ростовский государственный медицинский университет министерства здравоохранения
 Скачать 1.44 Mb.
|
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ И МЕЛКОСТРУКТУРИРОВАННЫХПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ Сложенкина М.И., Михеева О.В. ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» *Работа выполнена в рамках гранта РНФ 15-16-10000, ГНУ НИИММПСвиноводство, как одна из наиболее перспективных и высокопродуктив-ных отраслей, заслуживает особого внимания. Повышение продуктивностиживотных требует, наряду с надежной кормовой базой, внедрения новых тех-нологических приемов работы с молодняком, в том числе применение экологи-чески чистых, биологически активных веществ, стимулирующих и улучшающихпищеварение,усвояемостькорма,процессыростаи развития. Ключевые слова: свиноводство, качество мяса, мясные продукты, цель-номышечныепродукты. В колбасном цехе ПЗК им. Ленина Суровикинского района Волгоград- ской области при участии сотрудников производственного ветеринарного отде- ла проводили оценку качества свинины и сваренного из нее мясного бульона. Установлено, что запах и консистенция мяса во всех пробах соответствовали норме (таблица 1). Таблица 1 - Органолептические показатели свинины (n= 6)
Мясо, полученное от животных 1 и контрольной групп имело однород- ную окраску, а 2, 3 и 4 групп – мраморную. Корочка подсыхания на тушах в 1 и контрольной группах была тонкая, а во 2, 3 и 4 – прочная. После надавливания пальцем на поверхность туши в контрольной группе ямка выравнивалась дольше всего. На поверхности туш, полученных от живот- ных 4 группы ямка после надавливания, выравнивалась вдвое быстрее. Пробы, полученные от животных 2 группы, также характеризовались высокой скоро- стью выравнивания ямки от надавливания – за 15,5 сек. Значительно хуже по этому показателю были туши 1 и 3 опытных групп. Кроме того, мясо, получен- ное от животных 3 группы, давало мутный мясной сок, что возможно связано с применением пробиотика «Бифидумбактерин». Цвет шпика в контрольных ту- шах был розоватый, а в остальных группах – белый. Консистенция внутреннего жира – сырца во всех тушах была мазеобразная, что является нормой для сви- нины [1,2] также указывают, что органолептический метод оценки мяса служит важным звеном при изучении его качества [3,4]. Зачастую результаты органо- лептической оценки являются решающими и окончательными в определении качества мяса. Как видно из таблицы 2, наилучшими качествами отличался бульон, сваренный из мяса животных 4 опытной группы: из 30-ти возможных баллов комиссией была выставлена оценка 29 баллов. Таблица 2 – Оценка мясного бульона, балл (n= 6)
На втором месте с оценкой 28 баллов бульон, полученный из мяса жи- вотных, получавших «Ветом 1.1» как с экстрактом, так и без него. На третьем месте с оценкой 27 баллов бульон, полученный из сваренной свинины 3 и кон- трольной групп. Причем худшими показателями по прозрачности отличались пробы бульона, полученными из мяса животных, которым в рацион вводили «Бифидумбактерин» без экстракта двенадцатиперстной кишки. Таблица 3 – Химический состав порционных полуфабрикатов (n= 6 в группе), полученных от туш животных опытных и контрольной групп (вырезка свиная «Экстра»)
Примечание: показана достоверность разности по отношению к контрольной группе: * - Р>0,95; ** - Р>0,99 Из таблицы 3 следует, что наименьшим содержанием воды характеризо- вались полуфабрикаты 4 опытной группы (P<0,95). Самое высокое содержание влаги было в полуфабрикатах контрольной и 3 опытных групп: на 0,80 и 0,75% выше (P<0,95) соответственно. Промежуточное положение по количеству влаги занимали полуфабрика- ты, полученные от туш животных 1 и 2 опытных групп. Сухого вещества соот- ветственно было больше в мясе, полученном от свиней 4 опытной группы и меньше всего в 3 и контрольной группах (P<0,95). Энергетическую ценность полуфабрикатов характеризует содержание в них протеинов, наибольшее количество которых было в 4 опытной группе: на 0,54% выше, чем контрольной (P>0,95). Второе и третье место по этому показа- телю занимали полуфабрикаты, полученные от