ростовский государственный медицинский университет министерства здравоохранения
 Скачать 1.44 Mb.
|
Список литературыГорлов И.Ф. Инновационная технология переработки молочной сыво- ротки с использованием модифицированного крахмала / И.Ф. Горлов, Н.И. Мосолова, О.П. Серова, Левина Я.О., Е.А. Лопаева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2018. — № 2. — C. 58-61. Белик С.Н. Пищевые и функциональные свойства молочной сыворот- ки / С.Н. Белик, А.В. Базилевич, Ю.В. Можинская, В.В. Крючкова // Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания материалы международной научно-практической конференции. — 2016. — С. 253-257. Крючкова В.В. Технология обогащенного ацидофильного продукта и оценка его пищевой и биологической ценности / В.В. Крючкова, Е.А. Бывайлова, П.В. Скрипин, В.Э. Никитчук, Т.Ю. Кокина, С.Н. Бе- лик // Интернет-журнал Науковедение. — 2014. — № 3 (22). — С. 39. Белик С.Н. Разработка инновационной системы оптимизации питания беременных с различными фоновыми состояниями с помощью функ- циональных продуктов на кисломолочной основе / С.Н. Белик, В.В. Крючкова, И.В. Подгорный // Инновации в интенсификации производ- ства и переработки сельскохозяйственной продукции материалы Меж- дународной научно-практической конференции. Поволжский научно- исследовательский институт производства и переработки мясомолоч- ной продукции; Волгоградский государственный технический универ- ситет. —2015. —С. 471-477. Ротов К.В. Пектин и сыворотка для «Здоровья» / К.В. Ротов, О.П. Се- рова, И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина // Молодой учёный. Спецвыпуск «Медико-биологические проблемы адаптации». — 2016. — № 18.1 (122.1) : приложение к журналу № 18 (122). — C. 90-93. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполни- телями / И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. — 1998. — № 1. — С. 66-68. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / И.Ф. Горлов // Мясная инду- стрия. — 1997. — № 8. — С. 5-6. УДК 664:378.172 РОЛЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ФУНКЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ ОБУЧАЮЩИХСЯ Горлов И.Ф.1,2, Мишина О.Ю.3 1 ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и пе- реработки мясомолочной продукции», 2 ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет» 3ФГБОУ ВО «Волгоградский ГАУ» *Работа выполнена в рамках гранта РНФ 15-16-10000, ГНУ НИИММПВ статье рассматриваются принципы рационального питания, влияниенарушения режима питания на состояние здоровья учащейся молодежи, раци-оны питания студентов в ВУЗах. Приведены пищевые и функциональные свой-ства пищевых продуктов из растительного сырья, рекомендованных для орга-низации функционального питания и коррекции дефицита пищевых веществ врационахобучающихся. Ключевые слова: принципы рационального питания, нарушения режимапитания, региональное растительное сырье, минеральные вещества, биологи-чески активныедобавки,функциональнаянаправленность. Статистика потребления продуктов питания в России выявляет основное отставание по свежим овощам, фруктам и молочной продукции. Происходит замещение продуктов с высоким содержанием белка на содержащие углеводы [1]. Наблюдается дефицит пищевых волокон в рационе, который сопровождает- ся развитием дисбиозов, снижениями функций иммунной системы, ожирением, сахарным диабетом, нарушением репродуктивной функции и бесплодием [2, 3]. На фоне дисбиоза развивается эндогенная интоксикация (в результате актива- ции протеолитических ферментов, а также вследствие активации катаболиче- ских процессов в крови накапливаются вторичные эндогенные токсины, кото- рые подавляют клеточный иммунитет, неспецифическую реактивность, эритропоэз, ингибируют ряд ферментов, влияют на тканевое дыхание, окисли- тельное фосфорилирование, в результате чего наблюдается снижение работо- способности и способности к обучению [4, 5]. В соответствии с современными научными данными, рекомендуется ре- гулярно, ежедневно потреблять фруктов - до 330 г и овощей - 350 г в свежем, консервированном или