ростовский государственный медицинский университет министерства здравоохранения
 Скачать 1.44 Mb.
|
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТАДубовик А.В. 1, Крючкова В.В. 1, Дубовик Т.Д. 1, Мосолова Н.И. 2 1 ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет» 2 ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Аннотация. Авторами определены вид закваски дозы, способ и техноло-гический этап внесения растительных ингредиентов, на основании которыхбыли разработаны рецептура и технология производства кисломолочных про-дуктов. Обогащение кисломолочных продуктов растительными компонентамиповысилипищевуюиэнергетическуюценностькисломолочныхпродуктов.Комплекснаяоценкакачественныхпоказателейэкспериментальныхобразцов подтверждает высокие сенсорные характеристики и высокую пищевую ценно-стью разработанныхпродуктов. Ключевые слова: кисломолочный продукт, рецептура, технология, крас-наясмородина,топинамбур,пищеваяи физиологическаяценность. Согласно терминологии ГОСТа Р 52349-2005, функциональный пищевой продукт (functional food) - это специальный пищевой продукт, предназначен- ный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснован- ными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имею- щийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов. В настоящее время наиболее востребованным направлением в молочной промышленности, является создание кисломолочных продуктов функциональ- ной направленности с низким содержанием жира, с добавлением натуральных компонентов с высокой функциональной активностью. Основное назначение этих продуктов профилактика заболеваний, связанных с неправильным питани- ем, в частности метаболический синдром и ожирение, сахарный диабет, ише- мическая болезнь, бесплодие, предвестником которого является предменстру- альный синдром [1, 5, 12]. Особую актуальность приобретает создание функциональных кисломо- лочных продуктов питания, обогащенных жизненно важными нутриентами – пробиотиками, натуральными ингредиентами с высоким содержанием пре- биотических и минеральных веществ, витаминов, амино- и/или жирных кис- лот [3, 7, 8, 9]. Использование таких продуктов позволяет не только профи- лактировать развитие преморбидных и патологических состояний, но и поз- воляет повысить общую сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, а в частности к действию ксенобиотиков, по- падающих в организм человека с продуктами питания и оказывающих влия- ние на обменные процессы и нарушающие нормальное функционирование органов и систем [2, 4, 9, 10,11]. В инновационной технологии в качестве функциональных растительных ингредиентов нами используется ягоды красной смородины и порошок топи- намбура. Антиоксидантные компоненты красной смородины ингибируют рост ра- ковых опухолевых клеток. Оксикумарин в составе смородины влияет на нор- мальную свертываемость крови, что позволяет использовать ягоды для преду- преждения инфарктов. Пектины обуславливают гипохолистеринемическое дей- ствие, тем самым предупреждая развитие атеросклероза и радиопротекторное действие. Высокое содержание аскорбиновой кислоты в красной смородине наделяет её вазопротекторными и иммуногенными свойствами. Благодаря ку- маринам и фурокумаринов, красная смородина обладает кровоостанавливаю- щим, желчегонным, слабительным, жаропонижающим, болеутоляющим дей- ствием, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта [10]. Топинамбуру имеет уникальный химический состав. Клубни топинамбу- ра накапливают до 20-25% сухих веществ, основная масса которых приходится на инулин и олигосахариды, состоящие главным образом из фруктозы. Инулин и его производные являются стимуляторами роста бифидо- и лактобактерий - представителей нормальной микрофлоры кишечника. На фоне желчегонного эффекта, которым обладает инулин, улучшаются функции печени, поджелу- дочной железы, кишечника, нормализуется обмен холестерина. Инулин спосо- бен выводить из организма соли тяжелых металлов, яды и радиоактивные ве- щества в несколько раз эффективнее, чем пектин и другие биологически актив- ные соединения. Топинамбур характеризуются низким гликемическим