туш животных 2 и 1 опытных групп, содержание белка в полуфабрикатах 3 группы было практически на уровне контрольной. Количество жира было достоверно выше у полуфабрикатов, полученных от туш животных 4 группы. Они превзошли контроль в 1,33 раза (P>0,95). До- стоверной разности между первыми тремя группами по содержанию жира в мя- се не было. Благодаря высокому содержанию жира и белка энергетическая ценность 1 кг мяса была выше у полуфабрикатов 4 группы, которая превосходила продук- цию контрольной группы в 1,02 раза (P<0,95). Разности между остальными опытными группами не установлено. На следующем этапе работы мы проводили исследования готовых кол- басных изделий на физико-химический состав (таблица 4). Таблица 4 – Химический состав полукопченых колбасных изделий, полученных от туш животных опытных и контрольной групп
Примечание: достоверность разности по отношению к контрольной группе: * - Р>0,95; ** - Р>0,99; *** - Р>0,999 В ходе лабораторных иcследований проб, взятых от батонов полукопче- ных колбас, было установлено, что содержание воды в фарше в колбасах кон- трольной группы превосходило норму (которая составляет 42%) в 1,1 раза. В этих же пробах установлено заниженное количество белка (от нормы 20%) на 1,8% и углеводов на 0,9% (норма 3,2%). В норме находились содержание жира и энергетическая ценность. В других пробах нарушений количественного уровня содержания в гото- вых колбасах воды, белка, жиров и энергетической ценности в 100 г готовых изделий не установлено. Наилучшими химическими показателями отличались пробы колбас, изго- товленных из мяса животных, получавших «Бифидумбактерин» и экстракт две- надцатиперстной кишки. В этих пробах было больше сухого вещества на 7,12% по сравнению с контрольной, на 5,74% больше белка, на 8,25% жиров и на 0,80 % углеводов (Р во всех случаях меньше 0,95). Таким образом, из мяса живот- ных второй и четвертой опытных групп можно выработать больше колбасных изделий с высоким содержанием нежирного мяса. Энергетическая ценность у колбас, выработанных из мяса животных 4 опытной группы, превосходила контрольную группу в 1,8 раза (P>0,999); опытные группы (1, 2, 3) на 8,7; 1,9; 4,5 МДж/кг соответственно (P<0,95). По содержанию жиров 2 опытная группа уступала 4 опытной группе на 4,45% (P<0,95). Худшими показателями по содержанию питательных веществ, кроме жира характеризовались пробы, взятые от колбас 3 опытной группы. Не намного лучшими данными отличались полукопченые колбасы, выработанные из мяса свиней, получавших пробиотик «Ветом 1.1», эти колбасы превосходили контроль по содержанию белков и углеводов (P<0,95). Таким образом, применение экстракта двенадцатиперстной кишки вместе с пробиотиками «Бифидумбактерин» и «Ветом 1.1» способствовало улучшению физико-химических качеств колбасных изделий. При органолептической оценке установлено, что консистенция батонов упругая. Вид фарша на разрезе соответствует первому сорту колбас. Запах и вкус также были свойственны данному виду колбас, не содержалось посторонних привкусов. Колбаса имела ароматы пряностей, копчения, умеренный запах чеснока, вкус был слегка острый, в меру соленый. Однако, проведенные органолептические исследования позволили установить, что вид фарша в контрольных образцах не соответствовал стандар- ту по цвету и консистенции. Список литературыБараников, А.И. Мясная продуктивность и естественная резистент- ность свиней после введения в их рацион пробиотиков и кишечных полипептидов / А.И. Бараников, Е.И. Федюк, Г.М. Бажов // Ветеринар- ная патология. – 2013. – №3(45). – С.38-42. Злепкин А.Ф. Биопрепараты для повышения мясной продуктивности свиней / А.Ф. Злепкин, Д.А. Злепкин, Н.А. Злепкина // Комбикорма. – 2012. – №1. – С. 87-88. Илиеш, В.Д. Пробиотики в животноводстве – путь к качеству и без- опасности продуктов питания / В.Д. Илиеш, М.М. Горячева // Свино- водство. – 2012. – №6. – С. 23-25. Острикова, Э.Е. Влияние пробиотиков на откормочные и мясные каче- ства свиней. / Э.Е. Острикова // Научный журнал КубГАУ. – 2011. – №74. – С. 1-8. УДК 613.34 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||