мороженом виде. В свежем виде рекомендуется потреб- лять 70-80% годовой нормы фруктов и овощей, а 20-30% в переработанном ви- де. Оптимальное среднее потребление должно составлять около 70 кг фруктов и 90-100 кг [6]. Такая норма потребления обусловлена высоким содержанием в овощах и фруктах витаминов, минеральных солей, клетчатки, ферментов, орга- нических кислот, вкусовых, ароматических и других питательных веществ, бла- готворно воздействующих на организм человека. Овощи и фрукты представля- ют собой основную группу продуктов, необходимую составную часть питания в каждой возрастной группе. Студенты – это наиболее динамичная возрастная группа, находящаяся в периоде формирования физиологической зрелости и, поэтому, особенно уязви- мая к различного рода соматическим и психосоматическим заболеваниям. Именно в студенческие годы функциональные нарушения могут перехо- дить в органические изменения с развитием широкого спектра заболеваний [7]. По данным НИИ питания, НИИ педиатрии, института возрастной физио- логии РАО, региональных центров медицинской статистики, в состоянии здо- ровья учащейся молодежи прослеживаются общие негативные тенденции: ко- личество здоровых студентов не превышает 10–12 % от общего количества учащихся российских ВУЗов, увеличивается число студенческой молодежи, отнесенных по состоянию здоровья к специальной медицинской группе. При этом следует отметить, что многие заболевания носят алиментарно-зависимый характер [1, 7, 8]. Вуз, как заинтересованная сторона, может и должен выступать инициато- ром и организатором целенаправленной работы по сохранению здоровья сту- денческого контингента. В этой связи, актуальным мероприятием, реализуемым в учреждениях высшего образования, может являться организация функцио- нального питания, как эффективной формы компенсации алиментарной недо- статочности и ее последствий среди учащейся молодежи. При данном подходе, дефицит пищевых веществ в рационах студентов будет решаться посредством внедрения на предприятиях общественного питания блюд, дополнительно обо- гащенных физиологически функциональными добавками или их смесями [9]. Каждый студент может и должен знать принципы рационального пита- ния, регулировать нормальную массу своего тела. Рациональное питание - это физиологически полноценный прием пищи людьми с учетом пола, возраста, характера труда и других факторов. Питание строится на следующих принципах: достижения энергетического баланса; установления правильного соотношения между основными пищевыми веществами - белками, жирами, углеводами, между растительными и животны- ми белками и жирами, простыми и сложными углеводами; сбалансированности минеральных веществ и витаминов; ритмичности приема пищи. Несбалансированность и систематические нарушения режима питания (еда всухомятку, редкие или обильные, беспорядочные приемы пищи) ухудша- ют обмен веществ и способствуют возникновению заболеваний органов пище- варения, в частности гастритов, холециститов. Следует учитывать, что при упо- треблении продуктов из животного сырья и полуфабрикатов в организм могут попадают вредные вещества: стабилизаторы, консерванты, красители, а также кормовые биостимуляторы, антибиотики и их метаболиты, используемые при выращивании животных, которые могут негативно влиять на метаболизм, на функции органов и систем [10, 11, 12]. Судя по опросу, проведенном в учебном заведении среди обучающихся всех курсов, более половины студентов знакомы с законами рационального пи- тания. Вместе с тем, только 20 % из них составляют свой рацион питания на каждый день, и еще меньше (14,3 %) студентов подсчитывают количество ка- лорий, «съеденных» за день. Первокурсники ежедневно проводят в стенах ВУЗа около 2–4 часов (19,9% студентов), 4–6 часов (68,6%), 6–8 часов – 5,7 % и более 8 часов – 5,8%. Студенты 1 курса чаще завтракают дома (60 %), в столовых – 22,8 %, и 17,2 % – в общежитиях. Причем на завтрак студенты употребляют в основном бутербро- ды (60%), первое употребляют 20%, чай – 11,4% и разное – 8,6%; более поло- вины опрошенных студентов (57,2%) регулярно используют полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления. Таким образом, большая часть студентов 1 курса питается в пищевых пунктах университета, из них 32% предпочитает питаться в учебное время в столовых, и 68% – в буфетах. Рацион питания студентов варьирует. В среднем первое блюдо предпо- читают 20,4% студентов, второе – 24,8%, салаты – 9,7%, шоколад – 0,9%. Вид- но, что небольшое количество студентов выбирают витаминные салаты, и ме- нее 50% студентов питаются основными (первым и вторым) блюдами. Более половины опрошенных студентов (57,1%) регулярно используют полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления. В тоже время, 48,6% обу- чающихся регулярно употребляют в пищу рыбу, 22,8% - употребляют редко, 28,6% - не едят вообще. Анализ употребления напитков студентами показал, что 14,3% опрошенных пьют лимонад, 22,8% – сок, чай и кофе употребляют 48,6% и 14,3% студентов соответственно. Из преимуществ питания в ВУЗе студенты называют: близость пунктов питания (15,6%); доступные цены (12,4%); чистоту помещений (13,5%); разно- образие пищи (15,6 %), высокие вкусовые качества еды (14,3%), высокое каче- ство обслуживания (13,9%), безопасность еды по санитарно-эпидемио- логическим качествам (14,7%). В связи с уменьшением в рационе питания студентов количества овощей, фруктов, кисломолочных продуктов, рыбы, мяса, нарушаются принципы раци- онального питания: энергетическое равновесие, режим и сбалансированность питания. В соответствии с требованиями ГУ НИИ питания РАМН, суточная по- требность студентов в основных минеральных веществах должна быть обеспе- чена поступлением в организм (мг): кальция – 800,0; фосфора – 1600,0; магния – 500,0; калия – 2500,0–5000,0; железа – 10,0 [13]. Для коррекции дефицита пищевых веществ, в рацион студентов, согласно предпочтениям, было предложено ввести блюда из регионального растительно- го сырья. Из предложенного овощного ассортимента блюд, большинство хоте- ло бы видеть в меню: 51,8% - блюда из капусты (котлеты капустные классиче- ские, с грибами и мясом, картофелем); 13,7% - блюда из моркови (котлеты с изюмом и яблоком, с сыром, пудинг морковный ); 21,8% - блюда из свеклы (котлеты с черносливом, запеканка творожно – свекольная ); 15,5% - блюда из тыквы (творожно – тыквенная запеканка, оладьи с отрубями, тыквенные чипсы, тыквенное печенье, смузи). Из предложенных напитков функционального значения опрашиваемые предпочли: 47% - молочные и кисломолочные коктейли; 32% - натуральный лимонад; 21% - смузи. Овощные котлеты особенно подходят тем, кто придерживается диетиче- ских принципов питания (табл. 1). Таблица 1 – Показатели пищевой ценности котлет (г в 100г продукта)
Такие котлеты можно использовать как овощной гарнир или основное блюдо, горячими и холодными. Главную роль в этих блюдах играют овощи, из которых готовят фарш для котлет разными способами. Кроме этого, овощи яв- ляются отличным источником витаминов и минералов (табл. 2, 3) [13]. Таблица 2 – Содержание витаминов в котлетах (в 100г продукта)
Таблица 3 – Содержание минералов в котлетах морковных (в 100г продукта)
Блюда из моркови рекомендуется употреблять для профилактики авита- миноза, поддержания иммунитета, при нарушениях зрения и общем упадке сил. Содержащиеся в свекле пектиновые вещества способны нейтрализовать токси- ческие продукты, образующиеся в желудочно-кишечном тракте, связывать соли тяжелых металлов. Свекла активно используется при лечении гипертонии, цин- ги, сахарного диабета, почечнокаменной болезни. Капуста улучшает аппетит, придает организму устойчивость к заболеваниям, устраняет головную боль и бессонницу. Таким образом повысить биологическую ценность котлет позволя- ет внесение функциональных добавок, что обеспечивает рацион питания обу- чающихся функциональной направленностью [14, 15]. Таким образом, проблема питания студентов в настоящее время является весьма актуальной. Нарушение правил рационального питания в основном свя- зано с тем, что студент большую часть дня проводит в ВУЗе, и его возможность нормально питаться связана с пунктами общественного питания. Самой эффективной формой решения проблемы организации рациона питания обучающихся является выработка блюд из растительного сырья с применением технологии их обогащения биологически активными добавка- ми. Список литературыГорлов И.