индек- сом и рекомендованы для включения в рацион больных диабетом [6]. Целью работы является разработка рецептуры и технологии кисломолоч- ного напитка с использованием красной смородины и топинамбура в качестве источника биологически активных веществ. Решались следующие задачи: определить дозу и способ их внесения растительных ингредиентов, разработать рецептуру и технологию инновационного продукта, изучить физико- химические и органолептические показатели образцов. Методика исследования. Экспериментальные исследования были прове- дены в лабораторных условиях кафедры пищевых технологий Донского ГАУ и лаборатории ГНУ НИИММП с использованием общепринятых методик и обо- рудования. Результаты и обсуждение. Разработка рецептуры и технологии. На начальном этапе работы были определены вид закваски для кисломолочного продукта, дозы, способ и технологический этап внесения растительных ингре- диентов, на основании которых были разработаны рецептура и технология про- изводства кисломолочных продуктов. Опытным путем определили количе- ственное внесение растительных ингредиентов – красной смородины и порош- ка топинамбура. В таблице 1 представлены рецептуры на три продукта с разном массовой долей жира. Таблица 1 – Рецептуры функциональных кисломолочных продуктов, обогащенных топинамбуром и красной смородиной (на 1000 кг смеси, без учета потерь)
Порошок топинамбура подвергают термической обработке в виде завари- вания нормализованным молоком (по заданной массовой доле жира продукта) в соотношении 1:4. Красная смородина используется также после термической обработки и используется в виде желе для получения двухслойного продукта. Резервуарный способ в настоящее время является востребованным, т.к. это более прогрессивный способ, позволяющим получить продукт с экономией про- изводственных площадей, возможностью розлива в нужное время и фасовать про- дукт в виде двухслойного, используя соответствующее оборудование. При резервуарном способе производства сквашивание кисломолочного продукта происходит в кисломолочном резервуаре, где возможно провести охлаждение и затем расфасовывать в потребительскую тару. При резервуарном способе сохраняется максимальное количество полезных веществ, есть воз- можность остановить процесс сквашивания в момент наибольшего развития полезной микрофлоры, что повышает целебные свойства кисломолочных про- дуктов, сохраняет характерные для них вкус и аромат. Определение физико-химических показателей. В результате разработан- ной рецептуры и технологии полученные образцы подвергли физико- химическому анализу: определение массовой доли жира, белка, титруемой кис- лотности и фосфатазы. Полученные результаты представлены в таблице 2. Таблица 2 – Физико-химические показатели и калорийность кисломолочных продуктов
Установлено, что обогащение кисломолочных продуктов растительными компонентами повысили пищевую и энергетическую ценность кисломолочных продуктов. Высокое содержание углеводов (5,2 г/100г продукта), в том числе растительного происхождения, будет способствовать росту молочнокислых бактерий в функциональных продуктах. Разная калорийность разработанных кисломолочных продуктов говорит о том, что продукт можно употреблять при диетическом питании для различных групп населения. Определение органолептических показателей. Внесение растительных компонентов способствовало выработке кисломолочного продукта с достаточно высокими гармоничными органолептическими показателями: чистым кисломолочным вкусом и запахом, с приятным ароматом, привкусом топинамбура и сладковатым привкусом красной смородины, привлекательным двухслойным цветом – кремовым и красным, что привлечет внимание и взрослых, и детей. Исследованы микробиологические показатели кисломолочных продук- тов. Полученные результаты показали, что в исследуемых образцах количество дрожжевых и плесневых клеток не превышает значений, регламентируемых Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», предъявляемым для данной группы кисломолочных продуктов. Таким образом, в ходе проведения экспериментальных исследований бы- ла подтверждена возможность и целесообразность использования порошка то- пинамбура и красной смородины в производстве обогащённых кисломолочных продуктов. Комплексная оценка качественных показателей экспериментальных образцов, полученных с использованием растительных ингредиентов, подтвер- ждает высокие органолептические показатели, пищевую и физиологическую ценностью что позволит увеличить ассортимент продуктов функциональной направленности. Список литературыБелик С.