагрузок в день значительно меньше, чем у высококвалифи¬цированных спортсменов, а следовательно, меньше и расход энер¬гии, суточные нормы потребления белка несколько снижаются — до 1,5— 2 г на 1 кг веса. Однако независимо от специализации и квалификации спортсмена белки должны обеспечивать не менее 17% общей калорийности пищевого рациона. Животные жиры должны составлять 80—85% от всех жиров пищи, остальное — растительные масла, так как они содержат ненасыщенные жирные кислоты, столь необходимые организму. Наиболее велика потребность в растительных маслах у представи¬телей видов спорта, выполняющих длительные интенсивные фи¬зические нагрузки (бег на длинные и сверхдлинные дистанции, спортивная ходьба, велогонки по шоссе, лыжный спорт). Углеводная часть пищевого рациона спортсменов должна со¬стоять на 64% из крахмала и на 36% из более простых сахаров, например из сахара и глюкозы. Специфика спортивной деятельности обусловливает повышенную по сравнению с неспортсме¬нами потребность спортсменов в витаминах Витамин В1 значительно повышает спортивную работоспособ¬ность и снижает утомление при выполнении большой физиче¬ской работы. Его суточная норма для спортсменов на тренировоч¬ных сборах и во время соревнований составляет 5—10 мг. Перед тренировочными сборами и крупными соревнованиями необходима комплексная витаминизация. Для этого в течение пер¬вых пяти дней сбора спортсмены (а марафонцы, скороходы и ве¬логонщики по шоссе — в течение 10 дней) должны ежедневно принимать по 4 поливитаминных драже и по 4—8 драже с витами¬ном Е и после этого перейти на обычные нормы. Питание спортсменов строится в соответствии с особенностя¬ми энерготрат при различных спортивных нагрузках (табл. 48). На¬пример, для выполнения скоростных нагрузок (бег на короткие дистанции, прыжки, метания, спортивные игры) необходимы бел¬ки, углеводы и фосфор, длительных нагрузок, требующих от спорт¬смена высокой выносливости (бег на длинные дистанции, лыж¬ный спорт и т.п.), — большое количество углеводов и витаминов группы В и С. Развитие силовых качеств требует пищевого рациона, богатого белками. В видах спорта, в которых к функциональному состоянию нервной системы предъявляются повышенные физио¬логические требования (гимнастика, фехтование, горнолыжный спорт, бокс и пр.), суточный пищевой рацион должен быть богат белками, фосфором и витамином b), а в видах спорта, сопровож¬дающихся большой теплопотерей (плавание, зимние виды), — жи¬рами. В видах спорта, где высокие физиологические требования предъявляются преимущественно к органу зрения (стрельба, фех-тование), повышается обеспечение организма спортсмена витамином А. Особенности питания при разных климатических условиях (высокогорье и тд.) основы алиментарной адаптации |