Ф. Системные технологии в обеспечении качества продуктов питания / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, А.А. Короткова, Н.И. Мосо- лова, Е.Ю. Злобина, В.Н. Храмова. — Волгоград, 2015. — 192 с. Белик С.Н. Изучение предрасположенности к метаболическому син- дрому у студентов / С.Н. Белик, А.А. Обойдихина, Е.А. Старцева, З.Е. Аветисян // Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания материалы международной научно-практической конферен- ции. — 2016. — С. 267-270. Belik S. The medico-social characteristic of girls with various clinical forms of premenstrual syndrome / S. Belik, Z. Avetisyan, I. Podgorny, T. Zhukova, Yu. Mozhinskaya // Modern European Researches. — 2016. — № 3. — С. 31-35. Белик С.Н. Молекулы средней массы в определении безопасности мя- са и шпика свиней выращенных с использованием антибактериальных препаратов / С.Н. Белик, Т.С. Колмакова, А.Ф. Степаненко // Меди- цинский вестник Юга России. — 2014. — № 3. — С. 70-73. Аветисян З.Е. Особенности взаимосвязи успешности обучения в вузе с комплексной оценкой состояния здоровья и биохимическим статусом студентов / З.Е. Аветисян, С.Н. Белик, О.Л. Максимов, Г.Е. Ванян, Е.В. Моргуль // Химия: достижения и перспективы Сборник научных статей по материалам II региональной студенческой научно- практической конференции Южного федерального округа. — 2017. — С. 17-19. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ / В.А. Тутель- ян // Вопросы питания. — 2009. — № 1. — С. 4–16. Belik S. Features of vegetative regulation at students of educational mili- tary center and its interrelation with indicators of physical and functional preparedness / S. Belik, V. Ivantsov, Z. Avetisyan, O. Svintukhovsky, G. Tandilyan // Modern European Researches. — 2015. — № 6. — С. 8- 12. Моргуль Е.В. Выявление десинхронозов у студентов медицинского вуза / Е.В. Моргуль, Т.С. Колмакова, А.Р. Моргуль, С.Н. Белик // Ас- пекты безопасности жизнедеятельности и медицины Материалы меж- дународной научно-практической конференции. — 2017. — С. 58-61. Иванова Е.Е. Специализированные пищевые продукты в рационе сту- дентов / Е.Е. Иванова, И.А. Сыромятников, А.А. Липилина, М.Н. Тлепсук // Инновации в индустрии питания и сервисе: Материа- лы III Международной научно-практической конференции, посвящен- ной 100-летию ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологи- ческий университет». — г. Краснодар, 2018г. — С. 549- 551. Белик С.Н. Сравнительный анализ показателей белкового обмена у крыс при оценке качества и безопасности продуктов животноводства / С.Н. Белик, Т.В. Жукова, О.А. Свинтуховский, И.М. Харагургиева, З.Е. Аветисян // Журнал научных статей Здоровье и образование в XXI веке. — 2016. — Т. 18. — № 6. — С. 52-55. Белик С.Н. Сравнительный анализ показателей липидного обмена у крыс при оценке качества и безопасности продуктов животноводства / С.Н. Белик, Т.В. Жукова, И.М. Харагургиева, З.Е. Аветисян, В.В. Крючкова // Журнал научных статей Здоровье и образование в XXI веке. — 2016. — Т. 18. — № 7. — С. 90-93. Белик С.Н., Колмакова Т.С., Степаненко А.Ф. Молекулы средней мас- сы в определении безопасности мяса и шпика свиней выращенных с использованием антибактериальных препаратов / С.Н. Белик, Т.С. Колмакова, А.Ф. Степаненко // Медицинский вестник Юга Рос- сии. — 2014. — № 3. — С. 70-73. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продук- тов питания: справочник / В.А. Тутельян. — М., 2012. — 284 с. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. —1997. — № 8. — С. 5-6. Горлов И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполни- телями / И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. — 1998. — № 1. — С. 66-68. УДК 637.046 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||