Н. Изучение предрасположенности к метаболическому син- дрому у студентов / С.Н. Белик, А.А. Обойдихина, Е.А. Старцева, З.Е. Аветисян // Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания: материалы международной научно-практической конферен- ции. —2016. —С. 267-270. Белик С.Н. Использование антибактериальных препаратов в интен- сивном свиноводстве и их влияние на качество свинины / С.Н. Белик, Т.С. Колмакова // Актуальные проблемы производства свинины в Рос- сийской Федерации материалы XXIII заседания межвузовского коор- динационного совета по свиноводству и международной научно- практической конференции. — 2013. — С. 106-111. Белик С.Н. Разработка инновационной системы оптимизации питания беременных с различными фоновыми состояниями с помощью функ- циональных продуктов на кисломолочной основе / С.Н. Белик, В.В. Крючкова, И.В. Подгорный // Инновации в интенсификации про- изводства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы международной научно-практической конференции. Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мя- сомолочной продукции; Волгоградский государственный технический университет. — 2015. — С. 471-477. Белик С.Н. Сравнительный анализ показателей белкового обмена у крыс при оценке качества и безопасности продуктов животноводства / С.Н. Белик, Т.В. Жукова, О.А. Свинтуховский, И.М. Харагургиева, З.Е. Аветисян // Журнал научных статей Здоровье и образование в XXI веке. — 2016. — Т. 18. — № 6. — С. 52-55. Белик С.Н. Сравнительный анализ показателей липидного обмена у крыс при оценке качества и безопасности продуктов животноводства / С.Н. Белик, Т.В. Жукова, И.М. Харагургиева, З.Е. Аветисян, В.В. Крючкова // Журнал научных статей Здоровье и образование в XXI веке. — 2016. — Т. 18. — № 7. — С. 90-93. Кожухова М.А. Разработка технологии продуктов функционального пи- тания на основе топинамбура / М.А. Кожухова, Т.В. Бархатова, Алту- ньян, И.А. Хрипко, Л.А. Рыльская // Известия высших учебных заве- дений. Пищевая технология. — 2005. — № 2-3. — С.21-23. Колмакова Т.С. Характеристика кефира как ценного пробиотического продуктаи его биологических свойств / Т.С. Колмакова, С.Н. Белик, В.А. Чистяков, Е.В. Моргуль, И.Б. Чистякова // Медицинский вестник Юга России. — 2014. — № 3. — С. 35-42. Крючкова В.В. Технология обогащенного ацидофильного продукта и оценка его пищевой и биологической ценности / В.В. Крючкова, Е.А. Бывайлова, П.В. Скрипин, В.Э. Никитчук, Т.Ю. Кокина, С.Н. Бе- лик // Интернет-журнал Науковедение. — 2014. — № 3 (22). — С. 39. Моргуль А.Р. Использование пробиотических препаратов и их комплек- сов при разработке функциональных продуктов питания / А.Р. Мор- гуль, В.В. Михайлишин, С.Н. Белик, И.М. Харагургиева // Инновации в производстве продуктов питания: от селекции животных до техноло- гии пищевых производств материалы международных научно- практических конференций. — пос. Персиановский, 2019. —С. 69-73. Мясищева Н.В. Товароведно-технологическая оценка новых помологи- ческих сортов красной смородины и желейных продуктов на их осно- ве: дис. ...канд. техн. наук: 05.18.15 / Н.В. Мясищева. — М., 2009. — 193 с. Belik S. Interrelation of biochemical and psychophysiological parameters of students with the level of vegetative regulation of their organism / S. Belik, Z. Avetisyan, O. Maksimov, A. Kvasov, G. Vanyan // Modern European Researches. — 2016. — № 4. — С. 5-12. Belik S. The medico-social characteristic of girls with various clinical forms of premenstrual syndrome / S. Belik, Z. Avetisyan, I. Podgorny, T. Zhukova, Yu. Mozhinskaya // Modern European Researches. – 2016. – № 3. — С. 31-35. УДК 613.2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||