ростовский государственный медицинский университет министерства здравоохранения
 Скачать 1.44 Mb.
|
ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НОВОГО ВИДА СЫВОРОТОЧНОГО НАПИТКА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯСерова О.П. 1, Бочкарева А.Д. 1, Злобина Е.Ю.2, Мосолова Д.А. 3 1ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет» 2 ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» 3 ФГБОУ ВО Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» *Работа выполнена в рамках гранта Президента РФ № МК-3731.2018.11Благодаря своему составу, молоко и молочные продукты, занимают одноизведущихмествпищевомрационеикрайневажныдлясбалансированного питания человека. Молочная промышленность интенсивно развивается, повы-шается уровень качества производства. За этим следует появление уникаль-ной пищевой продукции, обогащённой различными компонентами, которые по-вышают её биологическую ценность и придают ей лечебные свойства. Пере-работка вторичного молочного сырья является одной из главных проблем Рос-сии. В2016-2017гг, врезультатевведения Правительством РФ продоволь-ственного эмбарго в ответ на санкции Запада освободилось около 20% внут-реннегороссийскогорынкамолочнойпродукции. Ключевыеслова:продуктыфункциональногопитания,лечебно-профилактические продукты, молочная сыворотка, пробиотический кисломо-лочный напиток, настоитрав,сквашивание. Творожная сыворотка - ценное пищевое сырье, включающее все компоненты молока. В сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока, в том числе 88- 94 % молочного сахара, 20-25 % белковых веществ, 6-12 % молочного жира, 59-65 % минеральных веществ. В целом, сыворотку можно охарактеризовать формулой: «минимум калорий при максимуме биологической ценности», так как энергетиче- ская ценность сыворотки в 3,5 раза ниже, чем цельного молока, и составляет всего 20 ккал на 100 г. Это позволяет рассматривать творожную сыворотку и продукты из нее как биологически полноценные с диетическими свойствами [1, 2]. С учетом пищевой ценности и диетических свойств сыворотки наиболее до- ступным и целесообразным представляется применение ее для производства раз- нообразных напитков, при этом возможно обогащение ее высокопитательными и незаменимыми компонентами за счет введения функциональных ингредиентов животного и растительного происхождения [3, 4]. Мы предлагаем в качестве функционально активных компонентов использовать спирулину, мёд и настои трав (тархун, мята) в роли естественных ароматизаторов и улучшителей вкуса [5]. В спирулине обнаружен практически весь набор известных науке жизненно важных питательных веществ. Среди них — белки, жиры, углеводы, минералы, витамины, микроэлементы. Примерно на 70% спирулина состоит из легкоусваи- ваемого белка. Она содержит 18 из 22 аминокислот и все незаменимые аминокис- лоты. Самый высокий показатель усваиваемости белка - 95%, в то время, как из говядины усваивается лишь 20% белка. В качестве терапевтического эффекта вы- ступают антиоксидантные свойства - высокое содержание каротина, в 10 раз больше, чем в моркови, содержит ненасыщенные омега и аминокислоты; проти- вовоспалительные свойства — стимулирует процессы регенерации, уменьшает проявление акне и дерматитов; очищающие — выводит шлаки и токсины из орга- низма, укрепляет иммунитет; антиаллергенные - помогает избавиться от аллерги- ческой реакции на пыльцу и другие виды растений. Листья тархуна содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины группы В, PP и D. Также установлено наличие пектинов, белка и полезных ми- нералов: калий, железо, селен, магний, фосфор. Мята, в свою очередь, очень бо- гата витаминами С, В и РР. Оказывает терапевтический эффект на центральную нервную систему и психическое состояние потребителей. Химический состав растительных наполнителей представлен в таблице 1. Таблица 1 – Химический состав растительных наполнителей [5]
Так же нами была рассчитана пищевая ценность продукта в сравнении с контрольным образцом. Данные представлены в таблице 2. Таблица 2 – Пищевая ценность продукта (содержание в 100 г)
Разработка рецептуры кисломолочного напитка базировалась на основ- ном требовании к производству функциональных продуктов питания. Функци- ональные продукты – это особая группа пищевых продуктов. Содержание каж- дого пищевого или биологически активного вещества в 100 см3или 100 г, или разовой порции пищевого продукта должно составлять не менее 15% от уров- ня рекомендуемого суточного потребления. Расчеты велись по нутриентному составу [6, 7]. Оптимизированная рецептура показана в таблице3. Таблица 3 – Оптимизированная рецептура кисломолочного сывороточного напитка
Для приготовления настоев растительное сырье измельчают и заливают сывороткой с температурой 80°С в соотношении 7,5 г растительного сырья на 1 дм3сыворотки, выдерживают 30 мин, затем фильтруют. Полученный фильтрат охлаждают. В соответствии с рецептурой вносят заданное количество компо- нентов и хорошо перемешивают. Процесс пастеризации молочной сыворотки и внесённых компонентов обусловлен необходимостью в большинстве случаев подавить развитие нежелательной микрофлоры. После пастеризации напиток остужается до температуры сквашивания, затем вносится заданное количество кефирной закваски (кефирные грибки , лиофильно высушенные штаммы: Lactococcuslactis,Streptococcusthermophilus,Leuconostocmesenteroides,Lactobacillusacidophilus,Bifidobacteriumlactis,Lactobacillusdelbrueckiissp.Bulgaricus, лактоза). Сквашивание происходит при температуре 22-28°С в тече- ние 16-20 часов [5]. Далее проводят аэрирование и направляют смесь на созре- вание при температуре 14°С. Нами был проведен анализ органолептических показателей кисломолоч- ного сывороточного напитка опытного образца, приготовленного в соответ- ствии с оптимизированной рецептурой и контрольного образца - без наполни- телей (табл. 4). Таблица 4 – Органолептические показатели напитка
В результате проведения анализа органолептических показателей кисло- молочного сывороточного напитка можно дать характеристику показателей ка- чества данного продукта, проиллюстрировав профилограммой (рис.1). Комплексным методом на основании органолептической оценки был определен уровень качества продукта, учитывающий значимость отдельных показателей в обобщенной оценке. Установлены следующие градации качества: при уровне 5,0…4,3 – от- личное качество, 4,3…3,7 – хорошее, 3,7…3,0 – удовлетворительное, ниже 3,0 – неудовлетворительное качество (рисунок 1).  Рисунок 1 – Профилограмма дегустационного анализа образцов кисломолочного сывороточного напитка (средние баллы) Результаты дегустационной оценки показывают, что наиболее низкие оценки дегустационной комиссии получил контрольный образец – он имеет ха- рактерный сывороточным привкусом с незначительным осадком. Растительные наполнители повышают органолептические характеристики напитка. В результате исследований определяли титруемую кислотность общепри- нятым методом с применением индикатора фенолфталеина и содержание су- хих веществ в контрольном и опытном образцах (табл. 5). Таблица 5 – Физико-химические показатели кисломолочных напитков из подсырной сыворотки
Применение настоев трав и озёрных водорослей - спирулины, в виде по- рошка, в сывороточном напитке позволяет получить лечебно-профилак- тический и тонизирующий эффект. Кисломолочный продукт, приготовленный вышеприведённым способом, отличается умеренной кислотностью, содержит биологически активные вещества, продуцируемые микрофлорой закваски, а так же высокое количество жизнеспособных клеток L.acidophilus,что придаёт напитку пробиотические свойства. Напиток обладает хорошим освежающим вкусом и направленным профилактически действием. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||